范秋麗 李 龍 茍鐘勇 王一冰 林廈菁 蔣守群

(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動(dòng)物科學(xué)研究所，畜禽育種國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華南動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省畜禽育種與營(yíng)養(yǎng)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510640)

目前，黃羽肉雞年出欄量約40億只，約占肉雞總出欄量的40%；按照生長(zhǎng)速度和出欄時(shí)間，黃羽肉雞主要分為快速型、中速型和慢速型，這3類(lèi)雞市場(chǎng)占有率分別約為50%、30%和20%[1]。隨著人民生活水平的提高和營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)的改善，消費(fèi)者對(duì)雞肉的品質(zhì)也提出了更高的要求[2]。前人研究顯示，遺傳[3]、營(yíng)養(yǎng)[4]、飼養(yǎng)方式[5]、環(huán)境[6]、屠宰方法[7]以及儲(chǔ)藏溫度[8]等都可影響雞的肉品質(zhì)，且遺傳是其中重要的影響因素之一。不同品種肉雞的生長(zhǎng)速度、肌肉感官品質(zhì)、脂肪酸組成和氨基酸含量之間具有顯著的差別[9-11]。我國(guó)黃羽肉雞品種繁多，且不同生長(zhǎng)速度肉雞之間肉品質(zhì)缺乏系統(tǒng)地比較研究。因此，本試驗(yàn)旨在在相同飼糧營(yíng)養(yǎng)水平、飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)環(huán)境、屠宰方法和儲(chǔ)藏溫度下，比較研究市場(chǎng)上具有代表性的不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞肌肉感官品質(zhì)、脂肪酸組成和氨基酸含量之間的差異，為這些雞種的進(jìn)一步選育和肉質(zhì)改良提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)和飼養(yǎng)管理

本試驗(yàn)在廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院動(dòng)物科學(xué)研究所試驗(yàn)場(chǎng)進(jìn)行。試驗(yàn)選用初始體重分別為(35.83±0.02)g、(38.79±0.03)g和(31.35±0.02)g的1日齡快速型嶺南黃雞、中速型麻黃雞和慢速型胡須雞各60只(均為母雞)，隨機(jī)分為9欄飼養(yǎng)，其中快速型肉雞3欄(20只/欄)、中速型肉雞3欄(20只/欄)和慢速型肉雞3欄(20只/欄)，每欄長(zhǎng)×寬為3.5 m×1.3 m。所有試雞均在同一棟封閉式雞舍地面平養(yǎng)，地面鋪放木屑，自然光照和通風(fēng)，自由采食顆粒料及飲水，按照常規(guī)飼養(yǎng)和免疫程序進(jìn)行飼養(yǎng)和免疫。試驗(yàn)過(guò)程中每天08:00、14:30和17:00記錄雞舍的溫度和相對(duì)濕度。

1.2 試驗(yàn)飼糧

試驗(yàn)采用玉米-豆粕型基礎(chǔ)飼糧，根據(jù)《中國(guó)飼料成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表》(2017年第28版)、并參考《雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》(NY/T 33—2004)中黃羽肉雞營(yíng)養(yǎng)需要水平進(jìn)行配制，其組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞相同日齡營(yíng)養(yǎng)水平均保持一致。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))Table 1 Composition and nutrient levels of basal diets (air-dry basis) %

1.3 樣品采集和制備

不同生長(zhǎng)速度肉雞飼養(yǎng)至上市日齡(嶺南黃雞63日齡、麻黃雞77日齡和胡須雞165日齡)，體重分別為(2 252.64±15.85)g、(2 195.04±12.48)g和(1 832.26±18.12)g，各自充分生長(zhǎng)、均勻度好，每個(gè)品種選取接近各自平均體重的14只雞進(jìn)行屠宰取樣，取樣和樣品保存方法均保持一致。試驗(yàn)結(jié)束前1天19:00斷料供水，次日08:00頸部放血致死，完整剝離兩側(cè)無(wú)骨無(wú)皮的胸肌和腿肌(剔除表面結(jié)締組織和脂肪)。每個(gè)樣品右側(cè)胸肌和腿肌取相同部位約1 cm3固定于4%多聚甲醛溶液24 h以上，用于測(cè)定肌纖維數(shù)量和直徑；右側(cè)胸肌和腿肌取相同部位約1 g分裝于1.5 mL的滅菌離心管，做好標(biāo)記，立即置于液氮保存，試驗(yàn)結(jié)束轉(zhuǎn)移至-80 ℃冰箱保存，備測(cè)游離氨基酸含量。剩余的右側(cè)胸肌和腿肌各自分裝于封口袋，做好標(biāo)記，立即置于液氮保存，試驗(yàn)結(jié)束轉(zhuǎn)移至-80 ℃冰箱保存，備測(cè)肌苷酸和肌內(nèi)脂肪含量以及脂肪酸組成。

1.4 測(cè)定指標(biāo)和方法

1.4.1 感官品質(zhì)

肌苷酸含量采用《畜禽肌肉中肌苷酸含量測(cè)定高效液相色譜法》(DB 37/T 3816—2019)方法測(cè)定，具體為：稱取1 g肌肉樣品攪碎，均質(zhì)的肌肉(精確至0.000 1 g)置于50 mL離心管中，準(zhǔn)確向離心管中加入20 mL預(yù)冷的5%高氯酸溶液，然后放入高速組織勻漿機(jī)8 000 r/min勻漿1 min后轉(zhuǎn)入50 mL容量瓶，5%高氯酸定容。移取定容后的溶液20 mL，4 000 r/min離心3 min后準(zhǔn)確吸取上清液10 mL，用0.5 mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)pH至6.5，然后轉(zhuǎn)入50 mL容量瓶用一級(jí)水(GB/T 6682—2006)定容，定容后的液體用0.45 μm濾膜過(guò)濾后上機(jī)(HPLC，Waters2695，美國(guó))檢測(cè)。

肌內(nèi)脂肪含量測(cè)定參考Cui等[12]的方法，取20 g左右肌肉樣品絞碎后平鋪于干凈的培養(yǎng)皿中劃十字，-80 ℃放置24 h后取出，迅速放于凍干機(jī)(Christ，ALPHA 2-4，德國(guó))凍干72 h；凍干樣品粉碎后取3.0 g采用索氏抽提取法(Foss，Electric 2055，丹麥)測(cè)定總脂肪含量，結(jié)果以總脂肪含量占凍干粉樣重量的百分比來(lái)表示。

肌纖維密度和直徑測(cè)定參考Zhao等[13]的方法，經(jīng)多聚甲醛固定7 d后的肌肉樣品取出進(jìn)行修塊、脫水浸蠟、包埋、切片、脫蠟至水、染色和脫水封片，每張切片樣品挑選200倍視野進(jìn)行拍照(盡量讓組織充滿整個(gè)視野，保證每張照片的背景光一致)，統(tǒng)計(jì)每個(gè)視野(約0.763 5 mm2)中的肌纖維數(shù)目(Eclipse E100，Nikon，日本)，求平均值后換算成每mm2的纖維數(shù)，即為肌纖維密度；應(yīng)用Image-Pro Plus 6.0軟件(Media Cybernetics,Inc.,美國(guó))以圖片標(biāo)尺為標(biāo)準(zhǔn)，選取合適的視野，分別測(cè)量每張切片5個(gè)肌纖維直徑(μm)并求出平均值。

取左側(cè)胸肌和腿肌測(cè)定pH、肉色、滴水損失和剪切力，其中pH、肉色和滴水損失具體測(cè)定方法參考Chodova等[14]，剪切力具體測(cè)定方法參考Jiang等[15]。

1.4.2 脂肪酸組成

脂肪酸組成測(cè)定采用氣相色譜法，具體參考Cui等[16]的方法，準(zhǔn)確稱取凍干胸肌粉2.0 g于水解管中，加入4 mL氯乙酰-甲醇溶液(1∶10)和1 mL內(nèi)標(biāo)的十一碳酸甲酯(C11∶0，1 mg/mL)溶液，80 ℃水浴反應(yīng)2 h后取出冷卻，再加入5 mL 7%碳酸鉀溶液振蕩混勻，經(jīng)1 200 r/min離心5 min后，取上清用0.2 μm濾膜過(guò)濾后裝入進(jìn)樣小瓶，上機(jī)(Agilent Technologies，GC-6890N，美國(guó))檢測(cè)。

1.4.3 游離氨基酸含量

游離氨基酸含量測(cè)定參考Tian等[17]的方法，稱取1 g左右肌肉樣品，按照肌肉(重量)∶黃基水楊酸鈉(體積)=1∶3的比例加入10%的黃基水楊酸鈉，勻漿后12 000 r/min離心15 min，然后用直徑0.22 μm的針筒式濾膜過(guò)濾器將上清液過(guò)濾至2 mL的氨基酸上樣瓶，采用氨基酸自動(dòng)分析儀(HITACHI，L-8900，日本)上機(jī)檢測(cè)。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件中的one-way ANOVA程序進(jìn)行單因素方差分析，當(dāng)處理效應(yīng)差異顯著(P<0.05)時(shí)再進(jìn)行Duncan氏法多重比較，試驗(yàn)結(jié)果以平均值和均值標(biāo)準(zhǔn)誤(SEM)表示。

2 結(jié) 果

2.1 不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞肌肉感官品質(zhì)比較

由表2可知，快速型肉雞末重和平均日增重顯著高于中速型(P<0.05)，且中速型顯著高于慢速型(P<0.05)。在胸肌中，快速型肉雞肌苷酸含量和肌纖維密度顯著低于中速型和慢速型(P<0.05)，慢速型肉雞肌纖維直徑顯著小于快速型和中速型(P<0.05)；慢速型肉雞宰后24 h pH顯著高于中速型(P<0.05)，且中速型顯著高于快速型(P<0.05)；慢速型肉雞宰后45 min肉色紅度(a*)值顯著高于快速型和中速型(P<0.05)；慢速型肉雞宰后45 min和24 h肉色黃度(b*)值顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于快速型(P<0.05)。在腿肌中，快速型肉雞肌苷酸含量顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于慢速型(P<0.05)；慢速型肉雞宰后24 h pH顯著高于快速型和中速型(P<0.05)；快速型肉雞宰后45 min肉色亮度(L*)值顯著高于中速型和慢速型(P<0.05)；慢速型肉雞宰后45 min和24 h肉色b*值顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于快速型(P<0.05)；慢速型肉雞宰后24 h肉色L*值顯著低于中速型，且中速型顯著低于快速型(P<0.05)。

表2 不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞肌肉感官品質(zhì)比較Table 2 Comparison of sensory quality in muscle of yellow-feather chickens with different growth speed

續(xù)表2項(xiàng)目Items快速型Rapid-speedtype中速型Medium-speedtype慢速型Slow-speedtypeSEMP值P-value剪切力Shearforce/N33.5229.8728.480.950.073滴水損失Driploss/%2.111.921.800.110.509pH45min5.986.086.190.040.12924h5.67c5.83b5.92a0.02<0.001肉色Meatcolor亮度L?56.3056.5356.490.290.88245min紅度a?14.48b14.65b15.66a0.210.042黃度b?15.69a12.19b9.47c0.48<0.001亮度L?60.2959.3360.590.300.19424h紅度a?11.7311.9212.040.160.749黃度b?18.85a14.65b12.39c0.48<0.001腿肌Thighmuscle肌苷酸Inosinicacid/%0.08c0.11b0.14a0.01<0.001肌內(nèi)脂肪Intramuscularfat/%1.060.700.660.080.052肌纖維密度Musclefiberdensity(束/mm2)66.6771.8978.194.150.534肌纖維直徑Musclefiberdiameter/μm51.0046.2048.091.820.579pH45min6.206.346.450.030.06124h6.03b6.04b6.15a0.04<0.001肉色Meatcolor亮度L?53.35a50.65b48.21b0.620.00245min紅度a?18.3618.3919.900.330.083黃度b?10.37a8.41b6.55c0.33<0.001亮度L?55.65a53.97b51.76c0.42<0.00124h紅度a?16.9217.5217.690.180.182黃度b?12.57a10.64b9.27c0.28<0.001

2.2 不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞胸肌脂肪酸組成比較

由表3可知，慢速型肉雞胸肌豆蔻酸含量顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于快速型(P<0.05)；慢速型肉雞胸肌棕櫚酸含量顯著低于快速型和中速型(P<0.05)；慢速型肉雞胸肌花生酸含量顯著高于快速型和中速型(P<0.05)；慢速型肉雞胸肌飽和脂肪酸含量顯著低于快速型和中速型(P<0.05)；慢速型肉雞胸肌油酸含量顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于快速型(P<0.05)；慢速型肉雞胸肌單不飽和脂肪酸含量顯著低于快速型和中速型(P<0.05)；慢速型肉雞胸肌亞油酸、多不飽和脂肪酸、n-6多不飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量均顯著高于中速型和快速型(P<0.05)；慢速型肉雞胸肌α-亞麻酸含量顯著高于中速型(P<0.05)，且中速型顯著高于快速型(P<0.05)；中速型肉雞胸肌二十碳三烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量顯著高于快速型和慢速型(P<0.05)；中速型肉雞胸肌n-3多不飽和脂肪酸含量顯著高于慢速型(P<0.05)，且慢速型顯著高于快速型(P<0.05)；快速型肉雞n-6多不飽和脂肪酸/n-3多不飽和脂肪酸值顯著高于中速型(P<0.05)，且中速型顯著高于慢速型(P<0.05)。

表3 不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞胸肌脂肪酸組成比較Table 3 Comparison of fatty acid composition in breast muscle of yellow-feather chickens with different growth speed

2.3 不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞腿肌脂肪酸組成比較

由表4可知，慢速型肉雞腿肌豆蔻酸含量顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于快速型(P<0.05)；慢速型肉雞腿肌棕櫚酸含量顯著低于中速型和快速型(P<0.05)；中速型和快速型肉雞腿肌花生酸和木蠟酸含量顯著低于慢速型(P<0.05)；慢速型肉雞腿肌油酸和單不飽和脂肪酸含量顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于快速型(P<0.05)；慢速型肉雞腿肌亞油酸和花生四烯酸含量顯著高于中速型和快速型(P<0.05)；慢速型和中速型肉雞腿肌α-亞麻酸含量顯著高于快速型(P<0.05)；慢速型肉雞腿肌二十碳三烯酸、多不飽和脂肪酸和n-6多不飽和脂肪酸含量顯著高于中速型(P<0.05)，且中速型顯著高于快速型(P<0.05)；中速型肉雞腿肌DHA和n-3多不飽和脂肪酸含量顯著高于慢速型(P<0.05)，且慢速型顯著高于快速型(P<0.05)；中速型肉雞腿肌n-6多不飽和脂肪酸/n-3多不飽和脂肪酸值顯著低于慢速型(P<0.05)，且慢速型顯著低于快速型(P<0.05)。

表4 不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞腿肌脂肪酸組成比較Table 4 Comparison of fatty acid composition in thigh muscle of yellow-feather chickens with different growth speed

2.4 不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞胸肌游離氨基酸含量比較

由表5可知，慢速型肉雞胸肌天冬氨酸含量顯著高于快速型和中速型(P<0.05)；中速型肉雞胸肌谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、總氨基酸和必需氨基酸含量顯著高于快速型和慢速型(P<0.05)；中速型和慢速型肉雞胸肌絲氨酸和賴氨酸含量顯著高于快速型(P<0.05)；快速型肉雞胸肌精氨酸含量顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于慢速型(P<0.05)；快速型和中速型肉雞胸肌蘇氨酸含量和必需氨基酸/總氨基酸值顯著高于慢速型(P<0.05)；慢速型肉雞胸肌脯氨酸含量顯著高于快速型(P<0.05)；中速型肉雞胸肌纈氨酸和異亮氨酸含量顯著高于快速型(P<0.05)，且快速型顯著高于慢速型(P<0.05)；中速型肉雞胸肌半胱氨酸含量顯著高于快速型(P<0.05)；中速型肉雞胸肌鮮味氨基酸含量顯著高于慢速型(P<0.05)，且慢速型顯著高于快速型(P<0.05)。

表5 不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞胸肌游離氨基酸含量比較Table 5 Comparison of free amino acid content in breast muscle of yellow-feather chickens with different growth speed ×10-2 mg/g

續(xù)表5項(xiàng)目Items快速型Rapid-speedtype中速型Medium-speedtype慢速型Slow-speedtypeSEMP值P-value脯氨酸Pro4.22b5.40ab7.83a0.580.024丙氨酸Ala11.0315.3517.001.070.055纈氨酸Val3.37b6.32a2.35c0.41<0.001蛋氨酸Met1.18b1.90a1.26b0.120.025半胱氨酸Cys0.09b0.23a0.16ab0.020.003異亮氨酸Ile2.03b4.25a1.15c0.31<0.001亮氨酸Leu3.92b7.18a3.17b0.42<0.001苯丙氨酸Phe2.29b3.94a2.46b0.21<0.001組氨酸His2.372.582.100.180.555賴氨酸Lys4.15b9.88a8.62a0.830.006酪氨酸Tyr2.73b4.89a3.43b0.25<0.001總氨基酸TAA85.37b127.25a99.82b4.84<0.001鮮味氨基酸FAA1)35.29c58.09a46.39b2.78<0.001必需氨基酸EAA2)26.18b41.00a18.92b2.53<0.001必需氨基酸/總氨基酸EAA/TAA/%32.18a32.20a21.72b1.41<0.001

2.5 不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞腿肌游離氨基酸含量比較

由表6可知，慢速型肉雞腿肌絲氨酸、脯氨酸、丙氨酸和組氨酸含量均顯著高于快速型和中速型(P<0.05)；快速型肉雞腿肌精氨酸含量顯著低于中速型(P<0.05)，且中速型顯著低于慢速型(P<0.05)；中速型肉雞腿肌纈氨酸和異亮氨酸含量顯著高于快速型和慢速型(P<0.05)；慢速型和中速型肉雞腿肌蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和總氨基酸含量顯著高于快速型(P<0.05)；中速型肉雞腿肌賴氨酸和必需氨基酸含量顯著高于慢速型(P<0.05)，且慢速型顯著高于快速型(P<0.05)。

表6 不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞腿肌游離氨基酸含量比較Table 6 Comparison of free amino acid content in thigh muscle of yellow-feather chickens with different growth speed ×10-2 mg/g

續(xù)表6項(xiàng)目Items快速型Rapid-speedtype中速型Medium-speedtype慢速型Slow-speedtypeSEMP值P-value蛋氨酸Met1.33b1.71a2.07a0.100.002半胱氨酸Cys0.030.080.060.020.452異亮氨酸Ile2.10b2.92a1.82b0.140.001亮氨酸Leu4.215.475.140.230.052苯丙氨酸Phe2.09b2.99a3.12a0.13<0.001組氨酸His5.37b6.09b11.32a0.870.002賴氨酸Lys7.25c26.32a19.25b2.16<0.001酪氨酸Tyr2.44b3.68a4.06a0.20<0.001總氨基酸TAA188.07b229.34a249.62a8.310.001鮮味氨基酸FAA114.09116.14133.585.230.235必需氨基酸EAA33.29c56.31a44.52b2.85<0.001必需氨基酸/總氨基酸EAA/TAA/%18.3023.1818.021.130.095

3 討 論

3.1 不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞肌肉感官品質(zhì)比較

感官品質(zhì)主要包括物理性狀、化學(xué)成分和組織形態(tài)等。肌苷酸作為畜禽肌肉風(fēng)味物質(zhì)之一，是評(píng)價(jià)感官品質(zhì)的重要指標(biāo)[18]，本研究結(jié)果顯示，中速型和慢速型肉雞胸肌肌苷酸含量顯著高于快速型；慢速型肉雞腿肌肌苷酸含量顯著高于中速型，且中速型顯著高于快速型。這說(shuō)明慢速型肉雞肉質(zhì)風(fēng)味優(yōu)于中速型，而中速型又優(yōu)于快速型，且肌苷酸含量隨著肉雞日齡的增長(zhǎng)呈增加趨勢(shì)，此結(jié)果與李慧芳等[11]在羅曼雞、康達(dá)爾黃羽肉雞、石岐雜雞、白耳雞和泰和烏骨雞上的研究報(bào)道相似。肌內(nèi)脂肪含量是影響肉類(lèi)感官品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，其含量影響著肉的剪切力和滴水損失，肌內(nèi)脂肪含量升高，則剪切力降低，滴水損失減少[19]。李龍等[9]研究報(bào)道，與120日齡黃羽肉雞相比，42日齡愛(ài)拔益加肉雞胸肌肌內(nèi)脂肪含量顯著升高，剪切力顯著降低。這與本試驗(yàn)不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞胸肌和腿肌肌內(nèi)脂肪含量以及胸肌剪切力無(wú)顯著差異的結(jié)果不一致，可能與雞成年后肌纖維增粗，腹脂率增加，肌內(nèi)脂肪沉積開(kāi)始下降有關(guān)。肌纖維組織學(xué)特性與肉類(lèi)感官品質(zhì)尤其是食用品質(zhì)密切相關(guān)，其包括纖維直徑和纖維密度，且兩者間呈負(fù)相關(guān)，直徑越小、密度越大、剪切力越小，肉質(zhì)越嫩[20-21]。本研究結(jié)果顯示，中速型和慢速型肉雞胸肌肌纖維密度顯著高于快速型，且慢速型肉雞胸肌肌纖維直徑顯著小于快速型和中速型，這說(shuō)明在嫩度和口感方面慢速型肉雞優(yōu)于中速型，中速型優(yōu)于快速型，這也與本試驗(yàn)剪切力的結(jié)果相呼應(yīng)。pH和肉色是評(píng)價(jià)感官品質(zhì)的客觀指標(biāo)，肉雞宰后糖原酵解引起肌肉pH迅速下降，乳酸大量累積，產(chǎn)生白肌肉(PSE肉)[4]，且肉色L*值越高，肌肉水分滲出越高，也越容易形成PSE肉[9]。本研究結(jié)果顯示，快速型、中速型和慢速型肉雞宰后24 h胸肌pH依次顯著升高，同時(shí)慢速型肉雞宰后24 h腿肌pH顯著高于快速型和中速型；中速型和慢速型肉雞宰后45 min腿肌肉色L*值顯著低于快速型；快速型、中速型和慢速型肉雞宰后24 h腿肌肉色L*值依次顯著降低。以上結(jié)果說(shuō)明慢速型肉雞宰后產(chǎn)生PSE肉的幾率最低，快速型肉雞則最高。肉色a*值和b*值可在一定程度上反映肌肉中色素和肌紅蛋白的含量，通常情況下a*值越高、b*值越低，肉感官品質(zhì)越好[22-23]。本研究結(jié)果顯示，慢速型肉雞宰后45 min胸肌肉色a*值顯著高于快速型和中速型；快速型、中速型和慢速型肉雞宰后45 min和24 h胸肌、腿肌肉色b*值依次顯著降低，此結(jié)果與王玨等[24]在817肉雞、鐵腳麻雞、矮腳黃雞和窯雞配套系上的研究結(jié)果相似。以上結(jié)果表明，從客觀指標(biāo)評(píng)價(jià)方面來(lái)看，慢速型黃羽肉雞肌肉感官品質(zhì)優(yōu)于中速型，而中速型優(yōu)于快速型，這也是我國(guó)地方小型雞種較大型雞種肉品質(zhì)優(yōu)越的原因之一，同時(shí)也與本研究不同生長(zhǎng)速度肉雞體重和平均日增重的結(jié)果相呼應(yīng)。

3.2 不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞肌肉脂肪酸組成比較

肌肉脂肪酸組成不僅可反映肉的理化性質(zhì)和風(fēng)味，而且對(duì)健康食品和風(fēng)味食品的研發(fā)都有一定的價(jià)值[25]。研究表明，豆蔻酸和血清高膽固醇含量呈正相關(guān)，是造成心血管病的最主要因素，棕櫚酸則可降低血清膽固醇含量[26]；花生酸、木蠟酸與生理功能相關(guān)的研究報(bào)道目前還沒(méi)有；單不飽和脂肪酸(油酸)降低血清膽固醇含量的效果與多不飽和脂肪酸相當(dāng)[27]。本研究結(jié)果顯示，快速型、中速型和慢速型肉雞胸肌和腿肌中豆蔻酸、油酸含量依次顯著降低；快速型和中速型肉雞胸肌和腿肌中棕櫚酸含量顯著高于慢速型，上述結(jié)果說(shuō)明在對(duì)人體健康影響方面，中速型肉雞優(yōu)于慢速型，慢速型優(yōu)于快速型。多不飽和脂肪酸具有調(diào)控脂類(lèi)代謝、降低血糖、調(diào)節(jié)神經(jīng)發(fā)育和免疫等功能的作用[28-30]。本研究結(jié)果顯示，慢速型肉雞胸肌中多不飽和脂肪酸含量顯著高于中速型和快速型，快速型、中速型和慢速型肉雞腿肌中多不飽和脂肪酸含量依次顯著升高，以上結(jié)果說(shuō)明慢速型肉雞在調(diào)控脂類(lèi)代謝、神經(jīng)發(fā)育和免疫功能以及降血糖方面功能最優(yōu)。亞油酸是n-6多不飽和脂肪酸的母體，可衍生出花生四稀酸，而花生四稀酸可參與調(diào)節(jié)機(jī)體炎癥反應(yīng)[28]。本研究結(jié)果顯示，慢速型肉雞胸肌和腿肌中亞油酸含量以及腿肌中花生四稀酸含量均顯著高于快速型和中速型。α-亞麻酸是n-3多不飽和脂肪酸的母體，在Δ5、Δ6去飽和酶的作用下可轉(zhuǎn)化成EPA和DHA，EPA和DHA又在健腦明目、抗癌、抗炎和治療心血管疾病方面發(fā)揮著重要的作用[31]。本研究結(jié)果顯示，中速型肉雞胸肌中EPA和DHA含量以及腿肌中DHA含量均顯著高于快速型和慢速型，這說(shuō)明中速型黃羽肉雞營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值更高。n-6和n-3多不飽和脂肪酸在功能上相互協(xié)調(diào)、相互制約，且世界衛(wèi)生組織推薦的適合人體健康的n-6多不飽和脂肪酸/n-3多不飽和脂肪酸值為6～10，任何一種過(guò)多沉積均會(huì)引起維生素E水平下降[25]，根據(jù)本試驗(yàn)結(jié)果判斷，中速型肉雞胸肌和腿肌n-6多不飽和脂肪酸/n-3多不飽和脂肪酸值為健康或者接近健康水平。

3.3 不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞肌肉游離氨基酸含量比較

游離氨基酸是肌肉中重要的滋味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)，具有酸、甜、苦、咸和鮮等多種味道，是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一[32-33]。本研究結(jié)果顯示，中速型肉雞胸肌中總游離氨基酸含量最高，同時(shí)中速型和慢速型肉雞腿肌中總游離氨基酸含量顯著高于快速型。天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、甘氨酸和丙氨酸為鮮味氨基酸，它們的組成和含量影響著肉的鮮美程度[10]。本研究結(jié)果顯示，中速型肉雞胸肌中總鮮味氨基酸含量最高，這與谷氨酸和甘氨酸含量顯著升高對(duì)其的貢獻(xiàn)有關(guān)；慢速型肉雞胸肌中總鮮味氨基酸含量次之，主要與天冬氨酸和精氨酸含量顯著升高對(duì)其的貢獻(xiàn)有關(guān)。雖然慢速型肉雞腿肌中精氨酸和丙氨酸含量顯著升高，但不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞腿肌總鮮味氨基酸含量之間差異并不顯著，可能與剩余其他3種鮮味氨基酸含量分布差異較大有關(guān)。人體不能合成7種必需的氨基酸，必須由食物供給，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織規(guī)定的理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中必需氨基酸/總氨基酸值為40%[34]。本研究結(jié)果顯示，中速型肉雞胸肌中必需氨基酸含量顯著高于快速型和慢速型，必需氨基酸/總氨基酸值最接近40%，且其中每種必需氨基酸含量貢獻(xiàn)都很突出；快速型、慢速型和中速型肉雞腿肌中必需氨基酸含量依次顯著升高，其中纈氨酸、異亮氨酸和賴氨酸貢獻(xiàn)最為突出。

4 結(jié) 論

不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞(快速型嶺南黃雞、中速型麻黃雞和慢速型胡須雞)在相同飼糧營(yíng)養(yǎng)水平、飼養(yǎng)方式以及飼養(yǎng)環(huán)境條件下達(dá)到各自出欄體重時(shí)，應(yīng)用相同的屠宰方法和儲(chǔ)藏溫度，通過(guò)檢測(cè)胸肌和腿肌感官品質(zhì)、脂肪酸組成和氨基酸含量等肉品質(zhì)指標(biāo)，比較分析后得出慢速型肉雞肌肉感官品質(zhì)最優(yōu)，中速型肉雞肌肉脂肪酸組成和氨基酸含量最佳。