軟棗獼猴桃脫澀方法的比較

彭耀偉，李浙浙，2，趙潤(rùn)德，張 晨，張聰聰，王春雨，王東升，2，程蓓蓓，2

（1.河北科技師范學(xué)院園藝科技學(xué)院，河北 秦皇島 066004；2.河北省特色園藝種質(zhì)資源挖掘與創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北 秦皇島 066000）

軟棗獼猴桃，獼猴桃科、獼猴桃屬落葉藤本植物，分布在我國(guó)北方大部分地區(qū)。軟棗獼猴桃果味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，素有“維C含量之王”的稱號(hào)，是近年來(lái)新興的水果之一[1]，并且已經(jīng)在美國(guó)、新西蘭等國(guó)家實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；?、商業(yè)化種植[2]。軟棗獼猴桃其根莖葉及果實(shí)具有消炎、止瀉、提高免疫力、降血糖等功效[3-5]。軟棗獼猴桃果實(shí)表皮光滑酸甜可口，能促進(jìn)人體的消化[6]，但采后耐儲(chǔ)性極差，極易軟爛[7]，不易運(yùn)輸。澀味是果實(shí)主要的內(nèi)在品質(zhì)之一，是由果實(shí)內(nèi)部的單寧及多酚類物質(zhì)造成的，當(dāng)果實(shí)中含有少量的單寧時(shí)可以增加其口感和風(fēng)味，但當(dāng)其含量過(guò)高時(shí)則會(huì)產(chǎn)生澀味[8]，影響食用。目前，市場(chǎng)上常用的脫澀方法有溫水脫澀[9]、乙烯利脫澀[10]、二氧化碳脫澀[11]等。單寧是軟棗獼猴桃澀味的主要來(lái)源，剛采摘的未成熟的軟棗獼猴桃澀味重、口感差，需要經(jīng)過(guò)后熟或者人工脫澀后才能食用。但是，后熟或人工脫澀后軟棗獼猴桃果實(shí)軟化，不易長(zhǎng)時(shí)間放置或者運(yùn)輸，因此脫澀方法的選擇直接影響著軟棗獼猴桃的運(yùn)輸及貯藏。

以軟棗獼猴桃為試驗(yàn)材料，通過(guò)使用真空、鹽水、二氧化碳等方法對(duì)軟棗獼猴桃的脫澀方法進(jìn)行探究，為軟棗獼猴桃選擇更適宜的脫色方法，使其脫色后還能保持其硬度，從而便于運(yùn)輸，降低其運(yùn)輸成本，提高其商業(yè)價(jià)值，使軟棗獼猴桃更容易走進(jìn)百姓的日常生活。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取長(zhǎng)勢(shì)一致、未成熟的軟棗獼猴桃若干。分別置于1.5%的鹽溫水、真空和二氧化碳中，脫澀24 h后取出測(cè)定。剩余部分在4℃冰箱內(nèi)放置5 d后再次進(jìn)行測(cè)定。

1.2 試驗(yàn)藥品

單寧酸、鎢酸鈉、無(wú)水碳酸鈉、磷鉬酸、磷酸、無(wú)水乙醇、蒽酮、濃硫酸、蔗糖、F-D試劑、飽和碳酸鈉溶液、蒽酮。

1.3 試驗(yàn)器材

硬度計(jì)、分光光度計(jì)、比色皿、容量瓶、水浴鍋、試管、燒杯、玻璃棒等。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用DPS 9.01和Excel 2019對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線制作

2.1.1 單寧含量測(cè)定

稱取單寧10 mg，置于燒杯中，加入少量水溶解后移入100 mL容量瓶中定容。吸取單寧標(biāo)準(zhǔn)溶液0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL置于50 mL容量瓶中，加入F-D試劑2.5 mL，飽和碳酸鈉溶液5.0 mL，定容，搖勻。放置30 min后于波長(zhǎng)760 nm處測(cè)量吸光度。其標(biāo)準(zhǔn)曲線為：Y=0.067 3X+0.012 3，R2=0.992 3。

以各質(zhì)量濃度單寧于波長(zhǎng)760 nm處的OD值為縱坐標(biāo)，以各標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量濃度的單寧溶液為橫坐標(biāo)作圖。

單寧標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖1。

圖1 單寧標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.1.2 可溶性糖含量測(cè)定

蔗糖標(biāo)準(zhǔn)曲線制備：取無(wú)水蔗糖10 mg，加水溶解，放入100 mL容量瓶中，定容。按溶度梯度分別吸取配置好的標(biāo)準(zhǔn)蔗糖溶液于試管中，使用蒸餾水定容至1 mL后冰水浴5 min，取出后加入4 mL蒽酮試劑，置沸水浴中10 min后取出，室溫放置10 min冷卻，于波長(zhǎng)620 nm處測(cè)吸光度。其標(biāo)準(zhǔn)曲線為：Y=8X+0.01，R2=0.996 7。

以各質(zhì)量濃度蔗糖于波長(zhǎng)620 nm處的OD值為縱坐標(biāo)，以各標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量濃度的蔗糖溶液為橫坐標(biāo)作圖。

蔗糖標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖2。

圖2 蔗糖標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 不同脫澀方式處理的軟棗獼猴桃

通過(guò)對(duì)使用不同脫澀方式的軟棗獼猴桃進(jìn)行硬度、單寧含量及可溶性糖含量的測(cè)定。

不同脫澀方式處理的軟棗獼猴桃各成分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同脫澀方式處理的軟棗獼猴桃各成分測(cè)定結(jié)果

由表1可知，剛采摘下來(lái)的軟棗獼猴桃單寧質(zhì)量濃度明顯比使用不同脫澀方式處理的軟棗獼猴桃高，為5.24 mg/mL可溶性糖的質(zhì)量濃度最低為0.2 mg/mL，硬度最大為2.35 kgf。在單寧質(zhì)量濃度方面：經(jīng)過(guò)不同脫澀方式處理24 h后，可以看出二氧化碳和鹽水處理后的軟棗獼猴桃的單寧質(zhì)量濃度均低于成熟果實(shí)中的單寧含量；在可溶性糖質(zhì)量濃度方面，經(jīng)過(guò)脫色處理軟棗獼猴桃質(zhì)量濃度均低于自然成熟的軟棗獼猴桃可溶性糖質(zhì)量濃度；在硬度方面，使用脫澀方式處理的軟棗獼猴桃均大于自然成熟的軟棗獼猴桃的硬度，其中經(jīng)過(guò)二氧化碳處理的最高為1.07 kgf。

2.3 5 d后不同脫澀方式處理的軟棗獼猴桃

5 d后不同脫澀方式處理的軟棗獼猴桃各成分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2可以看出，在單寧質(zhì)量濃度方面，在經(jīng)過(guò)二氧化碳、鹽水和真空等方法脫澀下其單寧質(zhì)量濃度均低于成熟和自然放熟的軟棗獼猴桃的單寧質(zhì)量濃度；在可溶性糖方面，經(jīng)過(guò)真空處理的軟棗獼猴桃的可溶性糖質(zhì)量濃度和自然放熟的相同，都為0.27 mg/mL，略低于成熟的可溶性糖質(zhì)量濃度，經(jīng)過(guò)二氧化碳和鹽水處理的都低于放熟和自然成熟的；在硬度方面，經(jīng)過(guò)脫色處理的軟棗獼猴桃均高于不經(jīng)脫澀處理的軟棗獼猴桃，其中真空處理的最高為0.9 kgf。

綜合表1和表2可以看出，在單寧質(zhì)量濃度方面，自然放熟的狀態(tài)下，單寧質(zhì)量濃度降得最快，為3.56 mg/mL，其他經(jīng)過(guò)脫澀處理的均有降低；在可溶性糖方面都有所升高，但鹽水處理的除外；在硬度方面都有所降低，其中經(jīng)真空處理的降低得少，為0.25 kgf。

軟棗獼猴桃各成分相關(guān)性分析見(jiàn)表3。

表3 軟棗獼猴桃各成分相關(guān)性分析

由表3可以看出，軟棗獼猴桃的硬度與單寧及可溶性糖質(zhì)量濃度相關(guān)性顯著，其中硬度與單寧質(zhì)量濃度呈顯著性正相關(guān)，與可溶性糖質(zhì)量濃度呈顯著性負(fù)相關(guān)。

3 結(jié)論

經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，二氧化碳、真空和鹽水均能保持軟棗獼猴桃的硬度。經(jīng)過(guò)真空處理的軟棗獼猴桃在5 d后其可溶性糖質(zhì)量濃度與自然放熟的相同。由此說(shuō)明，使用真空進(jìn)行脫澀可以在保持軟棗獼猴桃硬度的同時(shí)，其單寧、可溶性糖質(zhì)量濃度與自然放熟的質(zhì)量濃度幾乎相同。

可溶性單寧質(zhì)量濃度嚴(yán)重影響軟棗獼猴桃的口感，在食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生澀感，其臨界含量為0.1%[12]。高濃度的二氧化碳營(yíng)造了無(wú)氧的條件，使軟棗獼猴桃進(jìn)行無(wú)氧呼吸，使果實(shí)脫澀。在使用真空、鹽水和二氧化碳脫澀24 h后，發(fā)現(xiàn)使用二氧化碳脫澀的軟棗獼猴桃其單寧質(zhì)量濃度明顯低于成熟軟棗獼猴桃中單寧的質(zhì)量濃度。說(shuō)明在無(wú)氧條件下軟棗獼猴桃中的單寧與無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乙醛聚合形成了不溶性物質(zhì)，從而脫去澀味[13]。

硬度是影響果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，軟棗獼猴桃成熟后果實(shí)軟化不易長(zhǎng)途運(yùn)輸，同時(shí)也不易貯存，因此在脫澀過(guò)程中保持其硬度是軟棗獼猴桃脫澀研究的重要內(nèi)容。在試驗(yàn)中使用不同的脫澀方式處理軟棗獼猴桃，發(fā)現(xiàn)其果實(shí)硬度都高于自然成熟的果實(shí)硬度，其中使用二氧化碳處理的果實(shí)硬度最大。而Yin X R等人[14]研究表明，二氧化碳脫澀處理可以有效維持果實(shí)硬度，但脫澀完成后果實(shí)迅速軟化，這是因?yàn)楦邼舛鹊亩趸紩?huì)抑制乙烯的生成，一旦撤去二氧化碳后，乙烯的質(zhì)量濃度會(huì)快速上升，使果實(shí)軟化[15]，這與試驗(yàn)研究5 d后軟棗獼猴桃的硬度所得的結(jié)果相同。

經(jīng)過(guò)不同脫澀方式處理24 h后，可溶性糖質(zhì)量濃度逐漸升高，但均低于自然成熟果實(shí)中可溶性糖質(zhì)量濃度，放置5 d后，經(jīng)真空脫澀處理的果實(shí)與自然放熟的相同。