馮榮虎，勞翠瑜，王珍妮，唐棟，張恒，張世偉

深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院，國(guó)家營(yíng)養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（深圳 518060）

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON），又稱嘔吐毒素，是鐮刀菌產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，化學(xué)結(jié)構(gòu)為3α,7α,15-三羥基-12,13-環(huán)氧單端孢霉-9烯-8酮，分子式為C15H20O6（見(jiàn)圖1），廣泛存在于玉米、小麥、大麥等農(nóng)作物及農(nóng)副產(chǎn)品中，是污染食物的主要真菌毒素之一[1]。BIOMIN公司在2017年報(bào)告顯示DON在歐洲、亞洲、北美、南美、中東和南非的污染率達(dá)77%，79%，80%，86%，62%和67%[2]。DON具有細(xì)胞毒性、遺傳毒性、急性毒性、免疫毒性作用，對(duì)人畜都會(huì)造成很大傷害[3]。在歐盟分類標(biāo)準(zhǔn)中其為三級(jí)致癌物。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的食品添加劑聯(lián)席專家委員會(huì)（JECFA）根據(jù)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果提出DON的暫定每日最大耐受攝入量為1 μg/kg BW[4]。

近年來(lái)，我國(guó)食品市場(chǎng)中DON污染問(wèn)題日趨嚴(yán)重，逐漸成為監(jiān)管的重點(diǎn)對(duì)象，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究發(fā)現(xiàn)中國(guó)居民谷物食物的DON平均暴露量為0.78 μg/（kg·d）[5]。深圳市位于北回歸線以南，毗鄰南中國(guó)海，常年氣候濕熱，面制品如保存不當(dāng)容易滋生霉菌，造成DON污染。GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》[6]針對(duì)谷物及其制品提出限量要求，但其中只涉及到玉米、玉米片（渣、片）、大麥、小麥、麥片、小麥粉等，規(guī)定限量值為1 000 μg/kg，并未對(duì)面制品的限量要求進(jìn)行規(guī)定，因此存在巨大的風(fēng)險(xiǎn)隱患。現(xiàn)對(duì)市售的面制品中DON污染情況進(jìn)行調(diào)查研究，旨在評(píng)估面制品中DON的安全風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)發(fā)布消費(fèi)安全預(yù)警。

圖1 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇化學(xué)結(jié)構(gòu)

1 材料與方法

1.1 材料

2019年深圳市轄區(qū)內(nèi)各類面制品的日常監(jiān)測(cè)樣本1 513份，取樣地點(diǎn)覆蓋大型超市、連鎖便利店、個(gè)體餐飲場(chǎng)所、蛋糕店等合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)單位。根據(jù)中國(guó)日常面制品的消費(fèi)種類及以往檢出數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，參考分析國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）、歐盟、韓國(guó)、俄羅斯、中國(guó)臺(tái)灣等地DON的限量標(biāo)準(zhǔn)，將面制品劃分為發(fā)酵面制品（含速凍）、掛面、餅干、生濕面制品、調(diào)味面制品、方便面和糕點(diǎn)共七類。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備（面制品）

取至少1 kg樣品，用高速粉碎機(jī)將其粉碎，過(guò)0.5～1 mm孔徑篩，混合均勻后縮分至100 g，儲(chǔ)存于樣品瓶中，密封保存，供檢測(cè)用。

1.2.2 面制品中DON的測(cè)定

1) 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：用移液管準(zhǔn)確移取1.00 mL 100 μg/mL的DON標(biāo)準(zhǔn)液于10 mL容量瓶中，用乙腈定容至刻度，得到10 μg/mL的DON標(biāo)準(zhǔn)溶液。用移液管分別移取0.50，1.00，2.50，5.00和10.0 mL上述10 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液于50 mL容量瓶中，用水定容至刻度，得到質(zhì)量濃度100，200，500，1 000和2 000 ng/mL的DON標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。

2) 樣品提取與凈化：稱取25.0 g（精確到0.1 g）制備好的樣品于100 mL具塞三角瓶中，加入5.0 g聚乙二醇（相對(duì)分子質(zhì)量8 000），加100 mL水，置于搖床上振蕩20 min，將溶液轉(zhuǎn)移至離心管中，8 000 r/min離心5 min，取上清液過(guò)玻璃纖維濾紙待用。將免疫親和柱恢復(fù)至室溫，待柱內(nèi)原有液體流盡后，準(zhǔn)確移取2 mL上述上清液加入免疫親和柱中，控制樣液以每秒1滴的速度通過(guò)免疫親和柱，待樣液流盡后，依次用5 mL PBS緩沖鹽溶液、5 mL水淋洗免疫親和柱，流速約每秒1～2滴，淋洗完成后抽干小柱。取2 mL甲醇于免疫親和柱中，控制每秒1滴的速度洗脫目標(biāo)物，收集洗脫液于氮吹管中，50 ℃下氮吹至近干，準(zhǔn)確移取1 mL初始流動(dòng)性復(fù)溶殘留物，過(guò)0.45 μm濾膜，收集濾液于進(jìn)樣小瓶中，用高效液相色譜儀（紫外檢測(cè)器）測(cè)定。

3) 色譜條件：色譜柱采用Agilent TC-C18（4.6 mm× 250 mm）；流動(dòng)相采用甲醇+水（20+80）；流速1 mL/min；柱溫35 ℃；進(jìn)樣量50 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)218 nm。

按照GB 5009.111—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的測(cè)定》第二法免疫親和層析凈化高效液相色譜法規(guī)定，若結(jié)果小于定量限（200 μg/kg），即判定為未檢出。

1.3 國(guó)內(nèi)外面制品的限量值

GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》中小麥粉及制品的DON限量指標(biāo)為1 000 μg/kg，但食品類別（名稱）說(shuō)明尚不具體，存在監(jiān)管漏洞。而歐盟、韓國(guó)、中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)都有根據(jù)自身飲食習(xí)慣制定相應(yīng)的面制品限量值。具體限量值見(jiàn)表1。

表1 各國(guó)家或地區(qū)面制品中DON限量值

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，檢測(cè)結(jié)果以檢出率表示，組間比較采用c2檢驗(yàn)，檢驗(yàn)水準(zhǔn)α=0.05，p＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體監(jiān)測(cè)情況

2019年深圳市共抽檢1 513批次面制品，372批次存在DON污染情況，整體檢出率為24.6%（371/1 513）。掛面的檢出率最高（51.6%，141/273），其他依次為餅干（40.5%，109/269）、方便面（35%，55/157）、調(diào)味面制品（33.3%，29/87）、糕點(diǎn)（5.9%，28/473）、發(fā)酵面制品（4%，4/100）、生濕面制品（3.9%，6/154），總體監(jiān)測(cè)情況不容樂(lè)觀，具體見(jiàn)表2。不同種類面制品的DON檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，c2=304.791，p＜0.001。

表2 面制品中DON檢測(cè)結(jié)果

2.2 不同采樣環(huán)節(jié)情況分析

抽樣主要涉及流通環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)及流通環(huán)節(jié)3個(gè)領(lǐng)域。結(jié)果顯示流通領(lǐng)域抽樣量最大，占總樣品數(shù)的87%（1 315/1 513），DON檢出率也最高（24.9%），其次為餐飲領(lǐng)域（19.5%）和生產(chǎn)領(lǐng)域（11.8%）。流通領(lǐng)域中超市的抽檢批次及檢出率均為最高（表3）。

表3 不同抽樣地點(diǎn)的DON污染情況

2.3 面制品中DON污染情況分析

掛面共抽檢273批次，141批次檢出DON，是檢出率最高的一類面制品，超過(guò)1 000 μg/kg的有10批次，檢出量范圍為201～3 940 μg/kg，平均值為664 μg/kg，超過(guò)500 μg/kg的有67批次，占所有檢出樣品的47.5%（67/141）。餅干共抽檢273批次，109批次檢出DON，檢出量范圍為202～1 620 μg/kg，平均值為465 μg/kg，超過(guò)500 μg/kg的有34批次，占所有檢出樣品的31.2%（34/109）。方便面共抽檢157批次，55批次檢出DON，檢出量范圍為211～3 270 μg/kg，平均值902 μg/kg，是所有樣品類別中最高。同時(shí)有10批次樣品DON檢出值超過(guò)1 000 μg/kg，超過(guò)500 μg/kg的有32批次，占所有檢出樣品的58.2%（32/55）。調(diào)味面制品俗稱辣條，29批次檢出DON，其中超過(guò)500 μg/kg的有8批次，占所有檢出樣品的27.6%（8/29），超過(guò)500 μg/kg的有8批次，占所有檢出樣品的31.2%（8/29）。

發(fā)酵面制品、生濕面制品、糕點(diǎn)這3類面制品分別抽檢100，154及473批次，這3類面制品的DON檢出率較低，僅糕點(diǎn)有1批次檢出值超過(guò)1 000 μg/kg。

3 結(jié)論與討論

針對(duì)深圳市面制品的抽檢結(jié)果可見(jiàn)，發(fā)酵面制品、生濕面制品及糕點(diǎn)DON整體檢出率較低，掛面、餅干、調(diào)味面制品、方便面的DON檢出率較高，同時(shí)對(duì)比2019年黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、赭曲霉毒素、面粉中DON的檢出情況，說(shuō)明面制品中的DON污染情況較為嚴(yán)重，具體見(jiàn)表4。但是由于GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》中沒(méi)有對(duì)相關(guān)面制品中DON的限量值進(jìn)行規(guī)定，致使監(jiān)管存在漏洞。

掛面、餅干、調(diào)味面制品、方便面等面制品DON污染情況嚴(yán)重原因有：1）原料污染。根據(jù)面制品的加工工藝，其都是以小麥粉等谷物粉作為主要原料，如在濕熱條件下保存不當(dāng)容易滋生霉菌，產(chǎn)生DON。如使用DON污染的谷物粉作為原料就會(huì)造成面制品的污染。2）DON具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性和耐酸性，其在120 ℃時(shí)很穩(wěn)定，溫度升高到180 ℃時(shí)依舊比較穩(wěn)定，在溫度升至210 ℃持續(xù)加熱30～40 min的情況下才可被破壞[11]，因此DON不易受食品加工的影響而分解。3）由于這幾年氣候濕潤(rùn)，全國(guó)各地赤霉病爆發(fā)的情況時(shí)有發(fā)生，長(zhǎng)江以南地區(qū)較為流行，通常每隔3～5年會(huì)有一次較大規(guī)模的流行，在長(zhǎng)江、淮河以及黃河流域呈多發(fā)態(tài)勢(shì)[12]。DON在赤霉病害的發(fā)展和病菌擴(kuò)展起到?jīng)Q定性作用，因此在加大小麥粉等作物抽檢的同時(shí)也需要預(yù)防赤霉病的爆發(fā)。4）面制品的加工工藝及保存條件會(huì)對(duì)DON含量產(chǎn)生影響，如掛面的加工工藝是將生鮮面在自然光下或在特制的具有控溫控濕的干燥室內(nèi)干燥，最終水分將至10%～12%。掛面在加工過(guò)程中防腐劑添加較少，水分相對(duì)較高，如果存儲(chǔ)不當(dāng)極易產(chǎn)生DON超標(biāo)的情況，而其他面制品也有類似的情況。

從監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)看，DON在面制品中的污染情況較為嚴(yán)重，建議面制品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格把控原料中DON的污染情況，購(gòu)買(mǎi)具有檢驗(yàn)報(bào)告的小麥粉等原料。生產(chǎn)企業(yè)需要注意原材料的保存，避免因存貯不當(dāng)導(dǎo)致原料的霉菌污染，同時(shí)改良面制品的加工工藝，如增加烘烤時(shí)間、加入小蘇打（增加pH）等方式降低面制品中的DON，做好各加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制[13-15]。

國(guó)外部分發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)根據(jù)自身的飲食習(xí)慣制定相應(yīng)的面制品限量值，如歐盟等規(guī)定面包類面制品中DON的限量值為500 μg/kg，面條類DON限量值為750 μg/kg等，但由于中國(guó)面制品種類繁多，且加工工藝差異較大，無(wú)法直接參考，因此急需根據(jù)自身消費(fèi)飲食習(xí)慣制定更為詳細(xì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，為日常監(jiān)管提供依據(jù)；同時(shí)國(guó)內(nèi)對(duì)于面制品中DON的相關(guān)研究較少，如面制品加工過(guò)程中DON變化規(guī)律、面制品烹飪方法對(duì)DON的影響及面制品膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等方面的研究缺少數(shù)據(jù)支持。