鄧燕琴，陳柏錫，張紅梅，蘭 寧，何娓娓，陳茂姣，周忠瑤

四川新希望乳業(yè)有限公司洪雅陽(yáng)平分公司，四川眉山 620360

0 引言

鮮牛奶是指脫離牛體24 h之內(nèi)的牛奶，行業(yè)內(nèi)也稱為生乳。生乳新鮮度對(duì)牛乳品質(zhì)極其重要，但由于物流或其他原因，可能導(dǎo)致生乳運(yùn)輸?shù)饺槠芳庸S后不新鮮了。尤其在夏季高溫季節(jié)，如果運(yùn)輸時(shí)間過長(zhǎng)或運(yùn)輸溫度過高，生乳中菌落數(shù)量增多，甚至容易造成壞奶的情況，增加乳品企業(yè)成本，造成經(jīng)濟(jì)損失。而奶牛場(chǎng)管理粗放，牛舍不潔，空氣污濁，擠奶工具不衛(wèi)生，奶桶不潔等原因也會(huì)增加生乳污染的風(fēng)險(xiǎn)，造成壞奶的情況發(fā)生。為了防止壞奶情況頻出，必須減少牛乳中的菌數(shù)，抑制其生長(zhǎng)繁殖，保證牛乳的鮮度。本次試驗(yàn)選取了XD與XN兩個(gè)牧場(chǎng)的生乳樣品，XN初始菌落總數(shù)高于XD。分別對(duì)兩份生乳樣品進(jìn)行相同條件的測(cè)試，模擬運(yùn)奶車輛的正常冷藏運(yùn)輸及脫冷儲(chǔ)運(yùn)現(xiàn)象，檢測(cè)其菌落總數(shù)、酒精試驗(yàn)結(jié)果、酸度以及脂肪酶活力。

1 菌落總數(shù)檢測(cè)

菌落總數(shù)（Total Plate Count，TPC）是衡量生乳品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，可以直接反映生乳衛(wèi)生狀況[1]。生乳營(yíng)養(yǎng)豐富，是細(xì)菌增殖的良好培養(yǎng)基，若不對(duì)生乳的儲(chǔ)運(yùn)條件合理控制，生乳中的菌落總數(shù)會(huì)大幅增加[2]。本次試驗(yàn)將XD與XN兩個(gè)牧場(chǎng)的生乳樣品，分別置于2～6 ℃環(huán)境下模擬冷藏儲(chǔ)運(yùn)和10～15 ℃環(huán)境下模擬奶車脫冷，并每隔24 h對(duì)樣品進(jìn)行菌落總數(shù)的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見圖1、2。

通過圖1、2可以看出，奶車在脫冷時(shí)（10～15 ℃），菌落總數(shù)的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)超過冷藏儲(chǔ)運(yùn)（2～6 ℃），而且菌落總數(shù)基數(shù)較大的生乳即使經(jīng)過較短的脫冷時(shí)間，其菌落總數(shù)的數(shù)量也會(huì)大幅上升。

圖1 XN 牧場(chǎng)生乳在不同溫度儲(chǔ)存下菌落總數(shù)的檢測(cè)結(jié)果

圖2 XD 牧場(chǎng)生乳在不同溫度儲(chǔ)存下菌落總數(shù)的檢測(cè)結(jié)果

2 酒精試驗(yàn)

生乳酒精試驗(yàn)是使用75%的酒精與待測(cè)生乳1∶1混合于試管中，輕輕搖晃后觀察生乳狀態(tài)的變化，不新鮮的生乳加入75%酒精后會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)聚沉，產(chǎn)生掛壁的絮狀物，而新鮮生乳加入75%酒精后只會(huì)形成乳白色的、質(zhì)地均勻細(xì)膩的溶液，不會(huì)有絮狀物產(chǎn)生[3]。其原理是利用75%酒精的脫水作用對(duì)生乳蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性進(jìn)行檢測(cè)，不新鮮的生乳蛋白質(zhì)處于不穩(wěn)定的狀態(tài)，在酒精的脫水作用下，酪蛋白會(huì)脫水聚沉，形成絮狀物，而且生乳中的蛋白質(zhì)越不穩(wěn)定，產(chǎn)生的絮狀物越明顯。

分別將XD與XN兩個(gè)牧場(chǎng)的生乳樣品在2～6 ℃與10～15 ℃的環(huán)境下保存，并在24 h、48 h、72 h、96 h后進(jìn)行酒精試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見圖3、4。

圖3 XN 牧場(chǎng)生乳在不同溫度儲(chǔ)存下的酒精試驗(yàn)結(jié)果

可以看出，在2～6 ℃冷藏條件下，生乳穩(wěn)定性良好，72 h內(nèi)兩份生乳樣品酒精試驗(yàn)均為陰性，菌落總數(shù)較多的XN牧場(chǎng)樣品在96 h出現(xiàn)了輕微的酒精陽(yáng)性。而在模擬脫冷條件下，菌落總數(shù)較多的XN牧場(chǎng)樣品在24 h就出現(xiàn)了酒精試驗(yàn)陽(yáng)性，并在48 h特征顯著加劇，而菌落總數(shù)較少的XD牧場(chǎng)樣品在72 h時(shí)出現(xiàn)了酒精試驗(yàn)陽(yáng)性，并在96 h后陽(yáng)性特征顯著。

3 酸度滴定

酸度滴定是判斷生乳新鮮度的常用方法，正常生乳的酸度在12～18oT。生乳的酸度由自然酸度和發(fā)酵酸度組成，自然酸度指生乳中的主要營(yíng)養(yǎng)成分和生乳中天然的檸檬酸鹽、磷酸鹽等產(chǎn)生的酸度，而發(fā)酵酸度是指生乳中的微生物在增殖過程中產(chǎn)生的酸度[4]。在生乳的存放過程中，自然酸度幾乎不會(huì)發(fā)生變化，而發(fā)酵酸度會(huì)隨著微生物的增殖和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解逐漸升高[5]，試驗(yàn)結(jié)果見圖5、6。

圖4 XD 牧場(chǎng)生乳在不同溫度儲(chǔ)存下的酒精試驗(yàn)結(jié)果

圖5 XN 牧場(chǎng)生乳在不同溫度儲(chǔ)存下的酸度滴定結(jié)果

圖6 XD 牧場(chǎng)生乳在不同溫度儲(chǔ)存下的酸度滴定結(jié)果

可以看出，生乳在2～6 ℃條件下冷藏時(shí)，菌落總數(shù)較低的一組，其酸度幾乎不變，而較高一組的酸度在72 h內(nèi)同樣無明顯變化，在96 h后有上升趨勢(shì)。而10～15 ℃儲(chǔ)存時(shí)，兩組生乳樣品酸度在24 h后均明顯升高，這是由于微生物的增殖會(huì)快速升高生乳的發(fā)酵酸度。

4 脂肪酶活力測(cè)定

生乳中部分嗜冷菌會(huì)產(chǎn)生脂肪酶，脂肪酶會(huì)將生乳中的脂肪不斷分解，產(chǎn)生游離脂肪酸[6]。若生乳中脂肪酶活力過高，會(huì)導(dǎo)致生乳中的脂肪球被破壞分解，產(chǎn)生的脂肪酸極易被氧化，導(dǎo)致生乳產(chǎn)生異常風(fēng)味[7]。本次試驗(yàn)脂肪酶的檢測(cè)使用4-硝基苯基辛酸酯為底物，其在脂肪酶的作用下被水解后的產(chǎn)物在316 nm處有吸光值，使用紫外分光光度計(jì)對(duì)其吸光值進(jìn)行檢測(cè)，并根據(jù)吸光值的大小反推生乳中的脂肪酶活力，檢測(cè)結(jié)果見圖7、8。

圖7 XN 牧場(chǎng)生乳在不同存儲(chǔ)溫度下的脂酶活力變化

生乳中脂肪酶活力隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加而升高，在72 h達(dá)到最高值，隨后逐漸降低，其原因是生乳隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，微生物大量增殖，導(dǎo)致生乳pH值降低，抑制了脂肪酶的活力，故脂肪酶活力呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)。在較高的儲(chǔ)存溫度下，生乳脂肪酶活力的最高值要大于較低儲(chǔ)存溫度下的最高值。

5 試驗(yàn)結(jié)論

在冷藏（2～6 ℃）條件下，生乳的酸度并未隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加而明顯變化，只是會(huì)輕微升高。但在脫冷（10～15 ℃）條件下，菌落總數(shù)呈現(xiàn)指數(shù)式的增長(zhǎng)，酸度會(huì)在24 h后大幅升高。相比于冷藏條件，脫冷一段時(shí)間的生乳中蛋白質(zhì)也會(huì)處于不穩(wěn)定狀態(tài)，其酒精試驗(yàn)為明顯的陽(yáng)性，產(chǎn)生大量的絮狀物。而在冷藏條件下儲(chǔ)存3～4 天，低菌落總數(shù)的生乳仍處于較為穩(wěn)定的狀態(tài)；但即使是在冷藏條件下，初始微生物較高的生乳也會(huì)在長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存中出現(xiàn)酸度提高及酒精試驗(yàn)陽(yáng)性的情況。一般來說，微生物指標(biāo)較高的生乳中脂肪酶活力也較高，脂肪酶活力較高的生乳中的乳脂肪會(huì)被持續(xù)分解，產(chǎn)生大量的游離脂肪酸，導(dǎo)致其酸度增加和氣味異常。10 ℃是嗜冷菌最適宜的生長(zhǎng)溫度，所以在脫冷的情況下，嗜冷菌的繁殖速度加快，進(jìn)一步導(dǎo)致脂肪酶活力的增加，加速生乳的酸敗。

圖8 XD 牧場(chǎng)生乳在不同存儲(chǔ)溫度下的脂酶活力變化

對(duì)于牧場(chǎng)和乳品企業(yè)來說，冷鏈運(yùn)輸是對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)的考驗(yàn)。生乳從擠出后運(yùn)輸?shù)饺槠芳庸て髽I(yè)儲(chǔ)存，整個(gè)過程均應(yīng)處于冷藏狀態(tài)，且應(yīng)全程對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控。另外，打造乳制品本土產(chǎn)業(yè)鏈極其重要，因?yàn)榧词乖谌汤洳氐臈l件下，長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸也會(huì)導(dǎo)致生乳的穩(wěn)定性下降，影響生乳品質(zhì)。奶車到廠卸完奶后，應(yīng)確保生乳儲(chǔ)存于0～4 ℃冷藏并及時(shí)投入生產(chǎn)使用；如若未及時(shí)使用，應(yīng)定時(shí)監(jiān)控，確認(rèn)生乳狀態(tài)。即使在相同的儲(chǔ)存條件下，短時(shí)間內(nèi)初始微生物的數(shù)量對(duì)于生乳的品質(zhì)影響也巨大，牧場(chǎng)的衛(wèi)生管理和擠奶規(guī)范是影響生乳初始菌落總數(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，因此加強(qiáng)牧場(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范是保證初始菌落總數(shù)較低的必要手段。