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鲞(xiǎ ng),本 義 指剖開后晾干的魚,比如鰻鲞、黃魚鲞、鲅魚鲞等。鲞常與腌臘合稱“鲞臘”,后來干脆引申用于其他成片晾干的腌臘食材,比如牛肉鲞、筍鲞?!都t樓夢》里還出現(xiàn)了茄鲞。賣干魚和腌臘食品的店鋪,在有些地方叫鲞鋪。然而,叫得最響亮的一種鲞是鰳(lè )魚,它身子扁,不需要剖開就能做魚鲞。
鰳魚,近海魚類,鯡科鋸腹鰳亞科鰳屬,體型梭狀扁寬,長度中等,最大的只有60 厘米長。其眼睛大、全身銀白色,被稱為大眼白、白鱗魚、曹白魚,我國沿海各處都有出產(chǎn)。它還有一個重要的特征:腹緣有鋸齒狀棱鱗。正因腹下之骨如鋸,可勒人(割劃),故名鰳魚。
鰳魚還有鲙(kuà i)魚(或?qū)懽骺祠~)、火鱗魚、克鰳魚等別名。江浙和山東沿海一帶喜歡叫它鲞魚,把所有咸魚干的身份加在它一種魚身上了。
鰳魚味鮮肉細。中國人很早就吃,也很愛吃。在山東省膠州三里河距今5000多年的新石器時代遺址中,多次發(fā)現(xiàn)成堆的鰳魚的骨和鱗。西方叫它C hines e herring,意即中國鯡魚。
傳說“鲞”字是吳王闔閭發(fā)明的。吳王出征到東海邊吃到鰳魚,吃不完的就由手下曝干載歸。吳王回來一嘗,發(fā)現(xiàn)干魚的美味更勝于鮮魚,越吃越想吃,于是發(fā)明了“鲞”字。
鰳魚的肌間刺特多,且盤結(jié)錯綜,對食客的舌功和耐性都極為考驗。但因它肉質(zhì)鮮美,人們完全無視它的多刺。況且它的刺很軟,不大傷人。尤其是擅吃大閘蟹的蘇州人,吃這個更不在話下。
它有多好吃?清代李漁介紹說,它與身為“長江三鮮”之一的貴族鰣魚味道很像,“北海之鮮鰳,味并鰣魚”。它倆都是鯡魚科,長得也很像。不止身形大小相似,魚鱗顏色差不多,腹下也都有一排鋸齒。奇特的是兩者鱗下脂肪都多,烹飪時都不刮鱗,靠它增香,帶鱗蒸燒。北方有的鄉(xiāng)民,困難時期買不起魚,就買咸魚店里脫落下來的廉價魚鱗,回家熬羹吃。
當然,鰳魚鱗下的脂肪比鰣魚少得多,味道也差一些,因而成不了珍饈。但鰳魚價廉,是可以常吃到的民間美味。
每年春季至初夏,鰳魚成群結(jié)隊從外海來到淺海河口附近產(chǎn)卵,從南到北陸續(xù)到達不同海域,形成漁汛。它的繁殖力強,雌魚一次可產(chǎn)卵數(shù)萬顆,所以不瀕危稀缺。鰳魚此時肥美又好捕撈。
清明前后是江浙沿海抓緊加工鰳魚上市的季節(jié)。鰳魚一旦產(chǎn)卵后就散群,三三兩兩潛回深海。過了季節(jié)即使被捕撈到,鰳魚肉也變瘦不太好吃了。因而民間有“三鯧四鰳”的說法,是說吃鯧魚的大好時光在陰歷三月,而鰳魚最美味在陰歷四月。
吃鮮鰳魚以清蒸為上,即使不是珍饈也算佳肴。還有個特色的醬燒吃法是燜蒜薹。
鰳魚不僅美味,營養(yǎng)也很豐富。蛋白質(zhì)含量高達21%,鈣、磷、鐵、鋅、碘、硒等無機鹽含量也高。鱗下脂肪層還含有較多不飽和脂肪酸,其中的DHA 和EPA 較多。
過去冷凍條件有限,鮮食只占很小比例。為了長時間存放,多腌制咸鰳魚,即魚鲞。漁民出海帶上粗鹽,魚一打撈上船就鹽漬,因此市場上大多是咸鰳魚,也便于銷往外地。不完全曬干的稱作“鮑”,潮濕容易腐敗,故有“久居鮑肆,不聞其臭”之說。
腌制鰳魚常用老湯,以使味濃。一般反復(fù)腌曬三番,謂之“三曝”,淘寶網(wǎng)上賣咸魚的往往寫成“三刨”。
咸魚是作為小菜吃的。鰳魚在北方最普通的吃法是裹上面糊用油煎,簡直是下飯神器,麻將牌大小一塊就夠?qū)Ω兑煌朊罪埢? 個大饅頭!腌過的咸鰳魚肉質(zhì)變得紅潤,香氣更濃。仔細剔出細如牛毛的軟刺,舌尖上一抿,整個消化道的積極性都動員起來。
咸鰳魚早就成為沿海有些地區(qū)過年或過節(jié)必備的菜肴。浙江舟山地區(qū)家常做法是配上鴨蛋、火腿片加佐料蒸制,用來送飯和下酒。清代大吃貨袁枚說它“三伏天食之絕妙”。
浙江人還喜歡將其加工成酒糟鲞。廣東、福建則是先將魚發(fā)酵,帶點臭味后再鹽漬,成為“梅香曹白”。港澳一些餅家還將曹白咸魚作為手信特產(chǎn)供應(yīng)。
然而若論味美,不管哪兒的做法都比不過蘇州的蝦籽鲞魚。
采芝齋的蝦籽鲞魚乃蘇州一絕,咸、甜、腥、鮮、香,五味俱濃。我春天到蘇州總要帶上一盒,如今網(wǎng)購更加方便了。
據(jù)說蝦籽鲞魚是蘇州閶門外上塘街的一家“興隆”咸魚店,受蝦籽醬油的啟發(fā)發(fā)明的,后被觀前街的“葉受和”茶食店吸納,又傳入“稻香村”“采芝齋”等茶食糖果店,并改進技藝,越做越好。
制作方法大抵是先油煎轉(zhuǎn)色,再加入醬油、料酒、姜汁、白糖、蝦籽等,燒至鹵汁收干?;蛴名u汁浸漬后油炸,再滾上一層熟蝦籽。
當然,咸魚中鹽分過多,亞硝酸鹽成分也多,多吃對心血管系統(tǒng)不利,也容易產(chǎn)生致癌物亞硝胺。鲞魚再好吃也只能偶爾作為小菜調(diào)劑一下口味。買來的咸魚干也可以用水泡軟,除去大部分鹽分后再烹制。
如今冷鏈技術(shù)發(fā)展,鰳魚吃冰鮮的也越來越多了。