茶多酚和火麻油對三黃雞肉品質(zhì)和抗氧化性能的影響

■黃雅莉 藍鉍師 侯小露 周貞兵 謝樹桃 吳健平

(1.廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西南寧 530007；2.橫縣動物疫病預(yù)防控制中心，廣西橫縣 530300）

茶多酚抗氧化能力強，是一種天然強效抗氧化劑，具有增強動物抗病力、改善畜產(chǎn)品質(zhì)量的作用?；鹇橛投嗖伙柡椭舅岷扛?，將火麻油添加到肉雞飼糧中可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)雞肉。但火麻油易氧化從而影響其品質(zhì)，生產(chǎn)中火麻油抗氧化能力十分重要。將茶多酚和火麻油兩者結(jié)合添加到飼糧中，既能增強火麻油抗氧化功能，改善其品質(zhì)，又能生產(chǎn)出肉質(zhì)風(fēng)味好、不飽和脂肪酸含量高的優(yōu)質(zhì)雞肉，增加養(yǎng)殖者的經(jīng)濟收入，有利于養(yǎng)雞業(yè)的發(fā)展。

目前，茶多酚和火麻油在動物生產(chǎn)方面有一些研究報道。王紅芹[1]研究表明，在肉仔雞日糧中添加茶多酚可以提高血清中總抗氧化能力、谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶活性，顯著降低血清中丙二醛含量，提高了雞抗氧化能力。王吉磊[2]研究表明，在艾維茵肉仔雞日糧中添加茶多酚，與對照組比較，血清中超氧化物歧化酶活性、總抗氧化能力和谷胱甘肽過氧化物酶活性顯著提高，而丙二醛含量顯著低于對照組。徐曉娟等[3]在青腳麻雞飼糧中添加不同水平的茶多酚的研究結(jié)果表明，添加茶多酚顯著提高了雞肉的嫩度，與對照組比較，腿肌和胸肌剪切力顯著降低。夏中生等[4]研究表明，在廣西雌性黃羽肉雞飼糧中添加5%火麻仁油可以顯著增加腿肌和胸肌中n-6脂肪酸含量。

目前，火麻油在動物生產(chǎn)應(yīng)用方面研究較少，飼糧中單獨添加茶多酚和火麻油分別對肉仔雞胴體品質(zhì)、抗氧化能力和雞蛋品質(zhì)等方面有較好的效果，而將茶多酚和火麻油兩者結(jié)合利用在家禽上的研究報道較少，因而，更深層次地開展這方面的應(yīng)用研究工作十分重要。本試驗在三黃雞飼糧中添加不同比例茶多酚和火麻油研究其對肉品質(zhì)和抗氧化性能的影響來確定兩者的適宜添加量。本試驗研究為今后開展茶多酚和火麻油兩者結(jié)合應(yīng)用到肉雞生產(chǎn)上奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

茶多酚，純度40%，白色粉末，購買于河南萬邦實業(yè)有限公司?；鹇橛?，購買于廣西河池市巴馬瑤族自治縣巴馬鎮(zhèn)城北路阿貴榨油坊。

1.2 試驗動物及飼糧

試驗動物為廣西三黃雞。試驗飼糧為南寧市新宏源飼料有限責(zé)任公司生產(chǎn)的肉中雞配合飼料。飼糧的營養(yǎng)水平（計算值）為：粗蛋白16.0%、水分13.0%、粗灰分9.0%、粗纖維7.0%、鈣0.4%～1.2%、總磷0.5%、蛋氨酸0.22%～0.90%、氯化鈉0.2%～0.8%。

1.3 試驗設(shè)計與飼養(yǎng)管理

選取90日齡平均體重為1 195 g的三黃雞108只，隨機分為6組（對照組及試驗1、2、3、4、5組），每組3個重復(fù)，每重復(fù)6只雞。對照組飼喂基礎(chǔ)飼糧，試驗組在基礎(chǔ)飼糧中添加不同比例茶多酚和火麻油，添加比例詳見表1。試驗期間自由飲水和采食，網(wǎng)上平養(yǎng)，每日飼喂2次，自然通風(fēng)和采光，采用常規(guī)飼養(yǎng)管理和免疫程序，預(yù)試期7 d，正試期35 d。

表1 茶多酚和火麻油添加比例設(shè)計

1.4 肉品質(zhì)指標(biāo)測定

試驗第35 d，每個重復(fù)組中隨機抽取試驗雞1只，處死后抽取每只雞胸肌和腿肌檢測pH、嫩度和系水力等指標(biāo)。pH：使用PHS-3C型pH計測定雞45 min后胸肌和腿肌屠宰的pH，該儀器由上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司生產(chǎn)。嫩度：使用RH-N50肉品嫩度測定儀測定；系水力：使用RH-1000肉品系系水力測定儀測定，該儀器由廣州潤湖儀器有限公司生產(chǎn)。

1.5 血清抗氧化性能指標(biāo)測定

試驗第35 d，每個重復(fù)中隨機選擇1只試驗雞，翅下靜脈采血3 mL，分別裝于不同試管中，室溫避光靜置0.5～1 h后，3 000 r/min離心10 min，分離所得血清分裝于EP管中，置于-20℃保存待測。分別測定丙二醛（MDA）含量和總抗氧化能力（T-AOC）指標(biāo)。丙二醛含量和總抗氧化能力采用試劑盒測定，試劑盒購買于北京索萊寶科技有限公司。

1.6 數(shù)據(jù)處理

試驗結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”來表示，數(shù)據(jù)使用SPSS 17.0軟件進行單因素方差分析，采用Duncan’s法進行多重比較，以P＜0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果

2.1 茶多酚和火麻油對三黃雞胸肌肉品質(zhì)的影響（見表2）

表2 茶多酚和火麻油對三黃雞胸肌肉品質(zhì)的影響

由表2可知，添加茶多酚和火麻油可以增加胸肌pH和系水力，降低剪切力。pH試驗1、2、3組與對照組比較差異顯著(P＜0.05)，試驗4、5組與對照組比較差異不顯著(P＞0.05)，試驗組均高于對照組。剪切力試驗組與對照組比較無顯著性差異(P＞0.05)，但試驗組均低于對照組。系水力試驗2、3、4組與對照組比較差異顯著(P＜0.05)，試驗1、5組與對照組比較差異不顯著(P＞0.05)，但均高于對照組。

2.2 茶多酚和火麻油對三黃雞腿肌肉品質(zhì)的影響（見表3）

表3 茶多酚和火麻油對三黃雞腿肌肉品質(zhì)的影響

由表3可知，添加茶多酚和火麻油可以增加腿肌pH和系水力，降低剪切力。pH試驗組與對照組無顯著性差異（P＞0.05），但試驗組均高于對照組。剪切力試驗1、2、3、4組與對照組比較差異顯著（P＜0.05），試驗5組與對照組比較差異不顯著（P＞0.05），試驗組均低于對照組。系水力試驗組與對照組比較無顯著性差異（P＞0.05），但試驗組均高于對照組。

2.3 茶多酚和火麻油對三黃雞血清抗氧化性能的影響（見表4）

表4 茶多酚和火麻油對三黃雞血清抗氧化性能的影響

由表4可知，添加茶多酚和火麻油可以增加血清中總抗氧化能力、降低丙二醛含量?？偪寡趸芰υ囼灲M1、5與對照組比較無顯著性差異(P＞0.05)，但均高于對照組；試驗組2、3、4與對照組比較差異顯著(P＜0.05)。丙二醛含量試驗組與對照組差異不顯著(P＞0.05)，但試驗組均低于對照組。

3 討論

3.1 茶多酚和火麻油對三黃雞肉品質(zhì)的影響

剪切力、系水力、pH等指標(biāo)是評價肌肉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)。影響肌肉嫩度的因素多且復(fù)雜[5]，剪切力能反映肌肉的嫩度，是評價肌肉口感和肉品質(zhì)的一個常規(guī)物理指標(biāo)。剪切力值越小肌肉越嫩，反之肉越老。徐曉娟等[3]在青腳麻雞飼糧中添加不同水平的茶多酚研究結(jié)果表明，試驗組肉雞胸肌、腿肌剪切力顯著低于對照組，很好地提高了雞肉的嫩度。本試驗結(jié)果顯示，三黃雞飼糧中添加茶多酚和火麻油，可以降低試驗雞胸、腿肌剪切力，提高雞肉嫩度。胸肌剪切力試驗組比對照組有所降低，但差異不顯著。腿肌剪切力試驗1、2、3、4組顯著低于對照組。本試驗研究結(jié)果與上述結(jié)果相一致。

評價肉品質(zhì)的另一個重要指標(biāo)是水分特性，水分含量的大小直接影響到肌肉的嫩度、口感、多汁性和咀嚼性。而肌肉保持水分的能力叫系水力[6]，系水力的高低直接影響肉產(chǎn)品加工的質(zhì)量及肌肉的嫩度。系水力數(shù)值越大，肉質(zhì)越細嫩，肌肉越多汁，口感越佳[7]。劉曉華等[8]添加不同水平的茶多酚到肉仔雞飼糧的研究結(jié)果表明，試驗組與對照組比較顯著地降低肌肉的滴水損失。本試驗結(jié)果顯示，三黃雞飼糧中添加茶多酚和火麻油，可以提高試驗雞胸、腿肌系水力。胸肌系水力試驗2、3、4組與對照組比較差異顯著，腿肌系水力試驗組與對照組差異不顯著，但試驗組均高于對照組。本試驗研究結(jié)果與上述結(jié)果相一致。

肌肉酸度可通過pH直接反映[9]，pH能夠影響到系水力、硬度等肌肉品質(zhì)屬性[10]。肌肉pH的快速降低會造成蛋白質(zhì)變性，從而促使肌肉顏色蒼白[11]。Jang等[12]研究表明，植物提取物能夠延長肉雞肉樣的儲存時間，減緩其氧化程度，從而提高肌肉pH。本試驗結(jié)果顯示，添加茶多酚和火麻油可以提高胸肌腿肌pH。胸肌pH試驗1、2、3組與對照組比較差異顯著，腿肌pH試驗組與對照組比較差異不顯著，但試驗組均高于對照組。本試驗研究結(jié)果與上述結(jié)果相一致，這可能是由于茶多酚是從茶中葉提取出來的，具有強效抗氧化性能，能減緩肌肉氧化程度，從而提高肌肉pH。

本試驗研究結(jié)果顯示，胸肌剪切力試驗3組略高于試驗4組，低于其他各組，腿肌剪切力試驗3組最低。胸肌、腿肌系水力試驗3組最高。說明試驗3組胸、腿肌肉品質(zhì)最佳。單獨添加火麻油和不同水平的茶多酚和火麻油聯(lián)合添加都可以增加胸肌、腿肌pH和系水力，降低剪切力。表明茶多酚和火麻油都具有改善肉品質(zhì)的作用。

3.2 茶多酚和火麻油對三黃雞抗氧化性能的影響

總抗氧化能力是衡量機體內(nèi)抗氧化性能的綜合性指標(biāo)，其可反映機體內(nèi)自由基代謝的狀態(tài)及機體對外來刺激的代償能力[13]。當(dāng)體內(nèi)總抗氧化能力增高時，可通過降低脂過氧化產(chǎn)物的含量或阻止脂質(zhì)過氧化，從而增強機體抗氧化能力。汪小紅等[14]研究表明，在海蘭灰產(chǎn)蛋雞飼糧中添加不同水平的茶多酚，試驗期第8周時血漿總抗氧化能力顯著高于對照組，蛋黃和肝臟中總抗氧化能力也顯著高于對照組。何夢曉等[15]研究表明，在黃羽肉雞飼糧中添加茶多酚，28日齡時，試驗組肉仔雞血清中超氧化物歧化酶活性、總抗氧化能力和過氧化氫酶活性與對照組比較差異顯著，丙二醛含量顯著低于對照組。本試驗結(jié)果顯示，添加茶多酚和火麻油可以增加血清中總抗氧化能力，該指標(biāo)試驗2、3、4組與對照組比較差異顯著，本試驗研究結(jié)果與上述結(jié)果相一致。

機體內(nèi)脂質(zhì)過氧化程度以及細胞受損傷程度都可以通過測定丙二醛的含量來反映，丙二醛還可以用來判斷肉的新鮮度[16]。茶多酚具有強抗氧化能力，對細胞膜丙二醛的生成有抑制作用[17]。劉梅等[18]在肉仔雞飼糧中添加茶多酚的研究結(jié)果表明，21日齡時，試驗組肉雞血清的丙二醛含量顯著降低，42日齡時，80、120 mg/kg茶多酚組丙二醛含量比對照組分別降低了14.88%、17.79%。李衛(wèi)春等[19]研究結(jié)果表明，在艾維茵肉雞日糧中添加茶多酚，降低了胸肌和血漿中的丙二醛含量，提高了抗氧化物酶活性和肌肉的抗氧化能力?；鹇橛透缓伙柡椭舅幔缮a(chǎn)優(yōu)質(zhì)雞肉。研究表明，火麻仁油具有抗氧化作用[20-23]，但其在貯藏和加工過程中易氧化，嚴(yán)重影響其品質(zhì)。故防止火麻油氧化具有重要意義。茶多酚具有強抗氧化性能，利用茶多酚可以增強火麻油抗氧化能力，提高火麻油品質(zhì)。余瓊瑤等[24]研究結(jié)果表明，脂溶性茶多酚能很好地抑制火麻仁油過氧化，在火麻仁油中具有較好的抗氧化作用。本試驗結(jié)果顯示，添加茶多酚和火麻油可以降低丙二醛含量。丙二醛含量試驗組與對照組無顯著性差異，但試驗組均低于對照組。本試驗研究結(jié)果與上述結(jié)果相一致。

本試驗研究結(jié)果顯示，試驗3組血清中總抗氧化能力含量最高、丙二醛含量最低，說明試驗3組抗氧化性能效果最佳。不同水平的茶多酚和火麻油聯(lián)合添加可以增加總抗氧化能力含量、降低丙二醛含量，且兩者聯(lián)合添加效果優(yōu)于單獨添加火麻油，表明茶多酚和火麻油之間具有一定的協(xié)同作用。

4 結(jié)論

三黃雞飼糧中添加茶多酚和火麻油，可以增加三黃雞pH、系水力和總抗氧化能力指標(biāo)，降低剪切力和丙二醛含量指標(biāo)。本試驗結(jié)果表明，茶多酚和火麻油添加的比例分別在300 mg/kg和2%時能很好地改善三黃雞肉品質(zhì)和抗氧化性能。