葉文峰 彭玲 熊曼萍

摘要：食品工藝學是食品類專業(yè)主要課程之一，其實驗教學中必需開設一定比例的設計性和綜合性實驗，這樣有利于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力和綜合能力。將 DIY-PDCA 法融入食品工藝學的課程教學過程中，旨在探索以學生為中心、以實踐為中心的創(chuàng)新模式，特別是引入PDCA循環(huán)，使學生更加重視產(chǎn)品質(zhì)量，強化了質(zhì)量意識。

關鍵詞：食品工藝學;DIY;PDCA

食品工藝學是高等院校食品類專業(yè)的一門綜合性和實踐性很強的專業(yè)課，其實驗教學是一個不可忽視的教學環(huán)節(jié)[1]食品工藝綜合實驗是我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)單獨開設的實驗課，是依據(jù)兩門主要專業(yè)課“食品工藝學和發(fā)酵食品工藝學”理論課設立的。主要使學生掌握食品原料的理化性質(zhì)、加工特性;掌握食品工藝流程及感官評價等，培養(yǎng)學生能根據(jù)食品原料的性質(zhì)，選擇某一工藝去創(chuàng)制新食品的能力[2]。其實驗內(nèi)容較多，涵蓋罐藏食品工藝、軟飲料工藝，乳制品工藝、糧谷制品加工工藝、果蔬加工工藝、肉制品加工工藝、發(fā)酵食品工藝學等內(nèi)容。遺憾的是實驗教學沿用傳統(tǒng)的驗證性實驗方法和部分綜合實驗，驗證性實驗局限于驗證食品工藝學和發(fā)酵食品工藝學教材中內(nèi)容，已很難培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，綜合實驗學生的設計沒有充分挖掘出來，缺少質(zhì)量評價。教材更新嚴重滯后，教學質(zhì)量難以提高，畢業(yè)生就業(yè)受到一定影響。這種情況就要求老師在授課時通過改進教學方法來激發(fā)學生學習積極性，采用新的教學方法尤為重要，因此我們嘗試了DIY 法和PDCA聯(lián)合使用的教學方法。

1、轉(zhuǎn)變教學理念

PDCA 循環(huán)管理教學法經(jīng)由計劃階段提出教學方案;實施階段予以實際教學，將課堂學習與實踐操作有機結(jié)合，在實踐中培養(yǎng)實習生動手能力，在自我學習中培養(yǎng)實習生學習主觀能動性;評估階段由教師對學生學習內(nèi)容予以科學評估，提出學習優(yōu)勢與不足;處理階段，學生根據(jù)教師評估結(jié)果予以針對性思考后再施，直至各項環(huán)節(jié)完美落實。經(jīng)由不斷的循環(huán)學習，更好且全面地掌握知識點，PDCA循環(huán)是基于過程方法的一種質(zhì)量管理模式[3]，在醫(yī)學臨床帶教上應用較多 PDCA 循環(huán)法則經(jīng)由計劃、實施、評估、處理四個階段，食品工藝綜合實驗教學中，將每個實驗中的工藝要點合理解剖，不停循環(huán)，直至學生能夠全面理解第個工藝要點，并作出最佳的實驗工藝條件，生產(chǎn)中最優(yōu)產(chǎn)品，是一種高效且科學的新型教學管理模式。

DIY 是 Do It Yourself 的縮寫，本意指不依賴或聘用專業(yè)的工匠，利用適當工具與材料己來行居家住宅的修繕工作.將 DIY 引入食品工藝學綜合實驗課程教學中，讓學生自由組合分組或自行設計實驗，發(fā)揮學生的創(chuàng)造性去創(chuàng)造學生喜歡的新成品。

DIY- PDCA相結(jié)合的教學模式有別于傳統(tǒng)的教學方法。它強調(diào)在教學中要以學生為主體，學生通過教師的幫助和指導，相互協(xié)作、共同探索來獲取知識，而教師的主要任務通過設計教學情境、營造學習氛圍，來組織和引導教學;引入學生挑戰(zhàn)自我，自己去做，自己享受體體驗其中快樂的情景，同時又嚴格要求學生所做的產(chǎn)品的每個工藝過程，密切連接專業(yè)理論和專業(yè)實踐;吸引所有學生參與確定實驗計劃，明確具體的成果，實行開放式教學，在一定時間范圍內(nèi)，允許學生自行組織和安排自己的學習行為，這樣可以滿足學生自我實現(xiàn)的需要。這種教學方法能夠有效激發(fā)學生的學習主動性和創(chuàng)造性、提高學生實踐能力，具有一定的先進性。

2、建立有利于實施DIY- PDCA教學模式的應用型人才培養(yǎng)模式

我校確立為轉(zhuǎn)型發(fā)展的地方型學校，為了實施科教興國與人才強國戰(zhàn)略，全面落實教育部實施的質(zhì)量工程，主動為地方經(jīng)濟建設和社會進步服務，改革食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)教育，積極探索應用型人才培養(yǎng)模式，實現(xiàn)學校培養(yǎng)應用型人才目標是很有意義的。在幾次培養(yǎng)方案的修改中加強了實踐教學體系，建立有助于實施DIY- PDCA教學模式的實踐教學體系，即由基礎實驗、綜合性實驗、設計性試驗組成的多層次實驗教學和到工廠實踐組成的教學體系。同時編寫食品工藝綜合實驗教材，要體現(xiàn)多層次實驗教學內(nèi)容，更加方便實施DIY- PDCA教學模式。

3、探索DIY- PDCA教學模式的實施方案

根據(jù)食品工藝綜合實驗課程的教學內(nèi)容和學生的特點，創(chuàng)造性地進行教學設計，一般在進行產(chǎn)品制作過程實驗中來組織實施DIY- PDCA教學模式教學，努力提高教學質(zhì)量。在教師引導下，教學過程經(jīng)歷了五個主要階段（見圖1）：

①采取不同方式進行DIY，可以在整個實驗過程中采取DIY，食品工藝實驗由于設備和課程的特點，往往不是一個人能獨立完成，需在通過分實驗小組來完成先分組可以1個人一組，也可以幾個人一組，最好3-5人，鼓勵采取團隊的形式，通過實驗中的“明確分工”和團結(jié)協(xié)作培養(yǎng)學生團結(jié)協(xié)作精神。這些都是在以后的科研道路和工作崗位中十分重要的能力需要。其次在老師指定的章節(jié)中，自由選擇 DIY 實驗內(nèi)容，最好選擇原材料和工藝成品和日常飲食密切相關，這樣比較容易采集。而且成品工藝流程也容易在同學們之間進行推廣。

②策劃（P）：本階段在符合食品相關法律法規(guī)標準、食品工藝綜合實驗教學要求的條件下，有三項主要任務，一是確定生產(chǎn)目標，，是對整個生產(chǎn)過程中有關產(chǎn)品的質(zhì)量、成本、產(chǎn)量、環(huán)保、安全等體進行規(guī)劃;二是制定生產(chǎn)流程，每個工序合理的組合，使生產(chǎn)的產(chǎn)品既符合產(chǎn)品的質(zhì)量標準又符合經(jīng)濟的原則;三是確立需要的資源，包括原料、生產(chǎn)設備、人力、物力等。實驗教學過程中讓每組DIY選一個側(cè)重點開展實驗。

③實施（D）：按照策劃的結(jié)果，各組學生實施模擬生產(chǎn)。在這個階段中，教師不僅要維持好整個秩序，還要引導學生按照自己組所設定的目標，規(guī)范操作，對學生在實驗中遇到的問題，先讓學生分析問題，解決問題，確實不能解決的，最后與學生一起解決。

④檢查（C）：本階段是對制造產(chǎn)品的過程進行品質(zhì)控制。工序?qū)嶒炓话阒皇菣z測某一指標，而流程試驗需要對制造的產(chǎn)品進行感官指標、理化指標、微生物指標等多項指標檢測，然后進行綜合評價。同時，在流程試驗過程中也要求對各個工序開展過程檢測，以便更好的合理的調(diào)整方案，完成既定目標。

⑤改進（A）：本階段對檢查的結(jié)果進行處理，對每組學生做出的產(chǎn)品，先由小組成員進行品嘗進行自我評價，然后可以邀請老師和其他同學進行品嘗交換評價，也可以和已有的工業(yè)成品比較，大家通過DIY自我評價和他人評價，總結(jié)出自己 DIY 實驗的成功與失敗，并對此進行深入分析，找出成功的經(jīng)驗和失敗的教訓，提出改進方法。

4、DIY- PDCA教學模式的實施及效果

通過糖水桔子罐頭的制作來實施DIY- PDCA教學模式，這個實驗的主要目的：通過實驗認識各種不同的去囊衣方法（半去囊衣和全去囊衣）對制品品質(zhì)的影響、通過實驗觀察殺菌時間長短不同與罐頭品質(zhì)的關系。因此首先讓學生DY分成小組，每組5人，然后每組設計自己的生產(chǎn)工藝流程，主要在去囊衣工序設計不同的方法，在殺菌工序設計不同的殺菌時間，最后做成的成品各小組相互品嘗，并與市場購買的桔子罐頭成品作比較，從感官指標、理化指標、微生物指標來評價，最終確定工藝流程與參數(shù)。

通過實施DIY- PDCA教學法，在食品工藝學綜合實驗中強化了綜合性實驗和設計性試驗，使學生能真正撐握實驗的各個環(huán)節(jié)，加強質(zhì)量意識，為以后適應企業(yè)的工作打下基礎。

參考文獻：

[1]姚興存，舒留泉.食品工藝學實驗教學改革與實踐[J].科技信息，2007（36）：14-15.

[2]劉振國，華子義.DIY 方法在食品工藝學實驗教學中的應用.實驗室研究與探索，2013，32（2）：14-15.

[3]張少穎，劉禹，段江蓮等：PDCA模式在食品工藝學實驗教學中的應用研究[J].實驗室科學，2010，13（4）：42-44.

基金或課題項目：江西省教育廳教改課題“DIY-PDCA模式在食品工藝綜合實驗教學中的探索與實踐”（JXJG-16-15-7）。