福建省福州環(huán)保職業(yè)中專學?？缪笮^(qū) 劉 瑋

目前在中等職業(yè)學校教學過程中，融入了全新的現(xiàn)代學徒制教學方式，加強了學校和企業(yè)的合作，達到深層次培育學生理論知識點、實踐操作能力等。因此在中職烹飪專業(yè)中，采取現(xiàn)代學徒制教學已經(jīng)迫在眉睫，同時也能為社會培育一批高水準、高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬?。冷拼藝術是中職烹飪專業(yè)必不可少的教學科目之一，冷拼藝術能展現(xiàn)出烹飪師的技術水平，還能提高菜色的美觀度。在現(xiàn)代學徒制下對中職烹飪專業(yè)冷拼藝術進行教學，能夠提高學生的專業(yè)技術能力，滿足社會對于冷拼人才的需求。

一、現(xiàn)代學徒制下中職烹飪專業(yè)冷拼藝術教學原則

現(xiàn)代學徒制人才培育模式是目前中職烹飪專業(yè)冷拼藝術教學的主要模式之一，主要是以學校和企業(yè)共同培育。其遵循以下教學原則。

（一）多元化原則

在現(xiàn)代學徒制下，烹飪專業(yè)冷拼藝術的教學模式與普通學校以教師授課為主的教學模式不同，這種教學模式不僅培育學生的專業(yè)理論知識，還培訓學生的專業(yè)技術能力，同時還培訓了學生對企業(yè)烹飪冷拼崗位的綜合勝任能力。另外，中職學校在烹飪專業(yè)冷拼藝術教學過程中，企業(yè)和學校還需要共同制定合理的人才培養(yǎng)方案，共同科學地建設學徒培養(yǎng)課堂，同時教師和企業(yè)專業(yè)人士也需要共同對學生進行指點引導。因此，在現(xiàn)代學徒制下，中職烹飪專業(yè)冷拼藝術需要從多元化、全方位角度進行教學和指點引導。

（二）指導性原則

中職烹飪專業(yè)冷拼藝術教學過程中，不能避實就虛，需要將教學過程和指導性結(jié)合起來，要對現(xiàn)代學徒制培育學生的情況和取得的效果進行認真分析，分析現(xiàn)代學徒制下企業(yè)和學校共同教育的不足之處和優(yōu)異成果，并且通過有效的信息反饋給學校和企業(yè)，指導學校和企業(yè)雙方共同改進教學模式的不足之處，完善和細化人才培育方案，不斷優(yōu)化“六個協(xié)同”，即學校和企業(yè)協(xié)同招收新學生、協(xié)同開發(fā)冷拼藝術課程和教材、協(xié)同組織冷拼藝術教育教學、協(xié)同建設師資隊伍、協(xié)同管理以及協(xié)同考查審核。

（三）發(fā)展性原則

中職烹飪專業(yè)冷拼藝術教學的主要目的是提高教學質(zhì)量、提高學生學習效率、提升學生掌握和運用知識的能力。在現(xiàn)代學徒制下，學校和企業(yè)要著眼于提高烹飪專業(yè)學生的冷拼藝術專業(yè)知識和技術能力，同時培育學生在冷拼藝術職業(yè)中需要遵守的行為規(guī)范，同時還需注重學生的專業(yè)成長情況。此外，要著眼于提高學校教師和企業(yè)指導專業(yè)人士的教學能力，改善教學方式。在中職烹飪專業(yè)冷拼藝術教學過程中，教師的實踐經(jīng)驗不豐富，學?？梢远ㄆ谖山處煹狡髽I(yè)進行演示，同時還要秉持發(fā)展性原則，激勵和提高企業(yè)指導專業(yè)人士的教學積極性和指示教導能力，從而提升現(xiàn)代學徒制的培育質(zhì)量。

二、現(xiàn)代學徒制下中職烹飪專業(yè)冷拼藝術教學措施

（一）提升審美水平

冷拼藝術教學的主要目的是幫助學生在傳統(tǒng)冷拼基礎上融入創(chuàng)新元素和全新設計理念，展現(xiàn)冷拼藝術的魅力，因此在中職烹飪專業(yè)冷拼藝術教學過程中，要提高學生的審美水平。冷拼的色彩搭配、刀工拼擺等不同，會影響冷拼呈現(xiàn)出的整體效果?；诂F(xiàn)代學徒制，教師主要為學生傳授關于冷拼色彩搭配、刀工拼擺的理論知識點，同時在教學過程中，為學生多尋找關于這類型的冷拼實物，幫助學生理解和掌握；而企業(yè)專業(yè)冷拼教師則可以將這些知識點運用于實際操作過程，提高學生的實踐技能。另外，教師可以定期組織學生到企業(yè)去參觀冷拼新菜品，提高學生對于冷拼的認知和審美水平，同時還可以提高學生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力。

（二）提高教學效率

提高教學效率是提高中職烹飪專業(yè)冷拼藝術教學的重中之重，在現(xiàn)代學徒制下，學校和企業(yè)要共同制定關于提高教學效率的措施，主要從以下幾個方面制定。

第一，課程設置方面。學校在設置烹飪專業(yè)冷拼藝術課程時，首先要咨詢企業(yè)專業(yè)的冷拼藝術師傅，學校的實訓課程可以穿插在企業(yè)實踐培訓課程中，學校和企業(yè)的實訓課程是錯開的，即一段學校學習時間和一段企業(yè)廚房學習時間，根據(jù)企業(yè)廚房的情況安排合理的實習時間。

第二，教學內(nèi)容和教材方面。邀請企業(yè)專業(yè)冷拼廚師參與冷拼藝術教材的編寫，學校教師和企業(yè)專業(yè)冷拼廚師可以合作完成教材的編寫，教學內(nèi)容除基本烹飪、冷拼技能等基本學習內(nèi)容外，還應結(jié)合市場發(fā)展現(xiàn)狀，增加企業(yè)實際經(jīng)營的菜肴和產(chǎn)品，作為學習內(nèi)容寫入教材，使學生的學習內(nèi)容與實際相一致，確保學生迅速適應企業(yè)廚房的經(jīng)營和生產(chǎn)。學習要靈活，教學也要靈活，教科書是“死的”，但人是活著的。在正常冷拼藝術教學中，學校教師與企業(yè)專業(yè)冷拼廚師應保持良好的聯(lián)系和溝通，教師也可以隨時在廚房參與培訓和學習，給學生學習的體驗和體會；企業(yè)專業(yè)冷拼廚師還可以隨時來學校指導教學，與教師討論創(chuàng)新和提高冷拼藝術，為學生工學結(jié)合創(chuàng)造良好條件。

第三，擴展職業(yè)操守教育跨度。職業(yè)操守教育不是一步登天的，在教學過程中，需要將職業(yè)操守教育貫穿學生整個教育時期。學生剛進入學校時，以學校教師授課為主，幫助學生掌握相關理論知識點；學生步入高年級后，可以讓學生到企業(yè)實習，接受企業(yè)專業(yè)人士的現(xiàn)身說法。同時要注意在教學過程中，通過職業(yè)操守教育對學生的價值觀、變通能力等進行教育。在評價學生的職業(yè)操守時，也要從多角度出發(fā)，可以利用教師評價、學生自我評價、同學互相評價、企業(yè)專業(yè)人士評價等方式。

（三）加強校企合作

現(xiàn)代學徒制下，要求學校和企業(yè)共同合作，把企業(yè)培育方案和學校教學模式進行有機結(jié)合，這就需要學生、學校和企業(yè)三方協(xié)同合作，讓學生的身份在學徒和學生之間轉(zhuǎn)換，同時要求企業(yè)招收新職工和學校招收新學生相同，學校為企業(yè)培育高水準的應用型人才，企業(yè)為學生實踐提供舞臺。在教學過程中，需要學校和企業(yè)共同制訂培育高水準人才的方案，確保學生能夠符合企業(yè)的發(fā)展需求，因此為了確保人才的培育，需要學校和企業(yè)分工合作、協(xié)同完成。對于中職烹飪專業(yè)冷拼藝術教學而言，應用現(xiàn)代學徒制能提高學生的專業(yè)知識和專業(yè)技術能力，讓學生能夠提高真實的操作能力。目前現(xiàn)代學徒制和傳統(tǒng)教學形式有所不同，現(xiàn)代學徒制對于人才培育的目標非常明確，在培育過程中參考企業(yè)對于人才的要求，采取半工半讀的模式，在學校教授學生冷拼藝術的相關理論知識，在課后企業(yè)專業(yè)人士手把手進行冷拼藝術的實踐指導，確保理論知識和實踐完美融合，還能提高學生的職業(yè)素養(yǎng)。在現(xiàn)代學徒制教學形式下，要求學校和企業(yè)認清自己的職責，做好自己的本職工作，為學生發(fā)展提供最佳的平臺，為企業(yè)發(fā)展培育更多的高水平人才。

在現(xiàn)代學徒制下，培育學生能力顯得尤為重要。學生的一切學習活動都是圍繞今后的在崗工作開展的，因此在教學過程中，教師要革新傳統(tǒng)教學模式，要以幫助學生參加工作為教學目的，幫助學生掌握工作崗位的需求和樹立正確的工作觀念。在教育過程中，不能脫離社會，在提高學生的理論知識外，還需要提高學生的專業(yè)職業(yè)能力，確保學生在今后工作中能成為優(yōu)秀的冷拼人才。企業(yè)在對學生進行烹飪專業(yè)冷拼藝術教學時，要耐心、沉著地教育指導學生，提高學生的冷拼能力，同時通過以身作則的方式幫助學生了解烹飪專業(yè)中的冷拼藝術。另外，在教學時，教師和企業(yè)指導人士要了解學生的具體情況，培育學生的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力，讓學生能夠在學習的過程中操作，在操作的過程中學習，把單純學習轉(zhuǎn)變?yōu)閷嵺`和探索，避免學生在學習過程中被動接受知識點，學校和企業(yè)共同培育具有創(chuàng)新精神的冷拼藝術人才。

綜上所述，以往的教學，學生跟著專業(yè)師傅進行技能學習，但是這種模式是在專業(yè)師傅進行專業(yè)技術能力操作的條件下進行的，學生在這種教學模式下并沒有接受系統(tǒng)的教育和指導，導致學生不能全面學習技能，無法滿足社會需求。而現(xiàn)代學徒制下，采取半工半讀的教學模式，學生在學校學習時，可以通過教師傳授知識而掌握豐富的理論知識點，學生再在企業(yè)學習時，可以通過企業(yè)專業(yè)人士的指導而加強掌握實踐技能。這不僅能提高教學質(zhì)量，還能夠提高人才培育的效率，同時也避免出現(xiàn)學生和企業(yè)崗位脫節(jié)的情況，能夠保證學生掌握專業(yè)的職業(yè)技能，為企業(yè)培育大批高水準的冷拼藝術專業(yè)人才。