天然食物中的紅色代表了什么營(yíng)養(yǎng)

■柳 澄

肥而不膩的紅燒肉，甜香誘人的紅草莓，涼爽快怡的紅豆冰，還有紅紅火火的辣椒油，鮮香美味的小龍蝦、大閘蟹……這些食物中的紅色不僅增加了食欲，還意味著營(yíng)養(yǎng)。

紅色肉類(lèi)

豬、牛、羊等哺乳動(dòng)物的生肉是紅色的，被稱為“紅肉”。這種紅來(lái)自肌肉中的血紅素（富含二價(jià)鐵），因此適量吃紅肉有助補(bǔ)鐵。一般來(lái)說(shuō)，肉類(lèi)的顏色越紅，其中所含血紅素鐵就越多，心、肝、腎等內(nèi)臟和動(dòng)物血當(dāng)中所含的血紅素鐵最豐富。鐵在新鮮的紅肉中呈2 價(jià)，暴露在空氣中氧化后呈三價(jià)，肉顏色變暗，所以消費(fèi)者可以通過(guò)顏色判斷肉的新鮮程度。

紅肉雖能補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鐵，但其飽和脂肪含量較高，不能多吃，否則可能增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。另外鐵攝入過(guò)量會(huì)提升體內(nèi)自由基水平，加速細(xì)胞老化和死亡，增加心血管疾病等多種疾病風(fēng)險(xiǎn)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成人每日畜禽肉的攝入量為50～75 克。動(dòng)物內(nèi)臟建議每月吃一兩次，用來(lái)替代其他肉類(lèi)，每次不超過(guò)50 克，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要選擇有檢驗(yàn)檢疫標(biāo)志的產(chǎn)品。

紅色蝦蟹

蝦蟹與紅肉不同，未烹飪前呈青色，加熱后其他色素被破壞，僅留下蝦青素，于是呈現(xiàn)誘人的紅色。蝦青素是一種類(lèi)胡蘿卜素，廣泛存在于蝦、蟹、海魚(yú)（如三文魚(yú)、金槍魚(yú)等）中，具有極強(qiáng)的抗氧化能力，有抑制腫瘤發(fā)生、增強(qiáng)免疫力、清除體內(nèi)自由基等多種生理作用。蝦蟹還富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，尤其是歐米伽3 多不飽和脂肪酸，有助預(yù)防心血管疾病和大腦發(fā)育。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成人每天攝入50～75 克水產(chǎn)品。

紅色果蔬

西瓜、西紅柿、紅柚等紅色果蔬中的紅色主要來(lái)自番茄紅素。番茄紅素是一種類(lèi)胡蘿卜素，具有很強(qiáng)的抗氧化和清除自由基能力，有助保護(hù)心血管健康、延緩衰老、保護(hù)皮膚、保護(hù)前列腺等。一般來(lái)說(shuō)，西紅柿成熟度越高，番茄紅素含量越高。番茄紅素屬于脂溶性的營(yíng)養(yǎng)素，和油脂搭配吸收利用率更高。除西瓜、西紅柿、紅柚外，胡蘿卜、南瓜等也含有少量番茄紅素。

草莓、紅莓、櫻桃等紅色水果中的紅主要來(lái)自花青素?；ㄇ嗨貙儆诙喾宇?lèi)，也是極強(qiáng)的抗氧化劑，清除自由基能力超強(qiáng)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，它有提高免疫力、調(diào)節(jié)血脂、抗癌等諸多作用?；ㄇ嗨赜袛?shù)百種，有的偏紅色，有的偏紫色或黑色?；ㄇ嗨厥且环N水溶性色素，因此草莓等食物遇水掉色，并不一定說(shuō)明是被染色，很可能是其天然的顏色。

食物的紅色還可能來(lái)自于辣椒紅素，比如紅辣椒；甜菜紅素，比如紅心火龍果、甜菜根；莧菜紅，比如紅莧菜等天然色素，它們的健康作用相對(duì)弱一些。需要說(shuō)明的是，辣椒紅素并不辣，所以辣椒、青椒的顏色與是否有辣味無(wú)關(guān)。