沈牧文 暨江

泰州，古稱“海陵”，其名源自“祥泰之州”，是長江下游地區(qū)重要的商埠之一。泰州南瀕長江，北鄰鹽城，東臨南通，西接揚州，是承南啟北的水陸要津。作為蘇中地區(qū)的重要門戶，泰州素有“咽喉據(jù)郡”之稱。據(jù)說，馬可·波羅曾游歷過泰州古城，并感嘆道：“此城雖不大，但各種塵世的幸福極多?！绷攘葦?shù)語，道出了泰州古城所蘊藉的嫻靜與優(yōu)雅。歷經(jīng)2100多年風霜洗禮的泰州古城，其平和之美從未褪去，從市民吃早茶這一閑趣生活就可見一斑。

早茶文化

清晨徜徉于“漢唐古郡，淮海名區(qū)”的泰州古城，迎面撲來的是熱騰騰的蟹黃湯包味和淡淡的春茗之香?？v觀古今，在泰州傳世的眾多文化遺產(chǎn)之中，早茶文化不可或缺，這與泰州當?shù)氐牡乩憝h(huán)境和風土人情密切相關(guān)。泰州一帶水網(wǎng)密布，土地肥沃，四季分明，十分適宜農(nóng)作物的生長，為早茶提供了豐富的食材。西漢時，泰州建海陵縣，屬臨淮郡?！捌邍畞y”的始作俑者吳王劉濞曾在海陵煮海為鹽，大抵就在今天的泰州一帶。泰州逐漸成長為全國重要的鹽業(yè)生產(chǎn)地和集散地，由此造就出江北名區(qū)的繁華與富庶。隋唐時期，伴隨著揚州城的興盛，泰州也一躍成為東南都會。宋元時期，泰州成為通江達海的水陸要津，長江上游的船只大多在此停靠轉(zhuǎn)運，并由此出入東海。

“水城慢生活”的泰州早茶文化與奉行“百姓日用即道”的泰州學派之間有著千絲萬縷的聯(lián)系。作為中國思想史上重要的啟蒙學派，泰州學派堪稱明代最大的民間學派，其聲名遠播日本，被譽為“明治維新的思想淵源”。泰州學派在發(fā)揚王陽明“心學”思想的基礎上，崇尚人性自然，屬平民之學。泰州學派的代表人物有21名，其中王艮、王襞、朱恕、韓貞等8人既是泰州學派的創(chuàng)始人，也是泰州學派的學術(shù)大家。在學派的眾多人物之中，尤以王艮最具代表。

王艮，字汝止，號心齋，泰州安豐場（今江蘇東臺安豐）人，本為“灶丁”出身，世代為灶戶。他7歲時接受鄉(xiāng)塾教育，11歲時因家中貧困無法繼續(xù)就學，19歲時跟從父親王守庵到山東一帶經(jīng)商。王艮在山東曲阜拜謁孔廟后感嘆道：“夫子亦人也，我亦人也。”于是他發(fā)奮讀書，熟讀《孝經(jīng)》《論語》《大學》等典籍。王艮還頗有經(jīng)商之才，逐漸成長為當?shù)厥赘?。因一直仰慕王陽明的才學，王艮在38歲時便遠赴江西拜王陽明為師，成為王陽明重要的弟子之一。王艮本名王銀，王陽明洞察其心跡后，認為他個性高傲、容易沖動，應當有所約束，于是將他的名字修改為“艮”，蘊涵靜止之意。王艮善于思考，思想活躍，“時時不滿師說”，又“不拘泥傳注”，于是自創(chuàng)“淮南格物說”。王陽明逝世后，王艮返回老家泰州安豐定居，開始自立門戶，創(chuàng)立泰州學派，主張中國傳統(tǒng)文化源于百姓的日常生活之中，即“百姓日用即道”。王艮的平民儒學思想，不僅對泰州學派影響甚巨，而且對泰州文化的養(yǎng)成影響深遠，更為泰州早茶文化的發(fā)展奠定了堅實的哲學和人文基石。

除了深厚的學術(shù)底蘊之外，泰州早茶的發(fā)展與繁榮的商業(yè)文化也密不可分。晚明時期，泰州稻河兩岸集中了近3000家糧行、油坊和棧房。談生意時，主客尋一茶館，喝上一壺茶，合作意向就此達成。清初之際，無論是士紳商賈，還是販夫走卒，都匯聚于茶館，或小憩片刻，或拉閑散悶。晚清時期，隨著泰州河運糧鹽與茶葉交易的興盛，茶館從最初只售賣清茶，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槭圪u各式包子、燒餅、餛飩、煮干絲、魚湯面等美食，由此形成了種類豐富的早茶文化。相傳，“揚州八怪”之一的鄭板橋早年曾在泰州學政試院旁的一家茶館內(nèi)做過幫工，考中進士之后，他欣然寫下“青菜蘿卜糙米飯，瓦壺天水菊花茶”的名篇佳句，成就了泰州早茶的一段傳奇。如今，泰州早茶不只是為談生意而存在，更成為百姓日常生活中的一部分，成為泰州對外交流的一張重要名片。

“皮包水”

至民國年間，泰州早茶市場的競爭日趨激烈，各類老字號茶館占據(jù)了泰州城的街道，甚至路邊也有人頭攢動的早茶攤鋪。在眾多茶館之中，“老大東酒樓”可謂獨領風騷。據(jù)傳，老大東酒樓源于民國時期東臺吳姓商人所開的“大東酒樓”。20世紀三四十年代，大東酒樓率先創(chuàng)制新菜品，推出了干絲、小籠湯包等早茶新品。此后，不少社會名流都下榻于此，有著“中華第一吃”之稱的唐魯孫，寓居泰州時曾多次來此品鑒早茶，并著文對“大東”美食贊不絕口。在此背景下，泰州城內(nèi)的“三園八春”茶社“爭奇斗艷”，早茶界呈現(xiàn)出一派欣欣向榮的新氣象。

其實，蘇中一帶的揚州、南通等城市也都有吃早茶的習俗；但能完整地將700多年前的早茶文化傳承下來，深深扎根于民間，烙下地道市井風味印記的，唯有泰州。泰州人與揚州人一樣，也崇尚“早上皮包水，晚上水包皮”的生活。所謂“早上皮包水”，指的就是清晨之時，泰州人喝茶、泡茶館；所謂“晚上水包皮”，指的就是人勞累一整天，入夜前舒舒服服地泡澡堂。

論及泰州人的“皮包水”，主要分為5個步驟：首先是喝茶水，其次是品嘗應時小菜，再次是吃干絲，然后是吃點心，最后是吃魚湯面。其中，最為講究的是后面3個，即吃干絲、點心和魚湯面。這里的干絲，指的是煮干絲。點心，指的是品類繁多的泰式茶點，主要有蟹黃湯包、筍丁肉包、蘿卜絲包、三丁大包、香菇青菜包、干菜包、蝦仁蒸餃、糯米燒賣、千層油糕、翡翠玲瓏、春卷、麻團、小燒餅、雙面麻酥餅等。茶點所用的點心皮大多為優(yōu)質(zhì)的小麥面粉，餡心以新鮮菜肉和水產(chǎn)品配制，加上手工制作現(xiàn)做現(xiàn)蒸，因此皮薄餡飽的點心吃起來松軟細嫩、鮮香可口。

九絲湯

眾所周知，著名京劇大師梅蘭芳就是泰州人，他被譽為戲曲舞臺上的“絕世之寶”。泰州早茶中也有“三寶”，在市井舞臺上熠熠生輝。這“三寶”指的是什么呢？

第一寶當屬干絲，清代文士惺庵居士在《望江南》中描繪：“加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴?！鼻懈山z對廚師的技法要求甚高，一塊白干要切成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且每根干絲的粗細均不能超過火柴桿。煮干絲以高湯入味，鮮美可口。清乾隆年間，泰州百姓將煮干絲喚為“九絲湯”，即將白豆腐干切成細絲，然后加入火腿絲、筍絲、蘑菇絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲等烹調(diào)而成。倘若是富戶商賈，還要加入海參絲、蛭干絲或燕窩絲。據(jù)說，乾隆皇帝下江南時，淮揚一帶的地方官員就面呈“九絲湯”給君王品嘗。

事實上，豆腐干本身沒有味道，需用味美鮮醇的湯汁入味，輔以鮮香的佐料進行烹調(diào)。這些味道浸潤于豆腐干絲之中，吃起來爽口開胃。與一般的干絲不同，泰州的煮干絲頗有地方特色，其材質(zhì)主要以豆腐干絲和雞絲為主，并綴以鮮蝦仁和其他配料，色澤美觀，味道鮮美。煮干絲對佐料還有季節(jié)性的要求：春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用鱔絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽，美食家唐魯孫在《中國吃》一書中，對泰州“脆鱔絲”的鮮美贊不絕口；秋季，則多用蟹黃入汁，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季，則配以野蔬，嬌嫩翠綠，增色添香。清代文士袁枚在烹飪名作《隨園食單》中記載，“將豆腐干切絲極細，以蝦籽、蝦油拌之”，堪稱絕佳美味。

據(jù)說，泰州的煮干絲由名廚邢桂森創(chuàng)制。早年，邢桂森拜京城御廚季三瘸子為師，季三瘸子常年供職于宮廷御膳房，尤其擅長做煮干絲。邢桂森拜師學藝后，刻苦練習刀法，精心研制配料，所創(chuàng)制的煮干絲可謂一絕。清廷覆滅后，邢桂森離開了北京城，回到泰州老家，并在泰州城西倉大街萬花樓做廚師。經(jīng)他調(diào)制的干絲湯汁，風味獨特，備受食客青睞。如今，在泰州民間還流傳著“一茶三點一面”的說法。所謂“一茶”，指的就是一杯茶一份煮干絲，其中一份煮干絲又稱為一個茶頭。正如民間所言：“菽乳淮南是故鄉(xiāng)，乾嘉傳世九絲湯。清清淡淡天資美，絲絲縷縷韻味長?！?h3>蟹黃湯包

第二寶當屬蟹黃湯包。談及蟹黃湯包，肯定要說到溱湖的大閘蟹。溱湖，又名喜鵲湖，是泰州境內(nèi)重要的湖泊之一，因其四方通達，湖區(qū)與9條河流相連，故形成了“九龍朝闕”的奇異景觀。湛藍的湖泊、交織的河網(wǎng)、星羅棋布的洲灘島嶼以及特有的濕地生態(tài)環(huán)境，使溱湖美不勝收，堪稱“水鄉(xiāng)明珠”。秀美的溱湖盛產(chǎn)各類湖鮮，尤以“溱湖籪蟹”最為有名。

這個“籪”字，好似專為溱湖而生?；f本是溱湖百姓使用的一種漁具，是將竹枝或葦稈編成的柵欄直立于水中，截斷魚、蟹去路而進行捕獲。因為此類工具多被溱湖漁民用來捕蟹，所以稱其為“籪蟹”。溱湖地處長江入?？冢磕甏杭拘访珀懤m(xù)孵化出世，溯江而上，進入內(nèi)河，尋找水流平緩的安家之所。溱湖的生態(tài)好、水質(zhì)清，加之氣候溫潤，因而這里生長出來的螃蟹肉質(zhì)腴嫩。大概到中秋前后，客居溱湖的螃蟹又開始回游，返回長江入?？诮慌洚a(chǎn)卵，這時漁民在水中放上籪，當螃蟹遇到籪時，便紛紛往高處爬，翻過籪便會落入網(wǎng)中。正是采用了這一特殊的捕撈方式，在溱湖內(nèi)捕撈的籪蟹個個膘肥體壯、力大無窮。試想，若不是膘肥體壯的大蟹，根本無力爬上高高的籪，所以市面上出售的籪蟹大多品質(zhì)絕佳。溱湖籪蟹體態(tài)豐腴、肉質(zhì)細嫩，素有“南有澄湖閘蟹，北有溱湖籪蟹”的美譽。尤其是蒸熟后的溱湖籪蟹，色澤金黃，且蟹黃、蟹膏超多，故而吃起來滿齒鮮香，特別過癮，吃過溱湖籪蟹的人，紛紛贊不絕口。

泰州上等蟹黃湯包的餡兒就出自溱湖籪蟹。品嘗蟹黃湯包還頗有講究，往往是一個籠屜放置一個蟹黃湯包。湯包看上去癟塌在籠屜里，需用筷子小心夾著上頭提起來。此時，蟹黃湯汁瞬間來了“精神”，湯包變成了一個小巧玲瓏的“宮廷花燈”。此刻，就要迅速把吸管插進湯包中，切記“心急吃不了熱豆腐”，一定要待熱氣散出大半，再小口小口地吸取黏稠香濃的湯汁。余下的湯包皮薄筋軟，可以蘸點香醋，伴點姜絲，輕輕咬一口，食客的魂兒就立刻被這蟹黃湯包給勾走了。制作上等的蟹黃湯包需選用金秋時節(jié)的溱湖籪蟹，加上新鮮的豬肉皮，使得湯清不膩、稠而不油。

對很多老泰州人而言，最眼饞的時刻，就是師傅把蓋著的籠屜搬下來的時候，看著一個個湯包整整齊齊地碼在蒸籠里，早就迫不及待地想咬上一大口了。

魚湯面

泰州早茶中的面食包含魚湯面、鮮肉小餛飩、干拌面、熬面、炒面等多個品種。泰州早茶中的第三寶就是魚湯面。

“進嘴厚得得，下肚潤胃腸”“吃碗魚湯面，賽過老壽星”……這些都是在泰州民間流傳的與魚湯面有關(guān)的評價。據(jù)說，清乾隆年間，御膳房的一位廚師因觸犯條規(guī)被逐出皇宮。出于生計，這位廚師運用宮廷內(nèi)獨制的熬湯之法，輔以清脆爽口的面條，使往日里只能在宮廷內(nèi)享用的魚湯面也可以走上尋常百姓的餐桌。倘若你以為魚湯面中的魚湯只是單純魚湯的話，那你就錯了。

魚湯面的魚湯甚為考究，店家一般凌晨兩三點就開始熬制。魚湯面的制作也頗為特殊，先要剖魚清洗，不留殘血；然后用豬油下鍋沸至八成，陸續(xù)放魚入鍋炸爆，起酥撈起，不能燒焦；之后，將炸過的魚和野生鱔魚的骨頭、小鯽魚、大豬骨用水熬出稠湯；最后，蔥酒去腥，再過濾清湯，放入蝦籽少許，面條用的是白刀切面。正宗的魚湯面，湯寬面爽，黏稠醇厚，濃而不膩，難怪泰州百姓吃過后，無不感嘆“吃一碗，想三年”。1942年，泰州的魚湯面邁出國門，走向世界，斬獲了巴拿馬國際博覽會大獎。

“福香”茶

泰州早茶，自然少不了茶。清道光年間，泰州詩人朱馀庭詩云：“奪魁品罷雨前茶，樓開綠雨試新茶。”泰州人在喝早茶時，大多選擇以安徽魁針、珠蘭和杭州龍井三者摻和配制的“福香”茶。這種茶兌泡之后，色澤清澈，濃郁醇厚，融魁針之色、珠蘭之香、龍井之味于一體，沁人心脾。相傳明清時期，泰州茶館喝茶也分等級，士紳富商喝龍井，平民百姓喝魁針，寓居泰州的外地人多喝珠蘭，喝這三種茶當然都是要付費的。為了接濟貧苦之人，茶館在第二天會將售賣所剩下的三種茶葉末混在一起泡煮，無償提供給車夫、搬運工等社會底層人飲用。一日，一位鹽商親戚無意中喝到此茶，感覺甚好，便極力推薦給鹽商。鹽商品嘗后，將這種復合型香味的茶水稱為“福（復）香”茶。此后一傳十，十傳百，久而久之，“福香”茶成為人們的新寵，成為泰州人喝早茶必備的飲品。

清晨之際，泰州人不僅嘴巴忙著吃，眼睛與耳朵也沒閑著。聽評書是泰州人品賞早茶時的固定節(jié)目，每個早茶樓內(nèi)都少不了一張竹椅、一段評書、一曲彈樂。事實上，無論是評書人，還是食客，都早已是茶樓里的老主顧了。只要這醒木一敲、折扇一展，英雄豪杰、才子佳人、千古傳奇就都匯聚于這小小的三尺案桌之上。

世居泰州的市民大多不計晴雨寒暑，愿意花整個上午的時間吃早茶。這種生活方式對本地人而言也算不上什么閑情雅致，因為這就是他們的生活習慣，也是他們的生活之道?？梢哉f，泰州早茶不僅在于食物的鮮美，更在于那份柔柔的溫情，那份對待生活的平和態(tài)度。