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      柑橘飲料酸感豐度與總酸和pH值的相關(guān)性研究

      2022-02-14 03:48:50方修貴曹雪丹
      浙江柑橘 2022年4期
      關(guān)鍵詞:品評(píng)酸味總酸

      方修貴 曹雪丹 趙 凱

      (浙江省柑橘研究所 臺(tái)州黃巖 318026)

      在研制柑橘果汁飲料配方時(shí),當(dāng)兩款飲料的pH完全相同時(shí),但是呈現(xiàn)的口感酸度卻大不一樣;或者當(dāng)兩款飲料的TA(Total acid,總滴定酸)含量相同時(shí),所呈現(xiàn)的口感酸度有時(shí)也會(huì)表現(xiàn)出明顯不同。這是由于在果汁飲料成分中,由于存在人為或天然緩沖系統(tǒng),造成這種pH值、TA和酸感度不一致的普遍現(xiàn)象。因此,單用pH或TA指標(biāo),也不能客觀地評(píng)價(jià)一款飲料的實(shí)際酸度口感。因此,本文把這種人體舌頭對(duì)酸味刺激的感覺(jué)程度定名為“酸感豐度”(ASL,Acid sense level),并通過(guò)感官評(píng)價(jià)幾種不同飲料產(chǎn)品,分析pH值、TA對(duì)酸感的影響,為飲料中酸感豐度的評(píng)價(jià)提供參考。

      1 試材與方法

      1.1 試材與儀器

      純凈水,檸檬酸,蘋果酸,檸檬酸鈉及白砂糖均為市售,檸檬原果汁由煙臺(tái)安德利食品有限公司提供,酸橙果汁由重慶瑋益大健康產(chǎn)業(yè)有限公司提供,椪柑汁與溫州蜜柑汁由浙江金明生物科技有限公司提供。pH計(jì)為梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司生產(chǎn)。

      1.2 試驗(yàn)方法

      用水、白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、椪柑汁、溫州蜜柑汁、檸檬汁、酸橙汁等按不同的TA與pH值設(shè)計(jì)了6款飲料,飲料配方中柑橘果汁的添加量為5%~20%。

      由于口感酸度同時(shí)受pH與TA兩個(gè)指標(biāo)的綜合影響,故將酸感豐度ASL值與pH和TA兩個(gè)指標(biāo)確定如下關(guān)系式:ASL=TA/pH×10。上式中TA是總酸的含量(總酸以檸檬酸計(jì),單位為g/kg),pH即飲料的pH值,數(shù)字10為常數(shù),目的是讓TA/pH的值放大10倍,讓ASL值看起來(lái)更加直觀明了,易于表述。

      按上述公式計(jì)算出6款飲料各自的ASL值,按食品品評(píng)規(guī)范要求[1-4]組織10位符合條件的品評(píng)員按標(biāo)準(zhǔn)(表1)進(jìn)行口感酸度評(píng)定,如有≥7位品評(píng)員有相同的評(píng)定結(jié)果,則結(jié)果成立,否則,結(jié)果不成立。

      表1 飲料口感酸度品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

      2 結(jié)果與分析

      六款柑橘果汁飲料的TA、pH與ASL值與口感酸味的關(guān)系如表1所示,從圖1中我們可以直觀地看出,口感酸味隨著ASL值的增加二增加,兩者的相關(guān)性明顯;口感酸味與pH值和TA值的則無(wú)明顯相關(guān)性。

      圖1 pH、TA、ASL值與口感酸味的關(guān)系

      經(jīng)過(guò)ASL值與口感酸味的對(duì)應(yīng)分析,可以看出,在同等pH值的條件下,總酸含量越高,ASL值越大,說(shuō)明飲料的酸味口感越強(qiáng);總酸含量越低,ASL值越小,酸味口感越弱。則在同等的TA條件下,pH值越低,ASL值越大,說(shuō)明飲料的口感酸味越強(qiáng);pH值越高,ASL值越小,說(shuō)明飲料的口感酸味越弱。

      當(dāng)ASL值為<5時(shí),我們稱之為低酸性飲料;ASL值為5~10時(shí),為中酸性飲料;ASL值10~15時(shí),為高酸性飲料;ASL值>15時(shí),為極酸飲料。酸橙及檸檬等品種的原果汁,其ASL值可達(dá)100以上,為不能入口的超酸果汁,不在柑橘飲料的討論范圍。

      3 結(jié)論

      酸度口感是飲料中離解的H+刺激味蕾的結(jié)果。在等值pH下,飲料的TA值增大時(shí),即ASL值增大,意味著有源源不斷的離解H+供源,味蕾受到連續(xù)不斷的刺激,所以口感酸度便強(qiáng),感覺(jué)酸味豐盈。反之,飲料的TA值變小時(shí),即ASL值趨小,意味著離解H+供源較弱,則酸味減弱。

      同理,在等值的TA條件下,pH值越低,即ASL值趨大時(shí),說(shuō)明飲料的緩沖系統(tǒng)越弱,造成飲料有機(jī)酸中的H+釋放性增強(qiáng),則口感酸度變強(qiáng)。反之,隨著pH值增大,即ASL值趨小時(shí),則說(shuō)有飲料的緩沖系統(tǒng)較強(qiáng),H+釋放速度緩慢,口感酸度則相對(duì)較弱。

      綜上所述,ASL值作為一個(gè)飲料口感酸味的綜合衡量指標(biāo),較單用飲料的pH或TA值更為科學(xué)和實(shí)用,對(duì)飲料配方研發(fā)者來(lái)說(shuō),具有一定的參考與應(yīng)用價(jià)值的。

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