沈艷

永遠的法式經(jīng)典

有這么一條神奇的公路，它途徑第戎、博訥、羅訥河谷從北至南聯(lián)通了法國，它被稱為6號國道。在這條公路的邊上，有一座叫沙尼的小鎮(zhèn)。小鎮(zhèn)是巴黎和地中海之間的天然歇腳點，也是勃艮第鄉(xiāng)村美食的發(fā)源地。從紅酒蔥燒牛肉到伯黑斯雞，從法國蝸牛到姜餅點心，這里的美食不勝枚舉，是法國人心中的美食薈萃之地。從1921年開始，連最挑剔的全球美食家也開始選擇在沙尼小鎮(zhèn)停留。因為這里有一家叫萊美露滋的餐廳，從20世紀開始，它歷經(jīng)家族三代經(jīng)營，成為了法國米其林歷史上的奇跡，也是勃艮第傳統(tǒng)鄉(xiāng)村菜以及法國珍饈的代名詞，向世人展示著米其林三星登峰造極的料理藝術(shù)。

2018年，蟬聯(lián)法國米其林三星餐廳長達42年之久的萊美露滋，在上海至高點開設了其海外第一家分店，閃爍著一雙迷人灰藍眼睛、年僅32歲的Yann Kelin被任命為第一任上海店行政主廚。經(jīng)典的法餐菜品一亮相，便技驚四座。

正餐還沒開始，“從沙尼到上?！钡拈_胃小食，就充分洋溢著法國小鎮(zhèn)的萬種風情。經(jīng)典的鴨肝棒棒糖，用可可脂包裹鴨肝，一口爆漿的驚喜繼續(xù)有增無減。

青口貝與脆片，青口貝以白葡萄酒烹煮并填入咖喱奶油，裹上青口貝啫哩，裝飾上土豆環(huán)，以咖喱美奶滋調(diào)味。大海的清香與咖喱奶油的厚重平衡地恰到好處。不經(jīng)意間，味蕾輕輕開啟。

作為海鮮中的貴族，藍龍蝦肉質(zhì)細膩，口感清甜，長一斤肉需要5～6年的漫長時間。食材的紋理、顏色、形狀、結(jié)構(gòu)，對廚師研判及平衡食物的味覺及視覺感受至關重要。開胃菜中，主廚利用藍龍蝦一生一熟狀態(tài)下的不同口感、顏色、狀態(tài)，大膽搭配油炸脆片、豆蔻奶皮和番茄。熟烤的龍蝦肉，保留了龍蝦肉質(zhì)的細膩多汁，與黑加侖胡椒調(diào)味的薄脆張弛有度。生龍蝦鉗肉，抑或包裹豆蔻奶皮，抑或和一紅一黃兩種番茄搭配。點綴紅酒腌制的西瓜球，清爽宜人、晚風輕拂的夜晚立馬變得生動活潑起來。

2021北京米其林指南宣布現(xiàn)場，來自法國的Jing餐廳主廚Julien Cadiou獲得2021年度唯一“年輕廚師獎”殊榮。與此同時Julien Cadiou所在的王府半島酒店Jing餐廳摘得2021北京米其林指南一星。英俊帥氣、年輕有為的主廚Julien Cadiou究竟擁有什么魔法？他說：“我烹飪的基礎是傳統(tǒng)經(jīng)典法國菜?！盝ulien的廚師夢源于一枚法式經(jīng)典甜品——巧克力慕斯。九歲那年，在一次家庭聚餐上，他的叔叔親手為他制作一枚甜美可人的巧克力慕斯。順滑絲柔，醇香濃郁的巧克力慕斯瞬間俘獲了他的心，廚師夢便在他幼小的心靈中生根發(fā)芽。

烹飪是一種文化創(chuàng)新的過程

年輕不僅僅指的是體力上的充沛，更多包含在他們菜品中能量無限的創(chuàng)造力與天馬行空的想象力。年輕的法國廚師在經(jīng)典法式風味的基礎上，改變千菜一面的格局，讓佳肴更具有辨識度，這也是品牌價值積累的過程。

法式烹飪技法，搭配地道中式食材，中西合璧、嚴絲合縫的結(jié)合之下，是對食材上百次的錘煉嘗試。“法餐有千錘百煉的經(jīng)典菜品搭配，要‘眾里尋她千百度找到合適法餐烹飪方式的中式食材，需要細致的觀察，耐心的選品及大膽的嘗試，并不是一蹴而就、輕而易舉的選擇，相反這個過程需花費巨大的時間和能量?！比R美露滋餐廳上海店行政主廚 Yann Klein說道。改良經(jīng)典需要承擔風險。在萊美露滋的基因里，“傳統(tǒng)即是創(chuàng)新”已經(jīng)深入文化，這也是他們能夠笑傲法國米其林三星榜單長達42年之久的秘訣之一。

前菜的主角啟用了我國沿海再常見不過的海貝殼“蟶子”。沿襲法餐的傳統(tǒng)處理方式，香煎蟶子之后，用醋、杏仁油、檸檬汁調(diào)味。配角花椰菜則采用了油炸和生吃兩種形制。意大利陳醋腌制過的花椰菜油炸后，在原本蟶子軟綿綿的味覺感受中加入脆香的口感，自然清香生生花椰菜，平衡蟶子油炸之后的厚重感。用花椰菜和杏仁粉混合的泥以及蟶子汁啫喱，將油炸和生吃兩種形制生動自然地融為一體。最后以N2魚子醬點綴，畫龍點睛加強鮮美程度的同時，提升整體口感。

主廚Yann選用海參作為主菜食材，是法餐與中式食材相結(jié)合的又一完美創(chuàng)新。中餐用常用的食材海參在法餐中卻聞所未聞，怎么會選用海參當年擔當勃艮第風味法餐主角，這還要從萊美露滋行政主廚Eric Pras在上海探店時，意外發(fā)現(xiàn)海參這種食材說起。據(jù)說當年他品嘗了中餐餐廳出品的海參砂鍋后，立刻對海八珍之首的海參產(chǎn)生了強烈的興趣，回法國之后一直與Yann研究如何將它軟糯筋道的口感與“醬”心獨具法餐融為一體。經(jīng)過一年的專研之后，海參與鴨肉和鴨肝填餡新鮮出爐。首先將鴨肉和鴨肝填陷海參，淋上少許勃艮第鼎鼎大名的紅酒汁，輔以焦糖化的臘肉，一糯一硬，遙相呼應。搭配勃艮第風味燉菜焦糖化的小洋蔥、胡蘿卜球、面包丁顏色繽紛，好似盛開的小花園，讓人爽心悅目的同時，偏甜味的口感綜合咸味醬汁，將味覺體驗調(diào)整到完美的比例。

Julien Cadiou運用充滿四川風味的蒜蓉辣椒醬，并且把它融合到了 JING 的招牌菜霜燒和牛中，他并沒有顛覆所有元素，完全改變一道菜品，而是在基礎味覺上增強它的層次感，讓它在某個瞬間更適合亞洲人的口味，這對于法國菜來講也是一個新的解讀視角?！斑@道菜的最初想法是基于2013年我在曼谷吃到的一份泰國牛肉沙拉。開始我的這道菜的第一個版本是嘗試用不同的調(diào)料去制作，后來我來到北京后嘗試了很多中國當?shù)氐恼{(diào)料，學習了如何制作地道四川風味的蒜蓉辣椒醬。這個醬料與牛肉的味覺匹配度非常高。再搭配濃郁的黑胡椒汁以及酸辣洋蔥，以及新鮮的芝麻菜。”后來這道菜就成為了Jing餐廳的招牌菜品。

迅速發(fā)展的中國高端餐飲市場

Yann本打算在萊美露滋鍍兩年金，再尋覓合適的職業(yè)機會，沒想到2012年加入萊美露滋后，這一干就是9年。一方面是由于主廚Eric Pras經(jīng)驗豐富，需要學習的東西太多;另一方面，2018年他被派駐上海作為萊美露滋海外唯一分店總廚，這個施展拳腳、大干一場的機會實在機不可失。

談起萊美露滋主廚Eric Pras，Yann表示，“Eric的創(chuàng)意總是層出不窮，疫情給了我們更多時間一起探討創(chuàng)新菜品?！比R美露滋的美食基因深藏在“傳統(tǒng)既是創(chuàng)新”的不懈奮斗中。運用創(chuàng)新驅(qū)動向傳統(tǒng)致敬的方式讓百歲的萊美露滋不斷煥發(fā)出勃勃的生命活力，而勢頭強勁的中國市場也給這家百年老店提供了源源不斷的動力。

為了滿足高端客群的定制需求，Jing餐廳早在2017年，就開辟了定制菜肴的專項服務，頂級的莫爾特尼烤箱、充滿后現(xiàn)代藝術(shù)感的餐盤、類似主廚操作臺的不銹鋼餐桌、通過透明大玻璃窗，直接欣賞到廚師團隊的烹飪技巧，從細微處體現(xiàn)出定制餐與眾不同的個性與品味。用餐主題圍繞著指定的食材、酒品、特別的活動主題或者是一道賓客最喜歡的菜肴，比如“奧古斯特·埃斯科菲耶”的傳統(tǒng)法國大餐、或是“波爾多葡萄酒”的葡萄酒晚餐等定制菜肴。

美團點評數(shù)據(jù)顯示，以黑珍珠餐廳為代表的中國精致餐飲門店數(shù)量在過去3年迎來高速增長，全國人均消費800元以上的門店數(shù)量由286家提升至548家。

和國外高級餐廳紛紛關張的窘迫情形不同，后疫情時代報復性消費，海外出行受到限制，對高品質(zhì)餐食的訴求，反而推升國內(nèi)高端餐飲的市場繁榮。一方面留在國內(nèi)的高端食客擁有廣闊的國際化視野;另一方面大同小異的餐廳無法滿足他們個性化的定制需求。這反過來倒逼餐廳使出渾身解數(shù)給食客留下好印象，做足功課拿出令人耳目一新的餐食體驗，無疑給了高端餐廳更廣闊的發(fā)展空間與升級變化。