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      番茄,中西餐里地位最懸殊的蔬果

      2021-09-08 04:22:55魏水華
      中國食品 2021年16期
      關(guān)鍵詞:甜度西紅柿番茄

      魏水華

      一到了夏天,西紅柿、黃瓜便成為我們餐桌上的必備蔬果。尤其是西紅柿,憑借著酸甜的口感,無論生吃還是炒蛋,都是不錯的選擇??赡阒绬?,相比于歐洲等國家,我國對番茄的利用率簡直太低了,完全辜負(fù)了它的美味與價值。

      清代之前僅用來觀賞 乾隆年間成為美味食材

      番茄最早起源于南美洲厄瓜多爾和秘魯邊境的安第斯山脈深處,對于中國人來說,這大概是全世界距離我們最遠(yuǎn)的地方。有多遠(yuǎn)?打個比方,如果我們可以一直垂直往地下挖洞,穿過地心到達(dá)地球背面,就是番茄原產(chǎn)地。地理學(xué)上有一個專業(yè)的術(shù)語描述這種遙遠(yuǎn)的距離:對跖點。

      對中國和世界飲食都影響深遠(yuǎn)的番茄,就誕生在那里。雖然因為印第安人的文字記錄已經(jīng)湮散,但野生的番茄卻一直在這片土地上繁衍。生物學(xué)家把野生番茄的果實命名為Solanum pimpinellifolium,直譯過來,意為薄荷腦味的茄科植物,可想而知,味道并不好。中國人則給番茄始祖起了一個更貼切的名字:醋栗番茄。

      醋栗是生長于中國北方的一種抗寒漿果,個頭小、味道酸,用它來形容番茄,基本能想象早期番茄可憐的樣子了。但在印第安人選擇性地培育馴化下,番茄的果實開始變大、皮變薄、讓人不適的酸澀味褪去,變得更宜食用。最晚到九世紀(jì),今天的肥碩番茄已經(jīng)誕生,而番茄的英語tomato,就是從印第安語音譯過來,意為“胖嘟嘟”。

      番茄是何時傳入中國的,已不可考,但大抵上來自于明代南海地區(qū)的海上貿(mào)易或傳教。自15世紀(jì)末哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸以來,各種聞所未聞的神奇植物被西班牙人帶到了歐洲。根據(jù)“教皇子午線”的劃分,同時期的葡萄牙人在亞歐舊大陸艱難地進(jìn)行海上開拓。

      16世紀(jì)中葉,葡萄牙人先后取得了中國澳門和日本長崎的居留貿(mào)易權(quán),中國的絲綢、瓷器、茶葉,日本的漆器、繪畫、銀礦石,終于得以繞過強(qiáng)大的阿拉伯帝國,被高價賣到歐洲,而來自歐洲的新奇玩意兒和基督教,則源源不斷地從南海進(jìn)入,其中就包括番茄的種子。但在當(dāng)時的西方人眼里,番茄只是一種觀賞性的植物。因為未成熟的番茄里含有龍葵堿,有致人中毒的病例,所以被歐洲人稱為“狼桃”“毒果”。

      這種偏見當(dāng)然也影響了中國人,至少在清代之前,登陸中國的番茄都只起到觀賞的作用。明末,山東籍官員王象晉辭職返鄉(xiāng)務(wù)農(nóng),編寫了一本植物種植指南《群芳譜》,書里把番茄稱為“番柿”,他說:“番柿一名六月柿。莖似蒿,高四五尺,葉似艾,花似榴,一枝結(jié)五實,或三、四實……草本也,來自西番,故名?!蔽骷t柿的別名,或許也出于此。

      但到了幾十年后的乾隆年間,番茄卻搖身一變成了食品。當(dāng)時的《臺灣府志》里寫? ? ? ? ? ? 道:“柑仔蜜,形似柿、細(xì)如橘、可和糖煮茶品”。柑橘,是原產(chǎn)東亞地區(qū)的影響力最大的水果;“仔”是閩粵地區(qū)常用的名詞后綴;“蜜”則是蔗糖制作技術(shù)傳入之前,漢語里對美好滋味最上等的形容詞——顯然,中國人用最短的時間接納了番茄,讓它走上了我們的餐桌,成為必不可缺的食材。這個時間,或許早于它被用于制作意大利“紅醬”。

      一個證據(jù)是,番茄醬的英語是一個奇怪的詞ketchup。在印歐語系里,沒有關(guān)于這個詞的任何源流與參考。斯坦福大學(xué)語言學(xué)教授任韶堂提出,ketchup來自中國:tchup就是閩南語“汁”的發(fā)音,而ke則是閩南語“腌魚”的意思。合起來,就是中國南方常見的調(diào)味料:魚露。所以今天的番茄醬,很有可能是大航海的歐洲人迷戀上魚露的滋味,但又不知道怎樣制作,才用番茄生產(chǎn)出魚露替代品。

      更讓人驚訝的是,“茄”在閩南語里的讀音“kia”,與“ke”非常接近,“ketchup”很可能就是閩南人說的“茄汁”。這與閩南人說的jia-te(呷茶)被英語借用成“tea”一樣,是中國率先開放的東南沿海地區(qū),對世界飲食影響的又一范例。

      番茄在中西餐里的地位有著天壤之別

      雖然東西方對番茄的食用幾乎是同時的,但應(yīng)用場景卻有天壤之別。經(jīng)過康乾盛世后的中國,由原本的6000萬人口猛增到了3億。東南沿海地區(qū)選擇食用洋人口中有毒的“狼桃”,本身就是巨大人口壓力之下,農(nóng)耕文明發(fā)生了內(nèi)卷的結(jié)果。

      至今為止,中餐里的番茄依然是一種極端平民的食材。雞蛋炒西紅柿、雪山蓋頂(糖拌西紅柿)、西紅柿雞蛋湯,是中國人不論地域、不論年齡、不論階層,人人印象深刻的家常料理。但除此之外,川魯粵淮揚等經(jīng)典大菜里,番茄幾乎絕跡。少數(shù)如“松鼠桂魚”“滬式豬排”那樣,番茄僅作為油炸菜的澆汁、蘸汁;或者與牛肉、豆腐、土豆等一起燉湯,隱隱約約都能看見“西食東漸”的影子,而非原發(fā)中餐。

      而在西方,番茄作為獵奇食物進(jìn)入餐桌,其初始理由就與中國飲食不同。番茄本身的素質(zhì)也確實爭氣,酸甜不奪味,無論作為燒烤和烘焙的配菜、拌面的醬料、燉湯的香料,統(tǒng)統(tǒng)都很稱職。意大利的披薩里,番茄是與洋蔥同樣重要的蔬菜;西班牙的燴飯里,番茄用于飯里海鮮的去腥;法國的酥皮濃湯里,番茄與黃油都是為湯增稠的利器;番茄為主料制作的紅醬,是魚排、意面等食物最重要的澆汁;即便在吃得最糙的英美清教徒國家,一份炸魚薯條,也必須有番茄醬搭配。

      同時,番茄既可作為蔬菜,又可以作為水果的特殊身份,也讓它無往不利,無論夾入三明治、拌進(jìn)蔬菜沙拉,或是作為水果點綴餐后的余興,番茄所標(biāo)榜的健康形象,讓它被西方美食家追捧的同時,也獲得了健康人群的擁躉。很難想象,如今的歐美人離開番茄該怎么吃飯??梢哉f,如果沒有番茄,西餐菜譜恐怕要徹底改寫。

      隨著壓榨技術(shù)特別是冷榨技術(shù)的提升、成熟,人們發(fā)現(xiàn),番茄籽雖然出油率不高,但榨出來的番茄籽油卻有著極為均衡的營養(yǎng)價值和神奇的抑癌作用。除了吃之外,番茄籽油還被用來制造日化用品、醫(yī)藥保健品。很少有一種植物,能同時占據(jù)蔬菜、水果和油料三大門類,并被東西方最廣泛地接受和流行?!笆澜绻麑崱钡墓鸸冢旬?dāng)之無愧。

      越來越多的改良番茄亮相

      雖然因為歷史原因,中餐錯失了讓番茄成為廳堂盛宴主角的機(jī)會,但新中國成立后,番茄開始在我國大面積種植,它作為一種重要的經(jīng)濟(jì)作物,產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他蔬菜作物,種植效益可觀,迅速成為各地的主要蔬菜作物之一。真正令人自豪的是:今天的中國,已經(jīng)是世界最大的番茄種植國,每年為全球提供五千多萬噸優(yōu)質(zhì)番茄蔬果產(chǎn)品。而且因為國內(nèi)市場增長所產(chǎn)生的虹吸效應(yīng),越來越多的良種番茄被引種,成為中國人的新寵兒。

      圣女果是近幾年見到最多的,最接近原始“醋栗番茄”的品種。它保留了原始番茄皮厚、味濃的特性,但甜度卻很高。在歐美,它最好的吃法是對半切開,丟進(jìn)沙拉里。

      櫻桃番茄,又叫成簇番茄,是法國人吃得最多的品種,來國內(nèi)比圣女果更晚。那一串串的樣子非常討喜,讓法國人覺得它“有田園氣息”。這種番茄酸度甜度都不高,但氨基酸類物質(zhì)極其豐富,吃起來淡薄,但鮮味很足。

      和圣女果長得挺像的千禧果,是海南培育出來的原生產(chǎn)品。之所以叫“千禧”,是因為它是2000年前后才真正誕生的品種。千禧果以圣女果為基礎(chǔ)選種,個頭短而圓潤,紅色也較深,果肉偏軟,吃起來更加有彈性,鮮嫩甜美。

      草莓柿子,又叫鷹爪柿子,是從日本引進(jìn)的品種。在東北的黑土地上改良后,成了一種能在鹽堿地種植的番茄。因為適應(yīng)鹽堿化土地,雖然甜度適中,但風(fēng)味物質(zhì)和水分的積累比例卻很高,有著類似于西瓜的爽快爆汁口感。

      小黃茄也許是現(xiàn)在所有番茄中甜度最高的一種,被譽(yù)為“黃金車?yán)迩选?,它如車?yán)遄影闾鹈?,甜度輕松破10,比普通小番茄整整高出近5度。切開澄亮、金黃的果皮,茄香馥郁,粒粒分明的果籽,晶瑩通透猶如黃寶石。一口咬破,是美妙的爽脆感,茄香和汁水一同在唇齒間迸發(fā)。

      紫葡萄則是因泛黑泛紫的外皮而得名,它是市面上罕見的品種,表皮形似葡萄,飽滿肉厚,個頭大。最讓人驚嘆的是它的果汁含量,雖然甜度不及小黃茄,但只有它和草莓柿子才能做到口口爆汁。

      現(xiàn)在,地球上的番茄種類已經(jīng)上萬,其中不乏讓人驚嘆的果實。如果你還是只嘗過圣女果、千禧果幾種,那可真是太可惜了。

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