云無心

隨著螺螄粉的走紅，酸筍也從廣西走向了全國。酸筍被稱為“螺螄粉的靈魂”，以其獨特的味道吸引了大量愛好者。然而最近，有自媒體犀利地指出它“營養(yǎng)價值低”“致癌物等有害物質(zhì)多”“本質(zhì)上可看作窮苦時代遺留至今的解饞的垃圾食品”。

酸筍，真的如此“不健康”嗎？我們接下來就具體分析一下。

酸筍是怎樣“煉成”的？

傳統(tǒng)制作工藝中，把竹筍放在加了一定鹽的水中自然發(fā)酵，即可制作出酸筍。在發(fā)酵過程中，大量蛋白質(zhì)分解釋放出氨基酸，大量的糖轉(zhuǎn)化為有機酸。氨基酸和有機酸以及糖等其他成分進一步發(fā)生轉(zhuǎn)化、反應，會生成多種醛、酸、酚、酯、醇等物質(zhì)。其中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫，以及色氨酸分解轉(zhuǎn)化成的糞臭素，最終構(gòu)成了酸筍的特有臭味。

稱之為不健康食品或許有失公平

酸筍跟相應的原料毛竹筍相比，發(fā)酵過程中損失了一半以上的蛋白質(zhì)和糖，而膳食纖維含量則變化不大。值得注意的是，100克酸筍中的鈉含量只有53毫克，完全談不上“高鹽”。從營養(yǎng)組成來看，酸筍是一種水含量較高、低鈉、低糖、無脂、低熱量的食物。如果按照每單位重量食物所含的營養(yǎng)成分來說，也可以說是“營養(yǎng)價值低”。但是，如果考慮到它的主要成分基本上是水，糖、鹽、油和熱量都很低，稱之為不健康食品還是有失公平的。

充分發(fā)酵后的酸筍中亞硝酸鹽殘留并不高

一般來說，蔬菜在發(fā)酵過程中可能會有硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，這通常是“酸菜含有致癌物”說法的來源。如果發(fā)酵時間足夠長，轉(zhuǎn)化硝酸鹽的雜菌被抑制和清除，亞硝酸鹽也會分解，最后殘留的含量并不高。自然發(fā)酵是很復雜的反應，至于是否會產(chǎn)生其他的致癌物，只能說是“理論上可能”，但實際情況如何還是需要數(shù)據(jù)來說明的。對于酸筍，最關(guān)鍵的一點是，酸筍往往是作為調(diào)料來食用的。當一種食材是作為調(diào)料而不是食材大量食用的時候，就更沒有必要糾結(jié)于它的營養(yǎng)價值等問題。

對市面上比較火爆的14款螺螄粉的測評（主要測量其中的酸筍、酸豆角等醬腌菜配料包）結(jié)果顯示，14款螺螄粉亞硝酸鹽的平均值為2.24毫克/千克，遠遠低于GB 2762—2017《食品中污染物限量》對亞硝酸鹽的限量（≤20毫克/千克）。既然人們不擔心其他發(fā)酵蔬菜，如酸菜、泡菜、腌菜等有致癌物，那么面對酸筍也不必糾結(jié)。