朱涵冰 張傳薇 李文瑾

摘要：擠壓膨化作為食品加工過(guò)程中的一種常用方法，會(huì)對(duì)其中的多種營(yíng)養(yǎng)成分造成一定影響。在現(xiàn)代的食品中，主要的營(yíng)養(yǎng)成分包括碳水化合物和蛋白質(zhì)類的成分。本文的研究重點(diǎn)集中在以下兩個(gè)層面：對(duì)于碳水化合物，主要將其分為淀粉成分和糖制成分；對(duì)于蛋白質(zhì)類的營(yíng)養(yǎng)成分，將其分為蛋白質(zhì)和氨基酸。

關(guān)鍵詞：擠壓膨化食品；營(yíng)養(yǎng)成分；碳水化合物；蛋白質(zhì)

引言

擠壓膨化過(guò)程中對(duì)食品的處理環(huán)境溫度較高，同時(shí)也會(huì)對(duì)相關(guān)的原材料施加較大的壓力，這兩個(gè)參數(shù)都會(huì)對(duì)其中的營(yíng)養(yǎng)成分造成破壞或者重組。當(dāng)然，對(duì)于各類無(wú)機(jī)物如氯化鈉，環(huán)境的變化不會(huì)對(duì)其本身的化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)造成影響，所以各類無(wú)機(jī)物不在本文的研究范圍之內(nèi)，本文研究的對(duì)象為各類有機(jī)物營(yíng)養(yǎng)成分。

一、擠壓膨化過(guò)程對(duì)碳水化合物成分的影響

（一）淀粉成分影響

食品擠壓膨化過(guò)程中，加入的淀粉都含有直鏈淀粉和支鏈淀粉。在實(shí)際加工過(guò)程中，都會(huì)受到環(huán)境的影響，其中原料經(jīng)過(guò)膨化處理，淀粉鏈條中的氫鍵會(huì)斷裂，同時(shí)淀粉顆粒會(huì)被解體，淀粉被充分糊化，而擠壓膨化中的一部分淀粉會(huì)被直接“切割”，即淀粉的分子鏈被剪斷，使得淀粉糊化。淀粉分子鏈變短之后，更有利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收、溶解和消化，同時(shí)糊化的淀粉分子被擠出后，淀粉分子也會(huì)形成弱關(guān)聯(lián)狀態(tài)下的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此時(shí)可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。此外，如果淀粉實(shí)施了磷酸酯化交聯(lián)，一定程度上可以提高凍融穩(wěn)定性，同時(shí)還可以減少淀粉的吸水率和熱損失。

（二）糖分影響

食品中通常含有多種糖材料，作為一種常用的甜味劑，會(huì)被混合在食品原材料中，在擠壓膨化過(guò)程中會(huì)表現(xiàn)為熔融狀態(tài)。若擠壓膨化溫度高于250℃，則會(huì)導(dǎo)致焦糖化，除了產(chǎn)品的色澤變暗，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生苦味，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)堵機(jī)問(wèn)題。在擠壓膨化過(guò)程中，如果糖分和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，則會(huì)出現(xiàn)美拉德反應(yīng)，使得氨基酸尤其是賴氨酸出現(xiàn)無(wú)謂消耗，輕度反應(yīng)時(shí)可刺激食欲，但是存在潛在的誘變效應(yīng)。

二、擠壓膨化過(guò)程對(duì)氨基酸與蛋白質(zhì)成分的影響

（一）氨基酸成分影響

在食品的擠壓膨化生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)于賴氨酸會(huì)在擠壓膨化處理過(guò)程中與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，使得食品中氨基酸的含量提高。比如玉米在經(jīng)過(guò)擠壓膨化之后，蛋白質(zhì)和脂肪的含量會(huì)明顯減少，水溶性的成分以及氨基酸的含量會(huì)明顯增加，此時(shí)可以推測(cè)，在擠壓膨化階段，蛋白質(zhì)分子發(fā)生了水解作用，蛋白質(zhì)大分子會(huì)轉(zhuǎn)變成氨基酸小分子，對(duì)于人體來(lái)說(shuō)更容易吸收。

（二）蛋白質(zhì)成分影響

蛋白質(zhì)的分析在食品的擠壓膨化處理過(guò)程中是一個(gè)研究熱點(diǎn)。在經(jīng)歷了擠壓膨化之后，由于蛋白質(zhì)水解，氨基酸更加容易被人體吸收。對(duì)于蛋白質(zhì)的水解原理有兩種解釋：其一是蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞，轉(zhuǎn)變成了肽鏈結(jié)構(gòu)，此時(shí)在人體內(nèi)容易水解并成為氨基酸，相較于蛋白質(zhì)，肽鏈更容易被人體消化吸收；其二是可以將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換成氨基酸，也就是蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)了水解。對(duì)擠壓膨化法來(lái)說(shuō)，發(fā)現(xiàn)各類植物蛋白更加容易被水解，而目前的食品工業(yè)已經(jīng)開(kāi)始分析如何在生產(chǎn)的食品中，通過(guò)加入肌原蛋白來(lái)提高食品質(zhì)量。但是該過(guò)程需要選擇科學(xué)的擠壓膨化工藝，通過(guò)對(duì)這類技術(shù)的高效化使用，可以使各類食品在不喪失原有風(fēng)味的情況下，增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分。此外，也可以將相關(guān)的擠壓膨化工藝體系進(jìn)行適當(dāng)升級(jí)。

結(jié)論

綜上所述，擠壓膨化技術(shù)在當(dāng)前的食品生產(chǎn)加工過(guò)程中已經(jīng)得到了適度化的使用，這就意味著其很可能會(huì)對(duì)其中的各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成一定的影響。對(duì)于碳水化合物的發(fā)展影響，主要是截短淀粉鏈條的長(zhǎng)度，使得人體更加容易消化吸收；對(duì)于糖分的處理，如果溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致糖分變性，影響口感以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)總量；對(duì)于蛋白質(zhì)和氨基酸的影響，主要體現(xiàn)為氨基酸含量增加而蛋白質(zhì)含量下降。

作者簡(jiǎn)介：

朱涵冰（2001.05-）女，漢族，河南鶴壁人，本科，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)；張傳薇（2001.10-）女，漢族，內(nèi)蒙古烏蘭浩特人，本科，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)；

李文瑾（1990.10-）；男；漢族；山東濰坊人，本科，研究方向：思想政治教育。