化穩(wěn) 時若棟

西式火腿類肉制品進入我國副食消費市場的時間較長，包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。這類肉制品的加工主要以腌制為主，從而使得產品易保存、食用方便，其鮮嫩的口感深受我國消費者的喜愛。近年來，西式火腿類肉制品加工規(guī)模不斷擴大，在肉制品市場占據較大份額，下面主要對西式火腿類肉制品的加工技術進行探討。

一、鹽水火腿的加工方式

在一些歐美國家，鹽水火腿是常見的肉制品之一，其生產周期較短，食用口味符合大眾，生產利潤較高。在加工鹽水火腿時，首先要將原料送至衛(wèi)生機構進行檢測，再進行拆骨處理。在拆骨時盡量不要破壞肉的肌肉組織，防止在注射鹽水時出現外滲的情況。拆骨后需要剔除硬筋和血管等結締組織，保證腿部純精肉含量最大化，工作人員需要仔細檢查是否存在殘留，再等待注射鹽水。一般市面上的注射鹽水成分為鹽和亞硝酸鈉，近年來隨著加工工藝的進步，出現了檸檬酸、磷酸鹽等添加劑，使用效果良好。將鹽水注入肉內時，大塊肉應該多處注射，盡量讓鹽水分布均勻。注射時應該在低溫環(huán)境下進行，可保證肉質鮮嫩。通常企業(yè)會在冷庫中進行注射，往往注射完畢后肉塊會凍結，影響了鹽水的擴散速度，最終導致成品質量不佳，所以在注射后應該將其腌制24小時，這樣才能最大化保證產品口感。

將注射鹽水后的豬肉進行滾揉按摩，目的是為了加速鹽水擴散，增強肉的黏著力，保持口感。通常滾揉按摩過程在機器內進行，肉之間的碰撞摩擦會加速鹽水滲透，同時也能起到攪拌作用。最后將肉制品進行燒煮，將其鋪在鍋內，疊放整齊，注入清水，通過蒸汽讓水溫快速升高。溫度設定在80度，在3小時后檢測肉溫，當肉中心溫度達到65度以上時為合格。接著排放熱水，并同時在肉表面淋上冷水，讓肉制品溫度快速下降。燒煮完畢后會出現少量水分外滲的情況，部分肉塊會出現肌肉收縮，通過模型整形后，將其放入冷庫內保存，可直接包裝銷售。

二、高溫殺菌加工技術

高溫殺菌是西式火腿類肉制品常見的加工生產技術。方法是：將加熱罐內的溫度控制為120度，對肉類殺菌半小時，然后對其進行干燥，吸干表面水分，防止出現霉變。冷卻后需要貼上商標，進行裝箱儲藏。

三、嫩化技術

肉制品的嫩度和口感是影響消費者體驗的一項重要指標，嫩化技術主要就是為了提升肉的口感。近年來我國學者對肉制品嫩化技術研究較多，例如電刺激法、超聲波法、鈣離子注射法等，其中電刺激法使用較多。

電刺激法屬于物理加工方法，其主要原理在于通過電刺激加速肉類的糖酵解速率，可以快速將肉制品變得僵硬，防止出現冷縮現象。以耗牛肉為例，有學者將未經過電刺激的耗牛肉和經過電刺激處理的耗牛肉進行對比，發(fā)現后者肉的酵解速度遠高于前者，大量實踐證明電刺激加工有較好的效果。不同的肉類制品在嫩化過程中使用的加工方式也不同，現如今大多企業(yè)將嫩化技術與其他輔助技術相結合，使肉的嫩度得到較大提升。

隨著人們生活水平的逐漸提高，許多科研工作者對肉類制品的加工研究越來越深入，而西式火腿類肉制品的加工技術成為我國科研人員研究的主要熱點。這些新型加工技術的出現，不僅可以提高企業(yè)收益，也讓消費者的健康得到更多保障。