劉穗琿 馬小明

摘? 要：食堂餐飲浪費現(xiàn)狀研究是大學食堂服務(wù)建設(shè)的緊要課題。高校應(yīng)研究校內(nèi)各個餐廳的餐飲浪費現(xiàn)狀，了解學生對本校餐廳飲食節(jié)約的態(tài)度，進而找到相關(guān)管理部門厲行節(jié)約的工作重點，督促食堂整改并提倡節(jié)儉行為。2002年，教育部發(fā)布《關(guān)于切實加強高等學校食堂管理工作的通知》，明確指出：“高等學校食堂的主要功能是為師生提供餐飲服務(wù)，具有明顯的公益性?！睂W校而言，研究食堂餐飲浪費現(xiàn)狀是推動校園餐飲管理制度化、推動高校餐飲后勤化、拉動校園發(fā)展活力的重要保障。

關(guān)鍵詞：高校餐飲;浪費現(xiàn)狀;對策研究

中圖分類號：G64? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1673-7164（2021）29-0098-03

青海民族大學目前有東序校區(qū)、文實校區(qū)、博雅校區(qū)、西昆校區(qū)四個校區(qū)，有清香食堂和馥香食堂兩個食堂，本研究選擇這兩大食堂為主要的問卷調(diào)查反饋觀察地點。

由于中午與下午是每天就餐人流量最大的時間點，本研究選取中午十二點到一點半為觀察時段，依據(jù)之前的假設(shè)與問卷反饋的數(shù)據(jù)進行對比，通過客觀現(xiàn)象與實際情況雙線推動，使所得的結(jié)論更加具有客觀性與可靠性[1];以調(diào)查問卷反饋的結(jié)果為依據(jù)，對師生與校園管理部門兩方面進行闡述論證。

一、調(diào)查現(xiàn)狀

（一）基本調(diào)查情況

調(diào)查問卷共19道題目（其中15道為選擇題，4道為簡答題），問卷設(shè)計本著主題明確、定位于廣大師生群體的原則，針對當下熱點餐飲問題，主要涉及師生餐飲浪費的現(xiàn)狀、原因、現(xiàn)象分析等基本情況，總結(jié)師生餐飲活動的規(guī)律、為餐廳提供修正意見，發(fā)掘高校餐飲市場發(fā)展空間。

（二）調(diào)查結(jié)果分析

問卷調(diào)查面向青海民族大學師生群體，面向不同專業(yè)、不同系別的受訪者，共計回收有效問卷170份（其中女性的受訪人數(shù)多于男性的受訪人數(shù)）。從數(shù)量以及填寫的質(zhì)量來看，問卷回收情況可基本滿足普遍性要求，所得的結(jié)論具有一定意義。

通過問卷數(shù)據(jù)對比可知，師生群體普遍認為青海民族大學東序校區(qū)食堂綜合質(zhì)量優(yōu)于文實校區(qū)食堂。

在關(guān)于食堂選擇的原因調(diào)查中發(fā)現(xiàn)：62.6%的學生選擇距離上課近的食堂，41.5%的學生選擇菜品價格親民的食堂，39.8%的學生選擇了菜品可口的食堂。由此可見，就餐的便捷程度、餐品的可口度與價格的親民度為大家選擇食堂的重要原因。生源地、消費水平不相同的學生群體的食堂餐飲消費潛力不同。

在關(guān)于去往餐廳就餐頻率的調(diào)查中，49.1%的學生去往食堂就餐的頻率為一周12—18次，29.2%的學生就餐頻率為一周18次以上。食堂仍然是學生選擇就餐的主要場所，但學生校外用餐的習慣也會分散一部分的消費空間。

與此同時，調(diào)查問卷顯示，學生更偏愛米飯類與面食類特色餐飲，但與此相關(guān)的食物浪費也最為嚴重。對學生剩飯菜情況進行調(diào)查的結(jié)果顯示，有19.3%的學生會全部吃完，不浪費糧食;有63.8%的學生剩下飯菜量會介于0%—20%。

針對剩下飯菜原因調(diào)查，54.4%的學生選擇了飯菜不合自己的胃口，31.6%的學生選擇了飯菜中出現(xiàn)了異味，24.4%的學生選擇了時間緊、迫不得已，可見菜品的可口程度、食品是否符合學生個人飲食習慣與浪費現(xiàn)象息息相關(guān)。

從意識層面來看，在食物浪費的現(xiàn)象發(fā)生時，僅有7.6%的學生不想為此做出改變，92.4%的學生會積極認識到個人浪費與食堂餐飲浪費的關(guān)系。但是當浪費現(xiàn)象發(fā)生在自己身邊時，24.7%的學生選擇了視而不見，僅有19.7%的學生選擇了極力勸阻。

在關(guān)于學校政策了解程度上，66.3%的學生對學校政策有一定了解，85.5%學生可以在校內(nèi)找到對餐飲浪費現(xiàn)象的反饋途徑，74.1%的學生認為學校目前的管理措施小有成就。

二、原因分析

（一）大學生傳統(tǒng)節(jié)儉意識的淡化乃至缺失

目前，人民生活水平大幅度提高，大部分人的溫飽問題已解決，人們已經(jīng)由過去“是否能吃飽”的思想轉(zhuǎn)變?yōu)槟壳啊笆欠衲艹院谩?。學生潛意識里的節(jié)約意識淡化甚至消失，飯菜的可口程度成為其選擇標準。除此之外，食堂飯菜的親民價格使得許多人不會因為倒掉飯菜而可惜;對于別人如何看待自己的浪費行為不會過多地在意，認為法不責眾，大家都在浪費，自己浪費一點也是沒有關(guān)系的[2]，這些薄弱的節(jié)約意識加重了糧食的浪費。

（二）學校餐飲服務(wù)質(zhì)量低

教育部《關(guān)于切實加強高等學校食堂管理工作的通知》指出，高校食堂需秉承公益性。部分高校食堂競爭意識較淡薄，飯菜質(zhì)量不高，導致高校食堂競爭力和運行效率低下、思想觀念保守，無法實現(xiàn)創(chuàng)新和高標準發(fā)展。且食堂缺乏創(chuàng)新活力導致的直接結(jié)果就是菜品更新緩慢，大部分學生間接或直接產(chǎn)生視覺或味覺審美疲勞，便通過點外賣來解決午餐或晚餐[3]。而且，由于就餐時間的集中，導致飯點時間食堂過于擁擠，部分飯菜等到食用時已然涼透，只能倒掉，這也造成大部分飯菜的浪費。

（三）學生的飲食習慣各異

學校的食堂面向廣大學生群體提供服務(wù)，而不同地域、不同民族的學生飲食習慣、飲食風俗等都有所不同。而學校推出的某些菜品并不能夠滿足多民族、不同地域?qū)W生群體多樣化的飲食需求，比如很多學生不能適應(yīng)蔥、蒜苗等;并且部分學生有挑食的壞習慣，大量學生不喜歡的食物被浪費。情緒化和快餐式的飲食習慣，也是造成學生浪費的重要因素。部分女生為了減肥而節(jié)食，會因為減肥心理而倒掉很多飯菜。

三、現(xiàn)狀與整改措施建議

（一）現(xiàn)狀

目前，該校馥香食堂與清香食堂均在相應(yīng)地點設(shè)立了督查崗位，每天有值班老師負責餐廳秩序的維護以及突發(fā)事件的處理，并對較多浪費學生進行批評和教育;在泔水桶附近設(shè)立了LED屏，將學生們倒飯情況實時投影和監(jiān)控，這樣也在一定程度上遏制了浪費。一入食堂大門，就會看到“厲行節(jié)約，拒絕浪費”的標語橫幅，提醒學生節(jié)約;在打飯窗口，學生可自主選擇“半份餐”，學校依據(jù)合理膳食、葷素搭配的原則，開設(shè)計量式自助餐和營養(yǎng)套餐。學校在餐飲浪費方面的宣傳力度比較到位，對于浪費現(xiàn)象表明了一定的態(tài)度和立場。但是往深層次挖掘，就能發(fā)現(xiàn)其在遏制浪費中的不足：食堂的排隊打飯的餐飲模式，從某種程度而言，造成師生時間、精力的浪費，手機點餐或者選擇校外就餐，不僅會極大地節(jié)省學生們的用餐時間，而且給學生提供了多種多樣的餐品選擇。高校食堂若不能及時依據(jù)大數(shù)據(jù)并結(jié)合師生飲食現(xiàn)狀來進行創(chuàng)新，就難以提高其在校內(nèi)外餐飲中的競爭力。校內(nèi)食堂的整套管理和執(zhí)行系統(tǒng)缺乏一定創(chuàng)新元素，在當前數(shù)字化、信息化的時代，學校食堂不能有效地結(jié)合大數(shù)據(jù)來對接師生的需求，在發(fā)展的過程中可能會出現(xiàn)創(chuàng)新動力不足、運行成本提高和學生客流外流的現(xiàn)象，餐廳的市場份額和情感份額也會因此大打折扣[4]。

（二）整改措施建議

1. 擴大宣傳，創(chuàng)新節(jié)約獎勵。首先，高校需加強大學生的節(jié)約意識，每年的10月16日為世界糧食日，學?？梢栽谶@天多做宣傳，校、系學生會可以舉辦大型的食堂活動，如舉辦簽名儀式、表彰積極宣傳餐飲浪費的院系等;利用好餐廳的LED屏培養(yǎng)學生的節(jié)約意識，在用餐時間播放節(jié)約糧食的相關(guān)宣傳片、公益廣告等，潛移默化地影響學生;在學校樹立節(jié)約糧食的榜樣，批評與教育浪費糧食的行為，使全校上下形成“以節(jié)約為榮，以浪費為恥”的校園氛圍;青年志愿者協(xié)會可以定期召開相關(guān)活動，將志愿活動引入食堂，讓學生切身體會餐飲浪費的利與弊，進而提升餐飲浪費活動在校園的影響力，使每一位學生從心理上認同這一活動;學校也可以在這一天開展“光盤換水果”的活動，增加學生的積極性，加深學生節(jié)約糧食的意識，讓節(jié)約思想逐漸地深入人心[5]。

2. 優(yōu)化餐廳服務(wù)體系。為創(chuàng)新餐廳管理機制，轉(zhuǎn)變管理機制，構(gòu)建合理的餐飲管理體系，校園餐飲后勤部門應(yīng)建立相關(guān)的合作，使效率最大化?？梢耘c校方協(xié)調(diào)設(shè)計就餐、出餐機制，緩解飯點時間餐廳過于擁擠的問題;由于大部分的后勤工作者思想意識、市場觀念等存在不足，其技術(shù)本領(lǐng)不夠強硬，高?？梢赃M行相關(guān)的員工技能培訓，以“嚴要求，高標準”來規(guī)范員工，打造強有力的后勤服務(wù)團隊。同時，餐廳的市場競爭意識較為薄弱，在飯菜質(zhì)量上并不會作高要求，因此，市場機制優(yōu)化對于餐廳飯菜質(zhì)量的提高是一個重要的環(huán)節(jié)，后勤部門應(yīng)組織相關(guān)的管理團隊，在原料購入、學生消費喜好、飯菜制作等環(huán)節(jié)設(shè)置相應(yīng)的制度管理規(guī)范，逐步克服菜品單一的問題，或引入新型的菜品，以滿足不同民族、不同地域?qū)W生的飲食習慣和風俗，進而滿足各個消費層次的師生需求。除此之外，大學生的時間較為寶貴，大多數(shù)人不愿意把較多時間花費用餐上。因此，于食堂而言，定位學生們的餐飲習慣可以節(jié)省較多的排隊等餐時間，提高食堂的效率，使大學生群體在就餐時也切實感受到食堂的高效與便捷。因此，高校應(yīng)科學精細化管理，構(gòu)建科學的后勤服務(wù)管理機制。

3. 建立大數(shù)據(jù)智慧食堂。目前，國內(nèi)部分高校已經(jīng)建立集原料采購系統(tǒng)、自助售飯、打菜、訂餐等諸多功能于一體的智慧食堂。自動化生產(chǎn)設(shè)備、信息化管理系統(tǒng)與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合、食堂餐飲業(yè)務(wù)與互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)平臺的逐步融合，使學生可以在網(wǎng)上輕松下單自己喜愛的菜品，以此構(gòu)建數(shù)據(jù)智能分析的智慧食堂。高校也可以引進相關(guān)技術(shù)與創(chuàng)新理念，依據(jù)學生喜愛菜品與飲食喜好進行數(shù)據(jù)引導，達到減少運營成本、降低創(chuàng)新成本、減輕人力負擔以及有效提高學生在食堂就餐頻率的效果。精細化、高效優(yōu)質(zhì)的人性化服務(wù)能夠提高學生們對食堂的滿意度，建立能夠適應(yīng)市場變化、保障師生飲食安全的新型高效餐飲服務(wù)體系。

三、結(jié)語

本研究深入師生群體，通過數(shù)據(jù)分析對接餐飲需求，提倡食堂積極調(diào)研，創(chuàng)新菜品種類;宣傳每日特價菜，做到菜品品種多樣、平價美味。從學生給出的建議來看，提升餐廳菜品的可口度與改善合理菜品價格應(yīng)為當下餐廳主要的改進方向。在食堂餐飲后臺運用大數(shù)據(jù)進行數(shù)字化管理、決策和服務(wù)，不僅可以有效降低創(chuàng)新和執(zhí)行成本，還能切實對接師生需求，通過可視化反饋數(shù)據(jù)及時做出反應(yīng)。準確定位師生需求、實行精細化管理、制訂合理的發(fā)展策略應(yīng)是學校餐飲單位未來的發(fā)展調(diào)研方向。

高校食堂不同于社會餐飲，其特點鮮明，以學生為主要的消費群體，存在巨大的消費潛力。針對師生群體餐飲浪費現(xiàn)狀，探索師生在?；顒拥囊话阋?guī)律，實現(xiàn)點對點、面對面的服務(wù)，能夠充分拓展食堂餐飲的服務(wù)發(fā)展空間。青海民族大學餐飲浪費現(xiàn)象問題研究的實質(zhì)是推動學校貫徹高校后勤改革，對于提高學校餐飲服務(wù)管理的水平、減輕學校以及個人的負擔、降低服務(wù)成本、提高辦學效率，充分實現(xiàn)餐飲服務(wù)政策化，提高學校的辦學活力具有積極效果。

高校應(yīng)當讓“厲行節(jié)約，拒絕浪費”的思想深入人心，引導全體師生繼承中華民族的傳統(tǒng)美德，自覺抵制過度消費，自覺踐行“光盤行動”，珍惜每一餐飯、節(jié)約每一粒糧，不浪費每一滴水，防止“舌尖上的浪費”，把艱苦奮斗、勤儉節(jié)約作為社會公德建設(shè)的重要內(nèi)容，從根本上樹立理性消費意識，把勤儉節(jié)約內(nèi)化于心、外化于行，以自身的示范行動引領(lǐng)勤儉節(jié)約新風尚。

參考文獻：

[1] 張志新，張瑞琦. “6T”實務(wù)管理在高校餐飲現(xiàn)場管理中的應(yīng)用——以云南省某高校為例[J]. 價值工程，2017，36（09）：21-23.

[2] 朱潔，喬文奇. 淺談高校后勤全員全過程監(jiān)督管理體系的構(gòu)建——浙江大學寧波理工學院后勤服務(wù)監(jiān)管模式的實踐與創(chuàng)新[J]. 高校后勤研究，2019（02）：9-11.

[3] 堅決制止餐飲浪費行為切實培養(yǎng)節(jié)約習慣[N]. 人民日報，2020-08-12（01）.

[4] 中華人民共和國教育部. 教育部辦公廳關(guān)于印發(fā)《教育系統(tǒng)“制止餐飲浪費培養(yǎng)節(jié)約習慣”行動方案》的通知[EB/OL]. （2020 -09-07）. http：//www.moe.gov.cn/srcsite/A03/s7050/202009/t20200915_488025.html.

[5] 何欣桐. 新形勢下高校食堂管理工作中存在的問題及對策[J]. 中國管理信息化，2020，23（09）：220-221.

（薦稿人：羅雪娟，青海民族大學外國語學院教授）

（責任編輯：羅欣）