扶繼明

（資源縣疾病預(yù)防控制中心，廣西 桂林，541400）

人和動物體表、鼻咽部及腸道均具有菌群分布，例如，一半以上健康人群皮膚表面存在葡萄球菌，30%～80%人群為該病原菌攜帶者[1-2]。但金黃色葡萄球菌等細(xì)菌一旦在人體中含量急劇增加，即可引起化膿性感染或者引發(fā)食物性中毒。目前由于廣譜高效抗菌藥物特別是第三代頭孢菌素在臨床治療及養(yǎng)殖業(yè)中應(yīng)用較為普遍，導(dǎo)致日常生活中有大量耐藥菌株產(chǎn)生，甚至還會出現(xiàn)多重耐藥菌株[3]。本研究針對近些年臨床常見引發(fā)食物中毒的病原菌類型、檢測方法以及相關(guān)預(yù)防性措施進(jìn)行綜述，為今后正確應(yīng)對突發(fā)細(xì)菌性食物中毒事件提供一定參考依據(jù)。

1.常見引發(fā)食物中毒的病菌

1.1 沙門氏菌

沙門氏菌屬于無宿主特異性病菌之一，污水、人及動物的糞便均為其主要感染源；一般情況下，其寄生的肉類組織溫度超過20℃，病菌便能夠快速且大量繁殖，因此沙門氏菌常見宿主為人類與動物[4-5]。其中家禽不慎感染沙門氏菌后，若未能及時(shí)進(jìn)行合理有效的干預(yù)，將會造成家禽死亡，不僅會損失養(yǎng)禽戶的經(jīng)濟(jì)，且由于沙門氏菌無法分解蛋白，即便家禽感染病菌后，其制作成食品依舊保持良好的感官及性狀，容易導(dǎo)致攜帶病菌的家禽類食品流入市場，極大地增加食物中毒發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)[6]。

1.2 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性葡萄球菌屬，其無芽孢及鞭毛、大部分無莢膜，在空氣、水、土壤、飼料及部分物品內(nèi)廣泛分布[7]。其可以生存于高鹽且干燥的環(huán)境，這一特性使金黃色葡萄球菌能夠在食物內(nèi)存活。金黃色葡萄球菌致病性并非通過菌體自身，致病力強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素及侵襲性酶，其所生成的腸毒素能夠污染食品，進(jìn)入機(jī)體后引發(fā)食物中毒[8-9]。

1.3 肉毒梭菌

肉毒梭狀芽胞桿菌（簡稱肉毒梭菌）屬于革蘭氏陽性厭氧菌，其在土壤、塵土及動物糞便中廣泛分布；其中攜帶A 型、B型、E 型或F 型等毒素基因的肉毒梭菌可引發(fā)食物中毒。肉毒梭菌食物中毒發(fā)病潛伏期在12～36h，長者可達(dá)8～10d，患者以運(yùn)動神經(jīng)麻痹為主要臨床表現(xiàn)， 且潛伏期越短、病死率越高。

2.病原學(xué)檢測

2.1 脈沖場凝膠電泳試驗(yàn)

脈沖場凝膠電泳試驗(yàn)（PFGE）作為臨床細(xì)菌分子生物學(xué)分型技術(shù)的“金標(biāo)準(zhǔn)”，具有重復(fù)性好、分辨力強(qiáng)等優(yōu)勢，在分子流行病學(xué)研究中得到廣泛應(yīng)用，可分析菌種間相關(guān)性、并協(xié)助追蹤感染來源[10]。阮韋偉[11]等人應(yīng)用PFGE 技術(shù)開展同源性分析后發(fā)現(xiàn)，所有菌株經(jīng)BioNumerics 軟件聚類分析同源性為100%、所有菌株均攜帶沙門菌毒力基因invA，其有利于細(xì)菌性食物中毒的溯源分析，從而為食物中毒事件結(jié)果判定提供可靠的實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)。

2.2 實(shí)時(shí)熒光定量PCR（Real-time PCR）檢測

臨床部分細(xì)菌鑒別困難，例如肉毒梭菌與生孢梭菌、巴氏梭菌、丁酸梭菌等其他種類的梭菌在分離平板上具有相似形態(tài)、區(qū)分較為困難，采取既往傳統(tǒng)的細(xì)菌學(xué)方法無法準(zhǔn)確鑒定分型；而肉毒梭菌中毒后患者情況危急，需要更加快速準(zhǔn)確的方法對事件做出判定。Real-timePCR 檢測主要優(yōu)勢包括高靈敏度、定量準(zhǔn)確、特異性較強(qiáng)、檢測迅速、全封閉反應(yīng)、無需后期處理、污染幾率小且可重復(fù)性好等，采用Real-time PCR 技術(shù)對肉毒梭菌實(shí)施分型鑒定無需開展動物試驗(yàn)，也可避免采購各種昂貴且難以獲得的抗血清。李桂滿[12]等學(xué)者，通過對食物中毒事件樣品采用庖肉培養(yǎng)基增菌后開展Real-time PCR 及鏡檢，結(jié)果在肉毒梭菌純培養(yǎng)物未獲得的情況下，增菌后4～6h 即可獲得準(zhǔn)確的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

3.細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施

3.1 針對沙門氏菌的預(yù)防

由市場監(jiān)管部門全面開展專項(xiàng)整治活動，加強(qiáng)對各種大型餐飲單位（如學(xué)校食堂、餐館、公司堂食等）的食品安全監(jiān)督管理，生食、熟食分開存放與處理、餐用具消毒制定規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)，并完善相關(guān)管理制度[13]；同時(shí)針對餐飲食品從業(yè)人員積極開展食品安全知識并相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)法律責(zé)任，引起其重視，并對生熟食進(jìn)行分開存放；借助多媒體工具及網(wǎng)絡(luò)向全國人民進(jìn)行廣泛宣傳，強(qiáng)化群眾自我保健意識，以杜絕此類事件再次發(fā)生。陳偉[14]等人也建議對于食品安全監(jiān)管需保持高壓態(tài)勢，建立有效的監(jiān)管模式，實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理；并通過對從業(yè)人員加大衛(wèi)生知識針對性培訓(xùn)，提升其各環(huán)節(jié)制度執(zhí)行的自覺性，從根本上保證食品安全，減少食物中毒事件的發(fā)生。

3.2 針對金黃色葡萄球菌的預(yù)防

（1）加強(qiáng)對食品加工相關(guān)人員健康管理，要求其定期進(jìn)行健康體檢，帶菌者應(yīng)立即調(diào)換崗位或暫停工作；（2）加強(qiáng)餐飲行業(yè)內(nèi)部管理，生熟食品分開儲存、功能區(qū)域合理布局、加工場所徹底清洗消毒，加工環(huán)節(jié)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生規(guī)范；（3）嚴(yán)格落實(shí)食品留樣制度，留樣食品必須足量并安排專人管理[15]。

3.3 針對肉毒梭菌的預(yù)防

肉毒梭菌毒素若受到80℃高溫持續(xù)加熱30min 或在100℃的溫度下持續(xù)加熱10～20min 后其毒素可被完全破壞，因此建議廣大群眾食用各類食品前需要充分加熱以消除毒素。

4.小結(jié)

綜上所述，臨床針對細(xì)菌性中毒事件，可借助PFGE 以及Real-time PCR 等技術(shù)實(shí)施快速檢測，明確中毒事件起源，并通過積極采取相應(yīng)預(yù)防措施以避免食物中毒事件再發(fā)生。