老少皆愛的回鍋肉

賀秋

回鍋肉，這是一道在全國各地的餐桌上隨處可見的一道四川風(fēng)味名菜，也是尋常百姓下飯的不二選擇。在四川菜系里，回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首。

每一道菜的背后都有著生動的故事和文化。作為四川名菜，回鍋肉還有一個別稱叫做熬鍋肉，是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。

據(jù)考證，回鍋肉的來歷和民間祭祀有關(guān)。在帝王和大戶人家里，祭祀得用牛羊豬三種動物，而一般的平民老百姓，只能從集市上買一塊“二刀”肉，即半肥瘦帶皮的豬后腿肉，放在鍋里不加調(diào)料，白水煮到七八分熟，再放到祭臺上祭祀。

禮成，這塊肉已經(jīng)冷了，再放進(jìn)鍋里去煮顯然會變得很不好吃，聰明的祖先就想出了用蒜苗或是紅椒、大頭菜絲將它回鍋爆炒，肥肥的豬肉切成大而薄的肉片，在燒紅的鍋里倒入適量的菜籽油，加入一坨豬油，制作成混合油后倒入肉片，肉片在爆炒之后，四周微卷，形似燈盞窩，片刻之后再下郫縣豆瓣、甜面醬、紅醬油、蒜苗，亮油后起鍋……亮晶晶、油汪汪的肉片夾在蒜苗、紅椒或大頭菜絲之間，撲鼻的香味一直流傳至今，成為諸多川菜中最大眾化且最具人氣的品種。

還有傳說，回鍋肉起源于清代末期，當(dāng)時(shí)做法多是先白煮，再爆炒。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)榫谜糁潦?，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。他改良的回鍋肉在錦城廣為流傳。此后，經(jīng)過不斷的改良和使用各種新的調(diào)味品，就變成了今天的回鍋肉，口感上更迎合了現(xiàn)代人的口味。

然而，真相并非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋。到了明代，回鍋肉基本定型。清末郫縣豆瓣的創(chuàng)制，大大提升了回鍋肉的口感和品質(zhì)，使回鍋肉成為川菜中的當(dāng)家花旦。

如果說尚不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同，明代的油爆豬則清晰地呈現(xiàn)出回鍋肉的基本特征。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細(xì)切膾（切片），投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之?！?/p>

所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。在四川，家家都能做出這道回鍋肉。俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川去”。久在外地的四川人，回川探親訪友時(shí)，首先想到和食用的就是回鍋肉。去十家菜館，有十種做法，配料各有不同，除了蒜苗（青蒜），還可以用彩椒、洋蔥、韭菜、鍋盔等來制作回鍋肉的，味道各有特色，品類繁多，除了四川的回鍋肉，其他還有連山回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉、干豇豆回鍋肉等。正因?yàn)槿绱?，也賦予了回鍋肉這道菜獨(dú)特的魅力。

詩人大廚、美食作家二毛老師在其撰寫的《大刀回鍋肉》一文中寫道：在四川，回鍋肉的形式多種多樣有幾十種之多，烹調(diào)方式基本一樣，只是配菜不同而已。也有烹調(diào)特殊而自成一格的“林派回鍋肉”（以四川近代學(xué)者、書法家林思進(jìn)姓氏命名）。其堂弟“旱蒸回鍋肉”，主料不采取湯煮而用旱蒸，烹制不用炒而用貼的方法成菜，故有肉的原味消失少、顏色紅亮、富于脂肪、味濃而香的特點(diǎn)；其表妹“生爆鹽煎肉”，是用生肉片直接爆炒，加豆豉而不加甜面醬；其表兄“醬爆肉”是取出了調(diào)味中的豆瓣而加重了甜面醬。其舅子老表還有：青椒回鍋肉、鹽菜回鍋肉、蓮白回鍋肉、豆豉回鍋肉、鲊海椒回鍋肉等等。

他介紹，“大刀回鍋肉”的身份證名叫“連山回鍋肉”，由于出自四川廣漢市附近的連山鎮(zhèn)而得其名。在上世紀(jì)九十年代初，這個不起眼的小鎮(zhèn)，因一家飯店烹制了一道特大號回鍋肉菜而聲名遠(yuǎn)播，由于片片回鍋肉明晃晃的像一把把大刀，故得“大刀回鍋肉”之混名?！按蟮痘劐伻狻边x取豬后腿二刀肉，順長切片，每片長者可達(dá)24厘米左右。其型粗獷豪放，刀法精湛犀利，加上其配料又和一般回鍋肉有所不同，以致吸引了全國八方賓客以在“大刀”上舔味為快，從而使整個連山鎮(zhèn)一年四季都充滿了回鍋肉的香辣味道。真是“山上、山下，風(fēng)展一片片回鍋肉如畫”。

到底有多少種回鍋肉，真的很難說得清楚，不過這些經(jīng)典蒜苗回鍋肉、蒜苔回鍋肉、青辣椒回鍋肉、小尖椒小米辣回鍋肉、青紅雙椒回鍋肉、鍋盔回鍋肉、苕皮回鍋肉、土豆回鍋肉、干豇豆回鍋肉、蓮白回鍋肉、醬香回鍋肉、洋蔥回鍋肉、香干回鍋肉、香芹回鍋肉、木耳豆腐干回鍋肉、泡菜回鍋肉、四季豆回鍋肉和連山回鍋肉等等，滋味盡享，總有一款適合您，不妨去品嘗一下哦。