王明禮，錢珊珊，李艾黎，姜瞻梅，侯俊財(cái)

(1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，哈爾濱150030；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 國資處，哈爾濱150030)

0 引 言

牛乳是日常膳食中常見的食品，被認(rèn)為是母乳的良好替代品。盡管如此，近些年，牛乳在一些西方國家的消費(fèi)量有降低的趨勢(shì)[1]。除飲食習(xí)慣外，造成這一現(xiàn)象的主要原因是乳及乳制品在食用后會(huì)出現(xiàn)胃腸道不適和呼吸道癥狀，嚴(yán)重者會(huì)休克甚至死亡[2]。牛乳過敏（Cow's milk allergy,CMA）是一種針對(duì)乳蛋白的異常免疫反應(yīng)，由一種或多種乳蛋白與免疫機(jī)制的相互作用產(chǎn)生，同時(shí)也是嬰幼兒時(shí)期最常見的食物過敏類型[3-4]。針對(duì)牛乳過敏問題，現(xiàn)階段的研究聚焦在通過蛋白質(zhì)改性技術(shù)和調(diào)節(jié)機(jī)體免疫過程以降低蛋白的致敏性。本文主要介紹牛乳中主要的致敏蛋白及其致敏機(jī)理，同時(shí)對(duì)近些年國內(nèi)外降低牛乳致敏性方法進(jìn)行綜述，為低致敏型乳制品開發(fā)提供理論參考。

1 牛乳過敏的發(fā)生

牛乳蛋白過敏的發(fā)生一方面是由于牛乳中蛋白組分和含量與母乳中蛋白的差異，另一方面則與機(jī)體的消化系統(tǒng)和胃腸黏膜的免疫能力密切相關(guān)。表位是引起免疫反應(yīng)的主要原因，根據(jù)與抗體結(jié)合的氨基酸形式的不同，可以將其分為構(gòu)象表位和線性表位[5]。構(gòu)象表位是指蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)通過折疊等聚集在一起，而在一級(jí)序列中距離較遠(yuǎn)的氨基酸形成的表位，這種表位的形成主要依賴于蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，而線性表位是指抗體能夠連續(xù)識(shí)別的氨基酸序列形成的表位[6]。CMA患者中最常見的3種過敏原：α-酪蛋白（α-casein,α-CN），β-乳球蛋白（β-Lactoglobulin,β-LG）和α-乳白蛋白（α-Lactalbumin,α-LA）[7]都含有能被機(jī)體免疫系統(tǒng)識(shí)別的構(gòu)象表位或線性表位而表現(xiàn)出致敏性。牛乳酪蛋白組分中，4種蛋白組分以膠束的形式形成直徑在100～300 nm之間的球形有序聚集體[8]。乳酪蛋白由于與母乳中酪蛋白的組分、含量和結(jié)構(gòu)上的差異而存在致敏性，不同哺乳動(dòng)物酪蛋白之間的氨基酸序列同源性高達(dá)90%，因此具有廣泛的交叉過敏性[9]。在酪蛋白中，αs1-酪蛋白（αs1-casein,αs1-CN）是牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)，同時(shí)也是最具致敏性的蛋白質(zhì)。β-LG主要以天然二聚體形式或單體的形式存在，由于其對(duì)蛋白酶和酸性條件水解的高度穩(wěn)定性以及在母乳中不存在等原因而具有致敏性[10]。α-LA通過4個(gè)二硫鍵保持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的單體球狀蛋白，從牛到人和嚙齒類動(dòng)物的序列分析發(fā)現(xiàn)α-LA氨基酸序列具有高達(dá)75%的同源性，也具有較高的交叉過敏性[11]。

通常，可以將CMA分為IgE介導(dǎo)、非IgE介導(dǎo)和兩者混合介導(dǎo)3種類型，其中以IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)居多[12]。對(duì)于IgE介導(dǎo)的免疫反應(yīng)來說，當(dāng)人體首次接觸牛乳過敏原時(shí)，牛乳蛋白被樹突狀細(xì)胞攝取、加工后提呈給初始CD4+淋巴細(xì)胞，在過敏原和其他細(xì)胞因子刺激下分化成Th1、Th2、Th17和Treg等不同的效應(yīng)T細(xì)胞，而后刺激B細(xì)胞合成IgE抗體，IgE抗體通過特定的Fc受體與肥大細(xì)胞結(jié)合，隨后過敏原與受體結(jié)合的IgE結(jié)合，使機(jī)體處于致敏階段[13]。當(dāng)機(jī)體再次接觸致敏乳蛋白時(shí)，乳蛋白與肥大細(xì)胞表面的IgE結(jié)合，使肥大細(xì)胞脫粒，釋放出組胺等活性物質(zhì)，引起機(jī)體的過敏反應(yīng)（如圖1）。

圖1 牛乳過敏的反應(yīng)機(jī)理[13]

2 牛乳蛋白改性方法

現(xiàn)階段，一些應(yīng)用于乳蛋白的改性方法主要有熱處理、加壓處理、射線、超聲、化學(xué)物質(zhì)修飾、酶的作用、復(fù)合改性以及基因改性等。由于酪蛋白中缺少三級(jí)結(jié)構(gòu)，致敏表位以線性表位為主，乳清蛋白含有穩(wěn)定的空間結(jié)構(gòu)，既含有線性表又含有構(gòu)象表位，因此，通過蛋白質(zhì)改性技術(shù)，能夠使乳蛋白的三維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，構(gòu)象表位會(huì)隨空間結(jié)構(gòu)的展開而丟失，只留下線性表位，線性表位在化學(xué)物質(zhì)或生物成分的作用下被遮蔽或水解，達(dá)到降低致敏性的目的。

2.1 物理改性

2.1.1 熱處理

熱處理是較為常見的食物處理方式，通過熱處理可能會(huì)對(duì)牛乳的致敏性產(chǎn)生影響。一方面，熱處理誘導(dǎo)的蛋白結(jié)構(gòu)修飾會(huì)引起表位片段化、掩蔽和解掩蔽等變化，使大部分的構(gòu)象表位被破壞[14]；另一方面，乳蛋白會(huì)與乳中含有的乳糖等還原糖會(huì)在升溫過程中加速美拉德反應(yīng)過程，產(chǎn)生的聚合物由于引入了糖分子，空間位阻和電荷作用修飾蛋白的抗原表位，對(duì)致敏性產(chǎn)生影響[15]。然而，對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)的改變，可能會(huì)潛在的促進(jìn)蛋白的敏感性或暴露和形成新的致敏表位從而增加牛乳的致敏性[16]（如圖2）。因此針對(duì)不同類型的乳蛋白，通過熱處理可能會(huì)降低、增加和不影響致敏性。牛乳蛋白的致敏性差異不僅取決于加熱的溫度和時(shí)間，還取決于與其他食物基質(zhì)成分的相互作用，所以熱處理可以作為生產(chǎn)低致敏性食品工藝中的一部分。

圖2 熱處理引起的食物過敏原的構(gòu)象變化及其對(duì)免疫反應(yīng)的影響

2.1.2 加壓改性

高壓加工是一種新型的非熱加工技術(shù)，較高的壓力能通過影響蛋白分子中的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等相互作用去改變蛋白的高級(jí)結(jié)構(gòu)，以調(diào)節(jié)其致敏性[17-18]。通過壓力處理能有效影響乳蛋白的致敏性，Bogahawaththa等[19]研究了脫脂牛乳在不同壓力處理后的變化，發(fā)現(xiàn)高壓通過硫醇/二硫鍵交互作用誘導(dǎo)形成蛋白聚集體，使蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使蛋白質(zhì)的免疫原性減弱。動(dòng)態(tài)高壓微流化技術(shù)是一種涉及到強(qiáng)剪切力、高顛簸、迅速釋放壓力和氣穴作用等綜合作用的新型高壓技術(shù)[18]，現(xiàn)有的研究表明使用低于80 MPa的動(dòng)態(tài)高壓處理會(huì)導(dǎo)致β-LG抗原性增加，而高于80 MPa的處理則會(huì)導(dǎo)致致敏性明顯降低[20]。

盡管許多研究都集中在壓力對(duì)牛乳的影響，但目前為止，加壓處理的牛乳產(chǎn)品尚未商業(yè)化生產(chǎn)，其中限制因素之一就是成本。此外，加壓處理還會(huì)影響牛乳的顏色，通過影響酪蛋白膠束的結(jié)構(gòu)導(dǎo)致膠束發(fā)生不可逆變化，較小的膠束變得不透明，使牛乳的顏色從白色變成淡黃色[21]，這無疑也影響了消費(fèi)者的購買欲望。

2.1.3 射線輻照改性

輻照技術(shù)是通過60Co-γ射線或電子束處理食物的方法，在輻照處理下，一方面牛乳溶液中的致敏蛋白會(huì)直接吸收輻照能，另一方面，輻照作用于食物中的水分子，產(chǎn)生能與致敏蛋白的氨基發(fā)生反應(yīng)的·H和·OH等自由基，使牛乳溶液中共價(jià)鍵被破壞，引起蛋白質(zhì)二級(jí)和三級(jí)構(gòu)象的變化，減弱牛乳過敏原激發(fā)Th2型過敏反應(yīng)的能力[22-23]。

α-LA和β-LG對(duì)γ射線的敏感性高于其他蛋白質(zhì)，同時(shí)輻照對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)和免疫反應(yīng)性的影響還取決于使用的劑量。Yang等[24]發(fā)現(xiàn)使用5k Gy輻照處理后，β-LG的聚集性增加，表面疏水性降低，β-LG誘導(dǎo)的Ca2+內(nèi)流被抑制，減緩了IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)。先前的研究中表明使用劑量3 k Gy和10 k Gy輻照處理時(shí)，β-LG由于聚集體的形成降低了IgE結(jié)合能力，盡管更高劑量的處理也能破壞抗原表位，但也會(huì)導(dǎo)致牛乳風(fēng)味變差和營養(yǎng)品質(zhì)的下降[25]。盡管有了一些成果，但輻照處理技術(shù)還仍處于發(fā)展初級(jí)階段，其產(chǎn)物安全性研究也未開展研究。

2.1.4 超聲波處理

超聲處理在食物干燥、滅菌、過濾和肉嫩化等方面具有廣泛的應(yīng)用，但在減少食物過敏原方面是一種新興技術(shù)。在乳制品系統(tǒng)中，高功率超聲通過液體介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生空化效應(yīng)，液體中溶解氣泡在超聲的影響下振蕩，隨著時(shí)間的推移兩個(gè)或多個(gè)氣泡可以通過合并而結(jié)合，當(dāng)達(dá)到一定尺寸時(shí)會(huì)導(dǎo)致塌縮[26]，能量的釋放會(huì)增加介質(zhì)中的溫度和壓力，這些作用誘導(dǎo)了蛋白天然結(jié)構(gòu)的多種變化，例如：二級(jí)結(jié)構(gòu)變化、分子內(nèi)或分子間相互作用的產(chǎn)生和二硫鍵的重組等變化[27]，對(duì)牛乳的致敏性產(chǎn)生影響（如圖3）。與其他改性方式不同，日常食品加工中很少直接使用超聲波處理降低食物的致敏性，而是選擇與其他技術(shù)聯(lián)合使用或?qū)⒊曌鳛轭A(yù)處理過程，一些超聲波聯(lián)用技術(shù)如表1所示。

圖3 超聲波空化效應(yīng)及應(yīng)用

表1 超聲波復(fù)合改性技術(shù)

2.2 化學(xué)改性

2.2.1 糖基化

糖基化反應(yīng)在牛乳中通常以美拉德反應(yīng)的形式發(fā)生，通過美拉德反應(yīng)能改變蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，引入的糖分子會(huì)對(duì)致敏表位進(jìn)行修飾，得到致敏性較低的乳糖-β-乳球蛋白，牛乳中自身存在的乳糖與β-LG的反應(yīng)可以增強(qiáng)其免疫原性。

除乳糖外，還可以利用一些低聚糖與乳蛋白的反應(yīng)改善牛乳的致敏性[34]。Zhang等[35]對(duì)比了葡萄糖、麥芽糖和麥芽低聚糖與α-LA反應(yīng)后的抗原性變化，發(fā)現(xiàn)糖基化反應(yīng)可以顯著改變?chǔ)?LA的結(jié)構(gòu)，所有糖基化樣品的抗原性均隨反應(yīng)時(shí)間而顯著降低。楊錚[36]探究了糖基化對(duì)β-LG與αs1-CN免疫原性的影響，發(fā)現(xiàn)采用低聚半乳糖與低聚殼聚糖均能有效降低β-LG與αs1-CN的抗原性。使用糖基化方法能夠有效的降低牛乳的致敏性，同時(shí)還克服了使用酶水解方式產(chǎn)生的苦味，推動(dòng)了乳及乳制品的發(fā)展。但該處理能否獲得有效成果還取決于反應(yīng)條件、反應(yīng)程度以及糖類的數(shù)量和分子量，還有可能帶來不需要的顏色變化和風(fēng)味化合物以及大量的蛋白質(zhì)變性和聚集等不良后果。

2.2.2 其他化學(xué)修飾

除了利用糖基化反應(yīng)外，還可以通過乙酰化、琥珀?；?、磷酸化和甲基化等（如表2）對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行化學(xué)修飾，以改善牛乳品質(zhì)。

表2 乙?；?、琥珀酰化和磷酸化處理對(duì)乳蛋白的影響

2.3 生物法改性

2.3.1 酶法水解

利用酶法改性最常見的方式就是使用各種蛋白水解酶進(jìn)行酶水解，通過酶水解，蛋白構(gòu)象表位迅速崩潰，線性表位被裂解，因此為了降低致敏性，可以選擇將牛乳蛋白水解為不會(huì)引起過敏的小肽和游離氨基酸，同時(shí)還能增加牛乳的吸收率[44]。由于直接對(duì)生牛乳進(jìn)行水解比較困難，所以一般在水解前進(jìn)行加熱、加壓等預(yù)處理，通過這些預(yù)處理過程能將蛋白的構(gòu)象展開使酶水解過程更加徹底[45]。由于不同乳蛋白的致敏原表位不同，所以選擇恰當(dāng)?shù)拿溉匀皇敲阜ǜ男缘年P(guān)鍵，目前一些用于工業(yè)化生產(chǎn)的酶及作用位點(diǎn)如表3所示。

表3 一些工業(yè)生產(chǎn)酶及作用效果

2.3.2 發(fā)酵改性

乳酸菌（Lactic acid bacteria,LAB）是牛奶微生物的組成部分，一些LAB菌株產(chǎn)生的蛋白酶能夠水解負(fù)責(zé)CMA蛋白質(zhì)的致敏表位并降低免疫球蛋白的識(shí)別能力從而降低其致敏潛力。例如，Kordesedehi等[51]對(duì)從駱駝生乳樣品中分離的糞腸球菌進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其能夠水解αs1-CN中主要過敏原表位在內(nèi)的許多位點(diǎn)，有效的降低了αs1-CN的致敏性。除LAB外，其他微生物、動(dòng)物或植物的蛋白酶也能用于水解乳蛋白并降低其抗原性，但在水解過程中會(huì)產(chǎn)生一些苦味肽，這極大地影響了乳制品的開發(fā)和應(yīng)用[52]。

2.3.3 酶法交聯(lián)

酶法交聯(lián)技術(shù)是利用酶催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間通過形成共價(jià)鍵發(fā)生蛋白交聯(lián)的過程，在反應(yīng)過程中，原有的過敏原蛋白的空間結(jié)構(gòu)會(huì)隨之改變，原有的過敏表位參與交聯(lián)被破壞或被埋藏在蛋白分子內(nèi)部，使蛋白致敏性降低，但近些年在這當(dāng)面的研究相對(duì)較少。

程偉[53]探究了多酚氧化酶交聯(lián)對(duì)α-LA致敏原性的影響，發(fā)現(xiàn)α-LA交聯(lián)產(chǎn)物的IgG和IgE的結(jié)合能力均顯著降低。Wróblewska等[54]將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加到發(fā)酵的牛奶中制備成開啡爾飲品，發(fā)現(xiàn)在飲品中未檢測(cè)到β-LG與特異性抗體之間的反應(yīng)。

2.4 基因技術(shù)

牛遺傳學(xué)一直致力于研究定量特征位點(diǎn)或與重要生物表型有關(guān)的遺傳變異，多年來一直是研究的活躍領(lǐng)域。在牛乳中使用轉(zhuǎn)基因方法主要是為了增加乳汁產(chǎn)量或改變?nèi)橹煞郑ㄟ^基因方式可以對(duì)乳蛋白過敏原表位的基因進(jìn)行編碼，使之無法生成過敏原表位，基因重組也可以改變過敏原的基因序列，從而去除其過敏性[55]。Wei等[56]應(yīng)用了精確的受精卵介導(dǎo)的基因組編輯以消除致敏性的β-LG，發(fā)現(xiàn)孕育的小牛由于缺失9個(gè)堿基對(duì)，產(chǎn)生了不含β-LG的乳汁，這證實(shí)了通過基因技術(shù)安全生產(chǎn)低反應(yīng)原性牛乳的可行性。在山羊上采用類似的方法，通過核移植在引入人類乳鐵蛋白基因的同時(shí)，產(chǎn)生了完全去除β-LG的山羊乳，這使得生產(chǎn)含有高濃度人類乳鐵蛋白的牛奶成為可能[57]。

DNA甲基化（DNA methylation,DNAm）是一種表觀遺傳機(jī)制，是通過將S-腺苷蛋氨酸中的甲基添加到DNA鏈上實(shí)現(xiàn)的，DNAm的改變?cè)赥細(xì)胞分化和維持Th1/Th2平衡中起關(guān)鍵作用[58-59]?，F(xiàn)有的研究表明IgE介導(dǎo)的CMA患兒具有更明顯的Th1和Th2細(xì)胞因子基因DNA甲基化模式，這都表明DNA甲基化可能是CMA防治的一個(gè)靶點(diǎn)[60]，但這一研究領(lǐng)域仍處于起步階段，仍需要大量的探究去確認(rèn)。

3 調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)緩解致敏性

通過對(duì)蛋白的改性能有效降低機(jī)體識(shí)別能力與IgE的結(jié)合能力，最近的研究也表明腸道菌群和益生菌通過調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)同樣對(duì)過敏反應(yīng)起作用。根據(jù)分泌的細(xì)胞因子的不同，將CD4+T細(xì)胞分為Th1和Th2兩個(gè)亞型，各種類型的亞型T細(xì)胞通過分泌不同的細(xì)胞因子共同調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫反應(yīng)，Th1型細(xì)胞主要分泌IFN-γ、IL-12等細(xì)胞因子，Th2型細(xì)胞主要分泌IL-3、IL-4、IL-5、IL-9和IL-13等細(xì)胞因子，這些細(xì)胞因子對(duì)肥大細(xì)胞、嗜堿性粒細(xì)胞、嗜酸性粒細(xì)胞和黏液生成細(xì)胞的分化、存活和活性等密切相關(guān)[61]。當(dāng)CMA兒童接觸過敏原時(shí)，機(jī)體內(nèi)T細(xì)胞活化后傾向于向Th2型分化，原本的Th1/Th2平衡被打破，Th2細(xì)胞分泌過多的IL-4會(huì)促進(jìn)IgE的分泌水平，影響過敏反應(yīng)[62]，此外，Treg/Th17的失衡也會(huì)誘發(fā)過敏癥狀。

3.1 腸道菌群與牛乳過敏

腸腔中定居著成千上萬種共生微生物，當(dāng)人出生時(shí)這些微生物就定植在腸道中，但隨著人的生長，微生物的種類也發(fā)生著改變。當(dāng)機(jī)體處于健康狀態(tài)時(shí)，腸道菌群會(huì)保持著動(dòng)態(tài)平衡，但這種平衡被破壞，腸道菌群對(duì)先天性淋巴細(xì)胞調(diào)節(jié)發(fā)生紊亂導(dǎo)致過敏反應(yīng)。與健康兒童相比，CMA兒童的腸道菌群失調(diào)，糞便細(xì)菌多樣性顯著降低[63]，梭狀芽孢桿菌綱和疣微菌科在腸道菌群中的豐度顯著增加，一些菌對(duì)T細(xì)胞受體信號(hào)傳導(dǎo)、IL-4信號(hào)傳導(dǎo)起著調(diào)節(jié)作用，所以菌群的變化對(duì)過敏性疾病有相關(guān)的作用[64]。Feehley等[65]用健康兒童和CMA兒童的糞便培養(yǎng)無菌小鼠，在小鼠中確定了一種可以防止食物過敏反應(yīng)的梭狀芽胞桿菌，通過這種菌株小鼠對(duì)牛乳蛋白的反應(yīng)性降低，這表明腸道細(xì)菌對(duì)調(diào)節(jié)飲食抗原的過敏反應(yīng)也至關(guān)重要。

食物在腸道中代謝的產(chǎn)物能夠向機(jī)體一些信號(hào)，不同的膳食代謝后產(chǎn)生的營養(yǎng)物質(zhì)不同，會(huì)產(chǎn)生不同的腸道菌群組成，調(diào)節(jié)不同的免疫應(yīng)答[66]。膳食纖維消化后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸能與G蛋白偶聯(lián)受體結(jié)合，促使腸上皮細(xì)胞激活炎性小體產(chǎn)生IL-18，以維持腸道的完整性和修復(fù)腸上皮細(xì)胞損傷，同時(shí)還能作用于樹突狀細(xì)胞，促進(jìn)Th0細(xì)胞分化為Foxp3+Treg或促進(jìn)Foxp3+Treg自身增殖[64]。Foxp3+Treg能夠分泌TGF-β、IL-10、IL-35維護(hù)口服耐受性或促進(jìn)分泌IgA/IgG4型B細(xì)胞維護(hù)口服耐受性[66]。此外，胎兒從出生時(shí)免疫反應(yīng)表現(xiàn)為Th2優(yōu)勢(shì)，出生后暴露于各種微生物下，導(dǎo)致免疫反應(yīng)逐漸向Th1轉(zhuǎn)化，有利于維護(hù)免疫耐受及Th1/Th2的平衡[67]。

3.2 益生菌與牛乳過敏

益生菌是一類對(duì)宿主有益的活性微生物，現(xiàn)階段對(duì)益生菌的研究主要集中在乳桿菌屬和雙歧桿菌屬。當(dāng)機(jī)體出現(xiàn)過敏癥狀時(shí)，腸道黏膜上皮細(xì)胞的形態(tài)可能沒有明顯的損傷，但是黏膜免疫屏障已經(jīng)被破壞，腸道的通透性顯著增加[68]，益生菌能夠抑制病原菌生長和增加屏障功能，促進(jìn)腸內(nèi)抗原的降解/結(jié)構(gòu)修飾，促使腸道內(nèi)異常原生微生物菌群正?；?，從而影響腸道微環(huán)境和免疫系統(tǒng)[69]。Basturk等[70]探究了鼠李糖乳桿菌和無乳飲食對(duì)CMA患者的效果，結(jié)果表明接受飲食4周后，食用益生菌試驗(yàn)組的嬰兒在血便、腹瀉、鎮(zhèn)靜和腹脹癥狀方面有顯著改善（p≤0.001），粘液性糞便（p=0.038）和嘔吐（p=0.034）的癥狀顯著改善，這表明嬰兒在接受鼠李糖乳桿菌飲食后其過敏癥狀明顯改善。

益生菌調(diào)節(jié)牛乳過敏反應(yīng)的作用還體現(xiàn)在其對(duì)Th1/Th2、Th17/Treg細(xì)胞平衡的調(diào)控。變應(yīng)性炎癥的效應(yīng)細(xì)胞受Treg細(xì)胞促進(jìn)和抑制等功能的調(diào)控，Treg細(xì)胞抑制Th2細(xì)胞及其細(xì)胞因子的產(chǎn)生，產(chǎn)生的IL-10和轉(zhuǎn)化生長因子-β在抑制IgE的產(chǎn)生的同時(shí)，誘導(dǎo)非炎癥性免疫球蛋白IgG4的產(chǎn)生[61]。Zhang等[71]發(fā)現(xiàn)通過嗜酸乳桿菌KLDS 1.0738能有效改善過敏小鼠的Treg/Th17失衡，降低了β-LG的過敏癥狀。Wróblewska等[72]評(píng)估了一些潛在的益生菌對(duì)乳蛋白免疫活性的影響，發(fā)現(xiàn)益生菌會(huì)影響調(diào)節(jié)性細(xì)胞因子的分泌，使Th1/Th2平衡朝著Th1反應(yīng)轉(zhuǎn)變，降低了過敏反應(yīng)。益生菌能夠除了通過誘導(dǎo)Treg細(xì)胞生成，抑制Th2細(xì)胞極化，促進(jìn)Th1細(xì)胞分化，還能促進(jìn)樹突狀細(xì)胞的成熟和IgE的產(chǎn)生[73]（如圖4）。益生菌還能夠通過調(diào)節(jié)樹突狀細(xì)胞多表達(dá)MHC-Ⅱ、CD80和CD86等共刺激分子，調(diào)控樹突狀細(xì)胞的成熟和細(xì)胞因子的分泌，以調(diào)節(jié)機(jī)體黏膜免疫反應(yīng)與耐受的平衡[74]。雖然益生菌能有效緩解過敏癥狀，但如今的研究還只是局限于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，鮮有臨床的應(yīng)用，所以下一步的研究應(yīng)向臨床應(yīng)用邁進(jìn)。

圖4 副干酪乳桿菌L9減緩牛乳過敏的機(jī)制[75]

4 結(jié)束語

綜上所述，乳蛋白中存在的線性表位與構(gòu)象表位是引起免疫學(xué)反應(yīng)的基礎(chǔ)，可以通過物理方法、化學(xué)方法、生物方法和基因技術(shù)改變?nèi)榈鞍椎牟煌Y(jié)構(gòu)，通過對(duì)構(gòu)象的破壞以達(dá)到減緩牛乳過敏的目的。其中，通過酶法水解或發(fā)酵技術(shù)能有效降低牛乳的致敏性，與其他方式相比擁有較好的優(yōu)越性，有較好的市場前景。同時(shí)，與單一技術(shù)相比，多種技術(shù)復(fù)合使用時(shí)可以發(fā)揮協(xié)同作用展現(xiàn)出較好的抑制效果；例如，超聲與其他方式結(jié)合使用時(shí)由于協(xié)同作用，效果較單一技術(shù)應(yīng)用時(shí)要好。通過腸道菌群和益生菌的作用可以調(diào)節(jié)Th1/Th2和Treg/Th17細(xì)胞失衡，降低IgE的產(chǎn)生，減緩過敏癥狀。但如何在能降低過敏反應(yīng)的同時(shí)，開發(fā)更具安全、有效的脫敏技術(shù)，開發(fā)滿足人們營養(yǎng)與口感的新型乳制品仍需要進(jìn)一步的深入研究和探討。