王華友

摘要：隨著人民生活水平的提高，對(duì)畜牧肉產(chǎn)品品質(zhì)的要求越來(lái)越高。雞肉在我國(guó)畜牧肉產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)占有重要地位，優(yōu)質(zhì)雞肉畜產(chǎn)品的供給離不開(kāi)肉雞的科學(xué)飼養(yǎng)，如何提高雞肉品質(zhì)是現(xiàn)階段眾多肉雞養(yǎng)殖戶所重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。肉雞養(yǎng)殖中影響雞肉品質(zhì)的因素包括很多方面。本文將對(duì)肉雞養(yǎng)殖中飼養(yǎng)管理方式及飼料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)于雞肉品質(zhì)的影響進(jìn)行介紹，旨在為優(yōu)質(zhì)雞肉的充足供給和我國(guó)肉雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的科學(xué)發(fā)展提供幫助。

關(guān)鍵詞：肉雞;飼養(yǎng)管理;雞肉品質(zhì);生產(chǎn)性能;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;經(jīng)濟(jì)效益

雞肉是畜產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)中一種常見(jiàn)的肉產(chǎn)品，隨著畜牧行業(yè)的快速發(fā)展及人民生活水平的提高，對(duì)于雞肉品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，改善雞肉品質(zhì)，培育優(yōu)質(zhì)肉雞也是現(xiàn)階段眾多肉雞養(yǎng)殖戶重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。肉雞養(yǎng)殖中雞肉品質(zhì)受到很多方面的影響，例如肉雞養(yǎng)殖的環(huán)境條件，飼養(yǎng)管理因素以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給水平等。研究發(fā)現(xiàn)肉雞不同的養(yǎng)殖管理模式對(duì)于雞肉品質(zhì)有關(guān)鍵的作用，現(xiàn)階段肉雞養(yǎng)殖中主要分為地面平養(yǎng)、多層籠養(yǎng)、圈養(yǎng)以及放養(yǎng)等模式，不同模式養(yǎng)殖對(duì)于肉雞的雞肉品質(zhì)有不同的影響，本文將對(duì)肉雞養(yǎng)殖的飼養(yǎng)管理措施以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給與雞肉品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行介紹，以期為雞肉品質(zhì)的提高和肉雞的健康養(yǎng)殖提供幫助。

1 飼養(yǎng)管理模式對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

現(xiàn)階段規(guī)?；怆u養(yǎng)殖中主要的養(yǎng)殖模式包括地面平養(yǎng)、多層籠養(yǎng)、圈養(yǎng)等，不同養(yǎng)殖模式下，肉雞所獲得的運(yùn)動(dòng)空間不同，進(jìn)而導(dǎo)致肉雞的運(yùn)動(dòng)量不同，引起雞肉品質(zhì)出現(xiàn)差異。通常運(yùn)動(dòng)空間較大的肉雞在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中肌肉可以獲得大量能量，同時(shí)血液循環(huán)加速使得肌肉生長(zhǎng)發(fā)育加快，肌肉的嫩度下降，肌間脂肪含量增加，而且肉雞的皮下脂肪含量下降，使得肌肉的品質(zhì)提高，風(fēng)味更濃，所以肉雞飼養(yǎng)管理模式不同對(duì)雞肉品質(zhì)的影響主要是通過(guò)肉雞運(yùn)動(dòng)量不同所導(dǎo)致。

肉雞養(yǎng)殖試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，對(duì)肉雞進(jìn)行放養(yǎng)管理可以顯著提高肉雞腿肌中肌纖維直徑大小，同時(shí)肌纖維的密度降低，肌間脂肪含量顯著提高，雞肉內(nèi)肌苷酸和硫胺素的含量顯著提高，雞肉品質(zhì)獲得明顯的改善?；\養(yǎng)肉雞的肌肉中各種常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)成分相較于散養(yǎng)肉雞肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分更高，但是肌肉中干物質(zhì)、粗蛋白和氨基酸的含量在兩種飼養(yǎng)模式中差異不大，僅脂肪的含量在兩種飼養(yǎng)模式之間存在顯著差異。散養(yǎng)肉雞肌肉中谷氨酸和天門冬氨酸的含量顯著高于籠養(yǎng)的肉雞。肉雞體重和腿肌率受到不同養(yǎng)殖模式的影響，籠養(yǎng)肉雞的體重和腿肌率相較于平養(yǎng)肉雞更低，同時(shí)肌肉的亮度也更低，平養(yǎng)模式肉雞的肌纖維面積高于籠養(yǎng)肉雞，綜合表明平養(yǎng)模式有助于肉雞肌肉的色澤以及肌纖維的生長(zhǎng)發(fā)育。研究發(fā)現(xiàn)肉雞養(yǎng)殖密度對(duì)于雞肉品質(zhì)和機(jī)體脂肪沉積有關(guān)鍵影響，平養(yǎng)肉雞相比較于籠養(yǎng)肉雞而言，屠宰性能更佳，而高密度的籠養(yǎng)模式會(huì)導(dǎo)致肉雞出現(xiàn)胸部囊腫以及肌肉機(jī)械性損傷等負(fù)面情況。國(guó)外規(guī)?；怆u養(yǎng)殖中多采取平養(yǎng)的模式，顯著的降低了肉雞養(yǎng)殖中機(jī)體脂肪的沉積，提高了肉雞的屠宰性能[1]。

2 飼料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

2.1 飼糧能量和蛋白質(zhì)水平對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

肉雞養(yǎng)殖中飼糧內(nèi)能量和蛋白質(zhì)的水平對(duì)于肉雞的機(jī)體健康和生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)鍵的影響，研究表明飼糧中蛋白質(zhì)的水平會(huì)影響雞肉品質(zhì)，將飼糧蛋白質(zhì)水平提高4%后會(huì)顯著降低肉雞腹脂沉積，提高肉雞的胴體品質(zhì)，將肉雞飼糧中蛋白質(zhì)水平提高6%之后可以顯著降低肉雞的腹脂率和肉雞血清中總膽固醇的含量，提高肉雞的胸肌率。肉雞養(yǎng)殖中飼糧內(nèi)蛋白質(zhì)水平的提高或者能量水平的下降均會(huì)使得肉雞的腿肌率和胸肌率提高，同時(shí)胸肌中鈣激活蛋白酶的活性會(huì)隨著肉雞飼料中能量和蛋白質(zhì)水平變化而變化，通常兩者之間呈現(xiàn)為負(fù)相關(guān)的關(guān)系。肉雞養(yǎng)殖飼糧中能量水平的提高會(huì)導(dǎo)致雞肉中水分的含量下降，同時(shí)將導(dǎo)致雞肉中脂肪的含量提高;而肉雞飼糧中蛋白質(zhì)水平的提高會(huì)使得雞肉中粗蛋白的含量提高，雞肉的系水力增強(qiáng)，飼糧中蛋白質(zhì)水平達(dá)到一定的量之后使得雞肉內(nèi)脂肪沉積增加。肉雞飼糧中能量和蛋白質(zhì)添加量的提高會(huì)使得肉雞胸肌中肌纖維直徑增加，同時(shí)肌纖維的密度下降，肉雞養(yǎng)殖試驗(yàn)研究中，高能量、中蛋白含量組肉雞胸肌纖維密度最小，肌纖維的直徑最大，低能量、低蛋白試驗(yàn)中肉雞胸肌纖維密度最大，高能量、低蛋白含量試驗(yàn)組中肉雞胸肌纖維直徑最小[2]。

2.2 飼糧能蛋比對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

肉雞養(yǎng)殖中飼糧能蛋比水平對(duì)于肉雞的肌肉生長(zhǎng)和脂肪沉積有關(guān)鍵影響，研究發(fā)現(xiàn)在肉雞飼糧中蛋白質(zhì)水平保持不變的情況下，一定程度上降低肉雞飼糧內(nèi)能量的水平可以有效減少肉雞機(jī)體中脂肪的沉積，而提高肉雞飼糧的能蛋比可以有效增加肉雞機(jī)體中脂肪的沉積。導(dǎo)致這種現(xiàn)象的主要原因是由于提高了肉雞機(jī)體中脂肪合成酶以及乙酰輔酶A羧化酶的活性水平。肉雞養(yǎng)殖中保持飼糧中蛋白質(zhì)水平不變，提高飼糧的能蛋比可以顯著改善肉雞的生產(chǎn)性能和飼料利用率，但是肉雞的腹脂率也會(huì)隨之提高。據(jù)相關(guān)研究報(bào)道表明，肉雞養(yǎng)殖中采食了相對(duì)較高水平能蛋比飼糧的肉雞機(jī)體中腹脂和腿部脂肪的含量顯著提高，對(duì)于肉雞胸肌的影響較小，同時(shí)采食能蛋比較高飼糧的肉雞肌肉中所含有的油酸和亞油酸更多，這些物質(zhì)是雞肉風(fēng)味物質(zhì)的前體，含量的提高有助于改善雞肉的感官評(píng)分[3]。

2.3 飼糧氨基酸對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

肉雞飼糧中的氨基酸水平對(duì)于雞肉品質(zhì)有一定的影響，在低蛋白飼糧飼喂的條件下，在肉雞飼糧中適量添加限制性氨基酸可以有效減少肉雞機(jī)體中脂肪的沉積，研究發(fā)現(xiàn)蛋氨酸的添加不僅可以減少肉雞的腹脂率，還可以提高肉雞胸肌的產(chǎn)量。蛋氨酸主要可以通過(guò)調(diào)控肉雞的采食量來(lái)影響肉雞機(jī)體的脂肪沉積，這可能是蛋氨酸影響肉雞腹脂率的關(guān)鍵因素[4]。

2.4 飼糧中原料組成對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

肉雞飼糧中不同的原料組成對(duì)于肉雞的生長(zhǎng)發(fā)育和肉品質(zhì)有關(guān)鍵影響，現(xiàn)階段肉雞飼料中玉米和小麥?zhǔn)莾煞N常見(jiàn)的飼料原料，試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)玉米原料對(duì)于雞肉中脂類物質(zhì)的形成有關(guān)鍵的影響，主要是影響雞肉中肌間脂肪的含量，進(jìn)而影響雞肉的品質(zhì)和風(fēng)味。試驗(yàn)中通過(guò)以小麥為主的飼料原料飼喂肉雞后發(fā)現(xiàn)，后期肉雞養(yǎng)殖中適量添加使用大麥可以有效改善雞肉的風(fēng)味和品質(zhì)，主要是由于大麥的添加影響了肉雞機(jī)體中蛋白質(zhì)的沉積。肉雞飼料中若以燕麥替代玉米作為重要的能量飼料原料，隨著燕麥在肉雞飼料中添加比例的提高，雞肉的嫩度水平和保水能力出現(xiàn)下降，雞肉的整體感官品質(zhì)出現(xiàn)下降的情況，給肉品質(zhì)帶來(lái)了負(fù)面影響。能量飼料是肉雞飼料總體中占比最大的一類，也是非常規(guī)飼料原料在肉雞養(yǎng)殖中替代的主要部分，甘薯在我國(guó)的資源非常充足，是肉雞養(yǎng)殖中非常規(guī)飼料的常見(jiàn)品種，肉雞飼料中應(yīng)用50%的甘薯替代玉米后可以有效降低肉雞機(jī)體中腹脂的沉積，改善肉雞的胴體品質(zhì)和肉品質(zhì)。肉雞飼糧中蛋白質(zhì)的來(lái)源對(duì)于雞肉的品質(zhì)也有重要影響，例如魚粉的過(guò)量添加會(huì)導(dǎo)致雞肉中出現(xiàn)魚腥味，顯著降低雞肉的感官品質(zhì)。

3 結(jié)語(yǔ)

雞肉品質(zhì)是現(xiàn)階段廣大消費(fèi)者和肉雞養(yǎng)殖戶所重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，通過(guò)改善肉雞飼養(yǎng)管理措施，做好肉雞養(yǎng)殖中飼料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供給可以有效提高雞肉的產(chǎn)量和品質(zhì)，促進(jìn)肉雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

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