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      歷下雙脆,唇齒間的絕代雙“嬌”

      2021-10-27 21:43:33胡澤超
      風(fēng)流一代·青春 2021年10期
      關(guān)鍵詞:魯菜菜館清湯

      胡澤超

      讀梁實(shí)秋的散文集《雅舍談吃》,在里面看到這段話(huà):“如果你不知天高地厚,進(jìn)北方館就點(diǎn)爆雙脆,而該北方館也不知天高地厚硬敢應(yīng)這一道菜,結(jié)果一定是端上來(lái)一盤(pán)黑不溜秋的死眉瞪眼的東西,一看就不起眼,入口也嚼不爛,令人敗興?!?/p>

      提起爆雙脆,不得不提山東地區(qū)一味特色傳統(tǒng)名菜——?dú)v下雙脆。說(shuō)是一味,實(shí)則是兩道菜,一道油爆雙脆,一道湯爆雙脆,都用雞胗和豬肚來(lái)爆,區(qū)別在于爆的技法不同,一道為油爆,一道是湯爆,卻都是嬌嫩脆爽,妙不可言。我最近和朋友專(zhuān)門(mén)去山東濟(jì)南品這兩道美食,他用一句話(huà)形容那滋味:唇齒間的絕代雙“嬌”。

      托當(dāng)?shù)匾晃缓糜呀榻B,我們有幸見(jiàn)到魯菜泰斗人物王義均,他的拿手菜之一就是油爆雙脆。據(jù)他介紹,油爆雙脆貴在“撕”和“打”,豬肚分三層,要將上下兩層片去棄之不用,只留中間那層最嫩的肚仁,撕去脂皮、硬筋,再打上花刀。雞胗也一樣,要撕去內(nèi)外筋皮,只留內(nèi)芯一處,打好花刀。

      “如果手藝不到,那層皮撕不好,里面的纖維就會(huì)被撕壞,原料就廢了。花刀夠好,燙一下就炸開(kāi)像一朵花似的?!蓖趿x均說(shuō),“刀深了,就碎了;刀淺了,就厚了,燙不透,也不開(kāi)花。這些技巧都要跟著師傅一遍一遍練習(xí),師傅指點(diǎn)后,自己還要反復(fù)琢磨?!?/p>

      油爆雙脆做法十分講究,要用三口鍋,分別是湯鍋、油鍋、爆炒鍋。打好花刀的豬肚和雞胗要用熱湯汆,熱油炸,急火爆炒。正宗的油爆雙脆的做法也難在這里,對(duì)火候的要求極為苛刻,欠一秒鐘不熟,過(guò)一秒鐘不脆,是中餐里制作難度最大的菜肴之一。

      相比較于油爆的脆爽,我更愛(ài)湯爆的清新香甜。俗語(yǔ)講:“唱戲的腔,廚師的湯”,這句話(huà)其實(shí)還有進(jìn)一步的演繹,叫作“馬連良的腔,山東館的湯”,想嘗最鮮美的湯,魯菜絕對(duì)是首選。湯爆雙脆便汲取了魯菜制湯的精華。

      “湯鍋內(nèi)放清湯,置旺火,燒至初沸。因?yàn)殡u胗比豬肚韌,所以要先放雞胗后再下豬肚,待雞胗和豬肚刀花微張,僅僅嫩熟,立即撈出放入湯碗內(nèi)。鍋內(nèi)再入清湯,用蔥姜調(diào)味,燒沸,去浮沫,澆入湯碗內(nèi),再配一碟鹵蝦油便可上桌?!痹跐?jì)南老字號(hào)魯菜館燕喜堂,大廚一邊說(shuō)一邊演示,只見(jiàn)雞胗紅潤(rùn),豬肚白潔,花刀微綻,在一汪清湯里蕩漾。嘗來(lái),湯鮮美香醇,雞胗和豬肚又脆又嫩,再蘸鹵蝦油來(lái)吃,那滋味絕了。

      說(shuō)起歷下雙脆的來(lái)歷,有一個(gè)叫屠忠江的人也不得不提。曾擔(dān)任過(guò)北平市長(zhǎng)的周華章先生在所著《烹調(diào)與健康》中比較詳細(xì)地披露了這段食事:“由明末到清末,北京菜館無(wú)甚變化,可是到了民國(guó)初年,在天津南市廣興里出了一家異軍突起的山東濟(jì)南菜館,名叫明湖春,與山東東三府的菜不同。以前北京、天津的山東菜館都是東三府的菜,沒(méi)有濟(jì)南菜,由此才分出東三府的菜和濟(jì)南菜來(lái)。明湖春的主人名叫屠忠江,于清末時(shí)在濟(jì)南候補(bǔ),講究烹調(diào)飲食,又好收藏,后調(diào)天津,民初卸職后出資經(jīng)營(yíng)明湖春菜館。該菜館菜品,經(jīng)屠氏教導(dǎo)和改良,也不是純粹的濟(jì)南菜了,又夾雜蘇浙風(fēng)味,如鴛鴦肝醬、川雙脆、爆雙脆和奶湯類(lèi)菜、銀絲卷,都是他創(chuàng)造的?!?/p>

      品嘗過(guò)正宗的歷下雙脆,我很贊成朋友用“嬌”來(lái)形容它,因?yàn)槌丝诟写嗄?,還包含著另一層意思。雞胗和豬肚都是葷腥嬌嫩之物,烹飪失之毫厘,口味便謬以千里,歷下雙脆從處理到烹調(diào)都是極其講究的,欠一分腥臊不熟,過(guò)一分凝而不脆,只有“嬌”才能表達(dá)出吃貨們對(duì)這道美食的極致體驗(yàn)。

      (編輯 邢多多 1048572239@qq.com)

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