呼和浩特市周邊地區(qū)牛奶質(zhì)量全年變化的研究

鄭麗君，馬海然，李洪亮，王彩霞

（內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司，內(nèi)蒙古 呼和浩特 011599）

內(nèi)蒙古自治區(qū)位于我國北部邊疆，由東北向西南延伸，地處被稱為世界奶牛帶、玉米帶的北緯45°左右的溫涼帶，總土地面積118.3萬km2，占全國總面積的12.3%，東北部與黑龍江、吉林、遼寧三省接壤，西部、南部與甘肅、寧夏、陜西、山西、河北五省區(qū)為鄰，北部與蒙古國、俄羅斯交界，邊境線長達4 200 km。西部地區(qū)與周邊十幾個國家和地區(qū)接壤，是東亞地區(qū)通往中亞、西亞、南亞和東南亞，以及蒙古、俄羅斯的陸上必經(jīng)之地，已經(jīng)形成了“亞歐大陸橋”的鐵路通道，發(fā)展同這些地區(qū)之間的經(jīng)濟技術(shù)交流與合作具有一定區(qū)位優(yōu)勢。

呼和浩特市乳業(yè)起步于20世紀70年代，到20世紀80年代后期乳業(yè)發(fā)展得到市委、市政府的特別重視，進入20世紀90年代以后，乳業(yè)逐漸步入快速發(fā)展的軌道。奶牛養(yǎng)殖業(yè)、乳品加工業(yè)迅速發(fā)展壯大，乳業(yè)在全國知名度迅速聲名鵲起，乳制品打開全國市場，涌現(xiàn)出伊利、蒙牛兩大知名品牌，呼和浩特市成為全國乳業(yè)生產(chǎn)基地。乳業(yè)發(fā)展成為推動農(nóng)村經(jīng)濟結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整、增加農(nóng)民收入的重要途徑，為地方財政收入的壯大注入強有力的支撐。

牛乳中各種成分含量的高低決定牛乳營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值的大小，但牛乳中各種成分的含量受品種、地區(qū)、泌乳期、個體、年齡、擠奶方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度及健康狀況等多種因素的影響而有顯著變動。

對呼和浩特市周邊10個旗縣地區(qū)的50個奶站（奶牛品種90%以上為荷斯坦奶牛）的牛奶質(zhì)量進行了全年跟蹤檢測，檢測的指標有牛乳中干物質(zhì)、脂肪、非脂干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、乳糖和酸度等指標，得到各個地區(qū)的牛乳差異性，以及牛乳質(zhì)量隨季節(jié)的變化情況，為今后依據(jù)地域和季節(jié)評價呼市周邊地區(qū)奶質(zhì)的變化提供參考，為企業(yè)選擇優(yōu)質(zhì)奶源提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 奶站及分類

將呼和浩特市奶站按照地域分類，分為和林地區(qū)、回民地區(qū)、玉泉區(qū)地區(qū)、清水河地區(qū)、土左地區(qū)、土右地區(qū)、武川地區(qū)、托縣地區(qū)、賽罕地區(qū)和新城地區(qū)，共10個地區(qū)。

1.2 原料與試劑

1.2.1 原料

每個地區(qū)隨機抽取5個奶站進行取樣檢測，每個奶站每月平均提供30個樣本，每個地區(qū)全年提供樣本平均數(shù)為1 800個。

1.2.2 試劑藥品

海砂、濃氨水、乙醇、乙醚、石油醚、硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、甲基紅、溴甲酚綠、硫酸標準溶液、乙酸鉛、草酸鉀、磷酸氫二鈉、費林試液、次甲基藍、酚酞、NaOH、硼酸、氯化鈉。

1.3 培養(yǎng)基

菌落總數(shù)檢測培養(yǎng)基：營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，121℃下滅菌25 min。

1.4 儀器與設(shè)備

C8101-2型電熱鼓風干燥箱、K435型凱氏定氮消化裝置、B324型凱氏定氮蒸餾裝置、JJT-900型潔凈工作臺、LRH-250-Ⅱ型微電腦控制生化培養(yǎng)箱、MS2型迷你振蕩器、HVE-50型全自動高壓滅菌鍋、AB104型電子天平、C10-P21型循環(huán)水浴鍋、MZ-2070MGZ型微波爐等。

1.5 試驗方法

1.5.1 感官檢驗

打開奶罐后，在自然光（或自然光手電筒照射）下觀察牛乳色澤和組織形態(tài)。正常牛乳應(yīng)為乳白色或微帶黃色的均勻液體,無沉淀、無雜質(zhì)、無凝塊、無黏稠和濃稠現(xiàn)象，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青貯、霉等其他異常氣味。

1.5.2 乳中干物質(zhì)的測定[1]

按照GB/T 21704—2008直接干燥法檢驗。

1.5.3 乳中脂肪的測定[2]

按照GB/T 5009.6—2016檢驗。

1.5.4 乳中非脂干物質(zhì)的測定[3]

按照GB 5413.39—2010檢驗。

1.5.5 乳中蛋白質(zhì)的測定[4]

按照GB/T 5009.5—2016凱氏定氮法檢驗。

1.5.6 乳中乳糖的測定[5]

按GB 5413.5—2010檢驗。

1.5.7 牛乳酸度的測定[6]

按照GB 5009.239—2016。

1.5.8 乳中菌落總數(shù)的測定[7]

按照GB/T 4789.2—2016檢驗。

1.5.9 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SAS（Statistical Analysis System）V6.12軟件的GLM，CORR等程序進行相應(yīng)的統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 待測牛乳的感官檢測

正常牛乳應(yīng)為乳白色或微帶黃色，無肉眼可見的異物，無紅色、綠色或其他異色，無苦、咸、澀的滋味和飼料、青貯、霉等其他異常氣味，然后進行下一步檢驗與分析。對所檢的18 000個樣品進行感官評定。

檢測樣品的感官檢測結(jié)果見表1。

表1 檢測樣品的感官檢測結(jié)果 /%

由表1結(jié)果可知，在檢測的18 000個樣本中，其中正常乳占97.65%，異常乳（包括顏色異常乳、氣味異常乳、味道異常乳）所占比例不足3%，說明在呼市周邊地區(qū)牛乳中絕大部分是感官檢測正常乳。

2.2 呼市周邊地區(qū)的牛乳干物質(zhì)全年的變化情況

將牛乳干燥到恒質(zhì)量時所得到的殘渣稱為乳的干物質(zhì)，是關(guān)系到乳制品出成率的重要指標之一，根據(jù)1.5.2中的方法，檢測了呼市周邊10個旗縣地區(qū)的牛乳干物質(zhì)變化情況。

呼市周邊地區(qū)牛乳干物質(zhì)含量全年變化情況見圖1。

圖1 呼市周邊地區(qū)牛乳干物質(zhì)含量全年變化情況

由圖1可知，呼市周邊地區(qū)牛乳干物質(zhì)在5—8月份時含量較低，均在12.0%左右波動；10—2月份含量較高，為12.2%～12.4%，氣溫的高低對牛乳的組成有很大影響，氣溫較高的季節(jié)，牛乳中的干物質(zhì)含量較低，氣溫較低的季節(jié)則干物質(zhì)含量較高。

2.3 呼市周邊地區(qū)的牛乳脂肪含量全年的變化情況

牛乳的脂肪以細微的球狀呈乳濁液分散在乳中，是牛乳的重要組成之一，乳脂肪不僅與牛乳的風味有關(guān)，同時也是稀奶油、奶油、全脂乳粉及干酪的主要成分。根據(jù)1.5.3中的方法，檢測了呼市周邊10個旗縣地區(qū)的牛乳脂肪含量變化情況。

呼市周邊地區(qū)牛乳脂肪含量全年變化情況見圖2。

圖2 呼市周邊地區(qū)牛乳脂肪含量全年變化情況

由圖2可知，呼市周邊地區(qū)牛乳中脂肪含量隨時間的變化而變化，不同地區(qū)牛乳的脂肪含量全年變化均不相同，且沒有明顯的規(guī)律?？赡苁怯捎陲暳?、外界條件、牲畜的生理狀態(tài)和泌乳期等因素造成的。總體來看，呼市周邊地區(qū)牛乳脂肪含量在4—8月份含量較低，其余月份含量較高。

2.4 呼市周邊地區(qū)的牛乳非脂干物質(zhì)含量全年的變化情況

由于脂肪是乳成分中一個比較不穩(wěn)定的因素，其含量全年變化沒有明顯規(guī)律，對總干物質(zhì)的含量有較大的影響。因此，在實際工作中常常以非脂干物質(zhì)作為指標。根據(jù)1.5.4中的方法，檢測了呼市周邊10個旗縣地區(qū)牛乳的非脂干物質(zhì)含量變化情況。

呼市周邊地區(qū)牛乳非脂干物質(zhì)含量全年變化情況見圖3。

圖3 呼市周邊地區(qū)牛乳非脂干物質(zhì)含量全年變化情況

由圖3可知，呼市周邊地區(qū)從3—9月非脂干物質(zhì)含量基本穩(wěn)定，含量為8.4%左右；1、2、10月非脂干物質(zhì)含量較高，為8.5%左右；11、12月含量為8.3%左右，除土右旗地區(qū)非脂干物質(zhì)波動較大外，其余9個地區(qū)的牛乳非脂干物質(zhì)含量組間差異并不大。在1月份時非脂干物質(zhì)最高，為8.55%左右；而11、12月份非脂干物質(zhì)含量較低，為8.38%左右；其他月份牛乳中非脂干物質(zhì)含量比較穩(wěn)定，為8.45%左右。

2.5 呼市周邊地區(qū)的牛乳蛋白質(zhì)含量全年的變化情況

乳蛋白是乳中最有營養(yǎng)價值的成分，雖然乳中的脂肪和碳水化合物在營養(yǎng)上有很大的作用，但可以用其他動植物性的脂肪與碳水化合物補償，而乳蛋白特別是酪蛋白，其組成和營養(yǎng)特性是典型的全價蛋白質(zhì)，無法用其他的蛋白質(zhì)來補償。乳中的蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，其次為乳白蛋白、乳球蛋白及其他多肽等。除酪蛋白外，其余總稱為乳清蛋白。根據(jù)1.5.5中的方法，檢測了呼市周邊10個旗縣地區(qū)的牛乳中蛋白質(zhì)含量變化情況。

呼市周邊地區(qū)牛乳中蛋白質(zhì)含量全年變化情況見圖4。

圖4 呼市周邊地區(qū)牛乳中蛋白質(zhì)含量全年變化情況

由圖4可知，呼市周邊地區(qū)牛乳中蛋白質(zhì)含量全年比較穩(wěn)定，蛋白質(zhì)含量為3.0左右，且地區(qū)間牛乳蛋白質(zhì)含量變化無顯著差異。可能是由于氣候條件、奶牛品種及所飼青草等條件的相似，所以呼市周邊地區(qū)牛乳中的蛋白質(zhì)含量沒有明顯的變化。

2.6 呼市周邊地區(qū)的牛乳乳糖含量全年的變化情況

牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，占總碳水化合物的99.8%以上，其他碳水化合物雖然也有存在，但含量極微。根據(jù)1.5.6中的方法，檢測了呼市周邊地區(qū)的10個旗縣地區(qū)的牛乳中乳糖含量變化情況。

呼市周邊地區(qū)牛乳中乳糖含量全年變化情況見圖5。

由圖5可知，呼市周邊地區(qū)牛乳中乳糖含量從1月到12月有輕微的上升，含量由4.63%左右上升到4.82%左右，乳糖含量在不同哺乳動物中是有顯著差異的，而且同種類動物中乳糖含量也不是一成不變的，有許多因素會影響乳糖的含量，如氣候、飼料等。而呼市周邊地區(qū)乳牛品種90%為荷斯坦奶牛，氣候及所飼青草也極為相似，所以不同地區(qū)的牛乳乳糖含量差異并不顯著。

圖5 呼市周邊地區(qū)牛乳中乳糖含量全年變化情況

2.7 呼市周邊地區(qū)的牛乳酸度全年的變化情況

牛乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使牛乳的酸度升高，這種因發(fā)酵而升高的酸度稱為發(fā)酵酸度，而自然酸度即為牛乳剛擠出時的酸度。酸度一般就指總酸度，是自然酸度與發(fā)酵酸度之和，牛乳的酸度越高對熱的穩(wěn)定性越低，酸度指標在乳品加工方面非常重要。根據(jù)1.5.7中的方法，檢測了呼市周邊10個旗縣地區(qū)的牛乳酸度變化情況。

呼市周邊地區(qū)牛乳酸度全年變化情況見圖6。

圖6 呼市周邊地區(qū)牛乳酸度全年變化情況

由圖6可知，呼市周邊地區(qū)牛乳酸度全年變化比較穩(wěn)定，酸度值在13.59°T左右小幅波動，不同地區(qū)的牛乳酸度變化差異并不顯著。

3 結(jié)論

通過對呼市周邊地區(qū)牛乳質(zhì)量的分析，得到以下結(jié)論：

（1）在檢測的18 000個樣本中，其中正常乳占97.65%，異常乳（包括顏色異常乳、氣味異常乳、味道異常乳）所占比例不足3%，說明在呼市周邊地區(qū)牛乳中絕大部分是感官檢測正常乳。

（2）呼市周邊地區(qū)牛乳干物質(zhì)在5—8月份時含量較低，均在12.1%左右波動；而10—2月，牛乳干物質(zhì)較高，為12.2%～12.4%?？赡苁怯捎?—9月份氣候較熱，乳牛所飼青草比例增加導(dǎo)致乳汁較稀，干物質(zhì)較低。不同地區(qū)的牛乳干物質(zhì)含量差異不顯著。

（3）呼市周邊地區(qū)牛乳中的脂肪含量變化隨時間而變化，不同月份的牛乳脂肪含量均不相同，且沒有明顯的規(guī)律，可能是由于飼料、外界條件、牲畜的生理狀態(tài)、泌乳期等因素造成的。不同地區(qū)的牛乳脂肪含量差異不顯著。

（4）呼市周邊地區(qū)從3—9月非脂干物質(zhì)含量基本穩(wěn)定，含量為8.4%左右；1、2、10月非脂干物質(zhì)含量較高，為8.5%左右；11、12月含量為8.3%左右，除土右旗地區(qū)非脂干物質(zhì)波動較大外，其余9個地區(qū)的牛乳非脂干物質(zhì)含量組間差異并不。在1月份時非脂干物質(zhì)最高，為8.55%左右；而11、12月份非脂干物質(zhì)含量較低，為8.38左右；其他月份牛乳中非脂干物質(zhì)含量比較穩(wěn)定，為8.45%左右。

（5）呼市周邊地區(qū)牛乳中蛋白質(zhì)含量全年比較穩(wěn)定，蛋白質(zhì)含量為3.0左右，且地區(qū)間牛乳蛋白質(zhì)含量變化無顯著差異。

（6）呼市周邊地區(qū)牛乳酸度全年變化比較穩(wěn)定，酸度值在13.59°T左右小幅波動。不同地區(qū)的牛乳酸度變化差異并不顯著。