陳艷

摘要：食品安全一直是公眾關(guān)注的問(wèn)題，食品不安全將直接影響我們的健康和生活。我國(guó)人口眾多，對(duì)食物的需求量很大，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展為食品行業(yè)提供了更多機(jī)遇，但是相關(guān)體系建設(shè)中的問(wèn)題，導(dǎo)致我國(guó)食品安全問(wèn)題嚴(yán)重，而且引發(fā)的危險(xiǎn)事件也不再少數(shù)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，造成食品安全問(wèn)題的主要原因是微生物感染，這就需要相關(guān)技術(shù)人員提高檢測(cè)能力，避免帶有微生物食品流入市場(chǎng)。本文探討了快速檢測(cè)技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的有效應(yīng)用，以期保障公眾食品安全。

關(guān)鍵詞：食品;微生物檢測(cè);快速檢測(cè)技術(shù);有效運(yùn)用

1前言

食品微生物檢測(cè)中的快速檢測(cè)技術(shù)可以在短時(shí)間內(nèi)檢測(cè)出食品的安全性，還可以知道蔬菜或水果中是否存在農(nóng)藥及其數(shù)量，及時(shí)阻止不合格食品進(jìn)入市場(chǎng)，降低風(fēng)險(xiǎn)和幾率。該檢測(cè)技術(shù)可在保證食品質(zhì)量的基礎(chǔ)上提高檢測(cè)效率，應(yīng)廣泛應(yīng)用于食品安全管理工作中。我國(guó)《食品安全法》實(shí)施以來(lái)，對(duì)食品微生物安全檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了規(guī)范。為及時(shí)解決食品安全相關(guān)問(wèn)題，規(guī)范餐飲行業(yè)服務(wù)，相關(guān)部門(mén)需要在食品管理過(guò)程中加快快速檢測(cè)技術(shù)的推廣應(yīng)用，有效保證食品質(zhì)量，加強(qiáng)監(jiān)督管理工作。

2快速檢測(cè)方法應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)的意義

經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶動(dòng)了我國(guó)的食品需求，這種需求促進(jìn)了我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展速度，繁多的食品加工種類(lèi)加大了食品檢測(cè)的難度。因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展速度快使得我國(guó)現(xiàn)階段的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)還有許多漏洞，美食多樣化的發(fā)展和全球化的擴(kuò)展速度加大了食品安全檢測(cè)的壓力，在食品的生產(chǎn)過(guò)程中和加工過(guò)程中，食品加工企業(yè)為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期會(huì)加大化學(xué)添加劑的使用劑量，含有過(guò)多添加劑的食品被人們食用后有諸多危害，輕則引發(fā)食物中毒或者各種疾病，重則危及人們生命。傳統(tǒng)的顯微鏡檢測(cè)不僅會(huì)產(chǎn)生檢測(cè)漏洞使得被微生物污染的食物流向市場(chǎng)危害人們身體，而且顯微鏡檢測(cè)的效率較慢，不僅檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度低，而且檢測(cè)人員的工作量較大。正是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的顯微鏡檢測(cè)技術(shù)的弊端太過(guò)明顯，所以促進(jìn)了快速檢測(cè)技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用。使用快速監(jiān)測(cè)技術(shù)在提高被檢測(cè)食品的安全性的前提下，減少了檢測(cè)人員的工作量。

3食品微生物檢測(cè)中快速檢測(cè)技術(shù)的運(yùn)用分析

3.1免疫學(xué)檢測(cè)法

免疫學(xué)檢測(cè)法主要包括免疫層析法、酶免疫檢測(cè)法、免疫熒光法等幾種類(lèi)型。酶免疫檢測(cè)法的應(yīng)用最為普遍，分為均相和非均相2種類(lèi)型，非均相更為常用。其中，酶聯(lián)免疫吸附法是酶免疫檢測(cè)法中的一種類(lèi)型。一般來(lái)說(shuō)，所有存在生物活性的物質(zhì)都具備特異性抗體，通過(guò)標(biāo)記食物中的特定微生物，能夠有效測(cè)定出食物中的微生物類(lèi)型及其含量，從而判斷食物的安全性。

3.1.1酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)廣泛用于食品中的微生物含量檢測(cè)，它主要是通過(guò)酶標(biāo)記抗體，將已知的抗體或抗原吸附在固相載體表面，使抗體和抗原在其上發(fā)生特異性反應(yīng)，反應(yīng)完成后用洗滌液洗除液相中的游離成分，最后通過(guò)酶作用于底物后發(fā)生的顯色反應(yīng)進(jìn)行結(jié)果的判斷。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)通常用于檢測(cè)食品中的大腸桿菌和沙門(mén)氏菌等有害細(xì)菌。而且在檢測(cè)過(guò)程中可以快速確定微生物的種類(lèi)和含量，檢測(cè)結(jié)果也相對(duì)準(zhǔn)確。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)可以對(duì)食品中的微生物進(jìn)行定性和定量檢測(cè)，直觀(guān)和準(zhǔn)確的反映食品中的微生物。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)融合了放射免疫技術(shù)和熒光技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，可以準(zhǔn)確和快速完成食品檢測(cè)。酶聯(lián)免疫吸附法的缺點(diǎn)是：根據(jù)抗原抗體特異性反應(yīng)的特點(diǎn)對(duì)每個(gè)靶標(biāo)都建立一種特殊的試劑和方法，并且如果預(yù)處理過(guò)程中抗原損壞，則檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性也會(huì)受到影響。另外，由于測(cè)定中使用的是單一試劑，因此酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)難以進(jìn)行質(zhì)量控制。所以，一般情況下，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)用于定性檢測(cè)，且其定量檢測(cè)和靈敏度都還有待提高。

3.1.2三磷酸腺苷（ATP）發(fā)光檢測(cè)技術(shù)

ATP是一種高能磷酸化合物，含量相對(duì)穩(wěn)定，普遍存在于各種細(xì)菌細(xì)胞中，并且是所有生物生命活動(dòng)的最終能量來(lái)源。ATP生物熒光技術(shù)的原理是在熒光素酶的催化作用下，通過(guò)ATP激活熒光素并與氧結(jié)合，將化學(xué)能轉(zhuǎn)化為光能，釋放光量子。通過(guò)ATP不斷提供能量，不斷激活熒光分子，ATP濃度與發(fā)光強(qiáng)度呈線(xiàn)性關(guān)系。為降低外界干擾，增強(qiáng)特異性識(shí)別微生物能力，提高檢測(cè)靈敏度和檢測(cè)效率，應(yīng)選取合適的ATP提取劑。ATP生物熒光技術(shù)不需微生物培養(yǎng)，可在幾分鐘內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果，普遍應(yīng)用于肉制品雜菌污染鑒定、飲料和調(diào)味品微生物檢測(cè)等。

3.1.3免疫層析技術(shù)

把檢測(cè)樣品放置到條狀纖維膜上使其涌動(dòng)，通過(guò)層析和免疫反應(yīng)的雙重作用使得檢測(cè)樣品在含有配體的纖維膜上顯現(xiàn)，然后通過(guò)著色標(biāo)記其中蘊(yùn)含的微生物進(jìn)行分析，這就是Immuno chromatography（免疫層析技術(shù)）技術(shù)的監(jiān)測(cè)方式，作為免疫學(xué)技術(shù)的基礎(chǔ)技術(shù)，Immuno chromatography 技術(shù)在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)用廣泛。檢測(cè)員通過(guò)免疫層析技術(shù)可以測(cè)定被檢測(cè)食物樣本中的 Listeria ?monocytogenes（李斯特菌），方法是在檢測(cè)過(guò)程中使用掃描儀器對(duì)試紙條中的T線(xiàn)、C線(xiàn)等光密度值進(jìn)行掃描，10min就可完成測(cè)定工作，測(cè)定限為：0.35×106-0.35×109CFU/ml。免疫層析技術(shù)的檢驗(yàn)效率較高，所需時(shí)間少，在食品檢驗(yàn)工作中應(yīng)用較為廣泛。

3.1.4免疫磁珠吸附

免疫磁珠吸附法是將特異性的抗體與磁珠相偶聯(lián)，當(dāng)樣品中有目標(biāo)致病微生物時(shí)就會(huì)與磁珠上的抗體發(fā)生特異性結(jié)合，隨后在外加磁場(chǎng)的作用下，磁珠帶著目標(biāo)微生物相磁極方向聚集，從而在含有大量非目標(biāo)微生物的樣品中快速分離、濃縮出目標(biāo)微生物，提高分離效率和檢出限，節(jié)省了傳統(tǒng)檢測(cè)中選擇性增菌的時(shí)間。

3.2分子生物學(xué)技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，分子生物學(xué)技術(shù)也逐漸被應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)中。發(fā)展最快的應(yīng)屬聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）技術(shù)和基因芯片技術(shù)。

3.2.1PCR技術(shù)

PCR技術(shù)即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，是用于擴(kuò)增特定DNA片段的分子生物學(xué)技術(shù)，可看作是體外DNA復(fù)制，PCR的最大特點(diǎn)是能將微量的DNA大幅擴(kuò)增。在高溫條件下使DNA從雙鏈變?yōu)閱捂満筮M(jìn)行降溫，然后降溫引物分子與DNA單鏈結(jié)合，在降低溫度，實(shí)現(xiàn)DNA擴(kuò)增，再高溫解螺旋，如此循環(huán)，將一個(gè)單分子DNA擴(kuò)增為多個(gè)DNA，且整個(gè)過(guò)程所需時(shí)間短。該檢驗(yàn)方法的主要優(yōu)勢(shì)在于特異性高，檢測(cè)速度快，但需要考慮到PCR產(chǎn)品可能受到的污染。

3.2.2基因芯片技術(shù)

基因芯片屬于生物芯片的一種，是利用相關(guān)的檢測(cè)系統(tǒng)對(duì)芯片進(jìn)行掃描，該種技術(shù)中主要應(yīng)用到微電子技術(shù)和分子生物學(xué)技術(shù)，屬于一種DNA微探技術(shù)，當(dāng)被檢測(cè)的基因與核苷酸點(diǎn)交雜之后，能夠?qū)κ称分械奈⑸镞M(jìn)行鑒定，該種技術(shù)的檢測(cè)主要是對(duì)潛在病原進(jìn)行檢測(cè)，主要應(yīng)用到自動(dòng)識(shí)別的檢測(cè)技術(shù)，被檢測(cè)的結(jié)構(gòu)很容易受到影響，在經(jīng)過(guò)檢測(cè)之后，需要提取相關(guān)的信息數(shù)據(jù)，從中確定檢測(cè)的結(jié)果，確保檢測(cè)的準(zhǔn)確性，要對(duì)檢測(cè)圖像進(jìn)行準(zhǔn)確定位。

4結(jié)語(yǔ)

本文就快速檢測(cè)技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用深度探討，分析快速檢測(cè)技術(shù)在食品生物檢測(cè)中的作用，對(duì)比其傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)與現(xiàn)代化技術(shù)，應(yīng)用多種快速檢測(cè)技術(shù)到食品微生物檢測(cè)中，得到操作便捷、靈敏度高的檢測(cè)技術(shù)，當(dāng)然也會(huì)完善以及升級(jí)其快速檢測(cè)技術(shù)，使其快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)揮最大的應(yīng)用價(jià)值到食品微生物檢測(cè)中，保障食品的安全。

參考文獻(xiàn)

[1]張镅.食品安全監(jiān)督管理工作中快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用分析[J].商品與質(zhì)量，2019（38）：223.

[2]蔣銳.談食品快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2020（27）：184-185.

[3]施春雷.食源性致病微生物研究的新動(dòng)態(tài)[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2019，10（18）：5981-5982.

[4]申孟，楊宏苗，劉楊，等.食源性致病菌快速檢測(cè)研究進(jìn)展[J].糧食與油脂，2020，33（1）：23-25.