寒煙

在民以食為天的中國，美食不僅關(guān)乎味蕾享受，亦關(guān)乎歷史和文化，關(guān)乎記憶與鄉(xiāng)愁。

濟(jì)南這座得天獨(dú)厚的泉水之城，經(jīng)過無數(shù)人的巧手巧思，誕生了數(shù)不勝數(shù)的美食，既有令人流連的老字號，也有令人垂涎的地道小吃，更有歷經(jīng)歲月的“非遺”美食。

油旋、甜沫、水煎包、玫瑰梨丸子、把子肉、瘸把燒雞、黃家烤肉……行走于濟(jì)南，一日三餐，總會不小心見到這些列入各級非遺名錄中的美食。此時(shí)，不妨停下來，品一品它的味道，聽一聽它的故事，于心中留下這座城的文化與記憶，方不虛此行。

油旋·甜沫，絕配

濟(jì)南人是有口福的。每天清晨，他們用非遺美食開啟一天的生活，“喝碗甜沫，吃口油旋”，開啟元?dú)鉂M滿的一天。

油旋被列入省級非遺項(xiàng)目名錄，是老字號“聚豐德”的鎮(zhèn)店之寶，也凝聚著非遺傳人盧利華的傳承之夢。因形似螺旋，表面油潤呈金黃色而得名。其歷史可追溯至清代，工序更是講究，從和面、搟皮、上油、制面胚、烤制、做旋……要經(jīng)歷12道制作工序，才有如此美味。特別是剛出爐的油旋，將近60層，面皮酥脆至極，內(nèi)里柔嫩，蔥香彌漫。如果配上濟(jì)南名湯——市級非遺“甜沫”，可謂妙不可言。

說起甜沫，其實(shí)不甜，而是憶苦。明末清初之時(shí)，因天災(zāi)不斷，戰(zhàn)亂連年，大批災(zāi)民涌入濟(jì)南，有一家田姓小粥鋪，經(jīng)常舍粥賑濟(jì)，但災(zāi)民較多，為滿眾求，便在粥內(nèi)加入大量的菜葉和咸辣調(diào)料，被稱為“田沫”。后人只辨字音，口耳相傳變成了“甜沫”。如今，“甜沫唐”當(dāng)屬正宗，其材料都是精挑細(xì)選，小米面、花生、豇豆、地瓜粉條、炸豆腐、豆皮、菠菜、胡椒、蔥姜……小火慢熬下，不時(shí)添進(jìn)幾味輔料，味道氤氳而出，喝起來更是香嫩可口。

水煎包·草包包子，傳奇

濟(jì)南人喜面食，簡單的面粉可以變化出繁復(fù)的花樣，給每家每戶的餐桌上增添許多快樂和美味。而濟(jì)南好吃的面食中，不只有油旋，還有被列入市級非遺名錄的秘制水煎包、草包包子。

相傳秘制水煎包有個(gè)典故。清朝末年，歷城人丁致和在濟(jì)南開店制作水煎包。后來，山東巡撫周馥將其作為招待客人的必備餐品。當(dāng)時(shí)有客人詢問制作技藝，丁致和笑而不語，周馥打圓場說，這就是秘制水煎包。

秘制水煎包傳承至今已有百余年歷史，至尊源菜館的創(chuàng)始人楊勇是其第三代傳人，其制作的水煎包色澤金黃，皮薄餡多，疙渣大而規(guī)整，時(shí)令蔬菜配著腌制入味的五花肉，嘗一口，鮮美的味道沖擊著你的味蕾，令人禁不住驚嘆：“水煎包之王”名不虛傳！

再說草包包子，這是濟(jì)南的一家老字號，得名源于創(chuàng)始人張文漢性格憨厚淳樸，綽號“草包”。它選料精細(xì)，做工考究，配料豐富有特色，而且味道醇厚，花色品種多，個(gè)個(gè)18 褶。最特色的是它用荷葉當(dāng)墊布和打包，每每吃一個(gè)，是滿口的荷葉清香和肉香。

玫瑰梨丸子，花饌

用鮮花做成的食物，古人稱之為花饌。今年4月，玫瑰增選為濟(jì)南市市花，以此花入饌的美食，自然不可辜負(fù)，尤其是玫瑰梨丸子。

它是濟(jì)南平陰縣的特色傳統(tǒng)名吃之一，起源于清朝乾隆年間，距今已有200多年。采用當(dāng)?shù)氐拇笄嗬鏋橹饕?，以特產(chǎn)的玫魂花制成糖餡作輔料，加上青紅絲、核桃仁、芝麻、白糖，用古法炸制而成，呈金黃色，外皮酥脆，內(nèi)里軟嫩，既可為下酒好菜，也可作點(diǎn)心零食配下午茶，深受盛贊，成為一道名饌，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

一縷梨香伴著花香，相依相攜走到了現(xiàn)在。當(dāng)下，凡到平陰觀賞玫瑰花的旅人，都會品嘗一下風(fēng)味獨(dú)特的玫瑰梨丸子。為方便食客品嘗攜帶，玫瑰梨丸子已做成禮品，讓來往的旅人帶回家。

瘸把燒雞·黃家烤肉，狂歡

非遺美食怎少得了肉？“瘸把”燒雞、黃家烤肉、把子肉、濟(jì)南烤鴨……或嫩而鮮香，或潤而不柴，或入口即化，均是難得的美味，每吃一口都能感受到肉汁四溢，讓很多“無肉不歡”的朋友沉迷其中。

“瘸把”燒雞已有近百年歷史，原名“大老李燒雞”，由長清歸德鎮(zhèn)翟莊村的李長林在清末民初所創(chuàng)。外觀油潤發(fā)亮，肉質(zhì)雪白，肉爛脫骨，冷食熱食均味道鮮美。其形似鳳臥，別具一格。后來，李長林將制作秘方傳給侄子李濤，其腿在戰(zhàn)爭中負(fù)傷，人送外號“三瘸把”，他做的燒雞便被大家叫成“瘸把燒雞”，2015 年列入市級非遺名錄，成了遠(yuǎn)近聞名的小吃，很多人慕名前來品嘗。

同樣被津津樂道的還有起源于明末清初的章丘黃家烤肉。

黃家烤肉以整豬烤制、皮黃、酥脆爽口、肥而不膩、營養(yǎng)豐富、久放長存而聞名。特別是剛出爐的烤肉，異香撲鼻，味飄數(shù)百米之外，聞之食欲大增，吃之皮脆而酥，肉鮮而嫩。其吃法也是多種多樣，既可做酒肴又可做飯菜。單吃鮮香可口，若將其與白菜豆腐一起燴制，則更是別具風(fēng)味。此外，燒餅夾烤肉，單餅卷烤肉，章丘大蔥、甜醬配烤肉等吃法，都深受食客喜愛。

汪曾祺老先生曾說：“四方食事，不過一碗人間煙火?！币豢羁罘沁z美食，不只有好看的皮囊，也裝著有趣的靈魂，讓人垂涎欲滴、欲罷不能。（本文圖片除署名外由濟(jì)南市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心提供）