王正全

當(dāng)年在日本留學(xué)的時(shí)候，因?yàn)槟抑行邼圆黄痫堭^，周末便自己買(mǎi)菜做飯。逛遍了當(dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的幾個(gè)廉價(jià)超市，發(fā)現(xiàn)可選擇的菜品種類(lèi)非常有限：一是因?yàn)椤皪u國(guó)”物種不多，很多食品必須依靠進(jìn)口，只能有啥吃啥;二是販?zhǔn)凼卟说某忻娣e非常小，貨品種類(lèi)受限，何況日本人也不會(huì)輕易去嘗試不熟悉的菜肴。所以，我們就看到了歐洲人在日本也去逛廉價(jià)菜品超市的場(chǎng)景，但是他們會(huì)整兜整兜地采購(gòu)?fù)炼梗丶易鐾炼鼓喑?，而華人則會(huì)往購(gòu)物車(chē)?yán)锶麧M(mǎn)各色蔬菜、水果和豬肉。筆者當(dāng)時(shí)在超市里發(fā)現(xiàn)兩種蔬菜很特別，一個(gè)是作為西北人沒(méi)見(jiàn)過(guò)的蔬菜——秋葵，形狀奇怪到不知該如何下口;另一個(gè)則是日料的靈魂主角——牛

蒡，看上去是一條又長(zhǎng)又硬的根須，堅(jiān)韌而有彈性，誰(shuí)能知道這么硬的東西到底是怎么入口的？更讓人百思不得其解的是，這丑丑的牛蒡居然充斥所有超市，走到哪里都能看到，可見(jiàn)它在日本國(guó)民餐桌上的出現(xiàn)頻率有多高。

那么，這么怪異的蔬菜會(huì)用來(lái)做什么食物呢？原來(lái)，是我們今天要介紹的一道日本美食——豚汁。

豚汁，日語(yǔ)名就是漢字“豚汁”。它在本質(zhì)上屬于一種日式豬肉味噌湯，因大量使用了牛蒡和豬肉，味道與普通的味噌湯有顯著區(qū)別。顧名思義，肯定和豬肉有關(guān)系，也就是豬五花肉。豚汁里面的五花肉使用肉糜、肉片和肉塊都可以，可用姜粉和味啉腌制后，過(guò)油炒至半熟或者直接丟在鍋里煮湯，但不可讓豚汁變得油膩。豚汁還會(huì)用到黑魔芋豆腐、切片的胡蘿卜和白蘿卜。日本部分地區(qū)會(huì)在豚汁里面加入土豆塊，需要煮更長(zhǎng)時(shí)間。另外，洋蔥、蔥花、味噌也是必備品。最后一味就是牛蒡了，需要先去掉堅(jiān)硬的皮，把牛蒡裸露出來(lái)的芯子切片，放置在含有幾滴白醋的水里，以防氧化變色。土豆和蘿卜也需做同樣處理，這是做好豚汁的一大訣竅。

所有備菜準(zhǔn)備好后就可以開(kāi)煮了，蔬菜先集體下鍋煮至六成熟，然后把豬肉放進(jìn)去煮;下肉之后湯面會(huì)有浮沫，是肉里面的殘血和雜質(zhì)，有腥味，需要用網(wǎng)勺撈出、撇掉;煮熟后再下味噌，味噌可以選用比較好的品牌，比如“信州”味噌，但是需要放在網(wǎng)勺內(nèi)與湯接觸，再用長(zhǎng)筷子攪拌，讓味噌細(xì)碎的部分浸入湯汁并把豆渣棄去。不用放鹽，因?yàn)槲多崾窍痰?，也不需要花椒、大料、咖喱、京醬之類(lèi)的調(diào)味料。如果有人覺(jué)得還可以更鮮一些，可以多加一些蘑菇。對(duì)了，豚汁也不需要放味精。

豚汁不僅是餐桌湯，更是一道菜品，它的用料和制作工藝體現(xiàn)出了日本人的傳統(tǒng)飲食口味，清淡、鮮香、不辣，也不刺激。它看起來(lái)像關(guān)東煮，滋味卻完全不同。

日本人最?lèi)?ài)吃的牛蒡也就是制作豚汁的牛蒡。牛蒡因?yàn)殡嘀鴷充N(xiāo)，豚汁因?yàn)榕］蚨貏e。

豚汁不僅是餐桌湯，更是一道菜品，它的用料和制作工藝體現(xiàn)出了日本人的傳統(tǒng)飲食口味，清淡、鮮香、不辣，也不刺激。它看起來(lái)像關(guān)東煮，滋味卻完全不同。筆者認(rèn)為，比起特定季節(jié)例如冬季才會(huì)想起來(lái)的關(guān)東煮，豚汁這種日常美食才是日本人的終極選擇。怎么樣？做法不難，品相和滋味不錯(cuò)，趕快找一找家門(mén)口的超市有沒(méi)有牛蒡吧，要是幸運(yùn)地找到了，您也可以在家嘗試一番！