腐乳，外國人眼中的“東方奶酪”

魏水華

由于比鄰的地緣格局和相近的文化傳統(tǒng)，東亞各國在飲食習(xí)慣上有著很多共性。比如用筷子、喝糧食酒、蘸醬油調(diào)味、吃辣椒醬、吃腌漬蔬菜、吃白米飯、吃狗肉……幾乎所有被中國人打上了鮮明標(biāo)簽的本民族餐桌元素，都能在朝鮮、韓國、日本、越南找到共鳴。腐乳，也許是唯一的例外。

這種由豆腐腌制發(fā)酵而來的小菜，廉價、鮮美、用途廣泛。同時，它還完美解決了豆制品不耐存儲和運(yùn)輸?shù)膯栴}，是中國各地最常見的小菜之一。但神奇的是，在同樣對豆腐懷有熱愛的朝鮮、韓國、日本和越南，卻幾乎見不到腐乳的影子。至于為什么不吃腐乳，他們各有理由，諸如“有異味”“高鹽”“不健康”，但似乎他們?nèi)煌浟水愇陡蟮娜毡炯{豆與含鹽量同樣高的韓國泡菜。

歷史上與中國有著千絲萬縷聯(lián)系的沖繩群島，至今倒是依然流行著一種名為“豆腐糕“的食物。和腐乳一樣，它依賴發(fā)酵改良豆腐的口感。因?yàn)槎垢獠荒芴?，所以其制作過程只能依靠酒精來控制霉菌的滋生。在加入沖繩本地烈酒“泡盛“后，大量有益菌群被殺死，這就導(dǎo)致豆腐糕的發(fā)酵程度不夠深，空有腐乳的質(zhì)感，缺乏氨基酸為腐乳帶來的爆炸般的鮮味。本質(zhì)上，沖繩豆腐糕只是一種類似腐乳的點(diǎn)心，它遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到腐乳的味覺高度。

那么，究竟是怎樣的土壤成就了酵變于腐乳之中的中餐滋味、隱藏于腐乳之外的華夏風(fēng)韻、搭建于腐乳之上的漢唐美學(xué)？

淮河中下游地區(qū)是腐乳的發(fā)祥地

制造腐乳的原材料是豆腐，并且豆腐的含水量不能太高，需要達(dá)到一定的固形物密度。鹽鹵，是制作腐乳的先決要素。

雖然這種由氯化鉀、氯化鎂和溴化鎂等雜質(zhì)構(gòu)成的制鹽廢料具有一定的化學(xué)毒性，經(jīng)常被當(dāng)成健康飲食的反面教材，但沒有樸素的鹽鹵參與，就無法“點(diǎn)”出干濕適度、軟硬合宜的豆腐?？v觀眾多歷史久遠(yuǎn)的腐乳產(chǎn)地，諸如浙江紹興、廣西桂林、山東臨清、云南楚雄、福建莆田……它們都有一個共同特點(diǎn)，都是鹽產(chǎn)地或者鹽業(yè)集散中心。

同時，大豆的產(chǎn)能也是誕生腐乳不可或缺的外部條件。這種原生于東亞大陸的植物，有著極為強(qiáng)大的土壤適應(yīng)性和優(yōu)秀的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉比例，唯一的問題是不好消化、不好吃。哪怕費(fèi)盡心思做成豆腐、豆?jié){，如果沒有佐料的加持，都會顯得寡淡無味。這與烘烤后焦香四溢的小麥、蒸煮后散發(fā)茉莉花香的水稻無法相比。大豆單調(diào)的味道，注定只能成為配菜，而不是主食。

所以，在土地平曠、土壤肥沃的地區(qū)，大豆永遠(yuǎn)不會代替谷物成為主要農(nóng)作物。只有在種不了水稻、小麥的地方，大豆才會“大展拳腳”。因?yàn)槎嗟匠圆坏?，所以各種圍繞大豆的做法與保存方法才會應(yīng)運(yùn)而生。

以浙江紹興為例，這座夾在寧紹平原與浙東丘陵之間的城市，一邊是稠密的人煙與浩渺的東海，為海鹽的生產(chǎn)、運(yùn)輸創(chuàng)造了便利的條件;一邊是高山溪谷密布的山地，適宜種豆的山坡比適宜種稻的良田更多。有了鹽和大豆，聞名華夏的紹興醉方便由此誕生。

淮南王劉安發(fā)明豆腐的故事固然只是傳聞，但淮河中下游地區(qū)作為豆腐和腐乳的發(fā)祥地卻是可信的。不管是《說文》《淮南子》《禮記》等早期文獻(xiàn)中，多次出現(xiàn)了“淮菽”這個關(guān)鍵詞，還是淮南地區(qū)至今保存的大片野生大豆種群，都證明了這片土地與豆子的不解之緣。

介于南北之間的氣候、巨大的年均溫差、丘陵與平原伴生的地貌，都給予了大豆良好的生長條件與漫長的灌漿周期。而淮河水道，則便捷地溝通了蘇北食鹽產(chǎn)區(qū)與這里的交通，讓鹽和鹽鹵的輸入、應(yīng)用有了客觀條件。

雖然作為四戰(zhàn)之地，北方游牧民族多次南下，與漢族政權(quán)在淮河流域拉鋸爭奪，以千年的時間打碎重構(gòu)了這片地區(qū)的飲食習(xí)慣，但對于腐乳的熱愛，卻從未改變。

在河南信陽羅山縣，人們喜歡吃一種由豬大腸、豬血、豆腐燉煮而成的羅山大腸湯，搭配當(dāng)?shù)赜蒙讲栌徒n的羅山腐乳，這是最接地氣的開胃早餐。在安徽阜陽潁上縣，人們習(xí)慣在濃稠的面糊中加入油鹽蔥辣，燉煮成特色小吃“辣糊子”，用鍋巴饃蘸著吃，再另附一碟本地的黃壩腐乳，所有阜陽人都會豎起拇指稱贊“地道”。在安徽淮南，大名鼎鼎的牛肉湯有兩個伴侶，大多數(shù)人都會在一碗牛肉湯之外另搭一個油酥燒餅，但只有少數(shù)老饕才知道，不再來一塊八公山腐乳，這頓飯是不完整的。到了更下游的江蘇淮安，作為淮揚(yáng)菜的發(fā)源地之一，雖然人們在正式的宴席中離不開長魚美蟹，但到了真正市井小吃的江湖里，依然有腐乳的影子。當(dāng)?shù)刂拇a頭鎮(zhèn)羊湯，要用羊肉羊雜熬出濃濃的白湯，舀一碗，一半是肉、一半是湯。用原湯、小蔥和腐乳打成蘸水，蘸肉喝湯，好不快活。

淮河流域的這些與腐乳相關(guān)的飲食，流露出一個共同特點(diǎn)：作為一種重咸小食，它需要與半湯半菜的主食搭配來吃。被水稀釋了味道的湯菜因之重新煥發(fā)濃郁的風(fēng)情，而原本廉價的豆制品，在一點(diǎn)一點(diǎn)地細(xì)品慢酌中，教會了人們物盡其用的道理。這古老的飲食習(xí)慣，隱藏著農(nóng)耕族群勤儉持家、擅于變通、敝帚自珍的民族性格。

腐乳曲讓腐乳種類多樣化

雖然腐乳與農(nóng)耕地理呈現(xiàn)出高度相關(guān)性，但極具戲劇色彩的是，第一次出現(xiàn)關(guān)于腐乳的文獻(xiàn)記載，卻可能源自北方游牧文明建立的政權(quán)。

在北朝成書的《洛陽伽藍(lán)記》中記載了一種特殊的小吃：“舂豆為乳，久為酥酪”，意思是把大豆打成細(xì)泥，放上一段時間，就會變成奶酪。顯然，這是奶酪的一種替代品。

它的出現(xiàn)，與北魏時期的技術(shù)和文化爆發(fā)有關(guān);與鮮卑南下、更姓易服，逐漸改變草原飲食習(xí)俗有關(guān);更與南北民族融合、生活方式趨同有關(guān)。小小一塊腐乳，背后隱藏的是東亞帝國在歷史十字路口的走向。

但這種大豆制作的“假奶酪”的缺陷也同樣顯著——不穩(wěn)定。大豆與自帶益生菌群的牛羊乳不同，它的發(fā)酵完全依靠空氣中的菌群。任何一點(diǎn)氣溫、濕度的變化，都有可能導(dǎo)致腐乳制作的失敗。于是，新的輔料應(yīng)運(yùn)而生——腐乳曲。

和酒曲一樣，這是一種為發(fā)酵過程搭框架的菌類孢子團(tuán)塊。人們在制造腐乳的過程中，選擇口味最好、香氣最濃的品種干燥培養(yǎng)，人為馴化微生物，并繼續(xù)用于新的腐乳生產(chǎn)。腐乳曲的發(fā)明，徹底改變了腐乳的制作流程：原本豆腐胚煮熟加鹽封壇，直接腌制的做法，進(jìn)化成了先將腐乳曲和豆腐放在一起，促其發(fā)霉長毛，發(fā)酵到一定程度后再加鹽、酒腌制殺菌。顯然，后者的發(fā)酵程度更深，也因此獲得了更豐富的氨基酸。