豐澤園飯店豐饒魯菜文化澤潤(rùn)四海賓朋

符振彥

老物件——銅酒壺。

老菜單。

老物件——號(hào)牌。

豐澤園飯店門(mén)頭。

走進(jìn)豐澤園，店內(nèi)二樓的非遺環(huán)廊很是引人矚目，讓人不由得停下腳步駐足觀看。一張張老照片、一件件老物件都在訴說(shuō)著豐澤園飯店的歷史，傳播豐澤園飯店的魯菜文化。作為一家老字號(hào)飯店從建店開(kāi)業(yè)至今，歷經(jīng)近百年滄桑歲月，展示的文字記載、照片、實(shí)物等竟然能將發(fā)展印記展現(xiàn)得如此完整詳實(shí)令人瞠目，眼前見(jiàn)到的這些實(shí)物，猶似跨越歷史時(shí)空。

展品有1930年建店初期股東出資入股合同、老賬本、老地契，開(kāi)業(yè)初期使用的銀碟、銀勺、銀酒杯、象牙筷子、老菜單、老請(qǐng)柬、書(shū)信，以及第一任豐澤園老板欒學(xué)堂從琉璃廠淘換回來(lái)的黃酒碗，外出送餐時(shí)一定會(huì)使用的釉上彩食盒、餐盤(pán)等大量實(shí)物和紙質(zhì)檔案等，老物件保存得都很完整，為前來(lái)就餐的食客徐徐打開(kāi)歷史畫(huà)卷，了解有著90余年風(fēng)雨歷程的豐澤園飯店，以及飯店魯菜制作技藝的代代傳承。

1930 建店時(shí)，豐澤園飯莊門(mén)頭照片。

老物件——食盒。

1999年著名京劇表演藝術(shù)家梅葆玖、袁世海，著名琴師趙鳳山到店用餐。

單田芳老先生為豐澤園飯店播講200集評(píng)書(shū)聯(lián)播。

從貴族飯莊到餐飲名店

豐澤園飯店起初名為豐澤園飯莊，1930年，得到了北京“ 八大銀號(hào)” 會(huì)長(zhǎng)、同德銀號(hào)經(jīng)理姚澤生和西單商場(chǎng)經(jīng)理雍勝遠(yuǎn)的扶植， 二人出資5000塊大洋成了股東，于農(nóng)歷八月十五在珠市口煤市街67號(hào)開(kāi)業(yè)。飯莊的第一任掌柜叫欒學(xué)堂，欒學(xué)堂有著多年廚藝，曾是北京“八大樓”之一新豐樓的名廚。

開(kāi)業(yè)前，姚澤生召集股東們商議開(kāi)張事宜，雍勝遠(yuǎn)邀請(qǐng)書(shū)法家李琦參加，關(guān)于起名，李琦有想法，他說(shuō)，現(xiàn)叫居、軒、樓、齋等多了，有些俗了，便提議店名定為“豐澤園”，因?yàn)椤柏S澤”二字有菜肴豐饒、味道潤(rùn)澤之意，大家一致同意，隨即由李琦書(shū)寫(xiě)了匾額，自此京城有了豐澤園飯莊這家老字號(hào)。

店址原是濟(jì)南春飯莊，一座四進(jìn)大院，青堂瓦舍，整齊寬敞，餐廳臺(tái)面設(shè)計(jì)是清一色的銀器，并有康熙、乾隆年間的酒具。飯莊定位是經(jīng)營(yíng)正宗山東風(fēng)味，也就是魯菜，菜肴選料精細(xì)，獨(dú)具特色，并以考究的陳設(shè)、高雅的環(huán)境和殷勤的服務(wù)吸引各界名流。那時(shí)，豐澤園成了京城最具代表性的山東菜系飯莊。

老物件——賬本。

老物件——銀杯。

老物件——銀碟。

1952年，豐澤園飯莊實(shí)行公私合營(yíng)，走上了新的發(fā)展之路。上世紀(jì)60年代初，豐澤園飯莊是黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人舉行公務(wù)宴請(qǐng)活動(dòng)的重要場(chǎng)所之一。70年代初，豐澤園飯莊在保留了原四合院的建筑特色外，又將前院和相鄰的華北戲院拆除，自籌資金，翻擴(kuò)建為一座三層小樓。店堂條件改善，營(yíng)業(yè)面積擴(kuò)大，供應(yīng)能力提高數(shù)倍。與大多數(shù)老字號(hào)不同的是，新中國(guó)成立后豐澤園飯莊的經(jīng)營(yíng)從未中斷過(guò)，其中值得一提的是，上世紀(jì)50年代到70年代豐澤園籌辦了“三個(gè)一百桌”的重要宴會(huì)，第一個(gè)“一百桌”是上世紀(jì)六七十年代的一次將軍授銜儀式，第二個(gè)“一百桌”是全國(guó)計(jì)劃供應(yīng)會(huì)議，第三個(gè)“一百桌”是北京展覽館的慶祝儀式。

伴隨著改革開(kāi)放的腳步，豐澤園飯莊得到快速發(fā)展，1985年，豐澤園飯莊在原址拆除重建為三星級(jí)飯店。1994年9月20日，更名為豐澤園飯店，又投資近億元，在經(jīng)營(yíng)餐飲的基礎(chǔ)上增加了客房，成為涉外三星級(jí)飯店。裝修后的豐澤園飯店，豪華、氣派、古樸、穩(wěn)重，體現(xiàn)了皇家園林的建筑風(fēng)格。記載著豐澤園發(fā)展的《豐澤園記》、體現(xiàn)著豐澤園特色的《海參賦》，以及50多米長(zhǎng)的非遺文化環(huán)廊，展示著歷史上的豐澤園、成長(zhǎng)中的豐澤園和領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷與希望。2020年，在慶祝創(chuàng)建90周年之際，豐澤園邀請(qǐng)國(guó)寶級(jí)烹飪大師、魯菜泰斗、豐澤園技術(shù)總監(jiān)王義均大師與全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍共同揭幕了“豐澤園非遺傳承歷史文化環(huán)廊”。經(jīng)重新設(shè)計(jì)改造后的豐澤園二樓首次展示了自1930年建店以來(lái)保存至今的珍貴歷史實(shí)物?；顒?dòng)中，豐澤園員工代表在經(jīng)理范東生的帶領(lǐng)下，舉行了敬匾儀式，面向“豐澤園”匾額共同朗誦“豐饒魯菜，澤潤(rùn)賓朋”的品牌理念，以表達(dá)對(duì)前輩的敬仰和謝意，表達(dá)豐澤園人在發(fā)展品牌和傳承技藝中，凝心聚力，進(jìn)一步傳承弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化。

豐澤園飯莊開(kāi)業(yè)初期使用的牌匾。

豐澤園魯菜制作技藝—北京市西城區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)獎(jiǎng)牌。

“豐澤園”的金字招牌

過(guò)去，北京有句話很流行：“炒菜豐澤園，醬菜六必居，穿鞋內(nèi)聯(lián)升，抓藥同仁堂?！?豐澤園飯店烹制各種海鮮技藝精湛，對(duì)各種水產(chǎn)海味的烹制堪稱一絕。經(jīng)過(guò)歷代豐澤園人的不懈努力，鍛造出“美味+營(yíng)養(yǎng)”的美食品牌，塑造了享譽(yù)海內(nèi)外的金牌菜品“蔥燒海參”。2012年5月豐澤園飯店蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸、糟熘活鱖魚(yú)、燴烏魚(yú)蛋湯、油燜大蝦、干炸丸子、干燒魚(yú)、燴全家福被北京烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“京城特色菜肴”。

蔥燒海參，主料是水發(fā)海參，配科有大蔥段、油菜心，調(diào)料為清湯、醬油、料酒、味精、鹽、鮑醬、蠔油、冰糖、水淀粉、胡椒粉、糊蔥油。操作過(guò)程大致兩步，第一步是水發(fā)海參洗凈，用鹽開(kāi)水焯水，用清湯調(diào)好味;大蔥段用油炸過(guò)，放糖、醬油、清湯、味精等，蒸爛或燉爛;油菜心擇好洗凈，用鹽開(kāi)水焯水，撈出圈盤(pán)邊。第二步是湯勺上火，放入糊蔥油，燒熱后，下大蔥段和燉好的海參，調(diào)色調(diào)味均勻后，打入熱的糊蔥，隨后盛入盤(pán)內(nèi)，把蔥擺放好即可。上桌的菜品色澤紅亮，蔥香濃郁。過(guò)去，北京有些餐館制作的這道菜，色暗汁寬，味薄寡淡。袁枚《隨園食單》有記載：“海參無(wú)為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也?！必S澤園飯店采取“以濃攻濃”的做法，用濃色、濃汁、濃味入其里，表其外，在“色”澤上呈紅亮色，“香”味上蔥香濃烈誘人，“味”道上咸鮮適口，造“型”上十分美觀，達(dá)到色香味型四美俱全。

1930建店時(shí)，豐澤園飯店門(mén)頭照片。

豐澤園飯店非遺技藝展示廳一側(cè)。

糟溜活鱖魚(yú)，選活鱖魚(yú)一尾，配料有黑木耳、蛋白，調(diào)料有香糟酒、清湯、鹽、糖、味精、淀粉、食用油、雞油、姜汁、料酒。制作過(guò)程是將鱖魚(yú)頭、尾部分別切下，用鹽、糖、料酒、姜汁腌入味，擺在盤(pán)中上屜蒸熟，取出擺在魚(yú)盤(pán)兩頭，把魚(yú)中段剔刺去皮，魚(yú)肉洗凈切成大段，片成大片，用水泡洗，瀝凈水上漿，黑木耳選好洗凈，用開(kāi)水燙過(guò)放在魚(yú)尾中間;炒勺上火加油燒溫，逐片下入魚(yú)片，熟即撈出，湯勺上火加入清湯，下入糟酒、鹽、白糖、姜汁調(diào)好味，下入魚(yú)片煨透，用稀淀粉勾成溜芡，需大翻勺后打少許雞油覆蓋在木耳上，留少許汁芡澆在魚(yú)頭魚(yú)尾上。這道菜品特點(diǎn)是糟香濃郁，魚(yú)肉軟嫩，是魯菜中的精品。

精品蔥燒海參。

精品蔥燒海參。

燴烏魚(yú)蛋湯的所用主料是烏魚(yú)蛋片，配料為香菜末，調(diào)料有醬油、料酒、姜汁、鹽、胡椒粉、醋、雞油、清湯、淀粉。制作過(guò)程是先將烏魚(yú)蛋片泡洗，換水去鹽分、控凈水分，香菜末準(zhǔn)備好。湯勺上火要分兩步，第一步是入清水，下入烏魚(yú)蛋片，加料酒、胡椒粉，至水將開(kāi)時(shí)到出控凈水;第二步是注入清湯，調(diào)色調(diào)味，下入烏魚(yú)蛋片，開(kāi)鍋撇凈沫，下入胡椒粉，調(diào)好口味，下入水淀粉勾芡，離火后加醋，點(diǎn)上幾滴雞油，盛入碗內(nèi)，撒上香菜末。菜品上桌，柔嫩而白軟的烏魚(yú)蛋片，與嫩綠的香菜，色澤搭配極巧，喝一口酸辣爽口，“京城一絕”。

糟溜活鱖魚(yú)

燴烏魚(yú)蛋湯

九轉(zhuǎn)肥腸

九轉(zhuǎn)肥腸，洗凈大腸，把腸大口套進(jìn)小口做成筒狀，放入蔥姜上火煮兩至三小時(shí)，待肥腸成自然彎曲狀后取出，晾涼改刀成扳指狀待用。炒鍋上火炒糖色，放入清水，下入肥腸，加入調(diào)味料：鹽、味精、醋、胡椒粉、白糖、料酒，改小火收汁，待湯汁收濃、色澤呈深紅色后淋上香油收勺盛盤(pán)，撒上香菜末即成。此菜呈棗紅色，光亮美觀，酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。

另有油燜大蝦、干炸丸子、干燒魚(yú)、燴全家福等，豐澤園飯店制出的菜肴始終有著獨(dú)特的口感口味，留得住食客的味蕾。2015年11月被京津冀飯店餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)評(píng)為“京津冀地標(biāo)美食30強(qiáng)”，2016年9月被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)評(píng)為“2016中國(guó)魯菜十大名店”，2011年10月“ 豐澤園魯菜制作技藝”成為北京市西城區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2018年11月被北京烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選為“中國(guó)京菜名店”，2019年、2020年連續(xù)兩年，拜大年禮盒、吉祥如意六味禮盒榮獲北京金牌年貨，豐慶禮盒榮獲北京金牌特色食品。2020年6月被北京烹飪協(xié)會(huì)授予“放心餐廳”，2020年被評(píng)為“最具影響力魯菜品牌TOP50”。

油燜大蝦。

干燒大黃魚(yú)。

貝松白菜心。

豐澤園魯菜制作技藝

豐澤園飯店的魯菜注重嚴(yán)格選擇山東地方特色的原料，煙臺(tái)蘋(píng)果、萊陽(yáng)梨、膠州白菜、章丘大蔥、平度葡萄、萊蕪姜等名產(chǎn)，沿海的刺參、對(duì)蝦、魚(yú)翅、烏魚(yú)蛋、干貝、鮑魚(yú)，以及西施舌、天鵝蛋等名貴海產(chǎn)，蓮、藕、菰、蒲等應(yīng)時(shí)湖鮮，青山羊、煙臺(tái)鴨、壽光雞等禽、蛋、肉品，選用這些原料烹制出的菜肴，保證了魯菜濃郁的地方特色。

魯菜泰斗王義均談到豐澤園飯店魯菜烹飪方法時(shí)說(shuō)，主要特點(diǎn)是制作技藝全面，操作嚴(yán)謹(jǐn)，注重刀法，講究火候，擅長(zhǎng)爆、炒、烹、炸、熘、扒、塌、汆、蒸、燴、燒、烤、燉、煎、煮、拔、臘、蜜、沾、熏、拌、腌、鹵、醬等等烹飪方法，全面應(yīng)用，因而形成了百菜百味的特色魯菜特色，百吃不厭。

首先要選料精細(xì)。表現(xiàn)在對(duì)烹任原料的選擇、分檔、搭配、加工上都有嚴(yán)格要求。如山東名菜蔥燒海參，就講究用膠東半島以及遼東半島產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)刺參和章丘的優(yōu)質(zhì)大蔥，即使是優(yōu)質(zhì)大蔥也只用其蔥白的精華部分配菜。

山東大蔥在魯菜中起到了至關(guān)重要的作用，善于以蔥調(diào)味也是魯菜制作技藝的一大特點(diǎn)，不論是爆、炒、熘、燒，還是調(diào)制湯汁，都要以蔥爆鍋。就是蒸、扒、炸、烤也要借助蔥的香氣提高菜品的質(zhì)量，突出魯菜風(fēng)格。如北京烤鴨，就是源于山東，而吃烤鴨，大蔥是必不可少的——春餅?zāi)ㄡu卷蔥加烤鴨，自是與眾不同，絕對(duì)山東風(fēng)味。另如“雙烤肉”“燒脂蓋”“鍋燒肘子”“燒肥腸等，也多是以春餅、家常餅、蔥、醬佐食。

山東海參。

話梅魚(yú)。

兩吃干炸丸子。

王義均說(shuō)：“山東人自古豪放好客，烹制菜肴講究豐滿實(shí)惠，素有大盤(pán)大碗上菜的習(xí)俗?！碑?dāng)今更講究精美了，但很多菜豐滿實(shí)惠如故。如山東傳統(tǒng)名菜“母子會(huì)”，主料要選用一至二斤重的肥嫩的當(dāng)年母雞，用“扒”法使之脫骨酥軟，擺入盤(pán)中，再將8至10個(gè)雞蛋煮熟去皮，過(guò)油入味，擺在扒雞周圍，再將配有筍片、木耳、青豆的湯汁淋上，即成。這道菜少說(shuō)也有三斤重，堪稱實(shí)惠精美的代表作。

魯菜的爆法中，又分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、芫爆等，這些獨(dú)特技法，使得魯菜風(fēng)味特征更為鮮明。

講究用湯是魯菜制作技藝的一大特色。魯菜的湯分為清湯和奶湯，制作都十分講究。要以鴨、雞、豬肘等為主料，急火煮沸，撇去浮沫，再微火煮，使主料的營(yíng)養(yǎng)與鮮味溶于湯中，然后以雞胸、雞腿肉剁茸煮熟，再用紗布過(guò)濾，使湯更富營(yíng)養(yǎng)，這樣制作的湯清澈鮮美，稱為“清湯”。制作“奶湯”的原料與清湯相同，但制做方法不同，需用大火燒開(kāi)，小火慢煮，不撇沫，待湯呈乳白色后，用紗布過(guò)濾即成。魯菜的精品是離不開(kāi)清湯或奶湯的，如“燕窩”“奶湯八寶”等。

清拌海參。

海參三鮮水餃。

干燒茭白全蝎

京城老饕們有一說(shuō)法：“吃海參當(dāng)然到豐澤園”。豐澤園飯店擅長(zhǎng)烹制海鮮，對(duì)各種水產(chǎn)海味的烹制技藝精湛，烹制各種海參、魚(yú)翅、龍蝦等海珍品技藝奇絕，并有濃郁的山東風(fēng)味特色。豐澤園烹制的“海參王”選料上乘，技法獨(dú)特，始終堅(jiān)持自發(fā)海參，保證了菜品的品質(zhì)。在繼承傳統(tǒng)烹飪技法基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)創(chuàng)新的“海參王”色澤紅亮，蔥香濃郁，口感奇佳、口味絕妙，代表了豐澤園的美食精品，“美味+ 營(yíng)養(yǎng)+ 健康”形成了“海參王”系列海參菜品的最大特色。王義均還介紹了魯菜在烹制海鮮上的獨(dú)到之處。魯菜名廚不論是烹制海參、魚(yú)翅、貝類，還是烹制魚(yú)、龜、蝦、蟹，都能花樣翻新。一條偏口魚(yú)，魯菜師傅就可烹制出“爆魚(yú)肝丁”“糟熘魚(yú)片”“糖醋魚(yú)塊”“焦熘魚(yú)條”“芥菜魚(yú)卷”“魚(yú)包三仔”“瓤八寶魚(yú)”等上百道菜，可謂千變?nèi)f化，盡在一魚(yú)。即使是普通的小海鮮，也可烹制出“雙爆菊花”“紅燒海螺”“炸蠣黃”“韭菜炒蟶子”等精美菜肴。至于烹制海參、魚(yú)翅、魚(yú)唇、鮑魚(yú)、干貝等海珍品，更是絕活，“蔥燒海參”“蟹黃魚(yú)翅”“麻醬紫鮑”“紅燒干貝”等都是魯菜中的珍品。

山東魚(yú)翅撈飯

八寶飯。

濃汁魚(yú)肚。

菜品制作技藝代代相傳

俗話說(shuō)，“沒(méi)有梧桐樹(shù)引不來(lái)金鳳凰”。早在1930年開(kāi)業(yè)時(shí)，豐澤園獨(dú)特的定位不但吸引來(lái)了掌門(mén)人欒學(xué)堂，和他一起在原新豐樓的名廚陳煥章、李正心、馮成禮、陳鳳鳴、鄭福祥、陳錦堂等人也轉(zhuǎn)灶到豐澤園掌勺，當(dāng)時(shí)他們都是北京一流的魯菜高手，對(duì)濟(jì)南菜尤為擅長(zhǎng)，組成的廚師團(tuán)隊(duì)承擔(dān)起豐澤園第一代名師的重任。

魯是山東省的簡(jiǎn)稱，山東古為齊國(guó)、魯國(guó)，齊魯大地依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，為烹飪文化的發(fā)展、山東魯菜系的形成提供了良好條件。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，據(jù)古書(shū)記載：“東方之域，天地之所始生也。魚(yú)鹽之地，海濱傍水，其民食魚(yú)而嗜咸。皆安其處，美其食。”孔子主張“食不厭精，膾不厭細(xì)”，一系列“不食”的主張，如“魚(yú)餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時(shí)不食，割不正不食，不得其醬不食……”，對(duì)魯菜風(fēng)格的形成產(chǎn)生了重大影響。明清兩代，魯菜已經(jīng)自成菜系，從齊魯?shù)骄╃埽瑥年P(guān)內(nèi)到關(guān)外，影響已達(dá)黃河流域及東北地區(qū)，魯菜已經(jīng)成為“北食”的代表。明清時(shí)期，山東魯菜進(jìn)入京城，距今已有四五百年歷史。

豐澤園自建店以來(lái)，幾十年名氣不衰，在山東魯菜系中的權(quán)威地位一直為烹飪界和美食家所公認(rèn)，聚集了一批優(yōu)秀人才是根本原因。1946年，豐澤園飯莊聘請(qǐng)來(lái)一批山東煙臺(tái)福山籍名廚，如來(lái)自東興樓的名師郭有忠、王明理，來(lái)自泰豐樓的名師吳行官、康文明等人，拿手菜有醬爆雞丁、芙蓉雞片、燴兩雞絲等。

1959年，豐澤園飯莊老一代的廚師，雖然已經(jīng)部分調(diào)走或退休，令一些人不解的是豐澤園飯莊的聲譽(yù)不但未減，甚至大有百尺竿頭更進(jìn)一步的勢(shì)頭，這其中的原因有兩個(gè)，其一是豐澤園還有大名鼎鼎的大廚師牟常勛支撐門(mén)面，且豐澤園從名揚(yáng)京城的泰豐樓調(diào)來(lái)了有“魯菜之王”之稱的名師王世珍，與牟常勛等魯菜烹飪名師，共同主持豐澤園的廚政。他們先后被評(píng)為特級(jí)技師，構(gòu)成豐澤園飯莊第二代名師隊(duì)伍。原因之二是年輕一代的名廚師王義均、時(shí)廣南、劉芳春、徐寅芝、李健、高鳳文等都脫穎而出，他們與牟常勛、王世珍，成了豐澤園飯莊的“八大頂梁柱”。

豐澤園飯店大堂。

海鮮南瓜豆腐羹。

鍋燒肘子。

老師傅牟常勛不僅以精烹魯菜系中的膠東菜見(jiàn)長(zhǎng)，而且對(duì)魯菜系中的其他兩個(gè)菜系——濟(jì)南菜和濟(jì)寧菜也有極高的制作技藝水平。解放前，牟常勛在安福樓工作時(shí)，就已名揚(yáng)京城，牟常勛師傅不僅是資格老、聲望高，而且業(yè)務(wù)能力也很全面。

王義均，生于1933年，山東福山縣河北村人。1946年進(jìn)豐澤園當(dāng)學(xué)徒，1954年正式拜牟常勛為師，開(kāi)始上灶。從1953年到1984年，整整31年，王義均一直在王世珍老師傅的直接領(lǐng)導(dǎo)和教導(dǎo)下工作。蔥燒海參、烏魚(yú)蛋湯的拿手技藝，就是王世珍師傅掰開(kāi)揉碎了手把手地教給他的。特別是在1969年牟常勛師傅去世以后，王義均成了豐澤園飯莊的頂梁柱。那時(shí)候，廚房分為若干組，王世珍兼大組長(zhǎng)，王義均是副大組長(zhǎng)，實(shí)際上二人就是豐澤園飯莊的正、副總廚師長(zhǎng)。伴隨著社會(huì)的快速發(fā)展，在王世珍、王義均等廚師們的制作中，豐澤園的魯菜也在保持山東菜傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，根據(jù)現(xiàn)代人，特別是北京人的口味變化而有所改進(jìn)，以適應(yīng)時(shí)代的需求。否則吃的人會(huì)越來(lái)越少，魯菜就沒(méi)法生存，更談不上發(fā)展了。

濃汁四寶。

水晶肘。

小米煨海參。

三不沾。

油爆魷魚(yú)卷。

奶香山藥布丁。

椰汁鐵棍山藥。

王義均是個(gè)實(shí)干家，在實(shí)踐中又不斷改進(jìn)、創(chuàng)新了不少成功的菜品，改進(jìn)了不少魯菜烹調(diào)技藝。如“拔絲蘋(píng)果”“蝴蝶戲牡丹”“云片牡丹”“七星猴頭蘑”“水仙玉筍”“四味珍珠魚(yú)”“清炒鮑片”等，都得到了同行們的一致認(rèn)可，受到了食客喜愛(ài)。

王義均、時(shí)廣南堪為豐澤園第三代名師，獲得“國(guó)家特一級(jí)廚師”“北京市國(guó)寶級(jí)烹飪大師”稱號(hào)。1983年，王義均在人民大會(huì)堂舉行的全國(guó)名廚烹飪大賽中，一舉奪得兩枚金牌，被列為全國(guó)十大名廚之一。

當(dāng)下，豐澤園第四代名廚尹振江、王富強(qiáng)、安萬(wàn)國(guó)等嶄露頭角，承擔(dān)起傳承和發(fā)展豐澤園魯菜的重任，其中原副總廚師長(zhǎng)王富強(qiáng)在2006年北京電視臺(tái)舉辦的金廚帽大賽中連續(xù)三次榮得擂主;原總廚師長(zhǎng)尹振江師承王義均大師，2009年榮獲由市商務(wù)委會(huì)同市人力社保局、市國(guó)資委和市總工會(huì)共同認(rèn)定的“北京市商業(yè)服務(wù)業(yè)中華傳統(tǒng)技藝技能大師”稱號(hào)，此項(xiàng)榮譽(yù)代表了傳統(tǒng)魯菜制作技藝的頂級(jí)水平。

豐澤園飯店大堂。

山東烤包子。

拔絲紅薯。

冰糖燕窩。

2011年3月，豐澤園舉行了中華傳統(tǒng)技藝技能大師帶徒拜師大會(huì)，尹振江大師收3名中青年技術(shù)骨干為徒，傳授技藝，傳承品德。師承教育實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，嚴(yán)格考核，真正起到了傳技藝、幫提高、帶作風(fēng)的作用?，F(xiàn)任廚師長(zhǎng)安萬(wàn)國(guó)先后獲得北京市總工會(huì)“經(jīng)濟(jì)技術(shù)創(chuàng)新標(biāo)兵”，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予的“中國(guó)烹飪名師”“中國(guó)烹飪大師”，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予的“中國(guó)烹飪大師”，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)“2017年度中華金廚獎(jiǎng)”“中國(guó)京菜名廚”“北京老字號(hào)工匠”等榮譽(yù)稱號(hào)。

為了將傳統(tǒng)魯菜與創(chuàng)新研發(fā)更好推廣普及，讓這項(xiàng)歷史悠久的傳統(tǒng)制作技藝在保護(hù)中傳承，在傳承中光大，作為在豐澤園工作和技藝傳承的領(lǐng)頭人，安萬(wàn)國(guó)自覺(jué)承擔(dān)起責(zé)無(wú)旁貸的責(zé)任。如今，豐澤園飯店成立了安萬(wàn)國(guó)中式烹調(diào)技能大師工作室，傳授技藝，傳授品德。

百子壽桃。

四味龍鳳餅。

豐澤園——菊香書(shū)屋。

如今，正是豐澤園擁有這樣一代代、一批批嚴(yán)格按照老規(guī)矩傳幫帶培養(yǎng)出來(lái)的廚師團(tuán)隊(duì)，在老一輩師傅們的辛勤教誨下，繼承了膠東幫和濟(jì)南幫烹飪的傳統(tǒng)特色，堅(jiān)守如一地烹飪出一道道正宗的山東菜肴。他們手藝精良、技術(shù)全面、功底深厚、作風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)，既恪守傳統(tǒng)又富于創(chuàng)新。豐澤園一代代的名廚創(chuàng)作出豐富多彩的名菜，形成了豐澤園飯店的獨(dú)特風(fēng)味，也推動(dòng)著魯菜系的不斷發(fā)展。

豐澤園飯店正以它悠久的歷史、深厚的傳統(tǒng)、精湛的技藝、周到的服務(wù)和優(yōu)雅的環(huán)境，秉承“豐饒魯菜，澤潤(rùn)賓朋”的品牌理念，沿承和發(fā)展著這份寶貴的民族文化遺產(chǎn)。作為中華老字號(hào)餐飲企業(yè)，豐澤園飯店在傳承魯菜傳統(tǒng)制作技藝和文化精髓的基礎(chǔ)上，與時(shí)代需求相結(jié)合，不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，將豐澤園飯店魯菜制作技藝不斷升華，發(fā)揚(yáng)光大。