◎文/于仁文
紅燒肉是很多人的最愛(ài),然而,如何做得更美味并非人人知曉。本期,我跟大家分享一下我做這道菜的心得,主要有五個(gè)關(guān)鍵。
第一,選肉。
做紅燒肉首選豬硬肋肉,也就是排骨下面的那部分五花肉。這個(gè)部位的肉層次分明,而且肥膘也不是太厚,關(guān)鍵是層次雖然明顯,但不開(kāi)裂。第二,焯燙。
要想做出形狀漂亮的紅燒肉,最好把刮好毛根的五花肉先整塊焯燙,途中放入姜片和黃酒,并且在水開(kāi)之后撇去表面的浮沫。肉撈出來(lái)后切成規(guī)整的小塊備用,如果是干凈的鮮肉,焯燙肉的湯可以留著備用;如果是凍肉,湯就不能用了。第三,炒糖。
傳統(tǒng)的紅燒肉需要炒糖色,最佳選擇是冰糖,糖色炒到深琥珀色,烹入黃酒,放入切好的五花肉塊。第四,燒制。
肉塊炒上色,放蔥姜后加入焯燙肉塊的肉湯,再加入一杯黃酒,燒開(kāi)后倒入大砂鍋燉制1.5小時(shí)后放鹽調(diào)味。第五,收汁。
很多人做紅燒肉會(huì)用淀粉勾芡,這其實(shí)沒(méi)有必要。豬皮中富含膠原蛋白,高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱后會(huì)融于水中,起到“自來(lái)芡”的作用。最后只需要把剩下來(lái)的湯汁收濃就好了。需要提醒大家,紅燒肉屬于高脂肪、高熱量的菜肴,最好搭配新鮮蔬菜一起吃,同時(shí)還要控制吃的頻率和量,以免熱量超標(biāo)。