東北的掄粉皮

清風(fēng)徐

說(shuō)起這個(gè)話題，得讓時(shí)間倒退，回到小時(shí)候。

作為“70后”的東北人，有誰(shuí)敢說(shuō)不是吃著土豆、白菜長(zhǎng)大的？每到入冬前，家家戶戶一車車地買(mǎi)白菜、土豆用麻袋裝回家。到現(xiàn)在，仍然有老人們保留著儲(chǔ)藏秋菜的習(xí)慣。孩子們已經(jīng)無(wú)法想象上頓白菜、下頓土豆的日子了，說(shuō)給他們聽(tīng)，連我自己也覺(jué)得那是像故事一樣遙遠(yuǎn)的事兒了。

既然食材單調(diào)，家庭主婦就得變著法兒地活躍餐桌。母親常做的有燉土豆塊兒、蒸土豆條兒、土豆泥大醬打飯包、炒土豆片兒、熗土豆絲兒。要是能改善生活，吃頓雞和魚(yú)或者排骨啥的，也會(huì)配點(diǎn)土豆在里頭，于是那鍋沾了葷腥的土豆就身價(jià)倍增了。

掄粉皮的食材便是土豆。我記得母親會(huì)把擦絲器擦好的土豆絲在清水里泡上一陣子，撈出來(lái)以后水并不倒掉，讓它沉淀。不多久，輕輕地把水倒去，盆底會(huì)剩下厚厚一層淀粉，如清淤一般，刮出來(lái)，擱在太陽(yáng)底下曬干。一回、兩回、三回……積少成多，放在容器里儲(chǔ)存。需要有個(gè)特殊的日子才能掄粉皮，比如有客人來(lái)，有誰(shuí)過(guò)生日，逢年過(guò)節(jié)，或者因?yàn)槲业膹?qiáng)烈要求，或者只是母親有閑有心情?？傊?，它不能隨隨便便地被享用，就像有一條很高檔的連衣裙，可不是散步買(mǎi)菜時(shí)隨便穿的，得有個(gè)場(chǎng)合才行。

制作掄粉皮的程序如下：首先，在干淀粉里加入清水沉淀一會(huì)兒，水面會(huì)浮上來(lái)一層灰塵;其次，將水濾掉，反復(fù)幾次，相當(dāng)于洗凈淀粉;再次加入清水與淀粉攪勻，備用;燒開(kāi)一鍋水，還需用一只淺淺的鋁制圓盤(pán)，直徑二三十厘米，高不過(guò)兩三厘米，我們都叫它“粉鏇子”。“粉鏇子”先置于開(kāi)水上頭漂浮，舀一大勺水淀粉，均勻地鋪滿璇子的底部，接著大拇指和食指捏住粉鏇子邊沿，順時(shí)針那么一掄，“掄”的意思應(yīng)該就是這個(gè)動(dòng)作了。頃刻間，淀粉就干在了盤(pán)底，呈白色，這時(shí)候讓粉鏇子側(cè)翻，鍋里的開(kāi)水就覆蓋了粉皮，粉皮與盤(pán)底自然剝離，撈出來(lái)的時(shí)候呈透明狀，放在清水里備用，直到掄完所有的水淀粉。這也還只是半成品。

最經(jīng)典的吃法是涼拌，從清水里拎出粉皮，切成寬寬的條狀，用黃瓜絲、香菜末、蒜蓉、香油、醋作配料和調(diào)料，那真是夏天消暑的上品。芝麻醬愛(ài)好者會(huì)把芝麻醬用鹽、香油、味精調(diào)好，澆在粉皮上，很是香膩。

有時(shí)候母親也翻新花樣，把粉皮切成一片一片的，用蔥油炒，有個(gè)很形象的名字，叫“炒玻璃片”。

現(xiàn)今市場(chǎng)上用機(jī)器批量加工的大拉皮，自然無(wú)法跟我們自家做的粉皮相提并論，在材質(zhì)和口感上均差別較大。雖然現(xiàn)在淀粉可以買(mǎi)到現(xiàn)成的，無(wú)需一點(diǎn)一點(diǎn)地積攢，但菜市上食材琳瑯，這門(mén)手藝便不自覺(jué)地被拋棄在了貧瘠而純樸的從前。有一天居然在早市上遇見(jiàn)現(xiàn)場(chǎng)制作手工拉皮，莫名驚詫了一下，定睛細(xì)看，執(zhí)灶的是位中年師傅，他分別用兩個(gè)方形的容器中，嫻熟地舀起一勺水淀粉，均勻鋪于容器，略微一加熱，淀粉固化，容器側(cè)身與開(kāi)水交融，搖身一變，粉皮水靈靈、顫悠悠，浴“水”重生般完成蛻變。操作過(guò)程與我記憶中的樣子完全吻合，這情景散發(fā)著懷念的光芒。我站在攤位前看了很久，征求師傅意見(jiàn)拍下了照片。

我家那個(gè)在熱氣騰騰的鍋里晃晃悠悠的叫“粉鏇子”的東西，也不知道遺落在了哪里。