黃娟，龔壁燃，祁偉亮，付亮，王志德，王濤

1. 達(dá)州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院（達(dá)州 635000）；2. 成都致新農(nóng)業(yè)科技有限公司（成都 611130）；3. 成都師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院（成都 611130）

桑（Morus albaL.）屬?？粕伲瑸槎嗄晟p子葉落葉喬木，我國約11個(gè)種。桑作為一種重要的經(jīng)濟(jì)作物，有藥用、食用、觀賞及材用等多種利用價(jià)值[1]。我國桑樹栽培歷史超過4 000年，具有廣泛的種質(zhì)資源分布，主要集中在四川、江蘇、湖南和浙江等地。早在《神農(nóng)草本經(jīng)》和《本草綱目》中就已經(jīng)有對桑藥用及食用價(jià)值的具體記載。

桑葉是桑的主產(chǎn)物之一，產(chǎn)量約為地上部分的64%，不僅含有豐富的碳水化合物、氨基酸、維生素、脂肪和多種礦物質(zhì)，還含有多糖、酚類、黃酮、生物堿、綠原酸等活性物質(zhì)，具有清除自由基、降血糖、降血壓、抗菌消炎、抗疲勞和延緩衰老等多種生理作用和藥理作用[2-3]。自國家衛(wèi)生健康委員會(huì)將桑葉列入“藥食同源”名單之后，相關(guān)的藥食產(chǎn)品開發(fā)逐步受到人們的關(guān)注與青睞。目前與其相關(guān)的產(chǎn)品很多，包括普通食品、保健食品、調(diào)味品等，如桑茶[4]、桑葉飲料[5]、桑葉菜[6]、桑葉保健酒[7]、桑葉啤酒[8]、桑葉面[9]。隨著綠色消費(fèi)、健康養(yǎng)生觀念的不斷深入，居民對膳食結(jié)構(gòu)要求也逐漸提高。加入一定輔料來提高面條品質(zhì)，成為面條市場的主要方向，如玉米面條、馬鈴薯面條和蕎麥面條等。有研究把桑葉粉或桑葉汁按一定比例加入面粉中，開發(fā)出的桑葉面既提高了面條的膳食纖維和營養(yǎng)物質(zhì)含量，又改善了面條的食用口感和外觀，營養(yǎng)和風(fēng)味兼具[10]。

研究采用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)相結(jié)合，利用藥食同源特性，將桑葉加入小麥粉中，研制出的桑葉面條具有優(yōu)良的食用品質(zhì)和一定的保健功能，不僅增加了消費(fèi)者的選擇、豐富了面條的種類，還可進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)對桑葉的綜合利用，提高經(jīng)濟(jì)效益。試驗(yàn)最終確定的優(yōu)質(zhì)桑葉面條工藝參數(shù)，為桑葉的利用提供了理論支持和數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料、設(shè)備與儀器

小麥粉、桑葉、小蘇打、食鹽，市售。

BSC-250恒溫恒濕箱，上海儀分科學(xué)儀器有限公司；JA2003電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；Bysdh粉碎機(jī)，武義海納電器有限公司；300型多功能壓面機(jī)，永康馳靂五金廠。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 桑葉面條制作工藝

1) 原料預(yù)處理：將桑葉粉、面粉分別通過0.075 0 mm直徑篩。

2) 稱量：準(zhǔn)確稱取一定的面粉、桑葉粉、食鹽、小蘇打和飲用水。

3) 和面：將面粉與桑葉粉倒入不銹鋼盆中，混勻。將食鹽與小蘇打混勻，加少量水溶解。將剩余水逐漸加入面粉中，并使其充分混勻（15～20 min）。

4) 熟化靜置：將和勻的面料，用透明保鮮膜封上，靜置20 min，使其面團(tuán)充分舒發(fā)面筋。

5) 制作面條：用電動(dòng)壓面條機(jī)制作長15 cm，寬2 mm，厚1 mm的面條，并自然干燥24 h。

1.2.2 感官評價(jià)（見表1）

表1 桑葉面條的感官評價(jià)

1.2.3 試驗(yàn)原理配方設(shè)計(jì)

1.2.3.1 單因素試驗(yàn)

1) 最佳加水量研究。準(zhǔn)確稱取100 g小麥粉、6 g桑葉粉、0.3 g小蘇打、0.6 g食鹽，靜置，醒面20min，探究20，25和30 mL不同水量對面條各品質(zhì)的影響。

2) 最佳桑葉粉含量研究。準(zhǔn)確稱取100 g小麥粉、25 mL水、0.3 g小蘇打、0.6 g食鹽，靜置，醒面20 min，探究3，6和9 g不同桑葉粉含量對面條各品質(zhì)的影響。

3) 最佳小蘇打含量研究。準(zhǔn)確稱量小麥粉100 g，水25 mL，桑葉粉6 g，食鹽0.6 g，醒面20 min，研究0，0.3和0.6 g不同小蘇打用量對面條品質(zhì)的影響。

4) 最佳食鹽含量研究。準(zhǔn)確稱取100 g小麥粉、25 mL水、6 g桑葉粉、0.3 g小蘇打，醒面20 min，探究0，0.5和1 g不同食鹽量對面條各品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 正交試驗(yàn)

以上述單因素試驗(yàn)結(jié)果作為基礎(chǔ)，以桑葉粉、水和小蘇打?yàn)橐蛩?，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，感官品質(zhì)得分、煮制損失率為結(jié)果分析指標(biāo)，正交試驗(yàn)因素水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.4 指標(biāo)測定與方法

1) 自然斷條率、熟斷條率和烹調(diào)損失率的測定，參考SB/T 10068—1992《掛面》。

2) 灰分的測定，參考GB 5009.4—2010《食品中灰分的測定》。

3) 水分含量的測定，參考GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》。

4) 酸度的測定，參考GB/T 5517—2010《糧食及制品酸度測定》。

5) 感官評價(jià)，參考SB/T 10137—93《面條用小麥粉》。

2 結(jié)果與討論

2.1 加水量對桑葉面條品質(zhì)的影響

面團(tuán)形成過程中，小麥粉中的淀粉和蛋白質(zhì)等會(huì)吸水膨脹，二者相互作用形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋，使面條具有延伸性與彈性。加水量會(huì)直接影響面團(tuán)的結(jié)構(gòu)、壓片和切條，從而影響面條的品質(zhì)與食用口感[11]。通過熟斷條率、煮制損失率和感官評價(jià)分析得出（表3），當(dāng)水用量為25 mL時(shí)，各指標(biāo)均較好，熟斷條率為5.83%，煮制損失率為8.34%，感官品質(zhì)得分為79.30分。水用量從25 mL降到20 mL，或從25 mL升到30 mL，熟斷條率和煮制損失率增大，感官得分下降。

表3 加水量對桑葉面條品質(zhì)的影響

2.2 桑葉粉用量對桑葉面條品質(zhì)的影響

桑葉粉用量會(huì)影響面條的品質(zhì)和食用口感，通過熟斷條率、煮制損失率及感官統(tǒng)計(jì)分析后得出（表4），當(dāng)桑葉粉用量為6 g時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)較好，熟斷條率為5.00%，感官品質(zhì)得分為82.40分，煮制損失率為9.59%。當(dāng)桑葉粉用量為9 g時(shí)，面條的品質(zhì)最差，熟斷條率為6.67%，煮制損失率為10.82%，感官評價(jià)得分為68.80分。

表4 桑葉粉用量對桑葉面條品質(zhì)的影響

2.3 小蘇打用量對桑葉面條品質(zhì)的影響

小蘇打會(huì)影響面條的感官品質(zhì)，使其具有獨(dú)特的風(fēng)味，在軟質(zhì)面團(tuán)中加入可改善面團(tuán)混合穩(wěn)定性、強(qiáng)度、延展性和彈性[12]，通過對面條的熟斷條率、煮制損失率和感官評價(jià)統(tǒng)計(jì)分析得出（表5），當(dāng)小蘇打用量為0.3 g時(shí)，桑葉面條的各項(xiàng)指標(biāo)較好，熟斷條率為5.00%，煮制損失率為9.24%，感官品質(zhì)得分為81.20分。小蘇打用量為0.6 g時(shí)，桑葉面條的品質(zhì)最差，熟斷條率為10.83%，煮制損失率為10.85%，感官品質(zhì)得分為70.40分。

表5 小蘇打用量對桑葉面條品質(zhì)的影響

2.4 食鹽用量對桑葉面條品質(zhì)的影響

食鹽主要是通過離子間的相互作用和改變蛋白質(zhì)的疏水性影響面團(tuán)的性質(zhì)。加入食鹽既能夠提高面團(tuán)的強(qiáng)度，收斂面筋，增加其黏彈性和強(qiáng)度；又可明顯改善面團(tuán)的抗拉伸性和穩(wěn)定性，減少其黏性，從而影響面條的品質(zhì)[13]。通過熟斷條率、煮制損失率及感官統(tǒng)計(jì)分析后得出（表6），當(dāng)食鹽用量為1 g時(shí)，面條的品質(zhì)最佳，熟斷條率為4.17%，煮制損失率為9.02%，感官品質(zhì)得分為84.70分，當(dāng)食鹽用量為0和0.5 g時(shí)，桑葉面條的熟斷條率、煮制損失率和感官品質(zhì)得分無顯著變化。

表6 食鹽用量對桑葉面條品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.5.1 感官正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

采用直觀法對感官正交試驗(yàn)進(jìn)行分析（表7），確定最佳工藝配方。根據(jù)桑葉粉用量均值比較，KA1＞KA2＞KA3；根據(jù)水用量均值比較，KB3＞KB1＞KB2；根據(jù)小蘇打均值比較，KC1＞KC2＞KC3，所以最佳工藝配方為KA1+KB3+KC1，即最優(yōu)工藝配方為A1B3C1，即桑葉粉用量為5 g、水用量為25 mL、小蘇打用量為0.3 g。比較R值大小，RB＞RC＞RA，得出對桑葉面條感官品質(zhì)的影響因素主次順序是水用量＞小蘇打用量＞桑葉粉用量。

表7 感官正價(jià)試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.5.2 不同桑葉面配方煮制損失率及方差分析

對各組不同工藝配方的桑面條煮制損失率測定值進(jìn)行SPSS分析（圖1）。結(jié)果表明，此試驗(yàn)不同工藝配方的桑葉面條的煮制損失率存在顯著性差異（p＜0.05），變幅為3.12%～10.47%，3號(hào)的煮制損失率低于其他組工藝配方，其煮制損失率為3.12%。煮制損失率由小到大排列依次是3號(hào)（3.12%）＜1號(hào)（4.48%）＜2號(hào)（4.61%）＜8號(hào)（4.70%）＜4號(hào)（7.06%）＜6號(hào)（8.14%）＜5號(hào)（8.31%）＜9號(hào)（8.97%）＜7號(hào)（10.47%）。

圖1 不同工藝配方的煮制損失率及方差分析

2.6 驗(yàn)證性試驗(yàn)

因?yàn)閮?yōu)化結(jié)果A1B3C1不在試驗(yàn)組中，所以進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，以A1B3C1組合的工藝配方進(jìn)行相同工藝流程，制作桑葉面條成品，進(jìn)行3次試驗(yàn)，最終得到的感官品質(zhì)平均分為85.50分，同時(shí)將其與煮制損失率最低的A1B1C1和正交試驗(yàn)最高分A3B3C1的工藝條件的桑葉面條進(jìn)行感官評價(jià)比較。

由表8可知，采用A1B3C1工藝條件制得的桑葉面條的感官品質(zhì)更佳，自然斷條率為2.94%，烹調(diào)損失率為4.70%，熟斷條率為5.00%，水分含量為10.11%，酸度為1.72 °T，灰分為0.22%（表9）。

表8 驗(yàn)證試驗(yàn)感官評價(jià)得分

表9 A1B3C1產(chǎn)品指標(biāo)數(shù)一覽表

3 討論與結(jié)論

經(jīng)過對單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知，小蘇打、桑葉粉、食鹽的用量會(huì)顯著影響桑葉面條的品質(zhì)及食用品質(zhì)。小蘇打通過強(qiáng)化面團(tuán)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，收斂面筋，使面條帶有特別的食味與口感。適量的小蘇打可提升面條品質(zhì)，但小蘇打過量，面條堿味加重，色澤變黃。王二蕾[14]、縱偉[15]研究表明，以感官評價(jià)得分為指標(biāo)，最優(yōu)生產(chǎn)工藝配方為小蘇打用量0.2%，試驗(yàn)中，隨著小蘇打用量逐步增加，桑葉面條的熟斷條率、煮制損失率和感官品質(zhì)得分先下降后上升，當(dāng)小蘇打用量為0.3%時(shí)，桑葉面條品質(zhì)最佳。

食鹽作為面條的常用輔料，可影響面團(tuán)的彈性和穩(wěn)定性[16]。過少的食鹽添加會(huì)使面筋彈性不足，影響延伸性，增加斷條率；過量添加，則會(huì)導(dǎo)致咸味加重，口感欠佳。王欣等[17]研究表明添加1.5%～2%的食鹽，可顯著提高面團(tuán)的抗拉伸性能和穩(wěn)定性。王冠岳等[18]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)食鹽的添加量達(dá)到4%時(shí)，面條的整體品質(zhì)較優(yōu)。試驗(yàn)中，食鹽用量小于1%時(shí)，桑葉面條的品質(zhì)較差，當(dāng)食鹽用量1%時(shí)，桑葉面條的品質(zhì)較好。

陶思潔等[9]以自然斷條率、彎曲斷條率、烹調(diào)性、感官指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(jià)，桑葉粉添加量為3%或桑葉漿（按鮮桑葉計(jì)）添加量為6%時(shí)面條質(zhì)量最佳?？v偉[15]以鮮桑葉與冰按1：2比例細(xì)磨過濾后得到桑葉汁，以桑葉汁為添加原料制得桑葉面條，按組織、結(jié)構(gòu)、成型、口感、顏色為標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)桑葉汁添加比例20%為最佳。試驗(yàn)中，桑葉粉用量在3%～9%時(shí)，面條的熟斷條率變化不明顯，但用量為5%時(shí)煮制損失率最小，感官品質(zhì)得分最高。

水量是影響面筋形成的主要因素。水量過，低面筋形成不充分；水量太高，面團(tuán)過黏，面條易斷，韌性不好[19]。隨著水量逐步增加，桑葉面條的熟斷條率和煮制損失率均下降，感官評價(jià)得分增加，達(dá)到峰值后，隨著水量的增加，桑葉面條熟斷條率和煮制損失率會(huì)逐漸升高，感官評價(jià)得分則會(huì)降低。當(dāng)水用量為25 mL時(shí)，桑葉面條各指標(biāo)均較好。

綜合分析后，確定優(yōu)質(zhì)桑葉面條的較優(yōu)工藝配方：面粉（100 g）、桑葉粉用量（5 g）、水用量（25 mL）、小蘇打用量（0.3 g）、食鹽用量（1 g）。采取上述工藝條件制得的桑葉面條呈綠色，表面光滑，結(jié)構(gòu)細(xì)密，面條的咬勁和彈力適中，無異味，具有桑葉的清香味。