景秋菊

摘要：HACCP主要是指對危害進行分析的關(guān)鍵控制點，其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用能夠進一步確保食品的質(zhì)量達標。本文通過分析凍干山野菜實際加工過程中的危害，進一步分析了HACCP在凍干山野菜加工中的運用。

關(guān)鍵詞：HACCP;食品加工;凍干山野菜

近年來，食品的衛(wèi)生與質(zhì)量成為人們的關(guān)注熱點，有效控制其衛(wèi)生水平的達標，進而保證食品質(zhì)量是一項重要工作，基于此，本文主要研究了HACCP在凍干山野菜食品衛(wèi)生與質(zhì)量控制方面的運用。

1.凍干山野菜實際加工過程中的危害分析

凍干山野菜在實際加工時可能會存在許多質(zhì)量問題，包括纖維老化、整體變色、微生物含量超標、復(fù)水不良、水分含量超標以及變形等等。比方說在實際進行山野菜采收的過程中可能會由于采收方式的不合理而導(dǎo)致野菜組織老化，最后加工后的品質(zhì)也不佳，甚至還可能引起顏色的變化，使得凍干山野菜的質(zhì)量下降;再比如燙漂處理的過程中，由于對時間及溫度的把控不合理，導(dǎo)致其產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)下降，影響到實際口感;在山野菜冷凍保存的過程中更是容易發(fā)生變質(zhì)維護，其冷凍溫度會影響空氣流動，進而影響到野菜的品質(zhì)[1]。

2.HACCP在凍干山野菜加工中的運用

HACCP在凍干山野菜加工中的運用主要是對其危害關(guān)鍵點進行控制，因而發(fā)揮其運用作用就是分析其控制點和相關(guān)的控制措施，根據(jù)凍干山野菜加工過程中的實際存在危害來進行控制措施的有效選擇，首先分析其具體危害的控制點。

2.1原料質(zhì)量的控制點及控制措施

在凍干山野菜的原料質(zhì)量控制方面，其控制點主要包括兩種，一是原料采收點，在實際進行原料采收的過程中，要注意采收的時間，采收時間決定著山野菜的品質(zhì)，也會影響到后續(xù)加工，比方說蕨菜類野菜采收應(yīng)當在其葉片未展開時，實際采收時葉柄長度大約在10-25厘米的范圍內(nèi)，為了提升采收品質(zhì)，用手采收應(yīng)當從蕨菜下部輕輕進行掰斷;而若是采收山芹菜類野菜，則其采收的時間點應(yīng)當是展開葉片生長到葉柄長度為20厘米左右的時期，采收時主要是從根部掰斷;再比如龍芽木忽木的采收時間是在其展開葉片生長到葉柄長度約為10厘米時，采收時主要是用手從芽基部掰斷，采收后存放在寬敞的空間內(nèi)進行冷凍，不可使野菜之間擠壓進而影響到品質(zhì)，且冷凍存放的時間最好不要超過一天。二是原料驗收的控制點，該點的控制措施主要為按照質(zhì)量標準來嚴格把關(guān)，且不同種類的野菜標準不同，比方說蕨菜的葉片是絕對不能夠展開的，同時對其葉柄處老化的部分應(yīng)當剪除，一般剪除的長度約為2-4厘米;而山芹菜的驗收階段則需要將老化的植株全部剪除;龍芽木則要保證整體長度控制在10-12厘米范圍內(nèi)，且野菜都需要新鮮、無明顯干枯老化情況，在驗收結(jié)束后的六個小時以內(nèi)必須加工處理。

2.2冷凍保存及前處理控制點和控制措施

該控制點的控制措施主要包括以下幾點，一是做好野菜清洗工作，一般是使用含殘氯為0.00003以下的洗滌水;二是進行燙漂處理，其燙漂時間約為4-7分鐘左右，燙漂溫度為85-95攝氏度之間，燙漂的標準為野菜中的過氧化酶完全失活;三是冷卻處理，將燙漂結(jié)束后的野菜立刻置放到冷卻水當中，將其溫度冷卻至10攝氏度以下，然后將水分瀝除并切分;四是預(yù)結(jié)凍處理，該過程主要是將野菜放置速凍機中處理，凍結(jié)時保證其平鋪且厚度控制在2厘米左右，溫度為25攝氏度以下，處理時間兩到三個小時，完全凍結(jié)為主;五是冷凍保存處理，在采收期的野菜冷凍保存的時間能夠長達十個月左右，其主要是儲存在冷藏庫中，為了確保野菜品質(zhì)達標，庫中溫度應(yīng)當始終為上下1攝氏度左右，同時要保證產(chǎn)品包裝的封口緊密[2]。

2.3真空冷凍干燥處理控制點及控制措施

對山野菜進行真空冷凍干燥處理的過程中，其危害控制點主要包括以下兩點：一是在鋪盤和進料過程中，實際鋪盤的過程中應(yīng)當根據(jù)山野菜的凍干曲線來進行，確保其裝料量的合理性，且要保證裝料的整體厚度均勻，在進料的過程中，主要是控制好菜中心的溫度，一般控制在零下20攝氏度左右，且板溫的冷阱溫度應(yīng)當控制在零下四十五度以下，且保證進料速度快，最好在五分鐘內(nèi)完成;二是在凍干過程中啟動真空泵，確保在十分鐘內(nèi)使得干燥倉內(nèi)部壓強達到50mpa，與此同時啟動加熱，提升內(nèi)部溫度到60到80攝氏度之間，其冷阱溫度應(yīng)當控制在零下45-50攝氏度之間，最終板溫不能夠超過45攝氏度，最后進行干燥處理。

2.4包裝處理控制點及控制措施

首先是在出料的過程中，應(yīng)當確保干燥完成后再進行出料，出料之前先將真空破除，同時將冷阱制冷操作停止并使用加熱板進行加熱，待到內(nèi)部恢復(fù)到常壓與常溫后將料盤取出放到包裝室當中;其次是進行包裝處理，整個包裝過程中保證室內(nèi)相對溫度控制在40%以下，其實際溫度約為20攝氏度左右，且包裝過程中還需要進行產(chǎn)品的分級，分級完成后將產(chǎn)品套上硬質(zhì)塑盒再放入到PC袋中真空包裝;最后是成品的貯存和運輸，保證成品庫的環(huán)境溫度適宜、干燥且沒有直射的陽光，堆放的過程中應(yīng)當井然有序，避免成品之間產(chǎn)生擠壓，在運輸裝卸時應(yīng)當做到輕拿輕放。

2.5車間的衛(wèi)生管控點及控制措施

車間的衛(wèi)生管控點包括整體環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和工具的衛(wèi)生以及人員衛(wèi)生三個部分。例如，在整體環(huán)境衛(wèi)生的控制方面，需要對整個生產(chǎn)凍干山野菜的程序進行全面殺菌處理，確保其實際生產(chǎn)過程中的清潔度達到指標，比方說可提前進行防塵和防蠅設(shè)施的布設(shè)，確保整個室內(nèi)環(huán)境無灰塵、墻壁無污漬、地面無積水保持干燥，清潔完成后使用消毒液最后滅菌;對于設(shè)備和工具的衛(wèi)生管控，則需要保證對容器、洗滌地以及傳輸帶等位置進行滅菌處理，確保其不會滋生微生物，同時對于設(shè)備的一些死角部位也要全面清理消毒，可使用氫氧化鈉和硝酸的混合液來消毒;對人員衛(wèi)生的管控，主要是保證生產(chǎn)人員的衛(wèi)生健康，人體也是微生物攜帶體，因此生產(chǎn)人員一定要做好自身的衛(wèi)生處理，其每年都要對生產(chǎn)人員進行兩次體檢，同時要保證每名人員都具有健康證。

3.結(jié)論

綜上所述，凍干山野菜在實際加工的過程中，可能會出現(xiàn)纖維老化、變色以及微生物含量過高等一系列變質(zhì)危害，而HACCP應(yīng)用到該類食品的加工過程中，能夠進一步確保其質(zhì)量。由本文分析可知，HACCP在凍干山野菜加工中的運用包括：原料質(zhì)量的控制點及控制措施、冷凍保存及前處理控制點和控制措施、真空冷凍干燥處理控制點及控制措施等。

參考文獻

[1]楊成彬，王勇，劉剛.HACCP體系在食品行業(yè)中的應(yīng)用研究進展[J].科技創(chuàng)新與應(yīng)用，2021，11（19）：176-178.

[2]姚春曉，吳素芳，張苗苗.HACCP體系在冷鏈即食食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)，2021，42（06）：342-346.

項目：優(yōu)質(zhì)抗病瓜菜新品種培育與高效安全栽培技術(shù)研究和集成創(chuàng)新/HNK2019CX10.