廣西雞屎藤傳統(tǒng)小吃初探

康 蕊，劉慧冉，符郁馥，周玉玲，韋 盈*

（1.海南省食品檢驗檢測中心，海南?？?570311；2.國家市場監(jiān)管重點實驗室（熱帶果蔬質(zhì)量與安全），海南海口570311；3.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院環(huán)境與植物保護研究所，海南?？?571101）

雞屎藤（Paederia foetidaL.）是茜草科雞屎藤屬藥食兩用草本植物，別名雞矢藤、狗屁藤、臭屎藤、牛皮凍或紅骨蛇[1-2]。雞屎藤大多生長于長江流域及以南部分省區(qū)的水邊、路旁、林緣及巖石上，主要分布在廣西、廣東、海南、福建和湖南地區(qū)。雞屎藤作為傳統(tǒng)的中藥材，具有清肝熱、化氣消積滯、鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜等作用[3-4]。雞屎藤化學成分多樣，含有大量的環(huán)烯醚萜苷類、三萜類、黃酮類及揮發(fā)油等化合物[5-6]，可用于抗炎[7]、抗腫瘤[8]、降低尿酸[9]、保肝[10]以及促進腸胃蠕動的藥物中[11]。此外，雞屎藤的嫩莖葉又是廣西等地居民喜歡吃的美味野菜。雞屎藤籺是廣西最具有代表性的傳統(tǒng)小吃，雞屎藤葉子被揉碎后有股雞屎般的臭味，但做成糖水卻是清甜的。雖然擁有不雅的名字，但雞屎藤籺外表樸實，又糯又滑，并散發(fā)著迷人的清香。隨著廣西旅游業(yè)的發(fā)展，雞屎藤制作的傳統(tǒng)小吃進入了人們的視野。

目前國內(nèi)外對雞屎藤的化學成分、藥理活性研究文獻報道很多。雞屎藤在廣西地區(qū)食用情況的專業(yè)文獻尚不多見，但在古代典籍、地方史志和民間文化有較長歷史可追溯。本文通過查閱大量古籍文獻對廣西雞屎藤分布情況、營養(yǎng)價值、食用狀況進行綜述，為科學、合理地開發(fā)雞屎藤獨特的食用功能提供一些理論依據(jù)。

1 廣西雞屎藤種類及分布情況

根據(jù)《中國植物志》[12]記載，雞矢藤屬植物在我國共有11種，1變種。1994年起何開家等[13]對廣西境內(nèi)雞屎藤屬進行了資源調(diào)查，廣西境內(nèi)雞屎藤屬植物至少有8種，確認7種。雞屎藤在廣西全區(qū)各地均有分布，雞屎藤、圓葉雞屎藤、云南雞屎藤藏量較多，毛葉雞屎藤、廣西雞屎藤、狹枝雞屎藤藏量較少，華雞屎藤藏量最少，僅存于柳江。廣西雞屎藤資源豐富，開發(fā)潛力較大。

2 雞屎藤營養(yǎng)成分

新鮮的雞屎藤富含抗壞血酸、胡蘿卜素、膳食纖維、多種氨基酸和多種礦物質(zhì)。資料顯示雞屎藤抗壞血酸含量高達671 mg/kg[14]，胡蘿卜素含量18.4 mg/kg，膳食纖維4.12%。此外，雞屎藤中礦質(zhì)元素含量豐富，鈣和鎂含量較高，分別為1 190 mg/100 g，385 mg/100 g[15]。雞屎藤不僅營養(yǎng)豐富，而且生長在灌木叢和荒坡郊野，遠離污染，不打農(nóng)藥，是名副其實的綠色野珍。

3 廣西雞屎藤食用現(xiàn)狀

飲食既是人類生存所需，也是一個地方風俗習慣、歷史文化的體現(xiàn)。雞屎藤小吃就是在長期的歷史傳承過程中形成的飲食民俗，在廣西大量古代典籍、地方史志中均可追溯。尤其是一些傳統(tǒng)節(jié)日中，雞屎藤小吃成為當?shù)厝吮爻悦朗常煌貐^(qū)和民族做法略有不同。

3.1 各市縣傳統(tǒng)小吃

3.1.1 北海市雞屎藤籺

作為中國最美海濱城市之一的北海市位于北部灣東海岸，生態(tài)環(huán)境優(yōu)良、森林覆蓋率高達36.3%，為北海市174.3多萬人提供了豐富的野生食材[16]。三月是雞屎藤最嫩的時候，每到這個季節(jié)，北海市菜市場到處在賣一種綠褐色的、條形的食品，當?shù)厝朔Q它為雞屎藤籺。根據(jù)北海市的市志記載，“每逢三月三，不論城鄉(xiāng)，采摘一種有臭味名為雞矢藤的藤本植物葉絞汁，和米粉作條狀煮糖水，謂之雞矢藤籺，全家進食，相沿成習”[17]。合浦縣志記載“農(nóng)歷三月三日，人們?nèi)∫环N有臭味的蔓莖植物——雞屎藤和一種小灌木植物和米粉做籺，謂之雞屎藤籺，此俗相沿至今”[18]。農(nóng)歷三月三，北海人都會采摘雞屎藤葉絞汁和米粉做成條狀煮糖水，吃起來一股清香味，有嚼勁，甜而不膩。雖然它其貌不揚，卻是許多北海人童年的美味。

廣西最傳統(tǒng)、最古老的雞屎藤籺制作方法，只存在于合浦鄉(xiāng)村一帶。雞屎藤、三叉苦、水君子，是雞屎藤籺舊時的標配，隨著原材料難以尋找以及錯放三叉苦會導致性寒傷身，雞屎藤籺制作方法已被簡化。目前雞屎藤籺基本只摻入雞屎藤葉子或其汁液。隨著人們生活水平的不斷提高和北海旅游業(yè)的發(fā)展，吃雞屎藤籺已不再是三月三特有的習俗?，F(xiàn)在人們隨時可以到市場里購買回家煮，或到糖水店里直接食用，雞屎藤籺已成為“北海的十大特色美食”之一[19]。

3.1.2 東興市雞屎藤糕

東興市是中國最佳生態(tài)旅游城市，常住人口近30萬[20]。不同于北海市，東興人農(nóng)歷三月初三必吃的美食是雞屎藤糕。東興市的市志記載“三月三吃雞矢藤”[21]，雞屎藤糕是東興人傳統(tǒng)節(jié)日食俗，味道非常獨特，吃起來清香可口，放進冰箱冷藏后，又軟又彈，味道更好，很受歡迎。

3.2 少數(shù)民族的民族習俗

3.2.1 壯族狗屁饃

壯族是中國人口最多的一個少數(shù)民族，廣西壯族自治區(qū)是壯族的主要分布區(qū)，約有1 589萬壯族人民生活在這里[22]。在合山、忻城、宜州、馬山和上林等縣市流行著每年農(nóng)歷四月八或五月一吃狗屁饃的習俗[23]。狗屁饃是由雞屎藤葉子和糯米粉混合磨漿篜制而成的饃，由于雞屎藤在采摘過程中，植物漿的氣味猶如屁臭，因此人們稱之為狗屁藤，由其制作而成的饃，稱之為“狗屁饃”。合山、忻城、宜州、馬山和上林等地吃狗屁饃源于民間傳說，習俗流傳至今[24-25]。

3.2.2 毛南族狗屁粑

毛南族是中國人口較少的山地民族之一，主要聚居在廣西環(huán)江毛南族自治縣，約有7萬人[22]。毛南族人同壯族人民一樣，形象地稱雞屎藤為狗屁藤。農(nóng)歷“五月初五”是中國傳統(tǒng)的端午節(jié)，中國地域廣大，民族眾多，各地有不同的風俗，毛南人在這天要做一種叫做“狗屁粑”的糕點。由于狗屁粑原料中含有狗屁藤，因此得名狗屁粑。毛南族認為農(nóng)歷五月初五的端午節(jié)是“藥王”誕期，這天草藥藥效特別高，由狗屁藤制作成的狗屁粑吃后能防病驅(qū)瘟[26]。狗屁粑不僅是一種美食，更是毛南族人的一種文化象征。

3.3 其他食品

在廣西，除了雞屎藤籺、雞屎藤糕，狗屁粑、狗屁饃等傳統(tǒng)習俗食品，雞屎藤有很多種吃法，如雞屎藤面、雞屎藤腸粉。雞屎藤不僅在餐飲食品中充當重要角色，人們也將其開發(fā)為包裝食品雞屎藤餅干、雞屎藤酒制品等。

4 結(jié)語

雞屎藤營養(yǎng)豐富，其制作的食品風味獨特，很受人們喜愛。雞屎藤在廣西地區(qū)具有豐富的野生資源，作為傳統(tǒng)小吃歷史久遠，因此雞屎藤作為食品具有巨大的市場發(fā)展?jié)摿烷_拓空間。此外，東盟經(jīng)濟開發(fā)區(qū)和環(huán)北部灣沿岸重要的經(jīng)濟中心南寧坐落在廣西，這為雞屎藤類食品的推廣提供了得天獨厚的地理優(yōu)勢[27]。今后如何加強保護和合理開發(fā)雞屎藤資源，使傳統(tǒng)小吃品牌化、市場化尤為重要。