⊙新疆維吾爾自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心主任醫(yī)師 葩麗澤

腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個(gè)品種，它既可作為佐粥的小菜單獨(dú)食用，也可作為調(diào)味品，烹調(diào)出風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。但對(duì)于這種腌制發(fā)酵品，卻存在不少流言，有人覺得它屬于發(fā)酵食品，有益健康；也有人覺得它是霉菌發(fā)酵的，會(huì)有毒素殘留，而且還含有亞硝酸鹽會(huì)引發(fā)癌癥……事實(shí)究竟如何？

通常一塊10g左右的腐乳，含鹽約0.3g。一般來說，每天食用量不超過一塊是可以接受的，平時(shí)盡可能地選擇低鹽腐乳，控制食鹽攝入量。另外，豆腐乳發(fā)酵過程是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的，但在儲(chǔ)存過程中有可能會(huì)出現(xiàn)，建議購(gòu)買超市中正規(guī)生產(chǎn)的。

豆腐上長(zhǎng)出的毛霉，其實(shí)并不會(huì)危害健康。一方面，廠家在制作過程中會(huì)直接將“有益的霉菌種”接種在豆腐上，不會(huì)產(chǎn)生毒素，也不會(huì)致??；另一方面，這些霉菌主要是為了分解豆腐中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生或增加氨基酸、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有點(diǎn)類似于釀造醬油、黃豆醬等。

其實(shí)，腐乳除了含有豆腐固有的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、異黃酮、低聚糖、皂苷等營(yíng)養(yǎng)成分，在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生和增加了許多其他有益成分。

未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在；發(fā)酵后則變成游離型異黃酮苷原，具有更廣泛、更強(qiáng)烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學(xué)活性。美國(guó)一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，游離型異黃酮苷原防控冠心病的作用更強(qiáng)，還更易為人體吸收。

新產(chǎn)生維生素B，幫助預(yù)防惡性貧血腐乳在制作過程中，由于微生物的作用，合成了原來沒有的維生素B，每100g腐乳的含量約為10mg。人的膳食中如果缺少維生素B，便容易發(fā)生巨幼紅細(xì)胞性貧血。老年人缺乏維生素B還可導(dǎo)致記憶力下降、失眠、抑郁等。

據(jù)日本學(xué)者研究，腐乳能明顯抑制乙酰膽堿酯酶活性。而人體產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶是分解神經(jīng)末端傳達(dá)物質(zhì)的酶，它的存在與老年癡呆癥發(fā)病有關(guān)。

大豆里有一些植物纖維，人體難以消化，阻礙蛋白質(zhì)吸收，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且其本身又不含膽固醇。另外，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。

但是也應(yīng)注意，以上幾點(diǎn)是以腐乳調(diào)味的健康福利而已。所以也要切記，吃腐乳不是為了補(bǔ)充以上營(yíng)養(yǎng)素，否則會(huì)吃過量，對(duì)健康適得其反。