功能型曲在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

唐麗云

本文針對細(xì)菌、酵母等不同類型的功能型曲在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了分析，在保證濃香型白酒生產(chǎn)質(zhì)量的同時，可以將功能型曲在其中的應(yīng)用作用最大化地發(fā)揮出來。

一、功能型曲在濃香型白酒生產(chǎn)中的作用

大曲在整個白酒釀造過程中具有非常重要的作用，能夠在糖化、發(fā)酵和香味生產(chǎn)中起到一定的作用，因此大曲質(zhì)量的好壞將會對白酒的品質(zhì)產(chǎn)生直接影響。功能型曲一般是指白酒在整個釀造過程中，可以自身直接產(chǎn)生或是間接產(chǎn)生出對白酒風(fēng)味具有一定作用的微生物。白酒釀造本身就是一個多菌共存的環(huán)境，各種不同類型的微生物為了提高自身的競爭力，都會向環(huán)境當(dāng)中釋放自己的代謝產(chǎn)物，以此來對其他微生物的生長代謝速度進(jìn)行抑制，或者使其他微生物無法利用該物質(zhì)提高自身的競爭力。這些代謝物的量如果達(dá)到一定程度時，原料的整個消耗程度也會受到影響，而各種不同類型微生物的生長普遍會保持?jǐn)?shù)量的穩(wěn)定，此時代謝幾乎會停止，風(fēng)味物質(zhì)也就基本成型。各種不同類型的微生物菌落構(gòu)成使得風(fēng)味物質(zhì)的差異性會比較明顯，從而造就了各種不同香型的白酒。濃香型白酒主要是以己酸乙酯為主體香，具有“醇香濃郁”的特征，是我國相對比較傳統(tǒng)和典型的一種白酒香型。

二、功能型曲在濃香型白酒生產(chǎn)中的具體應(yīng)用

1.微生物。白酒的釀造過程其實主要是指各種不同類型微生物的代謝過程，而微生物會大量儲存在酒曲當(dāng)中，因此酒曲對白酒的品質(zhì)具有非常重要的影響和作用，深入了解酒曲當(dāng)中的微生物也有利于保證酒曲的品質(zhì)。酒曲當(dāng)中含有的微生物的作用大不相同，酵母菌能夠產(chǎn)生酒精作用，而酯化類則可以增加香氣。大多數(shù)功能曲關(guān)鍵微生物都屬于細(xì)菌的范疇，經(jīng)過對菌體形態(tài)特征的深入了解后發(fā)現(xiàn)，多種菌株在長度上具有細(xì)微的差別，在其他特征方面的差異性卻并不是很明顯，基本上都呈現(xiàn)出桿狀的狀態(tài)。

2.液態(tài)發(fā)酵工藝。（1）接種量。接種量對于整個發(fā)酵過程而言具有非常重要的影響和作用，如果接種量相對比較小，勢必會延長發(fā)酵微生物的數(shù)量達(dá)到高峰的時間，發(fā)酵罐自身的生產(chǎn)效率也會有所降低。相對較大的接種量能夠盡可能節(jié)省時間成本的投入，促使發(fā)酵產(chǎn)物提前到來，盡可能減少雜菌污染等機(jī)會。但是整個接種量如果過大，勢必會導(dǎo)致營養(yǎng)不足等問題，對整個菌體的生長也會造成嚴(yán)重阻礙，這種培養(yǎng)基的養(yǎng)分也達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求，成長速度會越來越慢。（2）溫度。溫度對于整個發(fā)酵工藝造成的影響主要體現(xiàn)在兩個方面，一是對參與到發(fā)酵過程當(dāng)中的各種酶以及蛋白質(zhì)性質(zhì)產(chǎn)生影響，二是對發(fā)酵液的物理性質(zhì)產(chǎn)生影響。在白酒的整個發(fā)酵過程中，需要維持符合現(xiàn)實要求的溫度，這樣才能夠保證菌體處于正常的生長狀態(tài)，從而與代謝物物之間形成有效的合成。

3.酯化紅曲。研究發(fā)現(xiàn)，含有紅曲酶的大曲能夠在白酒生產(chǎn)過程中適當(dāng)增加香氣，尤其是在濃香型大曲酒當(dāng)中能夠適當(dāng)增加己酸乙酯的含量。在糖化以及發(fā)酵工序完成后，要保證有機(jī)酸與醇反應(yīng)效果的提升，在酯化紅曲酶的影響下能否生成酯類香味物質(zhì)就具有非常重要的作用。因此，必須要保證大曲自身酯化能力的提升，這樣才能有效推進(jìn)酸以及醇脂化反應(yīng)。在大曲的有益微生物中增加純種培養(yǎng)的酯化紅曲酶，不僅有利于保證類群相互之間更加穩(wěn)定的關(guān)系，還可以保證酒體的協(xié)調(diào)、豐滿。

（1）酯化液的制作。酯化紅曲霉菌種以乳酸作為碳源，能夠?qū)θ樗嵋约叭樗嵋阴サ纳善鸬搅己玫慕到庾饔?。在整個白酒生產(chǎn)中合理應(yīng)用酯化紅曲，能夠保證大曲的酯化力得到有效提升，促使其逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閷?yīng)的酯。研究發(fā)現(xiàn)，酯化紅曲霉菌種本身具有非常良好的耐高溫、耐高酒精度的特征，所以可以將有機(jī)酸轉(zhuǎn)化為酯，對酸帶來的一系列毒害作用能夠起到良好的解除效果，其自身產(chǎn)生出來的一系列蛋白酶還能豐富白酒的香味成分。在整個濃香型酒的發(fā)酵中勢必會產(chǎn)生出大量的黃水，好的黃水顏色一般是以棕黃為主，手感相對比較油滑，常呈現(xiàn)出膠體混濁的狀態(tài)，糖分、酒精等含量相對較高，具有比較高的利用價值。大多數(shù)白酒生產(chǎn)企業(yè)會直接將黃水倒入底鍋進(jìn)行串蒸，整體回收率相對比較低，排放量也普遍比較大，不僅造成嚴(yán)重的浪費，還會污染環(huán)境，給企業(yè)帶來負(fù)面影響?；诖?，為了從根本上保證效益的提升，應(yīng)合理利用酯化紅曲等現(xiàn)代生物技術(shù)，以此來生產(chǎn)出對應(yīng)的黃水酯化液，這樣不僅能夠?qū)崿F(xiàn)節(jié)能減排的根本目的，還可以提升回收率。

（2）培養(yǎng)方法。按照標(biāo)準(zhǔn)要求，將黃水、大曲粉等根據(jù)比例投入到已經(jīng)提前準(zhǔn)備好的容器當(dāng)中，攪拌均勻后加入凈化水或者溫開水，直到滿足容量的要求為止。pH控制在6.0左右，在32℃-35℃的環(huán)境中密封培養(yǎng)15天左右之后，pH值出現(xiàn)明顯的下降趨勢，說明其中生成了大量的有機(jī)酸。在上述發(fā)酵溶液當(dāng)中，嚴(yán)格按照規(guī)定的比例要求添加酯化紅曲酶等，攪拌均勻后進(jìn)行密封處理，在30℃-35℃的環(huán)境下培養(yǎng)30天以上。這樣開壇之后就能夠聞到比較濃郁的香氣，可以直接應(yīng)用于生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

（3）黃水酯化液的使用方法。在經(jīng)過30天的培養(yǎng)之后，脂化液會產(chǎn)生相對比較豐富的物質(zhì)，要結(jié)合實際情況對香味物質(zhì)進(jìn)行提取和具體利用。一是直接提取。直接以蒸餾方式對黃水酯化液進(jìn)行提取，提取量控制在20%即可。每100毫升提取液中的己酸乙酯能夠達(dá)到2000毫克以上，可以被看作是非常良好的勾兌調(diào)味酒。二是相互串蒸。將30千克的黃水酯化液直接倒入底鍋中進(jìn)行串蒸，或者將酯化液直接以潑灑的方式放置到對應(yīng)的容器中進(jìn)行蒸酒處理，這樣能使酒質(zhì)在原本的基礎(chǔ)上提高兩個檔次；再通過合理利用壓力過濾法獲取清液，并完成脫色等流程。雖然這種方式在具體操作中相對比較麻煩，但是整體使用效果比較良好，可以直接應(yīng)用在白酒的勾兌當(dāng)中。三是回窖發(fā)酵。酯化液除了具有比較高的脂類物質(zhì)外，還具有大量的紅曲酯化菌和酯化酶等。前期利用直接提取以及相互串蒸的方式，只是單純地將酯化液當(dāng)中的香味物質(zhì)提取出來，紅曲酯化菌等并沒有得到合理的利用，而回窖發(fā)酵則可以實現(xiàn)對紅曲酯化菌以及酯化酶的合理利用。在具體操作中，可以利用直接提取和過濾法的方式將黃水酯化液提取出來，其他的固形物部分可以被看作是種液或者酶液。紅曲酯化酶在整個窖內(nèi)能夠呈現(xiàn)出非常良好的酯化作用，對于酒質(zhì)的提升具有實質(zhì)性意義。

濃香型白酒的釀造和生產(chǎn)，離不開功能型曲科學(xué)合理的應(yīng)用。從各種不同類型菌株的生長、繁衍以及代謝方式中，可以得出符合濃香型白酒釀造生產(chǎn)的微生物菌落結(jié)構(gòu)，還可以對該結(jié)構(gòu)與風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行確定。更關(guān)鍵的是，要嚴(yán)格按照一定的比例要求，合理應(yīng)用功能型曲，這樣才能最大限度地保證濃香型白酒的釀造品質(zhì)。