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      白鰱魚糕的制作工藝

      2021-12-02 01:10:26
      農(nóng)村百事通 2021年31期
      關(guān)鍵詞:魚糕白鰱去腥

      魚糕屬于高檔的魚糜制品,成品柔軟且具有彈性,滑嫩而鮮美,既可以做成雙色魚糕、三色魚糕,也可以通過各種模具做成各種形狀的魚糕,再烹飪成各種色澤鮮艷的美味菜肴。由于魚糕采用蒸制的方法,又不添加食品防腐劑,因此最大限度地保留了魚肉中豐富的蛋白質(zhì),同時(shí)又去除了魚類特有的魚腥味,更符合現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)健康的飲食消費(fèi)潮流。利用白鰱為主要原料加工傳統(tǒng)魚糕,經(jīng)過5次清水漂洗、15分鐘的擂潰、35分鐘的汽蒸,制作出的白鰱魚糕入口清香鮮嫩、潤(rùn)滑爽口、芳香四溢、營(yíng)養(yǎng)豐富。經(jīng)分析,魚糕是高蛋白、低脂肪的食品,口感細(xì)膩、柔軟、嫩滑,適于各類人群食用,尤其適合老年人和兒童食用,并對(duì)高血壓、心血管疾病有一定的預(yù)防保健功效。另外,魚糕中還含有多種不飽和脂肪酸,具有補(bǔ)腦的功效。

      一、制作材料

      選取活蹦亂跳、體色較亮、體表魚鱗完好無損、魚鰓鮮艷透紅的白鰱5.35公斤,豬肥肉1公斤,雞蛋4枚,檸檬1個(gè),小黃姜300克,蔥白50克,食鹽、味精、淀粉等調(diào)味料適量。

      二、魚糕的制作工藝

      1.魚糕制作的工藝流程

      選取白鰱鮮魚→清洗→采肉(去魚鱗、內(nèi)臟、魚皮、魚頭、魚骨)→漂洗5次→脫水→去腥→擂潰(豬肥肉和魚肉)→調(diào)配(加入淀粉、蛋清、食鹽、雞精、味精、蔥姜水)→鋪板成形→蒸煮→冷卻→切塊。

      2.魚糕的配方及工藝

      (1)白鰱的處理

      宰殺:用10℃以下的清水將魚體反復(fù)清洗,洗至魚體干凈,無泥沙等雜物。然后用菜刀去除魚鱗,由于白鰱肚子上的鱗比較細(xì)小,刮魚鱗時(shí)需要注意刮干凈,并把魚鰓掏挖干凈。處理好魚鱗和魚鰓后,再用剪刀從白鰱泄殖孔處下刀,一直剪到鰓蓋下方,打開魚腹,去除內(nèi)臟,此時(shí)應(yīng)注意不要將魚膽弄破。接著除去腹腔內(nèi)的黑色內(nèi)脂質(zhì)和油網(wǎng),再次用10℃以下的清水清洗干凈魚的體表和腹腔,直至魚肚中露出的都是鮮嫩的魚肉時(shí)為止。

      去皮:給白鰱去皮,可以從魚的尾部下刀,首先用刀將魚皮從尾部至頭部劃開一條長(zhǎng)口子,再用手慢慢提起少許魚皮,另一只手按住魚體,輕輕地撕開魚皮。撕魚皮時(shí)動(dòng)作要輕,用力需要均勻,以免力量過大或者力量不均勻?qū)Ⅳ~肉撕爛。再按照同樣的方法將白鰱的另一面魚皮也輕輕撕開。

      除去紅肉:撕開魚皮后,可以看見魚體表面紅色的魚肉,用刀小心地將魚紅肉剔除掉,保證得到的魚肉全部都是魚白肉。

      去骨:用刀將白鰱白肉取下,再順著肌肉方向剔去魚脊骨。魚背部小刺較多,可用刀刮取魚肉,總共取得魚肉1000克,放入盤中待用。

      《云中行走》是根據(jù)真人真事改編的一部電影。我印象最深的場(chǎng)景是有一次帕特在湖上表演,當(dāng)時(shí)湖里有人在泛舟釣魚,看到他在高空行走,就挖苦嘲笑他,結(jié)果他掉進(jìn)了湖里。電影最后,帕特成功在雙子塔上走了若干來回。世貿(mào)中心雙子塔有110層樓,約416米高,是當(dāng)時(shí)世界上最高的建筑。直到兩邊守候的警察都為他擔(dān)心,他才下來。這是最好的關(guān)于“技術(shù)重于心態(tài)”的案例。

      去腥:取一只檸檬,用刀從中間剖開,用手輕輕擠壓檸檬,擠出8~10滴檸檬汁,將檸檬汁滴在經(jīng)去骨處理的魚肉上,輕輕將魚肉和勻,腌制5~8分鐘。這樣可去除白鰱的魚腥味。

      擂潰:將去腥后的魚肉放置在擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰,擂潰時(shí)間為15分鐘,擂潰至魚茸細(xì)膩糜爛時(shí)即可。若無擂潰機(jī),可使用一般絞肉機(jī)代替。

      (2)輔料的準(zhǔn)備

      豬肥肉的處理:將提前準(zhǔn)備好的豬肥肉放在擂潰機(jī)中擂潰5分鐘,取出備用。

      蔥姜水的制作:將小黃姜、蔥白清洗干凈,放入破壁機(jī)中,再加入200克清水?dāng)嚢?0分鐘,攪拌結(jié)束后過濾即得蔥姜水。

      雞蛋的處理:取4枚鮮雞蛋,將蛋清、蛋黃分開,蛋黃攪散備用。

      (3)魚糜糊的制作

      將經(jīng)去腥處理后的魚糜放入盆內(nèi),加入蛋清攪拌均勻,再分?jǐn)?shù)次加入蔥姜水,接著用筷子將魚糜往一個(gè)方向不停攪拌,攪拌至魚糜糊呈粥狀。要注意攪拌魚糜時(shí)一定往同一個(gè)方向攪拌,蔥姜水不能一次性加入太多,以免魚糜傷水。然后再加入淀粉和適量的清水進(jìn)行攪拌,最后再放入食鹽、味精,攪拌到魚糜呈現(xiàn)黏稠、有光澤狀態(tài),并且感覺筷子有阻力時(shí),放入豬肥肉糜,再次攪拌均勻即可。

      (4)魚糕的蒸煮

      取一塊干紗布,用清水浸濕后擰干,在蒸籠中鋪平,然后倒入魚糜糊,用刀抹平,魚糜糊的厚度為3~4厘米,蓋上鍋蓋,用旺火蒸30分鐘。在蒸制過程中不能揭開鍋蓋。蒸制結(jié)束后用干凈的紗布吸干魚糕表面的水汽,然后將事先準(zhǔn)備好的蛋黃液均勻地涂抹在魚糕的表面,再蓋上鍋蓋,繼續(xù)蒸5分鐘后取出。將取出的魚糕冷卻至室溫后置于案板上,用菜刀切成4~5厘米厚的片狀即可進(jìn)行菜品加工。

      3.魚糕的儲(chǔ)存

      低溫是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的有效方法之一。魚糕在5℃低溫下能存放10天左右。因此,低溫更適于魚糕儲(chǔ)存。通過真空包裝,能夠在一定程度上阻斷魚糕與空氣中細(xì)菌的接觸,進(jìn)而延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。相關(guān)試驗(yàn)證明,制作好的魚糕在4℃低溫真空包裝冷藏條件下可以存放30天左右。

      4.食用方法

      魚糕的吃法很多,蒸制完成后的魚糕可以直接食用,也可以油炸后食用,還可與鮮魚、豆腐等食物一起做成美味的湯,和新鮮的蔬菜一起燴著吃也是不錯(cuò)的選擇。用魚糕制作的菜品有:魚糕粉絲湯、魚糕燉豆腐、魚糕燉肉等。

      三、產(chǎn)品特點(diǎn)

      擺盤后的魚糕表層嫩黃、里層嫩白,切片完整,邊緣齊整,具細(xì)膩的蜂窩狀切面結(jié)構(gòu),有光澤,聞起來有特別的魚香,無魚腥味和臭味??诟腥崮鬯周浻袕椥?,鮮香嫩滑,清香可口,十分美味。

      四、注意事項(xiàng)

      1.擂潰時(shí)間

      擂潰時(shí)間對(duì)白鰱魚糕的感官品質(zhì)和風(fēng)味均有一定的影響。擂潰15分鐘時(shí),魚糕的風(fēng)味最好。若擂潰時(shí)間過長(zhǎng),將導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,魚糕成品會(huì)呈現(xiàn)松散狀態(tài),品質(zhì)整體下降。而如果擂潰時(shí)間太短,魚肉的肌纖維組織不能完全被破壞,蛋白質(zhì)沒有完全形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),會(huì)導(dǎo)致魚糜不均勻、不細(xì)膩,魚糜硬度和彈性都不夠,從而導(dǎo)致魚糕成品的整體品質(zhì)不高。

      2.蒸制時(shí)間

      蒸制時(shí)一定要旺火沸水蒸煮,中途切記不能揭開鍋蓋,以免魚糕不能熟透。抹上蛋黃液后再次蒸制時(shí)最好也不要揭鍋,以免影響蛋黃上色后的色澤。具體的蒸煮時(shí)間可以隨蒸煮鍋功率的大小和魚糕的厚度來增減。

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