食堂食品安全管理的有效途徑分析

鐘亮財(cái)

【摘要】食品是維持人們開展生活、工作和學(xué)習(xí)的基本，同時(shí)也是推動社會可持續(xù)化發(fā)展的關(guān)鍵物資。然而，最近一段時(shí)間以來，由于食品問題越來越多，致使食品安全問題得到了人們的廣泛關(guān)注。為了解決人們就餐問題，各單位都逐漸地建設(shè)起自己的單位食堂，而由于食品安全關(guān)系到人們的身體健康和社會今后的發(fā)展，因此要在現(xiàn)有的基礎(chǔ)之上提高對食品安全的重視程度，并通過多樣化方式方法加強(qiáng)食品安全管理工作。本文首先對單位食堂存在的食品安全問題進(jìn)行詳細(xì)的闡述，然后給出食品安全管理的有效途徑，旨為在為食堂就餐的人員提供高質(zhì)量的食品。

【關(guān)鍵詞】單位食堂;食品安全;管理;途徑分析

單位食堂的主要任務(wù)就是解決單位眾多職工的就餐而建，若在經(jīng)營中管理不到位，就進(jìn)而會引發(fā)各種各樣的安全問題出現(xiàn)。特別是食品安全問題，當(dāng)食品安全問題出現(xiàn)以后，就會升級為群體的安全事故，這樣不僅會給單位帶來不良影響，同時(shí)還會抑制社會的可持續(xù)化發(fā)展，所以要提高對食品安全的重視程度。目前，人們對食品質(zhì)量的要求越來越高，為了充分滿足人們對食品安全的需求，需要在現(xiàn)有的基礎(chǔ)之上不斷優(yōu)化與完善食品安全管理規(guī)章制度以及食品各項(xiàng)加工環(huán)節(jié)，并且作為食堂的管理人員要強(qiáng)化與各部門之間的合作與溝通，只有這樣才能提高食堂食品安全管理的質(zhì)量與效率，從而為獲得良好的管理效果打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

一、食堂食品安全管理存在的問題

（一）食品衛(wèi)生監(jiān)管不到位

所謂的食品衛(wèi)生主要是指食品在進(jìn)行加工、包裝的過程當(dāng)中，由于多方面因素的影響導(dǎo)致使用的設(shè)備、器皿等不能開展有效的殺菌工作，進(jìn)而造成工具上出現(xiàn)眾多病菌。然而，在對食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)管的過程當(dāng)中，由于監(jiān)管工作人員的不作為，在監(jiān)管過程中不盡職盡責(zé)，檢查工作不細(xì)致，從而導(dǎo)致一系列的食品安全問題出現(xiàn)。

（二）食品原材料存在問題

原材料采購 蘇丹紅、瘦肉精等都是食品原材料中經(jīng)常出現(xiàn)的問題，而這些問題在攝入到人身體之后會對身體健康帶來極大的危害?；诖?，食堂要進(jìn)一步強(qiáng)化食品原材料采購規(guī)章制度，并選擇具有合格證的供應(yīng)商，做好原材料的驗(yàn)收，杜絕有問題的原材料流入食堂，從源頭上杜絕食品安全事故發(fā)生）。

（三）食品在運(yùn)輸、儲藏存在問題

對于食品，其對儲藏的溫度計(jì)時(shí)間具有嚴(yán)格的要求，特別是那些生冷食品，倘若不能按照正規(guī)方法進(jìn)行保存，那么就會引發(fā)變質(zhì)，而食用變質(zhì)的食品對人的身體健康十分不利。

（四）食品加工環(huán)節(jié)存在問題

對于食品烹飪工作人員，首先要取得食品從業(yè)人員健康證明后方可上崗，其次要掌握食材的特點(diǎn)，合理對對食品進(jìn)行營養(yǎng)搭配，掌握食品在進(jìn)行加工的過程當(dāng)中對烹飪方式和搭配具有的要求，倘若烹飪方式不正確或搭配不準(zhǔn)確，那么就會造成營養(yǎng)的流失，甚至還可能引起食物中毒，危及人生命。最后在烹飪時(shí)，最好不使用食品添加劑或者色素，過多的食用品添加劑或者色素不利于身體健康。所有食品熱加工時(shí)必須煮熟燒透，在保證食品安全的前提下再注重食品的色、香、味、型。

（五）食堂對食品的管理存在問題

為了在根本上確保食品生產(chǎn)安全性，食堂要有效落實(shí)餐具消毒制度、貨物驗(yàn)收登記制度、食品留樣制度、從業(yè)人員衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并將該制度融入到食品管理的各個(gè)環(huán)節(jié)之中。比如，在對餐具進(jìn)行清潔時(shí)，要按一清二洗三消毒的流程進(jìn)行，只有通過制度的落實(shí)才能有效的強(qiáng)化對食品的管理，才能杜絕食品安全事故的發(fā)生。

二、基層食堂食品安全管理的有效途徑

（一）強(qiáng)化隊(duì)伍建設(shè)，提升食堂工作人員的基本素質(zhì)

相關(guān)部門需要進(jìn)一步強(qiáng)化對食堂工作人員的管理，選派責(zé)任心強(qiáng)，懂食堂業(yè)務(wù)的人員專職管理食堂，對重要崗位進(jìn)行固定，在非必要的情況下不允許隨意調(diào)換。其次，要構(gòu)建科學(xué)合理的培訓(xùn)計(jì)劃并加以落實(shí)，同時(shí)要求工作人員在特定的時(shí)間內(nèi)有效的學(xué)習(xí)法律法規(guī)以及食品加工的正確流程，只有這樣才能構(gòu)建起良好的食堂隊(duì)伍。另外，在對食品加工工作人員進(jìn)行培訓(xùn)的過程當(dāng)中，可以循序漸進(jìn)地將集中培訓(xùn)修改為基層點(diǎn)培訓(xùn)，并在培訓(xùn)內(nèi)容方面進(jìn)行充實(shí)。最后，要對有身體疾病的工作人員及時(shí)調(diào)換崗位，避免食品安全事故的發(fā)生。

（二）優(yōu)化與完善食堂安全管理機(jī)制

對于單位食堂，可以按照危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系來構(gòu)建科學(xué)的食品安全管理制度。第一，先要對食堂各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的食品安全問題進(jìn)行準(zhǔn)確的評估與分析，然后在此基礎(chǔ)之上確定需要管控的方面;第二，根據(jù)潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)制作出有針對性的策略，進(jìn)而將食品安全風(fēng)向帶來的危害降至最低;第三，在對原材料進(jìn)行購買的過程當(dāng)中，需要與有資質(zhì)且質(zhì)量有保證的供應(yīng)商建立良好的合作管理，同時(shí)要對購買的原材料進(jìn)行抽查;第四，食堂管理人員要對食品采購、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)的監(jiān)督，并要求每一位工作人員按照規(guī)章制度及流程進(jìn)行工作。

（三）建立食堂食品安全管理機(jī)制

食品安全問題是一項(xiàng)長期工作，為了在根本上提升食堂安全管理的質(zhì)量與水平，需要建立起良好的食品安全管理機(jī)制。首先，食堂可以構(gòu)建食品安全管理組，并針對不同崗位實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制;其次，充分落實(shí)食品安全管理制度，并積極采用一體化管理方式，進(jìn)而確保食堂始終處于良好的運(yùn)行狀態(tài);最后，強(qiáng)化食堂各個(gè)崗位的工作人員溝通與合作能力，創(chuàng)造良好的工作氛圍。

（四）提高食堂的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

食堂的設(shè)計(jì)上要按生進(jìn)熟出的標(biāo)準(zhǔn)化流程來布局，配足標(biāo)準(zhǔn)化食堂所需房間， ?要進(jìn)一步加大對單位食堂食品加工設(shè)備資金投入的力度，并對相關(guān)設(shè)備進(jìn)行有效的配置，進(jìn)而做到設(shè)備的統(tǒng)一。此外，還需要建立科學(xué)的設(shè)備檔案，制定詳細(xì)的設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃，確保設(shè)備擁有良好的工作環(huán)境。同時(shí)，要依照基層食堂工作人員崗位的變化對設(shè)備進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整，這樣不僅可以節(jié)省資金，而且還減少工作人員對新設(shè)備熟悉的時(shí)間，為接下來的食品加工工作做好鋪墊。

結(jié)語

綜上所述，單位食堂的食品安全問題不僅僅涉及到人們的身體健康，而且還關(guān)系到單位的安全工作，關(guān)系到單位員工家庭的幸福。因此，對于單位食堂，一定要在現(xiàn)有的基礎(chǔ)之上強(qiáng)化對食品安全管理機(jī)制的優(yōu)化與完善，并及時(shí)的做好食品安全監(jiān)管工作，只有這樣才能有效地規(guī)避安全問題的出現(xiàn)，從而為實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)奠定良好的基礎(chǔ)。

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