可食性保鮮膜在肉制品加工領(lǐng)域的研究進(jìn)展

◎ 王希瑞，李新瑞，王燁瑋，孫美玲

（湖北大學(xué) 知行學(xué)院，湖北 武漢 430011）

近幾年來(lái)，隨著人們對(duì)環(huán)保的日益重視，包裝材料從普通的塑料包裝如聚丙烯、聚乙烯等化合物的研究轉(zhuǎn)移到了可食性薄膜、納米復(fù)合薄膜等新型包裝材料的研究。肉類和肉制品是人們飲食的重要組成部分，所以肉和肉制品包裝材料和技術(shù)的開發(fā)與創(chuàng)新已成為提高現(xiàn)代肉品質(zhì)量和安全的前提條件，本文闡述了可食性膜作為肉和肉制品包裝材料在未來(lái)研究的主要趨勢(shì)，同時(shí)，市場(chǎng)和環(huán)保需求也促使著可食性天然膜技術(shù)的不斷開發(fā)與創(chuàng)新。

1 肉制品

我國(guó)傳統(tǒng)的食品種類豐富多樣，醬鹵肉制品便是其中的一類肉食品。其以酥軟的口感，濃郁的風(fēng)味，深受人們的青睞，比如北方人喜歡偏咸的醬鹵肉，而南方人則相反，口味偏甜[1]。醬鹵肉制品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，水分活度高，為微生物生長(zhǎng)提供了優(yōu)良的場(chǎng)所，如若在貯藏過(guò)程中不進(jìn)行處理，則有可能被微生物及周圍環(huán)境等其他因素污染，從而改變?nèi)庵破返馁|(zhì)量、顏色和味道，導(dǎo)致肉品品質(zhì)降低，且易產(chǎn)生食源性疾病。圖1是關(guān)于不同食物導(dǎo)致食源性疾病傳染源的病例分析，其中肉制品與食源性疾病的關(guān)聯(lián)度高達(dá)33.24%。圖2是美國(guó)疾控中心關(guān)于食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)因素分析圖，其中由于不正確存放、受污染的設(shè)備和環(huán)境以及較差的個(gè)人衛(wèi)生而導(dǎo)致的食源性疾病占比較大。這說(shuō)明食物在生產(chǎn)加工、貯存、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中的食品衛(wèi)生問(wèn)題更應(yīng)該引起人們的廣泛關(guān)注，從而更好地保證食品的品質(zhì)。

圖1 食源性疾病報(bào)告病例中不同食物類別的比例圖

圖2 美國(guó)疾控中心食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)因素分析圖

目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上常見的袋裝醬鹵肉產(chǎn)品在儲(chǔ)存，運(yùn)輸，銷售過(guò)程中，隨著外部物理?xiàng)l件的變化，出現(xiàn)肉制品變質(zhì)，包裝袋膨脹等現(xiàn)象，導(dǎo)致商品貨架期縮短，產(chǎn)品安全性的控制難度加大，制約著企業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。因此貨架期短成為了制約醬鹵肉制品發(fā)展的主要瓶頸，如何延長(zhǎng)肉制品貨架期保鮮技術(shù)的研究顯得尤為重要。

國(guó)內(nèi)外常見的塑料包裝材料有PET（聚酯薄膜）、PA（尼龍薄膜）、BOPP（雙向拉伸聚丙烯薄膜）、CPP（流延聚丙烯薄膜）、PVA（涂布高阻隔膜）、PHB（聚β-羥基丁酸酯）等材料。這些材料都有一個(gè)共同的缺點(diǎn)，即貯存時(shí)間較長(zhǎng)，所產(chǎn)生的部分有毒物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)移到肉制品中，所以市場(chǎng)急需開發(fā)一款可以普遍推廣的新型環(huán)保型包裝材料。

2 可食性保鮮膜

當(dāng)今社會(huì)醬鹵肉制品行業(yè)存在以下主要幾個(gè)現(xiàn)狀。①鹵制后的產(chǎn)品出品率低。醬鹵肉制品的出品率大約在50%～60%，最高達(dá)到65%，低出品率導(dǎo)致醬鹵肉的成本很高[2]。②產(chǎn)品質(zhì)量不均勻、不符合規(guī)定。傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品在醬汁和腌制過(guò)程中的基本味道主要是通過(guò)醬汁和腌制過(guò)程獲得的，高質(zhì)量的醬料和腌料對(duì)醬鹵肉制品的味道和顏色至關(guān)重要，然而，由于缺乏反復(fù)利用醬料和腌制醬料質(zhì)量所需的量化標(biāo)準(zhǔn)，要正確和完整地了解不同調(diào)料的損失是很困難的；工藝參數(shù)由經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)人員控制，以至于造成了不同生產(chǎn)批次的產(chǎn)品在口感和顏色上的質(zhì)量不一致的問(wèn)題，此外，目前腌制肉制品的生產(chǎn)多是在小作坊中進(jìn)行，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，自動(dòng)化水平低，醬鹵肉制品的生產(chǎn)很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。③貨架期短。醬鹵肉制品富含營(yíng)養(yǎng)，但它對(duì)微生物的生長(zhǎng)和繁殖非常敏感，因此產(chǎn)品腐敗變質(zhì)程度很高，又因?yàn)樾袠I(yè)內(nèi)對(duì)醬鹵肉制品的保鮮技術(shù)有限，醬鹵肉制品的貨架期短的問(wèn)題是必然存在的。

可食性保鮮膜是以蛋白質(zhì)、多糖、脂質(zhì)、纖維素及其衍生物等天然物質(zhì)為主要原料，加入抗菌劑和抗氧化劑等食品級(jí)添加劑加工而成。

可食性保鮮膜具有延長(zhǎng)食品的貨架期、儲(chǔ)存壽命、隔絕空氣與微生物等作用，優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在以下方面。①可食性保鮮膜可以避免對(duì)環(huán)境造成白色污染，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。②可食性保鮮膜屬于涂膜保鮮新型技術(shù)，可廣泛應(yīng)用于各種食品的內(nèi)包裝材料中，應(yīng)用范圍廣，開發(fā)前景大。③可食性薄膜的制作簡(jiǎn)單、易操作、投入成本較低、是具有良好的生物相容性和降解性的天然高分子材料。

可食性薄膜作為一個(gè)儲(chǔ)存器，逐漸釋放抗菌和抗氧化成分，可以避免活性物質(zhì)和食品之間的直接和重要的短期接觸，并達(dá)到抑制作用[3-6]。前期大量研究成果顯示，可食性薄膜的開發(fā)最終可能取代普通的塑料，它將引起包裝和食品工業(yè)的一次改革，具有很好的市場(chǎng)應(yīng)用前景。

3 可食性保鮮膜在肉制品加工領(lǐng)域的應(yīng)用

目前在國(guó)內(nèi)外使用的保鮮醬鹵肉制品的方法通常包括低溫保藏、添加保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤包裝、紫外線殺菌技術(shù)、活性包裝技術(shù)等等。近年來(lái)，可食性薄膜的保鮮技術(shù)已成為一個(gè)重要的研究課題。為了預(yù)防醬鹵肉制品在貯存期間受微生物污染而導(dǎo)致消費(fèi)者食物中毒等現(xiàn)象產(chǎn)生，生產(chǎn)者應(yīng)從以下幾方面采取預(yù)防措施[4]。①對(duì)原材料和工藝操作而言，在原料肉的購(gòu)買、運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中，應(yīng)提供適當(dāng)?shù)睦洳卦O(shè)施，以防止微生物繁殖，保持腌制肉制品的衛(wèi)生、口味和營(yíng)養(yǎng)。②對(duì)生產(chǎn)而言，使用的設(shè)備和工具以及使用這些設(shè)備和工具的人員進(jìn)行清潔消毒處理是至關(guān)重要的。另外，為抑制微生物增長(zhǎng)，有效延長(zhǎng)貨架期，可食性包裝膜以其天然性、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、可食用性和生物降解性而聞名；可用于包裝少量的單個(gè)食品，以減少食品污染；可與其他膜進(jìn)行復(fù)合，提高整體阻隔性能等一系列突出優(yōu)點(diǎn)，成為解決醬鹵制品食品安全性問(wèn)題的有效手段。

現(xiàn)有的可食性保鮮膜研究類型有以下幾種。①蛋白質(zhì)膜。蛋白質(zhì)膜具有成膜速度快、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好、易消化、透明性強(qiáng)、阻氣性好等優(yōu)點(diǎn)，但因其研究歷史不長(zhǎng)，其缺點(diǎn)也很明顯，如阻濕性和阻氧性容易受到環(huán)境的影響。②多糖類膜。多糖類膜具有原材料豐富、成本低、加工簡(jiǎn)單的優(yōu)勢(shì)，且具有良好的成膜性、阻氣性較好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、還有保健功能等特點(diǎn)，近些年受到了研究者們的廣泛關(guān)注，目前常用淀粉、殼聚糖、葡甘聚糖、纖維素等物質(zhì)制備可食性涂膜，其中淀粉膜是最早的研究類型。③脂質(zhì)膜。脂質(zhì)膜具有極好的阻水性，但其機(jī)械強(qiáng)度和阻氧性較差，現(xiàn)脂質(zhì)膜一般都不單獨(dú)使用，而是和其他材料混合使用。

4 發(fā)展前景

4.1 食品保鮮，延長(zhǎng)貨架期

醬鹵肉制品的銷售通常以門店的形式進(jìn)行散裝銷售，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，更適合微生物的生長(zhǎng)和繁殖，因此，在散裝銷售時(shí)貨架期非常短?？墒承员∧な峭ㄟ^(guò)包裝、浸漬、涂抹、噴涂等方式覆蓋在食品表面（或內(nèi)部）的保護(hù)性涂層，通過(guò)控制水、氣體或溶劑的流動(dòng)，可以減少對(duì)腐敗微生物的接觸，減少汁液損失和干耗，并延長(zhǎng)保質(zhì)期[7]。

4.2 材料廉價(jià)，節(jié)約成本

以可食用的天然物質(zhì)為原料的可食性薄膜，是一種通過(guò)不同分子的相互作用形成屏障的薄膜，多糖、蛋白質(zhì)和脂類作為其主要的薄膜基質(zhì)，疏水劑主要有蠟、脂肪酸等，增塑劑包括多元醇和脂類，將可食性膜用于食品保鮮中不僅簡(jiǎn)單易行而且成本較低。

4.3 保護(hù)環(huán)境，市場(chǎng)前景大

目前，化學(xué)合成塑料原料來(lái)源豐富，外觀引人注目、輕巧環(huán)保，生產(chǎn)操作易上手，產(chǎn)品性能不易改變，其被廣泛用于食品包裝和保鮮。然而，化學(xué)包裝材料會(huì)對(duì)土壤、大氣、水源等多方面造成污染，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和人們環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，開發(fā)由天然生物材料制成的可食性包裝成為全球食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展的重要趨勢(shì)，也是食品包裝行業(yè)未來(lái)發(fā)展的主要目標(biāo)[8]。與化學(xué)合成的塑料包裝膜相比，食用膜可以作為載體在色、香、味、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和抗氧化劑中應(yīng)用；還可以與包裝食品一起食用，不會(huì)污染食品或環(huán)境，因此在食品行業(yè)有著廣泛的應(yīng)用。

5 結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)如今，人們?cè)絹?lái)越重視生活環(huán)境以及自身健康等問(wèn)題，尤其關(guān)注食品質(zhì)量安全。肉及肉制品作為人們不可或缺的主食之一，其包裝材料的開發(fā)與創(chuàng)新已成為提高肉品質(zhì)量安全的前提條件。

通過(guò)國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有的文獻(xiàn)可知，我國(guó)常見的塑料包裝材料包括PET（聚酯薄膜）、PA（尼龍薄膜）、PVA（涂布高阻隔膜）等，其若一旦貯存時(shí)間較長(zhǎng)，所產(chǎn)生的部分有毒物質(zhì)將會(huì)轉(zhuǎn)移到肉制品中，對(duì)人們的健康造成極大危害，所以一款可以普遍推廣的新型環(huán)保型包裝材料—可食性保鮮膜應(yīng)運(yùn)而生?？墒承员ｕr膜以天然物質(zhì)為主要原料，加入食品級(jí)添加劑加工而成，是具有良好的生物相容性和降解性的天然高分子材料。它不僅可以延長(zhǎng)食品的貨架期、避免對(duì)環(huán)境造成白色污染，還可以隔絕空氣與微生物等，其被廣泛應(yīng)用于各種食品的內(nèi)包裝材料中，制作簡(jiǎn)單、易操作且投入成本較低。前期大量研究成果顯示，可食性薄膜與化學(xué)合成的塑料包裝膜相比，其可以作為載體在色、香、味、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和抗氧化劑中應(yīng)用，還可以與包裝食品一起食用。可食性保鮮膜的開發(fā)最終可能取代普通的塑料，具有很好的市場(chǎng)應(yīng)用前景。