本刊訊：面對“窖池微生物”這一復(fù)雜的微生態(tài)課題，江南大學(xué)許正宏教授團隊與瀘州老窖國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪主任團隊確立了“窖齡酒釀造微生物組學(xué)及應(yīng)用技術(shù)開發(fā)”項目。該項目歷經(jīng)5年研究，在今年取得了重要階段性成果。這份研究成果不僅獲得了國內(nèi)頂尖微生物領(lǐng)域?qū)W者的認可，還發(fā)表在微生物領(lǐng)域經(jīng)典學(xué)術(shù)期刊《Applied and Environmental Microbiology》（《應(yīng)用與環(huán)境微生物學(xué)》）上。不僅如此，1573 國寶窖池群更被選為當(dāng)期封面，面向全球講述中國白酒的故事。這也是我國傳統(tǒng)釀造行業(yè)的物質(zhì)文化遺產(chǎn)首次刊登在國際權(quán)威學(xué)術(shù)期刊封面。

雙方團隊研究發(fā)現(xiàn)：隨著窖齡的增加，瀘型酒四大酸和以己酸乙酯為主的典型風(fēng)味物質(zhì)在窖泥中的累積量呈明顯上升趨勢；與此同時，產(chǎn)己酸菌豐度及古菌中的甲烷八疊球菌屬Methanosarcina 豐度也隨著窖齡的增加而增加，而這些菌群正是決定酒品主要風(fēng)味特征物質(zhì)的關(guān)鍵。

研究人員通過定量技術(shù)和測序研究了窖泥微生物群落的演化規(guī)律，他們還發(fā)現(xiàn)：不同窖齡窖泥中微生物群落的分布和組成差異顯著。經(jīng)過長時間跨度的連續(xù)不間斷的窖池使用，窖泥中的微生物受到長時間生產(chǎn)馴化，窖泥自然老熟。這些研究結(jié)果再次印證了“窖齡老，酒才好”這一濃香型白酒經(jīng)典釀造法則。