“邵武工夫”制法

（邵武市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，福建 邵武 354000)

“邵武工夫”民國(guó)時(shí)期是閩茶“四大工夫”之一。《福建之茶》（唐永基、魏德瑞合編，福建省統(tǒng)計(jì)處出版）上冊(cè)第19頁(yè)記載：“財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)前曾規(guī)全國(guó)茶葉統(tǒng)一名稱(chēng)，其中閩茶類(lèi)之分類(lèi)系統(tǒng)如次：政和工夫、白琳工夫、邵武工夫、沙縣工夫?！薄渡畚洹⒔?yáng)、崇安三縣茶業(yè)調(diào)查》（翁紹耳著，1940年10月在《協(xié)大農(nóng)報(bào)》第二卷第四期發(fā)表）又記載：“所產(chǎn)‘邵武工夫’聞名遐邇，清前產(chǎn)量殊欠統(tǒng)計(jì)，民國(guó)十五、十六年（1926—27年）之間，僅禾坪附近所產(chǎn)之茶可制工夫（紅茶）六千余箱，約計(jì)三十余萬(wàn)斤，全縣茶行三十余家，年由廣州、福州兩幫茶商采購(gòu)，經(jīng)福州之洋行，銷(xiāo)售于英、俄等國(guó)，為邵武之黃金時(shí)代。”但歷史的變遷，曾經(jīng)聞名遐邇“邵武工夫”已淡出人們的視野，甚至已遺忘，其制法既無(wú)史料記載，也無(wú)工匠傳承，不得而知。

筆者挖掘整理民國(guó)一些史料，尤其是依據(jù)民國(guó)協(xié)大馮國(guó)森著《邵武茶業(yè)現(xiàn)況及改進(jìn)意見(jiàn)》一文，歸納研究出“邵武工夫”制法，報(bào)告如下——

選擇品種：菜茶（有性群體，馮國(guó)森名之山茶、梗茶）

采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽三葉或四葉。

邵武工夫加工分初制和精制兩道工序。

初制工藝：萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥

1 萎凋工藝

萎凋是指茶青在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使鮮葉脫去部分水分，并促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的作業(yè)。萎凋方式有日光萎凋（曬青）、室內(nèi)自然萎凋（晾青）和加溫萎凋三種方式。

1.1 日光萎凋（曬青）

采用日光萎凋(俗稱(chēng)曬青)，掌握“曬而不傷、不紅、不死”為原則。

日光萎凋方法：將鮮葉薄勻地?cái)偡旁谒Y上，平排置于曬架上，讓鮮葉均勻地接受日光作用，利用光能和熱能在較短時(shí)間內(nèi)完成萎凋過(guò)程。水篩是傳統(tǒng)而常見(jiàn)的曬青工具，系用竹篾編制而成。水篩直徑約100厘米，邊高2厘米，呈網(wǎng)狀圓形。這種構(gòu)造非常有利于青葉的水分蒸發(fā)。水篩曬青分“開(kāi)篩”“收篩”等細(xì)節(jié)?！伴_(kāi)篩”也叫“開(kāi)青”，是將每篩約1斤的茶青，放在水篩上，雙手持篩沿稍一抖轉(zhuǎn)，茶青即平鋪于水篩上，篩上茶青要求分布滿(mǎn)整個(gè)篩面，而其葉與葉之間又互不重疊?！笆蘸Y”亦為雙手持篩沿，一旋轉(zhuǎn)再加一振抖，將茶青集中歸攏成堆狀。為了使曬青效果均勻，可通過(guò)“收篩”與“開(kāi)篩”進(jìn)行中途翻拌。曬青過(guò)程輕翻一次，兩篩并一篩，使曬青更加均勻，操作時(shí)手勢(shì)要輕、細(xì)致，以免損傷葉子，否則葉子提早發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生“死青”現(xiàn)象。曬青場(chǎng)所要通風(fēng)，日光須斜射。曬青時(shí)間長(zhǎng)短依鮮葉含水量、日光強(qiáng)弱、氣候環(huán)境不同而異。一般在氣溫30℃時(shí)需曬30分鐘左右，24℃時(shí)要60分鐘左右，直至鮮葉呈輕萎凋狀態(tài)，減重率約為10～15%為標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 室內(nèi)自然萎凋（晾青）

曬青后的葉子隨即進(jìn)行晾青。在通風(fēng)陰涼的環(huán)境里使葉內(nèi)的熱量散失，繼續(xù)較緩慢地萎凋。這個(gè)過(guò)程中，在適當(dāng)溫度和濕度下，葉內(nèi)成分開(kāi)始發(fā)酵，促進(jìn)青葉中酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，達(dá)到氣香味醇的目的。

1.3 加溫萎凋

加溫萎凋主要是利用熱能促使茶青水分散失，目的跟室內(nèi)自然萎凋大體相似。加溫萎凋有三種形式：焙間萎凋、綜合做青機(jī)萎凋和萎凋槽萎凋。焙間萎凋：利用焙間上層小木條鋪設(shè)樓面，后加有孔竹席，攤?cè)~2—2.5千克/平方米，溫度不超過(guò)38℃，時(shí)間1.5—2.5小時(shí)，中間翻青一兩次。綜合做青機(jī)萎凋：就是利用綜合做青機(jī)晾青，綜合做青機(jī)筒身設(shè)有許多洞孔，讓茶青里的水分均勻地從孔洞蒸發(fā)。只要根據(jù)制茶的需求倒入將近機(jī)筒容量80%的青葉，控制開(kāi)關(guān)，通過(guò)吹風(fēng)進(jìn)行萎凋。萎凋槽萎凋：將茶青攤放在槽內(nèi)紗網(wǎng)上，一般葉層厚度約15—20厘米（8—10千克/平方米），在槽底鼓以熱風(fēng)，利用葉層空隙的透氣性，使熱風(fēng)吹擊并穿過(guò)葉層，達(dá)到萎凋之目的。保持溫度40—45℃，持續(xù)1—1.5小時(shí)，中間翻拌一兩次，即可完成萎凋。

2 揉捻工藝

揉捻的主要目的是破壞細(xì)胞，擠出茶汁，使其烘干后凝于葉表，易于沖泡，以增濃茶湯滋味；同時(shí)卷葉成條，形成緊結(jié)的外形，以適應(yīng)商品的要求，并隨著葉細(xì)胞的破壞，促使葉肉化學(xué)成份的變化。揉捻的原則應(yīng)掌握：輕—重—輕，先輕后重。應(yīng)在輕揉稍重為宜。如果揉捻過(guò)重，茶汁流出得太多，日后制成成品茶后，它的茶湯就會(huì)顯得渾濁，且不耐儲(chǔ)存。

2.1 人工揉捻

萎凋后的茶青即進(jìn)入揉捻工序。人工揉捻，其法：“兩腳立于揉茶桶中，乃以右足踏茶葉，向后揉轉(zhuǎn)，以左足抓集撒開(kāi)之茶葉，向后踏揉。由輕而重，使葉身成條?！比嗄頃r(shí)，腳要洗凈。揉到葉至緊捲，即行解塊，其法乃以手抓起揉捻之葉，十指張開(kāi)兩手上下振動(dòng)。

2.2 機(jī)械揉捻

時(shí)代發(fā)展到現(xiàn)代，都改用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。萎凋葉在揉桶中受到各種力的作用，使得茶團(tuán)滾動(dòng)，葉片受到擠壓，發(fā)生皺褶，卷曲成條。目前生產(chǎn)主要使用40型、50型、55型等專(zhuān)用揉捻機(jī)。民國(guó)之時(shí)，機(jī)械揉茶機(jī)多為木，隨著制茶機(jī)械的發(fā)展和運(yùn)用，逐步由木制手工操作向金屬制自動(dòng)化轉(zhuǎn)變。

3 發(fā)酵工藝

茶葉發(fā)酵是鮮葉細(xì)胞組織損傷，引起多酚類(lèi)化合物的酶促作用，并產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化，改變鮮葉原有的內(nèi)質(zhì)，產(chǎn)生不同的色、香、味，以適茶類(lèi)的不同要求。邵武功夫紅茶要求香高味濃，要求多酚類(lèi)化合物氧化進(jìn)度更高些，發(fā)酵程度較重。影響發(fā)酵的外界條件有：揉捻程度、溫度、水分、氧氣和光線等。發(fā)酵方法分日曬法和加溫法。

日曬法：“以解塊之揉葉，攤于竹簟上，其攤放之厚度為二寸余，后以布覆之，置于太陽(yáng)之下，以使發(fā)酵之進(jìn)行?！奔訙胤ǎ宏幱晏?，太陽(yáng)之熱力不足，采取人工加溫，將裝有揉葉筐置于密室，室內(nèi)燒碳火（無(wú)煙）加溫發(fā)酵?，F(xiàn)代改用電加溫發(fā)酵。

4 干燥工藝。

干燥不是單純的脫水過(guò)程，而是固定外形，進(jìn)一步塑造茶葉特有色、香、味的重要過(guò)程。干燥在民國(guó)是用燒柴的烘爐，現(xiàn)代都用電烘焙箱或燒材、煤大型烘干機(jī)。

精制工藝：篩分→簸風(fēng)→揀剔→復(fù)火→裝簍→官堆→裝箱

篩分。以大小網(wǎng)眼竹篩（現(xiàn)為鋼絲網(wǎng)篩）分成等級(jí)，使葉條大小粗細(xì)一致，此種竹篩種類(lèi)頗多，有一、二……號(hào)而至十號(hào)半。普通多六號(hào)半起而至九號(hào)半，而工夫，有至十號(hào)半者，由各工人分別篩分之。

簸風(fēng)。篩分后以風(fēng)扇或篩簸風(fēng)去葉片，別其未緊捲之葉片，黃片不用，再經(jīng)篩分，篩下之末不用。

揀剔。篩分后各茶葉需剔除茶梗，殘葉，黃片，雜物等。

復(fù)火。茶葉因具莫大之吸水性，從篩分而剔揀經(jīng)過(guò)之時(shí)間頗長(zhǎng)而吸進(jìn)空氣中水分，而喪失其應(yīng)有之脆性，致有損失與變化，故須重新烘過(guò)?；鹆Σ豁毶醺?。

裝簍。以各同類(lèi)分小堆裝于竹簍，用紙標(biāo)簽，貯存于較乾燥之室內(nèi)，以防吸水而待官堆。

官堆。逐日新制精茶在品質(zhì)與形式上，每有極微差異，但高山與低山則粗細(xì)不同，高山之味較佳，法以各批茶葉從簍倒出，攤于預(yù)備官堆之處，用木耙重復(fù)來(lái)往勻之。

裝箱。官堆后，則茶之物理性如條子，粗細(xì)、香味、調(diào)整頗為完妥，此時(shí)即行裝箱，分秤耙勻之茶，從四十二至四十五斤，倒予箱中，該箱外為木箱，內(nèi)為白鐵皮箱，茶即裝于此，鐵蓋封后，即以木蓋封之，至此茶葉精制與包裝已完備矣，所制之茶可上市銷(xiāo)售也。

總之，得出如下結(jié)論：民國(guó)時(shí)期，邵武工夫，就是指采摘菜茶品種一芽3—4葉鮮葉，經(jīng)萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥的初制工藝并經(jīng)篩分→簸風(fēng)→揀剔→復(fù)火→裝簍→官堆→裝箱精制工藝而成的紅茶。