朱 琳 鄭 堯 周 紛 張人月 王錫昌

上海市售扇貝凍品品質(zhì)評(píng)價(jià)模型構(gòu)建及關(guān)鍵影響因素分析*

朱 琳1,2,3鄭 堯1,2,3周 紛1,2,3張人月1王錫昌1,2,3①

(1. 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海 201306；2. 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心 上海 201306； 3. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室 上海 201306)

為分析上海銷售端扇貝凍品的品質(zhì)狀況及存在的問題，探究市售扇貝凍品的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法以及凍藏過程中導(dǎo)致其品質(zhì)劣變的關(guān)鍵因素，本研究依據(jù)冰柜溫度、凍藏時(shí)間、產(chǎn)品形式、包裝方式和擺放位置共5種常見影響因素，對(duì)上海市售的11種扇貝凍品商品進(jìn)行采樣，測(cè)定白度、解凍損失、蒸煮損失、持水力、回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性、硬度和感官評(píng)分共10項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，利用因子分析構(gòu)建扇貝凍品品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，并結(jié)合多元線性回歸分析確定影響扇貝凍品品質(zhì)劣變的關(guān)鍵因素。結(jié)果顯示，扇貝凍品10項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)之間存在一定相關(guān)性，通過因子分析提取了3個(gè)因子成分，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為73.33%，可以代替原有指標(biāo)來綜合評(píng)價(jià)扇貝凍品的品質(zhì)，建立了市售扇貝凍品的品質(zhì)評(píng)價(jià)模型：=0.4671+0.3022+0.2313，其中，1公因子包括彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、蒸煮損失和持水力，2公因子包括硬度、白度和咀嚼度，3公因子包括解凍損失和感官評(píng)分；進(jìn)一步由多元線性回歸分析得出，凍藏時(shí)間、冰柜溫度和產(chǎn)品形式是影響扇貝凍品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，其他2種因素?zé)o顯著影響。研究表明，基于因子分析和多元線性回歸的方法能夠較好地進(jìn)行扇貝凍品的品質(zhì)評(píng)價(jià)并分析導(dǎo)致其品質(zhì)劣變的影響因素。

扇貝凍品；閉殼肌；品質(zhì)評(píng)價(jià)；因子分析；多元線性回歸

扇貝是我國(guó)重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)貝類，2019年全國(guó)養(yǎng)殖貝類總產(chǎn)量為1457.94萬t，其中，扇貝產(chǎn)量為182.81萬t，占養(yǎng)殖貝類總產(chǎn)量的12.54% (農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局等, 2020)。扇貝是一種優(yōu)質(zhì)蛋白源，深受消費(fèi)者的喜愛，其肉質(zhì)鮮美、口感細(xì)膩、便于加工和烹調(diào)(Venugopal, 2017)。養(yǎng)殖扇貝主要分為活品和部分以閉殼肌為主的加工制品，其中，冷凍品在加工制品中占比最大(吳雪麗等, 2014; 周麗青等, 2020)。

冷凍貯藏廣泛應(yīng)用于各類水產(chǎn)品的加工及貯運(yùn)流通過程中，凍藏可以很大程度上延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期，從而擴(kuò)大銷售半徑，并且保證季節(jié)性原料持續(xù)供應(yīng)。從原料生產(chǎn)、捕后離水、加工保藏，直至銷售終端，品質(zhì)不可逆轉(zhuǎn)且環(huán)環(huán)相扣。水產(chǎn)冷凍品在凍藏過程中不可避免地會(huì)發(fā)生品質(zhì)劣化，包括汁液流失、肉質(zhì)變色、口感改變等，造成這一現(xiàn)象的原因包括凍藏溫度波動(dòng)、凍藏時(shí)間不當(dāng)、解凍方式不當(dāng)?shù)韧庖?，以及冰晶生長(zhǎng)、蛋白變性、脂肪氧化和嗜冷微生物生長(zhǎng)等內(nèi)因(景電濤等, 2019; 曹榮等, 2016)。目前，關(guān)于冷凍水產(chǎn)品的研究主要集中在冷凍前處理、新型冷凍方式、貯藏時(shí)的溫度變化及后續(xù)解凍方式等(蔡路昀等, 2018)。因此，冷凍水產(chǎn)品面臨的另一個(gè)突出問題是缺少相應(yīng)品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。導(dǎo)致無法對(duì)不同品質(zhì)的凍品進(jìn)行分級(jí)評(píng)價(jià)，從而使高品質(zhì)凍品無法實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。同時(shí)，制約產(chǎn)業(yè)投入與產(chǎn)出的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)是體現(xiàn)在銷售端產(chǎn)品的品質(zhì)狀況，特別是具有購(gòu)買力的超一線城市零售端的水產(chǎn)品品質(zhì)狀況。銷售端的品質(zhì)是最真實(shí)檢驗(yàn)我國(guó)漁業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的實(shí)力水平，目前，尚未有相關(guān)系統(tǒng)調(diào)查分析。

因此，本研究以上海市2家不同超市的凍扇貝閉殼肌(即貝柱)為研究對(duì)象，對(duì)上海銷售端扇貝凍品的品質(zhì)狀況及存在問題進(jìn)行探究，以期建立凍品銷售端品質(zhì)評(píng)價(jià)方法及找尋影響銷售端凍品品質(zhì)劣變的關(guān)鍵因素。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品于2019年8月購(gòu)自上海市浦東新區(qū)2家不同超市(M超市和V超市)，其中，M超市冰柜溫度為(–24.4±1.8)℃，V超市冰柜溫度為(–19.5±1.4)℃。將其放在含有冰袋的保溫箱中2 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室并放入(–20±2)℃冰箱冷凍保藏。采樣信息見表1。

儀器與設(shè)備：BCD-272WDG立式冷凍冰箱，青島海爾股份有限公司；YC-520L立式冷藏柜，中科美菱低溫科技股份有限公司；Mini-20制冰機(jī)，上海利聞科學(xué)儀器有限公司；BT-224S電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；OT-6289手持紅外測(cè)溫儀，上海舒佳電氣有限公司；H850高速冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀有限公司；HWS-24電熱恒溫水浴鍋，上海百典有限公司；CR-400色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司；TA.XT Plus型物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable Micro System公司；C21-WT2112T電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料預(yù)處理 本研究對(duì)象為扇貝可食部位的閉殼肌。根據(jù)產(chǎn)品形式將所購(gòu)11種扇貝商品分為凍扇貝閉殼肌和凍半殼扇貝2種，對(duì)所購(gòu)凍半殼扇貝進(jìn)行去殼、性腺、外套膜等處理，只保留閉殼肌部位進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)，且所有操作均在冰水浴條件下進(jìn)行。凍扇貝閉殼肌直接解凍進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.2.2 汁液流失 解凍損失：參考Chanarat等(2012)的方法，將扇貝閉殼肌放入自封袋，置于4℃立式冷藏柜解凍，用手持紅外測(cè)溫儀測(cè)得閉殼肌中心溫度達(dá)(0±1)℃，即為解凍完成，從袋中取出并拭干表面水分，按(1)式計(jì)算。

蒸煮損失：參考Chanarat等(2012)的方法，樣品解凍后，用自封袋封口，置于燒杯中，于100℃電熱恒溫水浴鍋隔水蒸至15 min，冷卻至室溫，從袋取出，拭干水分，按(2)式計(jì)算。

持水力：參考Faridnia等(2015)的方法，樣品解凍后，用濾紙2層包裹，放入50 mL離心管，在4℃高速冷凍離心機(jī)中于5000 r/min離心3 min，離心結(jié)束后去掉濾紙，拭干表面水分，按(3)式計(jì)算。

1.2.3 色澤 參考顧志峰等(2012)的方法測(cè)量扇貝閉殼肌的L、a和b，測(cè)量時(shí)周圍環(huán)境(自然光、燈光等)一致，在3個(gè)不同位置記錄3次。計(jì)算白度，公式如下：

式(4)中，L為亮度，a為+紅/–綠值，b為+黃/–藍(lán)值。

1.2.4 質(zhì)構(gòu) 參考Borilova等(2016)的方法，樣品進(jìn)行2次軸向壓縮測(cè)定，測(cè)試條件如下：采用二次壓縮模式，P/50探頭，壓縮比為50%，測(cè)試前速率為1.0 mm/s，測(cè)試中速率為1.0 mm/s，測(cè)試后速率為1.0 mm/s，間隔時(shí)間為5 s，觸發(fā)力為5 g。

1.2.5 感官評(píng)價(jià) 扇貝閉殼肌4℃解凍后，參考GB/T 37062-2018《水產(chǎn)品感官指南》樣品蒸煮方法并稍作修改，待蒸鍋水沸騰，將樣品用鋁箔包裹，放在蒸鍋籠屜上，蒸制10 min，室溫冷卻5 min。將樣品放于30 mL感官杯中，覆蓋保鮮膜，呈送評(píng)價(jià)員。感官評(píng)價(jià)小組建立依據(jù)GB/T 16291.1-2012《感官分析》并稍作修改，由20名年齡為20～30歲之間受過感官檢驗(yàn)訓(xùn)練的人員組成。根據(jù)楊婷婷等(2014)的研究結(jié)果，對(duì)熟制后的扇貝閉殼肌進(jìn)行評(píng)定，評(píng)價(jià)順序：先進(jìn)行色澤外觀評(píng)分，再進(jìn)行氣味評(píng)分，最后進(jìn)行滋味和質(zhì)地評(píng)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2016進(jìn)行整理統(tǒng)計(jì)，使用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件，結(jié)合檢驗(yàn)(<0.05)進(jìn)行顯著性分析，利用SigmaPlot 12.5軟件進(jìn)行繪圖，同時(shí)利用SPSS 19.0軟件進(jìn)行因子分析和多元線性回歸分析。

數(shù)據(jù)無量綱化處理：由于10個(gè)指標(biāo)的量綱不統(tǒng)一，在進(jìn)行數(shù)據(jù)分析之前，進(jìn)行了數(shù)據(jù)無量綱化處理(Kavd?r, 2008)。本研究采用如下所示方法進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換處理：

式(5)中，m為第個(gè)指標(biāo)的平均值，x為第個(gè)樣本在第個(gè)指標(biāo)的原始值，為樣本數(shù)。

式(6)中，s為第個(gè)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)差，x為第個(gè)樣本在第個(gè)指標(biāo)的原始值，m為第個(gè)指標(biāo)的平均值，為樣本數(shù)。

式(7)中，y為第個(gè)樣本在第個(gè)指標(biāo)的變換后值，x為第個(gè)樣本在第個(gè)指標(biāo)的原始值，m為第個(gè)指標(biāo)的平均值，s為第個(gè)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)差。

經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理后，得到由原始數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換而來的沒有量綱的指標(biāo)測(cè)評(píng)值，因此，所有指標(biāo)的值均處于同一數(shù)量級(jí)別上，即可用于進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析。

表2 熟制后市售扇貝閉殼肌的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 市售凍扇貝閉殼肌品質(zhì)分析

由表3可知，同一因素下市售凍扇貝閉殼肌不同品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果顯示，不同凍藏時(shí)間的凍扇貝閉殼肌品質(zhì)指標(biāo)之間存在顯著差異(<0.05)，不同冰柜溫度、產(chǎn)品形式和包裝方式的凍扇貝閉殼肌品質(zhì)指標(biāo)之間存在一定差異，而不同擺放位置凍扇貝閉殼肌品質(zhì)指標(biāo)之間基本無顯著差異(>0.05)。

不同因素下市售凍扇貝閉殼肌同一品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果表明，不同冰柜溫度和凍藏時(shí)間的樣品白度差異顯著(<0.05)，其他3種因素下凍扇貝閉殼肌白度均無顯著差異(>0.05)。冰柜溫度越低，凍扇貝閉殼肌解凍損失、蒸煮損失越低且持水力越高；凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，凍扇貝閉殼肌解凍損失、蒸煮損失越高且持水力越低，該結(jié)果與景電濤等(2019)對(duì)暗紋東方鲀()凍藏過程中持水性能變化結(jié)果相一致。相比凍扇貝閉殼肌，半殼凍扇貝閉殼肌解凍損失低且持水力高。非真空凍扇貝閉殼肌的解凍損失、蒸煮損失均比真空凍扇貝閉殼肌高，該結(jié)果與張艷霞等(2019)關(guān)于不同包裝方式對(duì)養(yǎng)殖大黃魚()凍藏過程中持水性能變化結(jié)果相一致。M超市冰柜的內(nèi)聚性高于V超市冰柜(<0.05)，隨著凍藏時(shí)間增加，凍扇貝閉殼肌的回復(fù)性、內(nèi)聚性和彈性均降低(<0.05)，該結(jié)果與張艷霞等(2019)對(duì)養(yǎng)殖大黃魚凍藏過程中質(zhì)構(gòu)變化結(jié)果相一致。凍扇貝閉殼肌的回復(fù)性、彈性和咀嚼度均高于半殼凍扇貝閉殼肌(<0.05)。真空凍扇貝閉殼肌的回復(fù)性和彈性均高于非真空凍扇貝閉殼肌(<0.05)，但咀嚼度和硬度均低于非真空凍扇貝閉殼肌(<0.05)。上層凍扇貝閉殼肌的內(nèi)聚性比下層凍扇貝閉殼肌低，其他無顯著差異(>0.05)。不同冰柜溫度凍扇貝閉殼肌感官評(píng)分差異顯著，M超市冰柜的扇貝閉殼肌感官評(píng)分顯著高于V超市冰柜的凍扇貝閉殼肌(<0.05)，其他4種因素下凍扇貝閉殼肌感官評(píng)分均無顯著差異(>0.05)。綜上所述，不同因素下凍扇貝閉殼肌的水分損失和質(zhì)構(gòu)特性具有顯著差異。

2.2 建立市售凍扇貝閉殼肌品質(zhì)評(píng)價(jià)模型

通過單因素分析，初步揭示了各因素對(duì)凍扇貝閉殼肌品質(zhì)存在一定影響，為了進(jìn)一步分析各因素間相互作用及其對(duì)品質(zhì)的影響程度，接下來通過因子分析和多元線性回歸進(jìn)行深入探究。

2.2.1 市售凍扇貝閉殼肌品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)總體狀況

由表4可見，11種凍扇貝閉殼肌商品的10項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均存在不同程度的變異現(xiàn)象。閉殼肌咀嚼度范圍在61.88～2617.29 mJ之間，變異系數(shù)為1.03，波動(dòng)最大，為尖峭正偏峰分布。硬度與咀嚼度分布情況基本相同，范圍在506.60～5831.81 g之間，變異系數(shù)為0.68，波動(dòng)大。白度、持水力和感官評(píng)分波動(dòng)最小，變異系數(shù)分別為0.10、0.10和0.17，但分布曲線各不相同，白度為平闊正偏峰，持水力為平闊負(fù)偏峰，感官評(píng)分為尖峭負(fù)偏峰，比較接近正態(tài)分布?；貜?fù)性、內(nèi)聚性和彈性變異系數(shù)接近，分別為0.25、0.24和0.24，波動(dòng)較小，分布曲線分別為平闊正偏峰、平闊負(fù)偏峰和平闊正偏峰。解凍損失和蒸煮損失分布曲線相同，為平闊正偏峰。描述性統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，凍扇貝閉殼肌咀嚼度、硬度差異較大；白度值、持水力、感官評(píng)分差異較小。

2.2.2 相關(guān)性分析 對(duì)凍扇貝閉殼肌10項(xiàng)品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析，結(jié)果見表5。閉殼肌白度與彈性、硬度之間呈極顯著相關(guān)(<0.01)，與咀嚼度和感官評(píng)分之間呈顯著相關(guān)(<0.05)。解凍損失與咀嚼度、感官評(píng)分呈極顯著相關(guān)(<0.01)，與硬度呈顯著相關(guān)(<0.05)。蒸煮損失與持水力呈極顯著正相關(guān)(<0.01)，與回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性之間呈極顯著負(fù)相關(guān)(<0.01)，說明蒸煮損失越高，回復(fù)性、內(nèi)聚性和彈性越低。持水力與回復(fù)性、彈性之間呈極顯著負(fù)相關(guān)(<0.01)，與感官評(píng)分呈顯著正相關(guān)(<0.05)。閉殼肌質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間也存在不同程度正相關(guān)性，其中，咀嚼度和硬度間相關(guān)系數(shù)最大，達(dá)0.928；其次為回復(fù)性和內(nèi)聚性、彈性和內(nèi)聚性，它們之間的相關(guān)系數(shù)分別為0.727、0.723。感官評(píng)分與咀嚼度、硬度之間呈1%極顯著正相關(guān)。相關(guān)分析結(jié)果表明，凍扇貝閉殼肌各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)之間存在密切聯(lián)系。

2.2.3 因子分析 進(jìn)行KMO和Bartlett檢驗(yàn)(杜強(qiáng)等, 2009; Abdi, 2010)。KMO的檢驗(yàn)值為0.672，接近0.7，達(dá)到“適合”的標(biāo)準(zhǔn)。Bartlett的球形度檢驗(yàn)值為406.570，在自由度為45時(shí)，已達(dá)顯著水平，可以拒絕零假設(shè)，且<0.05，表示各變量間不獨(dú)立，因此原數(shù)據(jù)適宜因子分析。

數(shù)據(jù)經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后進(jìn)行因子分析，根據(jù)特征根>1的原則，10項(xiàng)指標(biāo)提取3個(gè)公因子，其方差貢獻(xiàn)率、累計(jì)方差貢獻(xiàn)率和經(jīng)過最大方差法旋轉(zhuǎn)獲得的因子載荷矩陣如表6所示。特征根表示對(duì)應(yīng)因子能夠描述原有信息的多少(武松等, 2014)。由表6可知，第1公因子的方差貢獻(xiàn)率為34.23%，主要由彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、蒸煮損失和持水力5個(gè)因子決定，它們的因子載荷分別為0.904、0.849、0.778、–0.741和–0.546，其中，彈性、回復(fù)性和內(nèi)聚性對(duì)第1公因子產(chǎn)生正向影響，蒸煮損失和持水力對(duì)第1公因子產(chǎn)生負(fù)向影響；第2公因子的方差貢獻(xiàn)率為22.13%，由硬度、白度和咀嚼度3個(gè)因子決定，其因子載荷分別為0.860、–0.786和0.778，其中，硬度和咀嚼度對(duì)第2公因子產(chǎn)生正向影響，白度對(duì)第2公因子產(chǎn)生負(fù)向影響；第3因子的方差貢獻(xiàn)率為16.97%，由解凍損失和感官評(píng)分2個(gè)因子決定，它們的因子載荷分別為0.818和0.633，二者均對(duì)第3公因子產(chǎn)生正向影響。累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為73.33%，說明這3個(gè)公因子反映了原始變量的大部分信息。因此，提取3個(gè)公因子代替原有10項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)市售凍扇貝閉殼肌的品質(zhì)。

表6 市售凍扇貝閉殼肌品質(zhì)指標(biāo)的公因子分析

2.2.4 因子得分及綜合品質(zhì)排名 根據(jù)單項(xiàng)因子方差的貢獻(xiàn)率在3個(gè)累計(jì)方差貢獻(xiàn)率的比數(shù)為權(quán)重計(jì)算各系數(shù)，即綜合品質(zhì)指標(biāo)評(píng)價(jià)模型(古麗尼沙·卡斯木等, 2018; 楊軍林等, 2018)：

=0.4671+0.3022+0.2313

根據(jù)凍扇貝閉殼肌品質(zhì)評(píng)價(jià)的綜合得分進(jìn)行優(yōu)良度排序，結(jié)果見表7。由綜合得分可知，排在前3位的分別為商品3、5和6。其中，商品3價(jià)格最高，商品5和6售價(jià)中等。由第1公因子排名可知，商品5排名第一，即其主要優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在彈性、回復(fù)性和內(nèi)聚性均較高，蒸煮損失低。由第2公因子排名可知，商品3排名第一，即其主要優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在硬度和咀嚼度高。由第3公因子排名可知，商品3排名第一，即其主要優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在感官評(píng)分高。

2.3 市售凍扇貝閉殼肌品質(zhì)影響因素分析

以因子分析得出的綜合品質(zhì)指標(biāo)為因變量，以超市冰柜溫度(–24.4±1.8)℃和(–19.5±1.4)℃、凍藏時(shí)間(凍藏1個(gè)月、2～3個(gè)月、4～8個(gè)月)、產(chǎn)品形式(半殼扇貝閉殼肌和扇貝閉殼肌)、包裝方式(真空包裝和非真空包裝)、擺放位置(冰柜上層和冰柜下層) 5種影響因素為自變量，使用SPSS 19.0軟件，采用進(jìn)入法建立多元線性回歸模型(郭耀東等, 2019)。對(duì)模型進(jìn)行擬合，結(jié)果如表8所示。本研究中，模型相關(guān)系數(shù)為0.521，調(diào)整2為0.211，根據(jù)模型值統(tǒng)計(jì)量的觀察值和概率值可以判斷，在0.05水平下可認(rèn)為綜合品質(zhì)指標(biāo)和自變量之間有線性關(guān)系(=4.469，對(duì)應(yīng)概率值=0.002<α=0.05)。模型的回歸平方為4.304，殘差平方和為11.559，因此，線性回歸模型只解釋部分總平方和，由于模型的顯著性檢驗(yàn)值小于0.05，可判斷綜合品質(zhì)指標(biāo)與5種影響因素之間存在線性關(guān)系，線性關(guān)系強(qiáng)弱需進(jìn)一步進(jìn)行分析。

利用多元線性回歸分析，以綜合品質(zhì)指標(biāo)為因變量，冰柜溫度、凍藏時(shí)間、產(chǎn)品形式、包裝方式和擺放位置5種影響因素為自變量，建立多元線性回歸模型，在一定程度上解釋自變量反映因變量的變化。通過建立數(shù)學(xué)模型，最終對(duì)5種影響因素影響下綜合品質(zhì)指標(biāo)的變化進(jìn)行客觀解釋，得到多元線性回歸系數(shù)列表(表9)?；貧w方程得到最終模型預(yù)測(cè)方程為：=–1.613+0.310×冰柜溫度+0.210×凍藏時(shí)間+0.285×產(chǎn)品形式+0.061×包裝方式+0.096×擺放位置。由自變量系數(shù)及顯著性可知，對(duì)綜合品質(zhì)指標(biāo)影響最大的因素為凍藏時(shí)間、冰柜溫度和產(chǎn)品形式，而其他2種影響因素對(duì)綜合品質(zhì)無顯著性影響(Sig.>0.05)。

表7 11個(gè)市售凍扇貝閉殼肌商品品質(zhì)的各公因子得分、綜合得分及排名

表8 模型匯總與方差分析

表9 多元線性回歸系數(shù)

3 討論

我國(guó)《超市購(gòu)物環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定冷凍庫(kù)(柜)溫度需低于–18℃。調(diào)研的2家超市最大的差異是冰柜溫度，M超市冰柜溫度為(–24.4±1.8)℃，V超市冰柜溫度為(–19.5±1.4)℃。相比V超市，M超市較低的貯藏溫度對(duì)水產(chǎn)凍品品質(zhì)影響更小，同時(shí)，超市的凍藏環(huán)境、超市管理等因素也均優(yōu)于V超市，從而使得凍品品質(zhì)有更好的保障。凍藏在一定程度上能保持水產(chǎn)品原有的色香味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，水產(chǎn)品會(huì)發(fā)生肌肉冷凍變性，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生大冰晶，從而損傷細(xì)胞，進(jìn)而造成汁液流失、鮮度及感官品質(zhì)變差等現(xiàn)象(蔡路昀等, 2018)。對(duì)比不同產(chǎn)品形式的凍扇貝閉殼肌，半殼扇貝閉殼肌除了冰衣

包裹的同時(shí)，自身還有性腺、外套膜、外殼等組織依附，而凍扇貝閉殼肌在處理過程中分割及再加工會(huì)對(duì)質(zhì)地造成一定影響，因而二者存在差異(Labarta, 2018)。對(duì)比不同包裝方式的凍扇貝閉殼肌，相比非真空包裝，真空包裝采用透氣率小的包裝材料，通過隔絕空氣，阻斷傳播途徑，從而有效控制微生物的污染，達(dá)到保鮮目的，因而存在一定差異(Fernández, 2010)。對(duì)于不同擺放位置的凍扇貝商品來說，雖然測(cè)量溫度不同，但由于消費(fèi)者在實(shí)際購(gòu)物時(shí)隨時(shí)翻動(dòng)商品以及超市員工定期整理商品，商品實(shí)際溫度在不斷波動(dòng)，因此，不同擺放位置對(duì)扇貝品質(zhì)變化無顯著影響。

通過因子分析，將具有復(fù)雜關(guān)系的多個(gè)變量縮減為少數(shù)幾個(gè)綜合因子，提取出能代表大部分信息的公因子，最終將市售凍扇貝閉殼肌的10項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)濃縮成3個(gè)關(guān)鍵因子，相關(guān)性強(qiáng)的變量代表同一因子，但由于濃縮后因子間的關(guān)系不能完全表達(dá)，故需進(jìn)一步借助其他數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行分析。

本研究通過因子分析建立市售凍扇貝閉殼肌綜合品質(zhì)指標(biāo)評(píng)價(jià)模型：=0.4671+0.3022+0.2313，并結(jié)合線性回歸方程得到最終模型預(yù)測(cè)方程：=–1.613 +0.310×冰柜溫度+0.210×凍藏時(shí)間+0.285×產(chǎn)品形式+0.061×包裝方式+0.096×擺放位置，得出對(duì)上海銷售端的凍扇貝閉殼肌綜合品質(zhì)指標(biāo)影響最大的因素為凍藏時(shí)間、冰柜溫度和產(chǎn)品形式。研究結(jié)果為銷售端冷凍扇貝柱相應(yīng)的品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及改善高品質(zhì)凍品、實(shí)現(xiàn)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值提供一定理論和數(shù)據(jù)支持，對(duì)當(dāng)前冷凍扇貝柱的貯藏及冷鏈銷售也有一定指導(dǎo)意義。下一步將從源頭入手追溯凍品在流通過程中每一階段的品質(zhì)變化過程，進(jìn)一步分析并完善我國(guó)當(dāng)前水產(chǎn)凍品整體供應(yīng)鏈中品質(zhì)變化規(guī)律及存在問題。

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Establishment of Quality Evaluation Model and Analysis of Quality Deteriorating Factors of Frozen Scallop Sold in Shanghai

ZHU Lin1,2,3, ZHENG Yao1,2,3, ZHOU Fen1,2,3, ZHANG Renyue1, WANG Xichang1,2,3①

(1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;2. Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing and Preservation, Shanghai 201306, China; 3. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Aquatic Products on Storage and Preservation, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Shanghai 201306, China)

In order to analyze the quality status and existing problems (loss of juice, discoloration of meat, change in taste,) of frozen scallops sold in Shanghai, we explored the quality evaluation methods of frozen scallops in the market and the key factors that lead to their quality deterioration during frozen storage. In this study, 11 kinds of frozen scallop products sold in Shanghai supermarkets were sampled based on 5 common influencing factors such as freezer temperature, frozen storage time, product form, packaging method, and placement position. We measured 10 quality indicators such as whiteness, thawing loss, cooking loss, water holding capacity, resilience, cohesiveness, springiness, chewiness, hardness, and sensory score. Factor analysis was used to construct a quality evaluation model for frozen scallops and was combined with multiple linear regression analysis to determine the key factors affecting the quality of frozen scallops. Results show that there is a certain correlation between the 10 quality indicators of frozen scallop products. Three factor components were extracted through factor analysis, and the cumulative variance contribution rate was 73.33%. It can replace the original indicators to comprehensively evaluate the quality of frozen scallop products. Quality evaluation model of the frozen scallop was established by factor analysis:=0.4671+0.3022+0.2313. The common factors of1were springiness, resilience, cohesiveness, cooking loss, and water holding capacity; common factors of2were hardness, whiteness, and chewiness; and common factors of3were thawing loss and sensory score. Furthermore, multiple linear regression analysis showed that frozen storage time, freezer temperature, and product form are the key factors that affect the quality of frozen scallop products; the other two factors have no significant influence. These results suggest that methods based on factor analysis and multiple linear regression analysis can be used to evaluate the quality of frozen scallops and analyze the factors influencing quality deterioration.

Frozen scallop; Adductor muscle; Quality evaluation; Factor analysis; Multiple linear regression

WANG Xichang, E-mail: xcwang@shou.edu.cn

TS254.4

A

2095-9869(2021)06-0165-11

10.19663/j.issn2095-9869.20200803002

http://www.yykxjz.cn/

朱琳, 鄭堯, 周紛, 張人月, 王錫昌. 上海市售扇貝凍品品質(zhì)評(píng)價(jià)模型構(gòu)建及關(guān)鍵影響因素分析. 漁業(yè)科學(xué)進(jìn)展, 2021, 42(6): 165–175

ZHU L, ZHENG Y, ZHOU F, ZHANG R Y, WANG X C. Establishment of quality evaluation model and analysis of quality deteriorating factors of frozen scallop sold in Shanghai. Progress in Fishery Sciences, 2021, 42(6): 165–175

王錫昌，教授，E-mail: xcwang@shou.edu.cn

2020-08-03,

2020-09-01

*國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃資助(2018YFD0901006) [This work was supported by National Key R&D Program of China (2018YFD0901006)]. 朱 琳，E-mail: 1150312211@qq.com

(編輯 馬璀艷)