田曉紅，譚 斌，吳娜娜，翟小童，汪麗萍，劉艷香，劉 明

（1 國(guó)家糧食局科學(xué)研究院 北京 100037 2 江蘇省現(xiàn)代糧食物流與安全協(xié)同創(chuàng)新中心 南京 210023）

馬鈴薯富含維生素C 和維生素B6，是耐寒、耐旱、耐瘠薄的農(nóng)作物[1]。2015年，農(nóng)業(yè)部決定將馬鈴薯作為第四大主糧，推進(jìn)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略[2]。馬鈴薯中不含有面筋蛋白，添加到小麥粉中會(huì)沖淡小麥粉中的面筋蛋白，導(dǎo)致面粉筋力減弱，面團(tuán)的黏彈性和延伸性下降，加工性能也隨之下降[3-4]。馬鈴薯被加工成面條時(shí)，馬鈴薯的添加比例在15%～42.3%之間[5-6]。煮熟的馬鈴薯塊莖作為熟化的淀粉，具有較好的黏彈性，將其添加到小麥粉中，可形成新的、有效的淀粉組織結(jié)構(gòu)，在制作馬鈴薯面條時(shí)可增加面條的爽滑性[7-8]，減少斷條和增強(qiáng)面條強(qiáng)度[9]。近幾年，隨著科技的進(jìn)步，營(yíng)養(yǎng)健康的全谷物掛面、雜糧雜豆掛面得到快速的發(fā)展[10]。然而，雜糧雜豆不含面筋，不具有形成面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力。對(duì)非小麥面條，淀粉的凝膠形成特性是決定面條品質(zhì)最關(guān)鍵的因素[11]。本研究選用目前常見的全麥粉、早秈糙米、玉米、糙小米、紅高粱、白高粱、甜蕎、苦蕎、豌豆等9 種制作面條的原料，采用水和面和用馬鈴薯熟泥和面2種方式，比較2 種面條的差異，探討馬鈴薯熟泥對(duì)雜糧、雜豆面條品質(zhì)的改善作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥麩皮、富強(qiáng)小麥粉，北京古船面粉廠，將小麥麩皮粉碎后，過100 目篩，收集篩下物，按照m小麥粉∶m麩皮=73∶27 混合，制備全麥粉；早秈糙米、玉米、糙小米、紅高粱、白高粱、甜蕎、苦蕎、豌豆，均為市售雜糧，使用實(shí)驗(yàn)室錘式磨粉機(jī)進(jìn)行碾磨粉碎后，過80 目篩，制備成相應(yīng)的雜糧粉；新鮮馬鈴薯，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT2i Plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System 公司；SP60 色差計(jì)，美國(guó)愛色麗Grand Rapid公司；組織搗碎機(jī)，美國(guó)WARING 公司；F135 型粉碎機(jī)，天津泰斯特有限公司；JHMZ 200 試驗(yàn)和面機(jī)、JMTD-168/140 試驗(yàn)面條機(jī)，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；PRX-35013 智能人工氣候箱，寧波海曙賽德實(shí)驗(yàn)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 原料水分測(cè)定 參考GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》的方法進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.2 馬鈴薯泥制作 參考文獻(xiàn)[12]制作馬鈴薯泥。選擇新鮮的馬鈴薯，去掉外皮，切成1 cm 的厚片，蒸30 min 至完全熟，冷卻30 min 后用組織搗碎機(jī)搗碎，即為馬鈴薯泥。

1.3.3 配粉 根據(jù)原料的水分含量，將雜糧粉與小麥粉按照2∶3 的干物質(zhì)百分比充分混合，稱取200 g 混合粉，將混合粉與熟馬鈴薯泥混合，使得混合后的水分含量為32%，立即進(jìn)行掛面制作。用去離子水代替馬鈴薯泥重復(fù)制作掛面一次，作為對(duì)照樣。

1.3.4 掛面制作 取1.3.3 節(jié)配粉的混合粉，參考文獻(xiàn)[13]進(jìn)行掛面制作。

1.3.5 掛面蒸煮品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.3.5.1 掛面最佳煮制時(shí)間的測(cè)定 參考LS/T 3212-2014《掛面》的方法，測(cè)定掛面最佳煮制時(shí)間。

1.3.5.2 煮熟增重率和損失率的測(cè)定 參考文獻(xiàn)[14]的方法，測(cè)定掛面煮熟增重率和損失率。

1.3.6 色度的測(cè)定 將20 根掛面平鋪在白紙上，使用手持色度計(jì)進(jìn)行色度測(cè)量，重復(fù)6 次。

1.3.7 外觀感官品嘗評(píng)價(jià) 參考文獻(xiàn)[14]，評(píng)價(jià)適口性、彈性、黏度、爽滑性、食味等5 個(gè)品嘗指標(biāo)和色澤、表觀狀態(tài)2 個(gè)外觀指標(biāo)。品嘗時(shí)，爽口、不黏牙、筋道有嚼勁、硬度適中、香味濃郁為優(yōu)，黏牙不爽口、硬度過大或過小為劣。表面結(jié)構(gòu)細(xì)密、光滑為優(yōu)，表面粗糙、膨脹、變形嚴(yán)重為劣。面條呈白或乳白，光澤度好為優(yōu)，顏色為灰色，光澤度暗為劣。

1.3.8 面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的測(cè)定 用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定馬鈴薯掛面煮后的硬度、黏度，掛面的斷裂距離和強(qiáng)度。

1.3.8.1 硬度的測(cè)定 參考文獻(xiàn)[14]，在沸水中將25 根干面條煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出后以流動(dòng)水沖洗30 s，然后放到冰水中定型20 s。取10 根面條在測(cè)試臺(tái)上并排擺放，按下列設(shè)置進(jìn)行測(cè)定：A/LKB-F 探頭，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度分別為1.00，0.17，10.0 mm/s，75%形變，觸發(fā)力5.0 g。移動(dòng)載物臺(tái)重復(fù)測(cè)定6 次，以上過程重復(fù)2 次，取12 次測(cè)定結(jié)果的平均值。

1.3.8.2 表面黏度的測(cè)定 樣品準(zhǔn)備同1.3.8.1節(jié)，采用HDP/PFS 探頭，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度分別為1.00，0.50，10.0 mm/s，應(yīng)力為1 000.0 g，接觸時(shí)間為2.0 s，觸發(fā)力為5 g，重復(fù)5 次，取平均值。

1.3.8.3 斷裂距離與斷裂強(qiáng)度的測(cè)定 采用ASFR 探頭，精確調(diào)整2 個(gè)探頭之間的距離為20 cm，取一根干面條精確截取至20 cm 長(zhǎng)，將其垂直放在2 個(gè)探頭之間，啟動(dòng)程序，上面的探頭勻速向下移動(dòng)擠壓干面條，直到其折斷。折斷時(shí)探頭移動(dòng)的距離為斷裂距離。折斷瞬間受到的力為斷裂強(qiáng)度。測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度分別為0.5，2.50，10.0 mm/s，觸發(fā)力為5.0 g。重復(fù)10 次，去掉2 個(gè)最大值和2 個(gè)最小值，取剩余6 個(gè)結(jié)果的平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel 軟件整理數(shù)據(jù)和繪圖，數(shù)值以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯熟泥和面對(duì)掛面蒸煮品質(zhì)的影響

煮熟增重率反映了面條在煮制過程中的吸水能力，雜糧雜豆掛面的面筋網(wǎng)絡(luò)弱于小麥粉掛面，復(fù)水能力較小麥粉掛面弱，從而導(dǎo)致其煮熟增重率低于小麥粉掛面（見圖1）。從圖1中可以看出，小麥粉掛面、糙小米掛面、白高粱掛面、苦蕎粉掛面、豌豆粉掛面中，使用馬鈴薯熟泥和面的煮熟增重率高于用水和面的煮熟增重率，這可能是因?yàn)轳R鈴薯泥在制作過程中，羥基被暴露出來，在蒸煮過程中通過氫鍵與水結(jié)合，進(jìn)而吸收更多的水分[15]。全麥掛面、糙米粉掛面、玉米粉掛面、紅高粱掛面和甜蕎粉掛面在使用馬鈴薯熟泥和面時(shí)煮熟增重率低于用水和面，吳娜娜等[16]的研究發(fā)現(xiàn)，添加糊化糙米也導(dǎo)致煮熟增重率的降低，這是因?yàn)槊鏃l中糊化淀粉增多，導(dǎo)致最佳蒸煮時(shí)間變短，煮熟增重率下降，說明馬鈴薯泥對(duì)提高高含量雜糧掛面的持水性并不明顯。然而由于使用了馬鈴薯泥來和面，使雜糧雜豆掛面中的面筋蛋白含量有所降低，但卻沒有明顯降低雜糧雜豆掛面的煮熟增重率。

圖1 掛面的煮熟增重率Fig.1 Cooking weight gain rate of dry noodles

面條的烹調(diào)損失率反映的煮面過程中溶解和脫落到煮面水中的固形物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。它是面條類食品蒸煮品質(zhì)最重要的指標(biāo)之一[17]，烹調(diào)損失率越低，其蒸煮品質(zhì)越好。從圖2中可以看出，糙米粉掛面、玉米粉掛面、糙小米掛面、白高粱掛面、苦蕎粉掛面使用馬鈴薯熟泥和面時(shí)烹調(diào)損失率高于用水和面，這主要是因?yàn)槭褂民R鈴薯泥和面，面團(tuán)中的面筋蛋白含量下降，面筋蛋白被稀釋，使得其束縛淀粉小顆粒的能力下降[18]。同時(shí)，馬鈴薯熟泥當(dāng)中可溶性小顆粒增多，也導(dǎo)致了烹調(diào)損失率的增加。該結(jié)果與文獻(xiàn)[19]一致。小麥粉掛面、全麥粉掛面、紅高粱掛面、甜蕎掛面和豌豆掛面，使用馬鈴薯熟泥和面與使用水來和面的烹調(diào)損失率相差不多。除全麥粉掛面和豌豆粉掛面的烹調(diào)損失率大于10%外，其余采用2 種方式和面的掛面的烹調(diào)損失率均小于10%，符合LS/T 3212-2014《掛面》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

圖2 掛面的烹調(diào)損失率Fig.2 Cooking loss of dry noodles

2.2 馬鈴薯熟泥和面對(duì)掛面的感官品質(zhì)的影響

2.2.1 馬鈴薯熟泥和面對(duì)掛面的外觀顏色的影響顏色是面條的最重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，它因原料本身的顏色、加水量、配料、制作工藝的不同而有所不同[20]。從表1中可以看出，馬鈴薯熟泥和面的雜糧雜豆掛面其表面色度L*值高于對(duì)應(yīng)的用水和面的雜糧雜豆掛面表面色度L*值（玉米粉掛面），a*值低于對(duì)應(yīng)的用水和面的雜糧雜豆掛面表面色度a*值（玉米粉掛面除外），b*值變化趨勢(shì)不明顯。使用馬鈴薯熟泥和面制作雜糧雜豆掛面，可以提高掛面的白度[21]，這是因?yàn)轳R鈴薯熟泥的L*值高于原料中雜糧雜豆原料的L*值，a*值低于原料中雜糧雜豆的a*值，導(dǎo)致最終的干面條的顏色L*值高，a*值低。由于消費(fèi)者一般喜歡白面條，所以馬鈴薯熟泥和面能夠提高雜糧掛面的表面接受度。

表1 掛面的外觀品質(zhì)Table 1 Appearance quality of dry noodles

2.2.2 馬鈴薯熟泥和面對(duì)掛面感官品質(zhì)的影響從表2中可以看出，使用馬鈴薯熟泥和面的各種掛面總分均小于用水和面的各種掛面（豌豆粉掛面除外），這可能是由于使用馬鈴薯泥和面，增加了面團(tuán)中的淀粉含量，降低了面團(tuán)中面筋含量，弱化了面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得掛面品質(zhì)下降[22]。然而，馬鈴薯熟泥是糊化后淀粉，具有良好的黏彈性，將其添加到雜糧雜豆面團(tuán)中，可以促進(jìn)面團(tuán)中形成新的淀粉組織結(jié)構(gòu)[23]，進(jìn)而增強(qiáng)面條強(qiáng)度，使得面條口感爽滑，有彈性，部分彌補(bǔ)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化造成面條品質(zhì)劣變的影響。豌豆掛面自身有較大的豆腥味，使用馬鈴薯熟泥和面可以部分掩蓋住豌豆掛面的豆腥味，食味得分高于用水和面的豌豆掛面。

表2 掛面的感官評(píng)價(jià)得分Table 2 Sensory score of different dry noodles

2.3 馬鈴薯熟泥和面對(duì)掛面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

2.3.1 馬鈴薯熟泥和面對(duì)干面條的斷裂距離和斷裂強(qiáng)度的影響 在生產(chǎn)中常用彎曲折斷率判斷干面條的柔韌性和抵抗外力的能力。在試驗(yàn)中，采用斷裂距離和斷裂強(qiáng)度模擬彎曲折斷率，斷裂距離越長(zhǎng)、斷裂強(qiáng)度越大，干面條在運(yùn)輸過程中越不容易折斷。從圖3a 中可以看出，使用馬鈴薯泥和面的掛面其斷裂距離大于用水和面掛面的斷裂距離（苦蕎和甜蕎粉掛面、全麥粉掛面除外）。其中，小麥粉掛面、白高粱掛面、豌豆粉掛面的斷裂距離分別從34.5，13.6，14.4 mm，提高到40.3，26.9，23.0 mm，分別提高了17%、98%、60%。用水和面的干掛面平均斷裂距離為18.3 mm，而使用馬鈴薯熟泥和面掛面的平均斷裂距離為21.6 mm，提高3.3 mm，提高了18%。從圖3b 可以看出，用馬鈴薯泥和面時(shí)掛面的斷裂強(qiáng)度遠(yuǎn)大于用水和面時(shí)掛面的斷裂強(qiáng)度（小麥粉掛面除外）。花色掛面中由于加入了除小麥粉外的其它原料，減少了面筋蛋白的含量，弱化了面筋的強(qiáng)度，使得制成的干面條容易斷條，這一直是困擾著花色掛面的難題。從圖3b 中可以看出，用水和面的花色掛面的斷裂強(qiáng)度均小于小麥粉掛面的斷裂強(qiáng)度，而用馬鈴薯熟泥和面的花色掛面的斷裂強(qiáng)度大于相應(yīng)用水和面的掛面的斷裂強(qiáng)度，用水和面時(shí)掛面平均斷裂強(qiáng)度為7.35 g，而使用馬鈴薯熟泥和面時(shí)掛面的平均斷裂強(qiáng)度為12.93 g，提高了5.58 g，提高76%。用馬鈴薯熟泥和面的紅高粱掛面和全麥掛面的斷裂強(qiáng)度，分別為16.38 g 和16.20 g，與用水和面的小麥粉掛面的斷裂強(qiáng)度（16.24 g）相當(dāng)，說明用馬鈴薯泥和面能增強(qiáng)花色掛面的柔韌性和強(qiáng)度，使其在銷售和運(yùn)輸中不易斷裂，提高了花色掛面的銷售和運(yùn)輸品質(zhì)。這可能是因?yàn)轳R鈴薯熟泥具有良好的糊化特性，能夠形成類似于面筋結(jié)構(gòu)的致密的網(wǎng)絡(luò)支架，一定程度上彌補(bǔ)了添加馬鈴薯泥對(duì)面團(tuán)面筋的弱化。

圖3 掛面的斷裂距離和斷裂強(qiáng)度Fig.3 Breaking distance and force of dry noodles

2.3.2 不同馬鈴薯基質(zhì)對(duì)煮后面條的硬度的影響 一般來說，中國(guó)消費(fèi)者比較喜歡有咬勁的面條產(chǎn)品，它是面條感觀品質(zhì)的特征指標(biāo)之一，在本研究中用硬度來反映[24]。小麥粉中的面筋蛋白對(duì)面條品質(zhì)有重要影響，面筋蛋白吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，包裹洗水后的淀粉，形成具有一定加工性能的面團(tuán)，進(jìn)而制成面條[25]，高面筋含量使得掛面的硬度高[26]。在花色掛面當(dāng)中，因雜糧、雜豆、全麥、糙米當(dāng)中不含有面筋蛋白或面筋蛋白含量低，使得其面團(tuán)的加工性能比較低，反映在硬度上就是花色掛面的煮后硬度小于小麥粉面條的硬度，口感軟，勁道不足。從圖4中可以看出，花色掛面煮后的硬度均低于小麥粉掛面煮后的硬度（豌豆粉除外）。豌豆粉的添加能使掛面的硬度增大[27]，可能是因豌豆中蛋白質(zhì)含量比較高的原因。

圖4 不同雜糧掛面的硬度Fig.4 Firmness of dry noodles with different grains

使用馬鈴薯熟泥和面的小麥粉掛面、全麥粉掛面、甜蕎粉掛面、紅高粱掛面豌豆粉掛面、玉米粉掛面、糙米粉掛面的硬度略大于用水和面掛面的硬度。在糙小米掛面、白高粱掛面、苦蕎粉掛面的硬度小于用水和面的掛面。使用薯類粉和面，降低了面團(tuán)當(dāng)中的面筋含量，一般來說會(huì)使面條的硬度降低[28]。但在本研究中，使用馬鈴薯熟泥和面，卻增加了掛面的硬度，是因?yàn)轳R鈴薯熟泥具有良好的黏性，使掛面結(jié)構(gòu)更加緊密。

2.3.3 不同馬鈴薯基質(zhì)對(duì)煮后面條黏度的影響 消費(fèi)者喜歡爽口不黏牙的面條，質(zhì)構(gòu)黏度與感觀黏度、光滑性評(píng)分呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，質(zhì)構(gòu)黏度低的面條，其感官光滑性和感官黏度評(píng)分高，面條更爽滑[29]。從圖5中可以看出，使用馬鈴薯熟泥和面掛面的黏度略大于用水和面雜糧掛面的黏度 （白高粱掛面、甜蕎粉掛面、糙米粉掛面除外）。黏度主要受原料糊化特性的影響[1]，花色掛面當(dāng)中面筋蛋白含量相對(duì)較低，內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，束縛淀粉能力低，使得面條表面和內(nèi)部的淀粉暴露在外，在煮制過程中充分糊化，導(dǎo)致黏度增加，使用馬鈴薯熟泥和面掛面的表面黏度大于用水和面黏度，食用品質(zhì)下降。

圖5 不同雜糧掛面的黏度Fig.5 Stickiness of dry noodles with different grains

3 結(jié)論

馬鈴薯泥和面能夠提高花色掛面的表面L*值，降低a*值，提高花色掛面煮后的硬度。使得掛面平均斷裂距離從18.3 mm 提高到21.6 mm，提高了18%，平均斷裂強(qiáng)度從7.35 g 提高到12.93 g，提高了76%，大大增強(qiáng)了花色掛面的柔韌性和強(qiáng)度。使用馬鈴薯熟泥和面，掛面中的面筋蛋白含量降低，使得其黏度、感官評(píng)分都有所降低。然而馬鈴薯熟泥是糊化的淀粉，能夠形成比較好的黏彈性，將其添加到面團(tuán)中，可以形成新的淀粉組織結(jié)構(gòu)，部分彌補(bǔ)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化造成的面條劣變的影響，蒸煮品質(zhì)沒有顯著降低，部分掛面品種還有一定程度的提高。