李其美，周邦萌，顏李秀

（重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測研究院，重慶 402260）

生物學(xué)是作為一門獨(dú)立的學(xué)科，在現(xiàn)代社會(huì)科學(xué)技術(shù)水平不斷提高的背景下發(fā)揮重要的作用。在食品的生產(chǎn)過程中，各種病菌的生長和繁殖不僅會(huì)對食品的質(zhì)量造成影響，還會(huì)損害人們的健康，在一定程度上影響企業(yè)的信譽(yù)。作為一種新型的分子生物學(xué)技術(shù)，將PCR技術(shù)應(yīng)用到食品安全檢測過程中，對提高我國食品檢測工作水平和保障食品質(zhì)量安全具有重要的作用。

1 PCR技術(shù)

1.1 PCR技術(shù)的應(yīng)用原理

PCR技術(shù)也被稱為聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，這種技術(shù)主要是通過對DNA的復(fù)制過程進(jìn)行模擬，讓其在生物的體外能夠達(dá)到擴(kuò)增DNA分子目的一種新型的分子生物學(xué)技術(shù)。這種技術(shù)在實(shí)際的應(yīng)用過程中主要是通過循環(huán)系統(tǒng)中的高溫變性、低溫退火以及中溫延伸3個(gè)具體的步驟實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)增[1]。在應(yīng)用這種技術(shù)的過程中，為了能夠達(dá)到實(shí)際的應(yīng)用效果，不僅需要選擇合適的體外條件進(jìn)行，還要保證DNA聚合酶反應(yīng)的穩(wěn)定性。

1.2 在食品檢測中應(yīng)用PCR技術(shù)的優(yōu)勢

與傳統(tǒng)的食品檢測技術(shù)相比，PCR技術(shù)在實(shí)際的應(yīng)用過程中具有較強(qiáng)的特異性、較高的靈敏度以及較高的自動(dòng)化程度。這些優(yōu)勢能夠在一定程度上提高食品檢測工作結(jié)果的準(zhǔn)確性，還能夠大大提高食品檢測工作的質(zhì)量和效率[2]。在應(yīng)用PCR技術(shù)后，不僅食品檢測工作的質(zhì)量和水平得到了一定程度的提升，其具有的這些優(yōu)勢也被廣泛的應(yīng)用于各種與生物學(xué)相關(guān)的行業(yè)和領(lǐng)域中，促進(jìn)了我國相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。

2 PCR技術(shù)在食品檢測中的具體應(yīng)用分析

PCR技術(shù)在食品檢測工作中的應(yīng)用主要是通過對食品中含有的各種微生物和病菌的檢測保障食品的質(zhì)量安全。在對PCR技術(shù)在食品檢測中的具體應(yīng)用進(jìn)行分析時(shí)，主要可以從以下幾個(gè)方面著手。

2.1 檢測沙門氏菌

沙門氏菌是最常見的一種能夠影響人體健康的病菌，這種病菌能夠通過附著在各種肉類食品上而使人體產(chǎn)生生病的癥狀。因而在對食品的質(zhì)量安全進(jìn)行檢測的過程中，沙門氏菌是首要的檢測目標(biāo)。傳統(tǒng)的食品檢測技術(shù)無論是從耗費(fèi)的時(shí)間精力還是檢測的效果等方面都存在一定的缺陷和不足[3]。在應(yīng)用PCR技術(shù)后，這種技術(shù)擁有的特異性是能夠有效檢測沙門氏菌的重要依據(jù)。在應(yīng)用PCR技術(shù)對食品的質(zhì)量安全進(jìn)行檢測時(shí)，其可以通過擴(kuò)增靶序列來對沙門氏菌擁有的特異性進(jìn)行更加清晰明確的判斷，而在這個(gè)過程中，PCR技術(shù)的應(yīng)用主要以常規(guī)PCR、套式PCR以及多重PCR3種技術(shù)為主，這3種技術(shù)都能夠?qū)κ称分泻械纳抽T氏菌進(jìn)行有效的檢測。

2.2 檢測單核細(xì)胞增生李斯特菌

單核細(xì)胞增生李斯特菌能夠在一定程度上引發(fā)腦膜炎、菌血癥等疾病，這些疾病雖然擁有較低的發(fā)病率，但卻因缺少合適的救治方案或錯(cuò)過救治時(shí)間而具有較高的死亡率。在這種情況下，PCR技術(shù)的應(yīng)用能夠?qū)魏思?xì)胞增生李斯特菌的檢測起到重要的作用。在應(yīng)用PCR技術(shù)對食品是否含有單核細(xì)胞增生李斯特菌進(jìn)行檢測的過程中，其主要采用的是實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)。這種技術(shù)是在原有的PCR技術(shù)的基礎(chǔ)上，借助熒光基團(tuán)的探針實(shí)現(xiàn)對病菌的檢測。與單一的PCR技術(shù)相比，這種實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)在實(shí)際的應(yīng)用過程中不僅具有較高的靈敏度，還能夠在較短的檢測時(shí)間內(nèi)達(dá)到更加準(zhǔn)確的檢測效果。除此之外，以往應(yīng)用的食品檢測技術(shù)會(huì)因凝膠電泳的存在而對食品的質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響，而實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)能夠在減少這種情況的同時(shí)，減少因食品檢測而對人體的健康以及環(huán)境造成的影響[4]。

2.3 檢測金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是食品中含有的能夠引起人體食物中毒的一種典型的病原菌，食用含有這種病原菌的食品后，發(fā)生中毒的概率比較高。而在發(fā)生中毒癥狀后，這種病原菌能夠在人體的腸道內(nèi)產(chǎn)生大量的腸毒素，會(huì)引起人體的嘔吐、腹瀉等問題，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)因?yàn)楦骨慌K器的衰竭而導(dǎo)致死亡。在以往應(yīng)用免疫學(xué)方法的食品檢測技術(shù)時(shí)，由于技術(shù)水平的缺陷容易導(dǎo)致出現(xiàn)假陰性和假陽性的結(jié)果而影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。在這種情況下，采用應(yīng)用PCR技術(shù)檢測金黃色葡萄球菌，能夠?qū)κ称分泻械慕瘘S色葡萄球菌進(jìn)行更加準(zhǔn)確地檢測?，F(xiàn)階段我國應(yīng)用于檢測食品中金黃色葡萄球菌的PCR技術(shù)以聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)為主，這種技術(shù)在實(shí)際的應(yīng)用過程中能夠?qū)瘘S色葡萄球菌中具有耐熱性的基因進(jìn)行檢測，在避免以往的檢測技術(shù)不準(zhǔn)確的缺陷的同時(shí)，能大大提高檢測工作的準(zhǔn)確性。

2.4 檢測致病性大腸桿菌

大腸桿菌也是現(xiàn)階段比較常見的一種能夠引起腹瀉甚至死亡的病原體，在對食品中的致病性大腸桿菌進(jìn)行檢測的過程中，通過應(yīng)用PCR技術(shù)不僅能夠在一定程度上保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，還能夠?qū)Χ喾N大腸桿菌的來源進(jìn)行更加科學(xué)的判斷，在保證食品質(zhì)量安全的同時(shí)，對食品檢測技術(shù)水平的提高具有一定的促進(jìn)作用。與其他種類的病原菌不同，致病性的大腸桿菌不僅來源廣泛，其所含有的致病毒素還廣泛存在于病菌的毒力基因中。與以往的食品檢測技術(shù)相比，PCR技術(shù)能夠在應(yīng)用的過程中對這種致病性的大腸桿菌中的毒力基因進(jìn)行更加準(zhǔn)確地檢測和判斷[5]。

2.5 PCR技術(shù)的改進(jìn)措施

盡管現(xiàn)階段我國的PCR技術(shù)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品檢測工作中，但在實(shí)際的應(yīng)用過程中仍然會(huì)受到技術(shù)水平的限制。因而在對PCR技術(shù)在食品檢測中應(yīng)用的未來趨勢進(jìn)行研究時(shí)，最主要的是要對現(xiàn)有的PCR技術(shù)進(jìn)行持續(xù)的改進(jìn)和優(yōu)化。

2.5.1 實(shí)時(shí)定量PCR技術(shù)

在對實(shí)時(shí)定量PCR技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)的過程中，最主要的是針對現(xiàn)階段應(yīng)用該技術(shù)過程中存在的交叉污染及檢測結(jié)果不準(zhǔn)確等問題進(jìn)行研究。在食品檢測工作越來越受到社會(huì)重視的背景下，實(shí)時(shí)定量PCR技術(shù)作為一種比較常用的檢測技術(shù)，需要對其進(jìn)行持續(xù)地優(yōu)化和改進(jìn)，使其更好地發(fā)揮作用。

2.5.2 多重PCR技術(shù)

多重PCR技術(shù)也是在原有的PCR技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種檢測技術(shù)，這種檢測技術(shù)在實(shí)際的應(yīng)用過程中能夠通過快速可靠、較低的成本和更加簡便的檢測流程提高食品檢測工作的質(zhì)量和效率。

2.5.3 PCR-DGGE技術(shù)

PCR-DGGE技術(shù)在實(shí)際的應(yīng)用過程中能夠?qū)⒃械氖称窓z測技術(shù)與PCE技術(shù)結(jié)合起來，在提高檢測工作準(zhǔn)確性的同時(shí)，提高食品檢測技術(shù)的檢測范圍，在提高我國食品檢測技術(shù)水平的同時(shí)，保障人們的健康。

3 結(jié)語

PCR技術(shù)在食品檢測工作中發(fā)揮重要的作用。現(xiàn)階段，我國已經(jīng)越來越重視食品的質(zhì)量安全問題，PCR技術(shù)在未來的食品檢測行業(yè)將擁有良好的發(fā)展勢頭。而要想讓PCR技術(shù)能夠在食品檢測工作中發(fā)揮更大的作用，最主要的是要在對現(xiàn)有的PCR技術(shù)不斷調(diào)整和優(yōu)化的基礎(chǔ)上，擴(kuò)大PCR技術(shù)檢測食品病菌的種類和范圍，進(jìn)而更好地保障食品的質(zhì)量安全。