盧婉平

啤酒在我國飲料市場中占有重要的份額。在當前，我國啤酒制造廠商逐漸增加，啤酒品牌也不斷增加，各啤酒廠商不僅重視對啤酒品牌的打造，更十分重視啤酒生產(chǎn)工藝的優(yōu)化。啤酒釀造階段是啤酒生產(chǎn)中的重要模塊，對于啤酒生產(chǎn)而言有著非常重要的作用。在實際的啤酒釀造階段，不僅需要控制啤酒釀造過程中的各項工藝，更應該注重對微生物的實際控制，最大程度地提升啤酒釀造質(zhì)量。

一、啤酒釀造階段的微生物分析及其控制意義

啤酒釀造是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，直接決定了啤酒的質(zhì)量。啤酒釀造是一個微生物的發(fā)酵過程，所以在實際的啤酒釀造過程中，微生物的控制非常關鍵。在實際的啤酒釀造過程中，除了有利的微生物如啤酒酵母，還包括一些有害微生物的存在，如乳酸桿菌、四聯(lián)球菌、發(fā)酵單胞菌等。因為啤酒生產(chǎn)過程中添加了酒花，酒花中的a-酸與β-酸對部分細菌有抑制的作用，但啤酒中含有豐富的營養(yǎng)成分，故部分耐受酒花的菌屬仍能生長，并對發(fā)酵過程產(chǎn)生較大的影響。在發(fā)酵初期因啤酒酵母的大量繁殖，雜菌生長緩慢，但隨著啤酒中糖類等物質(zhì)的消耗以及酵母回收等操作，在發(fā)酵中后期酵母的繁殖失去主導地位，厭氧雜菌生長則異常迅速。細菌生長繁殖的過程中還會產(chǎn)生一系列的副產(chǎn)物，產(chǎn)酸、雙乙酰增殖、產(chǎn)生硫化氫、腐敗味等不良風味，同時部分雜菌的生長還會導致啤酒產(chǎn)生渾濁等現(xiàn)象，對啤酒的質(zhì)量產(chǎn)生較大的影響。

綜上所述，啤酒釀造階段微生物的良好控制直接關系到啤酒的安全生產(chǎn)，所以在實際的啤酒釀造過程中，應該注重對微生物的控制，確保啤酒生產(chǎn)更加安全，最大限度地提升啤酒生產(chǎn)水平。

二、啤酒釀造過程中的微生物控制主要工作內(nèi)容

啤酒釀造過程中微生物的有效控制直接關系到啤酒的安全生產(chǎn)，具體來看，在啤酒的釀造過程中應該完善各項工作要點，確保工作展開更加合理。

首先，應該注重對微生物的控制原則進行有效把控。①安全控制原則。啤酒生產(chǎn)過程中，安全生產(chǎn)是最主要的生產(chǎn)內(nèi)容，因此應加強對致病菌的管控。比如，參與生產(chǎn)的人員必須具備健康證，廠區(qū)要對生產(chǎn)區(qū)域、生活區(qū)域有效劃分，確保生產(chǎn)過程無人為帶入致病菌。②全流程監(jiān)控原則。啤酒生產(chǎn)過程中應建立全流程的微生物監(jiān)控，對各關鍵工序控制點進行識別和管理。

其次，應該注重對工作人員的各項工作技能進行優(yōu)化，加強對員工進行無菌意識的培養(yǎng)，要求員工建立無菌化的微生物控制理念。只有員工意識提高了，才能確保實現(xiàn)微生物技術管控，確保工作展開更加有效。

最后，應該做工藝用水的無菌管理，包括啤酒生產(chǎn)中稀釋用水、CIP用水、沖瓶用水等?？赏ㄟ^在CIP用水中采用二次加氯的方式，合理地提高水中游離氯的含量，提高殺滅效果；對工藝用水可通過配置在線紫外燈等形式，提高工藝用水的無菌率。

三、啤酒釀造過程中微生物控制要點分析

在啤酒釀造過程中，對微生物進行控制非常關鍵，直接關系到啤酒生產(chǎn)的質(zhì)量，因此應該在啤酒釀造的各個階段都做好對微生物的控制。

1.啤酒釀造過程中的微生物污染識別。對微生物的合理識別非常關鍵，了解啤酒釀造過程中的有害微生物，就能夠根據(jù)微生物的特性進行有效預防。（1）啤酒釀造過程中，細菌是影響其生產(chǎn)質(zhì)量的主要微生物，因此要對其進行嚴格監(jiān)測。細菌是一種繁殖速度相對較快的微生物，其在啤酒釀造中容易傳播，會對啤酒的生產(chǎn)質(zhì)量造成損害，比如容易使啤酒發(fā)酸和變質(zhì)。在啤酒釀造過程中，容易對啤酒造成污染的主要微生物包括片球菌、芽孢桿菌、巨形球菌等。（2）在當前啤酒釀造生產(chǎn)過程中，野生酵母也是容易對啤酒造成污染的重要微生物，嚴重影響到啤酒質(zhì)量。在實際生產(chǎn)過程中，野生酵母容易造成啤酒發(fā)酵沉淀、啤酒過濾困難等問題。啤酒釀造過程中，常見的污染野生酵母主要包括巴士酵母、畢赤酵母、釀酒酵母等，它們都會對啤酒釀造質(zhì)量造成一定的影響，降低酒液質(zhì)量。

2.微生物有效控制的主要途徑。在啤酒生產(chǎn)微生物控制過程中，應該從原材料、生產(chǎn)工藝等多個環(huán)節(jié)進行微生物的有效控制。

（1）空氣中的微生物控制。在啤酒生產(chǎn)過程的麥汁充氧環(huán)節(jié)，充進麥汁中的空氣必須進行無菌處理，經(jīng)無油壓縮機前需配備空氣過濾器、油水分流器，壓縮機后需至少配備兩級無菌空氣過濾器，初濾器孔徑4.5um、精濾器孔徑0.2um，并每周對空氣管路進行至少一次的全管路蒸汽殺菌，還應定期檢查濾芯的使用狀態(tài)，定期對濾芯進行更換，只有做好上述工作，才能確保使用的工藝用氣達到無菌狀態(tài)。同時由于啤酒的生產(chǎn)特性，生產(chǎn)環(huán)境中的空氣帶菌嚴重也會增加啤酒染菌的風險，故在關鍵的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，如發(fā)酵工序、過濾工序、包裝灌注工序需加強空間微生物的監(jiān)控，必要時可放置空間滅菌劑以抑制空間微生物。

（2）水源的微生物控制。在啤酒釀造生產(chǎn)過程中，對水源進行控制也非常重要。在啤酒釀造用水微生物處理過程中，需要對水進行無菌化處理，要求啤酒釀造生產(chǎn)中直接添加到酒液中的稀釋用水達到無菌狀態(tài)。其處理流程包括砂濾、炭濾、0.1u無菌濾芯過濾，同時供出水段及使用終段需配備中壓高強的在線紫外燈，只有這樣才能確保稀釋用水達到無菌狀態(tài)。在水處理的活性炭過濾環(huán)節(jié)，容易使微生物增殖，故在日?？刂浦行枰ㄆ趯钚蕴窟M行再生，再生時沖洗流速及殺菌溫度應作為關鍵控制點加以嚴格監(jiān)控，以確保再生殺菌效果。在日常的設備刷洗中，最后一道沖洗用水需要使用無菌水，該無菌水需要達到無菌狀態(tài)，這樣才能確保最后沖洗設備滿足無菌的要求，可根據(jù)實際在線流加次氯酸鈉及紫外燈等方式達到無菌的效果。

（3）釀造過程的微生物控制。在啤酒釀造過程中，因糖化生產(chǎn)環(huán)節(jié)均對麥汁進行了煮沸處理，故釀造環(huán)節(jié)的管理主要集中在發(fā)酵和過濾環(huán)節(jié)。①在發(fā)酵環(huán)節(jié)，重點關注設備的刷洗、閥門日常衛(wèi)生的滅菌消毒，根據(jù)實際制定合適的CIP工藝，并對CIP工藝執(zhí)行過程進行監(jiān)控核查，確保工藝的有效實施。訂立閥門的定期拆檢制度，根據(jù)拆檢的實際效果確定拆檢的頻次，從而達到預期的效果。②在過濾環(huán)節(jié)，因部分操作需要在過程中添加輔料，故輔料的衛(wèi)生控制尤為重要，從進場驗收、貯存環(huán)境到實際使用添加過程均需要進行微生物監(jiān)測。③灌注過程，灌注機需制定刷洗頻次，加大對空間、瓶、蓋等環(huán)節(jié)的微生物監(jiān)控。

（4）設備控制。從生產(chǎn)設備入手進行微生物的合理控制，要求對啤酒釀造生產(chǎn)中的裝置以及相關管道進行清潔滅菌處理。根據(jù)生產(chǎn)特點，在糖化工段以熱刷洗為主，發(fā)酵過濾工段可采用熱刷洗和化學試劑結(jié)合的方式進行滅菌，灌注階段以熱刷洗為主。設備在使用了一定的周期后，還需要進行必要的大規(guī)模清洗，選擇清洗劑、滅菌劑對管道和設備進行有效的清潔和清洗，提升啤酒釀造相關設備的無菌環(huán)境，控制啤酒釀造生產(chǎn)中的各種微生物。

（5）生產(chǎn)環(huán)境處理。在實際的啤酒釀造生產(chǎn)過程中，要求對啤酒釀造生產(chǎn)進行實際的微生物處理，確保啤酒釀造生產(chǎn)更加合理有效，也能夠最大程度地提升啤酒釀造效果。比如在啤酒生產(chǎn)車間中，可以選擇配置滅蚊、滅蠅燈、紫外燈，同時部分室內(nèi)進行0.25%的雙氧水噴灑，從而實現(xiàn)整個生產(chǎn)環(huán)境的微生物控制。

綜上，筆者針對啤酒釀造過程中的微生物控制進行了實際的應用研究，主要針對啤酒釀造前、釀造中以及發(fā)酵后的微生物控制策略進行了闡述，希望能夠?qū)Ξ斍捌【漆勗旃に囇芯科鸬接行У淖饔谩?/p>