基于IRAE-HS-SPME/GC-MS分析殺青方式對(duì)綠茶栗香形成的影響

王華杰，滑金杰，余勤艷，江用文，王近近，楊艷芹，鄧余良，袁海波

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶樹生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江省茶葉加工工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310008）

綠茶是我國(guó)產(chǎn)銷量最大的茶類[1]，具有一定的防癌、抗氧化、抗輻射等功效[2]。香氣是評(píng)判綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵因子，決定其市場(chǎng)價(jià)值[3]。綠茶根據(jù)香型可分為清香型、花香型、栗香型、甜香型，其中栗香型是我國(guó)中高檔綠茶的典型代表，深受消費(fèi)者喜愛[4-6]。綠茶香氣形成與加工工藝密切相關(guān)，其中殺青是綠茶香氣形成的關(guān)鍵工序，通過高溫?zé)嶙饔醚杆兮g化酶活性，固定葉內(nèi)生化成分，保持綠葉、清湯；同時(shí)在高溫作業(yè)下茶在制品的香氣化合物發(fā)生劇烈轉(zhuǎn)化反應(yīng)，呈香類型發(fā)生轉(zhuǎn)變，低沸點(diǎn)呈青草味的青葉醇、青葉醛等物質(zhì)大量揮發(fā)，高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)逐漸呈現(xiàn)，新型呈香化合物逐漸形成[7]。

現(xiàn)應(yīng)用于生產(chǎn)的殺青方式主要有鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、滾筒殺青等[8-12]，鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青升溫迅速，所制綠茶香高味醇，但殺青技術(shù)參數(shù)難掌控，易出現(xiàn)悶黃、焦邊爆點(diǎn)等問題[13]；蒸汽殺青穿透力強(qiáng)、用時(shí)短，可有效保留葉綠素，但香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化不足[14-15]；廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)的滾筒殺青，高溫長(zhǎng)時(shí)利于香氣物質(zhì)充分的轉(zhuǎn)化，利于綠茶栗香形成，且滋味鮮醇，但葉片與筒壁長(zhǎng)時(shí)間摩擦發(fā)灰；相比于傳統(tǒng)殺青方式，新興的微波殺青不僅對(duì)茶葉色澤有利，且可有效保留品質(zhì)成分，但香氣不高；遠(yuǎn)紅外可利用高溫射線，使茶葉迅速均勻升溫，可作為輔助殺青使香氣進(jìn)一步提升[6]。為克服單一殺青的弊端，研究人員對(duì)聯(lián)合殺青技術(shù)進(jìn)行了初步探索：其中微波-遠(yuǎn)紅外聯(lián)合殺青處理有利于綠茶色香味的保留，所制綠茶高香鮮嫩、滋味醇厚[16-19]；滾筒-微波聯(lián)合殺青處理所制的殺青葉、成品茶葉香氣均高于單一滾筒殺青。但現(xiàn)有聯(lián)合殺青技術(shù)的研究，多以人工感官評(píng)判為主，研究結(jié)果精準(zhǔn)性較差，缺乏說服力，未進(jìn)行客觀香氣成分的比較以及系統(tǒng)性探索。如何將利于栗香形成的傳統(tǒng)滾筒殺青與新興的微波、遠(yuǎn)紅外更好聯(lián)合，提升綠茶整體品質(zhì)，以及更加客觀地評(píng)價(jià)綠茶香氣品質(zhì)需要進(jìn)一步深入研究探討。

此外，現(xiàn)有關(guān)栗香綠茶的研究多集中于特征成分的找尋以及干燥工藝方面[20-21]，而殺青工藝方面的研究較少，鮮見殺青方式對(duì)綠茶栗香形成影響系統(tǒng)的研究。本實(shí)驗(yàn)以利于栗香形成的滾筒殺青為基礎(chǔ)，設(shè)定滾筒-微波、滾筒-遠(yuǎn)紅外、滾筒-微波-遠(yuǎn)紅外、滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波4 種新型分時(shí)分段聯(lián)合殺青方式組合。結(jié)合人工感官審評(píng)，應(yīng)用紅外輔助固相微萃取技術(shù)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、多元統(tǒng)計(jì)分析探明栗香關(guān)鍵組分及不同殺青方式對(duì)其形成的影響，從而明確綠茶栗香形成的最佳殺青方式，為實(shí)際生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)，為實(shí)現(xiàn)定向化、標(biāo)準(zhǔn)化加工優(yōu)質(zhì)栗香綠茶提供研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“福鼎大白”品種鮮葉原料，嫩度為一芽一二葉，開化，采摘日期為2019年4月。

癸酸乙酯（色譜純） 梯希愛化成工業(yè)發(fā)展有限公司；正構(gòu)烷烴 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；蒸餾水 杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

80型電磁滾筒殺青機(jī) 余姚市姚江源茶葉茶機(jī)有限公司；6CW-6E型微波殺青機(jī) 江蘇農(nóng)業(yè)機(jī)械化研究所；DXCWS-05型茶葉遠(yuǎn)紅外提香機(jī) 宜興市鼎新微波設(shè)備有限公司；6CR-25型揉捻機(jī) 浙江上洋機(jī)械有限公司；JY-6CHZ-7B型茶葉烘焙提香機(jī) 福建佳友機(jī)械有限公司；Quintix224-1CN型分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；20 mL頂空瓶、密封帽、7890B-7000C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；手動(dòng)固相微萃取手柄、二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取頭 美國(guó)Supe1co公司；紅外燈 浙江海寧市奇異照明電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 制茶流程及工藝參數(shù)設(shè)置

攤放：在設(shè)施攤放室內(nèi)進(jìn)行，設(shè)定溫度（20.0±1.0）℃，相對(duì)濕度（58±3.0）%，攤放時(shí)間12.0 h，至含水率約70%，進(jìn)行殺青。

殺青：以滾筒殺青為對(duì)照，設(shè)定滾筒-微波殺青、滾筒-遠(yuǎn)紅外殺青、滾筒-微波-遠(yuǎn)紅外殺青、滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青，結(jié)合產(chǎn)業(yè)實(shí)際及前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，具體參數(shù)設(shè)置如表1所示。

表1 殺青工藝參數(shù)設(shè)置Table 1 Parameter settings for fixation

揉捻：殺青葉攤涼1.0 h后進(jìn)行揉捻，以空揉10 min→輕揉10 min→中揉10 min→輕揉5 min進(jìn)行，總計(jì)35 min，成條率達(dá)90%以上。

干燥：毛火，110 ℃，葉厚2 cm，烘干約15 min，含水率約20%，攤涼30 min；足火，90 ℃， 烘30 min，至含水率小于7%。

1.3.2 茶葉香氣分析

1.3.2.1 試樣前處理

參照紅外輔助頂空固相微萃取技術(shù)，稱取0.5 g茶葉（精確至0.001 g）于20 mL頂空瓶中，加入10 μL癸酸乙酯（20 mg/L）、1 mL沸蒸餾水后立即擰緊頂空瓶蓋，將DVB/CAR/PDMS纖維頭手動(dòng)刺穿瓶蓋隔膜，置于100 W的紅外裝置下照射15 min，然后將纖維頭插入氣相色譜-質(zhì)譜進(jìn)樣口，250 ℃解吸5 min；每個(gè)樣品重復(fù)3 次[22]。

1.3.2.2 氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用分析

氣相色譜條件：HP-5ms Ultra Inert毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為高純He，流量為1 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；程序升溫：初始柱溫50 ℃，保持5 min，以4 ℃/min升至150 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min 升至270 ℃，保持6 min；分流模式：不分流進(jìn)樣[23]。

質(zhì)譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；傳輸線溫度270 ℃；質(zhì)量掃描范圍35～400 u。

1.3.2.3 定性定量

定性：通過Agilent MassHunter未知物分析程序，經(jīng)NIST 11標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索，按相似度大于80%的原則篩選化合物，再根據(jù)正構(gòu)烷烴C7～C40在氣相色譜-質(zhì)譜下的線性公式計(jì)算各個(gè)化合物的保留指數(shù)，并與文獻(xiàn)中的數(shù)值比對(duì)，以保留指數(shù)相差30以內(nèi)為標(biāo)準(zhǔn)再次篩選化合物。

定量：采用內(nèi)標(biāo)法，按式（1）計(jì)算各個(gè)化合物的質(zhì)量濃度：

式中：Ci為任一組分的質(zhì)量濃度/（μg/L）；Cis為內(nèi)標(biāo)的質(zhì)量濃度/（μg/L）；Ai為任一組分的色譜峰面積；Ais為內(nèi)標(biāo)的色譜峰面積。

1.3.2.4 OAV的計(jì)算

氣味活度值（odor activity value，OAV）指香氣組分在樣品中的濃度與氣味閾值之間的比值。按式（2）計(jì)算：

式中：C為組分在樣品中的質(zhì)量濃度/（μg/L）；T為對(duì)應(yīng)組分在水中的氣味閾值/（μg/L）[21]。

1.3.3 品質(zhì)感官評(píng)價(jià)

參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》，由5 位高級(jí)評(píng)茶員組成品質(zhì)評(píng)定小組，取約50 g茶樣，把盤、評(píng)外形，后稱取3 g茶樣，加入150 mL沸水沖泡4 min后進(jìn)行密碼審評(píng)，采用評(píng)語與百分制打分相結(jié)合的方式評(píng)定茶葉品質(zhì)，評(píng)定外形、香氣、湯色、滋味、葉底，每項(xiàng)100 分，另熱嗅、溫嗅對(duì)樣品栗香香氣強(qiáng)度以10 分制打分；冷嗅時(shí)對(duì)栗香香氣持久度以10 分制打分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 殺青方式對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響

如表2所示，殺青方式對(duì)綠茶的香氣、滋味影響顯著，對(duì)外形、葉底影響較小。香氣方面，不同處理茶樣均可表現(xiàn)出栗香香型，但栗香高度和持久度存在顯著差異，滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青處理栗香高揚(yáng)持久為最優(yōu)，滾筒-遠(yuǎn)紅外、滾筒-微波-遠(yuǎn)紅外殺青處理栗香較高，持久性較好次之，而滾筒殺青、滾筒-微波殺青栗香表現(xiàn)較差，持久性不佳；滋味方面，滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青滋味鮮爽得分最高，滾筒-遠(yuǎn)紅外、滾筒-微波-遠(yuǎn)紅外殺青鮮味不足次之，而滾筒殺青、滾筒-微波殺青略帶澀味得分最低。總分來看，呈滾筒-遠(yuǎn)紅外、滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青＞滾筒-微波-遠(yuǎn)紅外殺青＞滾筒-微波殺青＞滾筒殺青的規(guī)律，即滾筒-遠(yuǎn)紅外、滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合殺青整體感官品質(zhì)較佳，其中滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合殺青所制茶樣栗香表現(xiàn)最優(yōu)。

表2 殺青方式對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of fixation methods on sensory quality of green tea

以滾筒殺青為對(duì)照，滾筒-微波聯(lián)合殺青對(duì)綠茶品質(zhì)的改善和提升作用不明顯，微波殺青升溫過快，迅速固定茶葉品質(zhì)，致使色、香、味相關(guān)品質(zhì)成分不能進(jìn)一步充分發(fā)生熱物理化學(xué)反應(yīng)[15]，使栗香及其前體物質(zhì)形成不足；滾筒聯(lián)合遠(yuǎn)紅外殺青可有效提升綠茶栗香強(qiáng)度以及滋味鮮爽度，遠(yuǎn)紅外殺青以高能射線穿透葉組織，溫度迅速升高，葉細(xì)胞破碎率高，從而利于高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與形成，利于蛋白質(zhì)、多糖裂解為氨基酸、可溶性糖，同時(shí)酯型兒茶素裂解為簡(jiǎn)單兒茶素，因此酚氨比、酯型兒茶素與簡(jiǎn)單兒茶素之比降低，從而澀味減少[24-26]；滾筒-遠(yuǎn)紅外聯(lián)合殺青首先使品質(zhì)成分溢出并充分發(fā)生反應(yīng)后，再聯(lián)合微波殺青可促進(jìn)品質(zhì)成分進(jìn)一步形成，促進(jìn)熱化學(xué)反應(yīng)而生成較多高沸點(diǎn)物質(zhì)，因此滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合殺青處理茶樣栗香高揚(yáng)持久，滋味鮮爽。

2.2 殺青方式對(duì)綠茶香氣成分形成的影響

2.2.1 殺青方式對(duì)香氣成分含量的影響

不同殺青方式所制綠茶成品中共檢測(cè)出68 種香氣化合物，如表3所示，含量較高的香氣化合物有：芳樟醇、(E)-芳樟醇氧化物（吡喃類）、松油醇、香葉醇、順-3-己酸己烯酯、茉莉酮、香葉基丙酮、反式-β-紫羅酮、2,4-二叔丁基苯酚、棕櫚酸乙酯、植醇、亞油酸乙酯、亞麻酸乙酯等，其中順-3-己酸己烯酯、芳樟醇、松油醇、茉莉酮、香葉基丙酮、反式-β-紫羅酮等化合物在滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青中含量顯著最高，這些物質(zhì)在已有研究中被認(rèn)為對(duì)栗香形成具有重要貢獻(xiàn)[5,20,27-29]；植醇、亞油酸乙酯、亞麻酸乙酯、1-十四醇等具有青草香的物質(zhì)在滾筒殺青、滾筒-微波殺青處理下含量較高，這些低沸點(diǎn)化合物可能對(duì)栗香形成不利[6]，從而導(dǎo)致滾筒殺青、滾筒-微波殺青處理茶樣栗香表現(xiàn)較差。

表3 不同殺青方式下茶樣香氣化合物及含量Table 3 Type and contents of aroma compounds in green tea samples prepared by different fixation methods

續(xù)表3

滾筒聯(lián)合遠(yuǎn)紅外殺青，可利用高能射線穿透茶葉，增加了細(xì)胞破碎率，香氣及其前體物質(zhì)在高溫下充分反應(yīng)，形成高沸點(diǎn)化合物，后加上微波，3 次熱作用使高沸點(diǎn)化合物如芳樟醇、反式-β-紫羅酮等大量形成，因此滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青栗香鮮明、持久；單一滾筒或滾筒聯(lián)合微波殺青導(dǎo)致香氣化合物不能充分發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)，不利于生成高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)或其前體，因此滾筒殺青、滾筒-微波殺青處理較形成和保留較多亞油酸乙酯、亞麻酸乙酯、1-十四醇等，而滾筒-微波-遠(yuǎn)紅外殺青處理，在第2步的微波殺青不能充分激發(fā)栗香組分或其前體，然第3步遠(yuǎn)紅外殺青后形成的部分香氣化合物散失，導(dǎo)致栗香品質(zhì)不如滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青。

2.2.2 殺青方式對(duì)綠茶香氣類別的影響

香氣成分類別含量及配比的不同對(duì)綠茶香型及香氣濃度呈顯著影響[21]。本研究中檢測(cè)到的68 種香氣成分總含量呈滾筒殺青＞滾筒-微波殺青＞滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青＞滾筒-遠(yuǎn)紅外＞滾筒-微波-遠(yuǎn)紅外殺青的規(guī)律（圖1A），其中包含醇類11 種、酸類1 種、酯類12 種、醛類4 種、酮類9 種、烯烴類5 種、醚類1 種、酚類1 種、芳香烴類2 種、碳?xì)浠衔?9 種、其他類3 種，其中醇類、酯類、酮類、酚類、碳?xì)浠衔?、醚類相?duì)含量較高。如圖1B所示，滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青處理下醇類、酮類、芳香烴類的相對(duì)含量顯著最高，這幾類物質(zhì)通常呈現(xiàn)出良好的烘烤香、花果甜香[21]；酯類、醚類在滾筒殺青、滾筒-微波殺青處理下含量較高；滾筒-遠(yuǎn)紅外、滾筒-微波-遠(yuǎn)紅外殺青處理各香氣類別相對(duì)含量中等。結(jié)合感官審評(píng)及各香氣化合物含量可得，滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青利于高沸點(diǎn)醇類、酮類化合物的形成從而栗香鮮明，滾筒殺青、滾筒-微波殺青處理下生成較多的醚類、酯類導(dǎo)致栗香表現(xiàn)相對(duì)較差，滾筒-遠(yuǎn)紅外、滾筒-微波-遠(yuǎn)紅外殺青處理下各類化合物含量居中，栗香高度和持久度得分處于滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青與滾筒殺青、滾筒-微波殺青之間。

圖1 不同殺青方式茶樣香氣成分類別質(zhì)量濃度圖（A）及占比柱狀圖（B）Fig.1 Contents (A) and percentages (B) of different classes of aroma compounds in green tea samples prepared by different fixation methods

2.3 殺青方式對(duì)栗香綠茶關(guān)鍵差異化合物的影響

2.3.1 PLS-DA

偏最小二乘-判別分析（partial least-squares discrimination analysis，PLS-DA）在茶葉品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)中廣泛應(yīng)用[30-31]，是一種具有監(jiān)督的判別分析方法?；诔善凡铚y(cè)得的68 種（表3）香氣成分，以5 種殺青處理為因變量，分析不同殺青方式下綠茶栗香濃度高低的關(guān)鍵差異物質(zhì)。由圖2可知，5 種殺青處理可實(shí)現(xiàn)明顯區(qū)分，以橫坐標(biāo)為界限滾筒殺青、滾筒-微波殺青聚在得分圖的正上方，滾筒-遠(yuǎn)紅外、滾筒-微波-遠(yuǎn)紅外殺青聚在圖的左下方，滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青分布在圖的右下方。這與感官審評(píng)結(jié)果相一致（表2），滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青表現(xiàn)為栗香高揚(yáng)持久，其次是滾筒-遠(yuǎn)紅外、滾筒-微波-遠(yuǎn)紅外殺青，而滾筒殺青、滾筒-微波殺青栗香高度和持久度較低，即該模型根據(jù)栗香強(qiáng)度將茶樣進(jìn)行準(zhǔn)確區(qū)分；該模型共篩選出5 個(gè)主成分，模型對(duì)自變量擬合指數(shù)為R2X=0.965，對(duì)因變量擬合指數(shù)為R2Y=0.992，模型預(yù)測(cè)指數(shù)為Q2=0.974，R2X越接近于1，模型越穩(wěn)定，R2Y越大，模型解釋能力越強(qiáng)，Q2越接近于1，表明模型預(yù)測(cè)率越高[32]，因此該模型具有極強(qiáng)的累積解釋度和預(yù)測(cè)能力，穩(wěn)定可靠。

圖2 不同殺青方式綠茶香氣成分的PLS-DA得分圖Fig.2 PLS-DA score plot for aroma substances in green tea samples prepared by different fixation methods

為進(jìn)一步找出不同殺青方式下影響栗香強(qiáng)度的關(guān)鍵差異化合物，利用PLS-DA的變量投影重要性（variable important for the projection，VIP）圖量化變量對(duì)分類的貢獻(xiàn)度，一般認(rèn)為VIP值大于1為分類貢獻(xiàn)度較大的變量[33]。結(jié)果如圖3所示，結(jié)合差異顯著性分析（表3），共獲得二甲醚、2-(甲氧基)-1-苯基-乙酮、松油醇、α-二去氫菖蒲烯、2,4-二叔丁基-苯酚、順-3-己烯酸-順-3-己烯酯、α-畢橙茄醇、棕櫚酸乙酯等21 種香氣差異化合物，其中松油醇、α-二去氫菖蒲烯、順-3-己烯酸-順-3-己烯酯在已有研究中被認(rèn)定為判別栗香的重要變量[4,21]。結(jié)合2.2節(jié)分析可得，聯(lián)合殺青方式及順序的不同對(duì)香氣成分影響顯著，殺青方式不同傳熱機(jī)理導(dǎo)致茶葉細(xì)胞破碎率的不同，化學(xué)反應(yīng)存在差異，導(dǎo)致香氣含量及類別不同，最終導(dǎo)致香型及香氣強(qiáng)度的不同。

圖3 香氣成分PLS-DA模型的VIP條形圖Fig.3 VIP bar plot of PLS-DA model for green tea aroma substances

2.3.2 層次聚類分析

基于成品茶中檢測(cè)到的68 種香氣成分，對(duì)5 種殺青處理進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如圖4所示，滾筒殺青與滾筒-微波殺青聚為一類，滾筒-遠(yuǎn)紅外與滾筒-微波-遠(yuǎn)紅外殺青聚為一類，最終4 種殺青方式聚為一類，而滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青自成一類，該結(jié)果同主成分分析結(jié)果一致（圖2）；由68 種香氣成分貢獻(xiàn)度可知，α-二去氫菖蒲烯、順-3-己烯酸-順-3-己烯酯、順-3-己酸己烯酯、雪松醇、月桂烯、D-檸檬烯、壬醛、香葉醇、苯乙醛、反式-β-紫羅酮、茉莉酮、香葉基丙酮等物質(zhì)對(duì)高栗香表現(xiàn)的滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青處理貢獻(xiàn)突出，這些物質(zhì)常呈現(xiàn)烘烤香、花果香、木香，對(duì)栗香構(gòu)成具有重要作用[4,5,20]；滾筒殺青、滾筒-微波殺青處理下，植醇、葉綠醇、亞油酸乙酯、亞麻酸乙酯、1-十四醇等物質(zhì)顯著高于滾筒-遠(yuǎn)紅外、滾筒-微波-遠(yuǎn)紅外殺青、滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青處理，這些物質(zhì)常呈青草香，對(duì)清香型綠茶貢獻(xiàn)較大[6]，不利于栗香的形成。

圖4 不同殺青方式下綠茶香氣成分分布熱圖Fig.4 Heat map showing the distribution of aroma compounds in green tea samples prepared by different fixation methods

結(jié)合VIP值，共獲得α-畢橙茄醇、棕櫚酸乙酯、松油醇、α-二去氫菖蒲烯、順-3-己烯酸-順-3-己烯酯、順-3-己酸己烯酯、雪松醇、月桂烯、D-檸檬烯、壬醛、香葉醇、苯乙醛、芳樟醇、反式-β-紫羅酮、茉莉酮、香葉基丙酮16 種栗香重要組分。

2.3.3 OAV分析

OAV是評(píng)價(jià)香氣成分呈香貢獻(xiàn)度的客觀指標(biāo)，OAV大于1為組分對(duì)香氣有貢獻(xiàn)，OAV大于10為香氣構(gòu)成重要組分[34]?；赑LS-DA和層次聚類分析篩選得到的香氣差異化合物，通過閾值查找，獲得10 種香氣差異化合物OAV及呈香特征，如表4所示。不同殺青方式茶樣中反式-β-紫羅酮OAV達(dá)5 000以上，對(duì)香氣組成具有極大貢獻(xiàn)；芳樟醇、順-3-己酸己烯酯、雪松醇等OAV大于1，對(duì)香氣組成有貢獻(xiàn)；香葉醇、苯乙醛在滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青處理下OAV大于1；芳樟醇、反式-β-紫羅酮、順-3-己酸己烯酯、雪松醇、壬醛等的OAV均以滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青顯著最高，對(duì)栗香構(gòu)成貢獻(xiàn)突出；結(jié)合感官審評(píng)，滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青栗香強(qiáng)度表現(xiàn)最高，其次是滾筒-遠(yuǎn)紅外、滾筒-微波-遠(yuǎn)紅外殺青、滾筒殺青、滾筒-微波殺青栗香表現(xiàn)較差；結(jié)合層次聚類分析中部分香氣成分在滾筒殺青、滾筒-微波殺青貢獻(xiàn)顯著高于滾筒-遠(yuǎn)紅外、滾筒-微波-遠(yuǎn)紅外殺青處理，但香氣是不同成分在一定濃度和配比下呈現(xiàn)，且相互存在復(fù)雜的協(xié)同和拮抗作用[35]，如葉綠醇、植醇、1-十四醇、亞油酸乙酯、亞麻酸乙酯等成分可能會(huì)削弱栗香的強(qiáng)度，最終導(dǎo)致栗香感官得分的差異；即滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波利于花果香、木香等高沸點(diǎn)物質(zhì)反式-β-紫羅酮、芳樟醇、順-3-己酸己烯酯、壬醛、香葉醇、苯乙醛等的形成，栗香鮮明。順-3-己烯酸-順-3-己烯酯、茉莉酮、香葉基丙酮雖未找到香氣閾值，但本實(shí)驗(yàn)及相關(guān)研究均發(fā)現(xiàn)其為栗香構(gòu)成重要組分[4]。

表4 殺青方式對(duì)栗香關(guān)鍵香氣成分OAV的影響Table 4 Effect of fixation methods on OAVs of key odor compounds responsible for the chestnut-like aroma of green tea

3 結(jié) 論

不同聯(lián)合殺青方式對(duì)綠茶感官品質(zhì)影響顯著，尤其是香氣、滋味方面。滾筒聯(lián)合遠(yuǎn)紅外可有效提高栗香品質(zhì)，其中以滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合殺青處理最優(yōu)；滾筒聯(lián)合微波使品質(zhì)成分未充分發(fā)生反應(yīng)和轉(zhuǎn)化，對(duì)栗香改善作用不大，同時(shí)由于栗香前體物質(zhì)未被充分激發(fā)，因此第3步再聯(lián)合遠(yuǎn)紅外提升效果不如滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波。聯(lián)合殺青方式及順序的不同對(duì)香氣成分含量及配比影響顯著，滾筒聯(lián)合遠(yuǎn)紅外殺青利用高能射線二次高溫處理，利于高沸點(diǎn)醇類、酮類如反式-β-紫羅酮、芳樟醇等的形成和轉(zhuǎn)化，其中以滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波殺青含量最高，利于栗香的形成。PLS-DA模型可根據(jù)綠茶栗香濃度將5 種殺青方式明確區(qū)分，獲得21 種香氣差異化合物，結(jié)合MEV分析最終獲得：α-畢橙茄醇、棕櫚酸乙酯、松油醇、α-二去氫菖蒲烯、順-3-己烯酸-順-3-己烯酯、順-3-己酸己烯酯、雪松醇、月桂烯、D-檸檬烯、壬醛、香葉醇、苯乙醛、芳樟醇、反式-β-紫羅酮、茉莉酮、香葉基丙酮16 種栗香重要組分。OAV分析篩選出反式-β-紫羅酮、芳樟醇、順-3-己酸己烯酯、壬醛、香葉醇、苯乙醛6 種明確的栗香關(guān)鍵組分，未找到閾值的順-3-己烯酸-順-3-己烯酯、茉莉酮、香葉基丙酮[20-21,29]等物質(zhì)同樣是栗香重要構(gòu)成。滾筒-遠(yuǎn)紅外-微波聯(lián)合殺青三重?zé)嶙饔每捎行Т龠M(jìn)這些成分的形成，從而栗香鮮明，為綠茶栗香形成的最佳殺青方式。

本實(shí)驗(yàn)通過殺青方式的創(chuàng)新，將產(chǎn)業(yè)上應(yīng)用較廣泛的殺青技術(shù)進(jìn)行組合，避免單一殺青技術(shù)造成風(fēng)味不佳的問題，同時(shí)通過紅外輔助固相微萃取技術(shù)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)香氣，明確聯(lián)合殺青技術(shù)對(duì)內(nèi)在香氣成分的影響，獲得最適綠茶栗香品質(zhì)形成的聯(lián)合殺青方式。后續(xù)研究需進(jìn)行聯(lián)合殺青工藝參數(shù)的優(yōu)化，獲得優(yōu)質(zhì)栗香綠茶最佳聯(lián)合殺青參數(shù)，從而為定向化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栗香綠茶提供技術(shù)指導(dǎo)。