張曦 周曉東 范黎

摘 ?要：社會穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂。對高校學(xué)生來說，如無特殊情況，他們的一日三餐均要在學(xué)校食堂就餐?！叭恕币曈蛳赂咝？梢試@“環(huán)境育人、服務(wù)育人、平臺育人”的育人工作理念，從服務(wù)環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量、管理制度等多方面、多角度打造師生滿意的食堂，實現(xiàn)高校立德樹人的根本任務(wù)，引導(dǎo)高校大學(xué)生樹立勤儉節(jié)約、珍惜糧食、健康飲食的習(xí)慣。

關(guān)鍵詞：“三全育人”;師生滿意食堂;常州工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院

中圖分類號：G649.2 文獻標識碼：A 文章編號：2095-9052（2022）02-00-03

疫情防控期間，各校食堂迎接了一次大考。高校食堂在保證校園飲食安全、維護校園政治穩(wěn)定上具有特殊的意義。針對高校學(xué)生用餐時間相對集中、用餐人群范圍較廣、用餐群體收入偏低等特點，常州工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院圍繞“環(huán)境育人、服務(wù)育人、平臺育人”的育人工作理念，從服務(wù)環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量、管理制度等多方面、多角度打造師生滿意的食堂。

一、高校食堂管理的難點與困惑

（一）食堂服務(wù)性與企業(yè)盈利性之間的矛盾

高校食堂因其服務(wù)對象特殊，具有較強的政治性與責(zé)任性，根本要求是為教學(xué)和師生服務(wù)，以服務(wù)求理解，以服務(wù)求生存，以服務(wù)求支持。而對企業(yè)而言，除了服務(wù)之外，還需要獲得經(jīng)濟效益。根據(jù)后勤社會化改革的要求，大多數(shù)高校食堂通過政府采購招投標已實現(xiàn)食堂市場化運作，由中標單位負責(zé)食堂的日常運轉(zhuǎn)，后勤管理部門履行監(jiān)督管理職責(zé)。在實際操作過程中，往往中標單位與學(xué)校的服務(wù)要求存在距離。如何實現(xiàn)食堂育人功能、如何平衡校園服務(wù)職能與企業(yè)經(jīng)濟效益、如何完善準入和退出機制是目前面對的難題。另外，由于食堂獨立核算、自負盈虧，在市場競爭機制影響下，中標企業(yè)為了保證食堂運轉(zhuǎn)和收益，不得不將追求利益作為第一要務(wù)，在這個過程中更是難以顧及公益服務(wù)。

（二）食堂育人崗位的設(shè)置沒有明確的評價標準

全國高校思想政治工作會議上明確指出，思想政治工作從根本上說是做人的工作，必須圍繞學(xué)生、關(guān)照學(xué)生、服務(wù)學(xué)生，不斷提高學(xué)生思想水平、政治覺悟、道德品質(zhì)、文化素養(yǎng)，讓學(xué)生成為德才兼?zhèn)?、全面發(fā)展的人才[1]。目前各高校將思想政治教育融入學(xué)生學(xué)習(xí)和生活中，食堂作為學(xué)校服務(wù)育人的重要陣地，也設(shè)置了相應(yīng)的育人崗位。食堂育人崗位的設(shè)置本質(zhì)上是為了實現(xiàn)“立德樹人”這一目標，然而在實踐中往往缺乏對育人崗位的評價標準，育人崗位職責(zé)、服務(wù)效果、評估反饋機制、改進渠道等都存在缺失和不規(guī)范的情況。因此，要建立食堂育人崗位考核和評價機制，明確服務(wù)崗位育人責(zé)任，把服務(wù)質(zhì)量、育人效果作為評價服務(wù)崗位效能的依據(jù)和標準[2]。

（三）食堂工作人員素養(yǎng)不能滿足育人工作要求

食堂作為學(xué)生一日三餐都會到訪的場所，是開展后勤育人工作的重要場所，而食堂工作人員的素養(yǎng)直接影響育人工作開展的成效。高校后勤人員尤其是食堂工作人員應(yīng)當(dāng)具備多方面素養(yǎng)，如政治素養(yǎng)、文化素養(yǎng)、專業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德素養(yǎng)等。然而現(xiàn)實中，食堂工作人員往往學(xué)歷層次普遍偏低，日常工作中并沒有經(jīng)受過專門的育人崗位培訓(xùn)，工作人員僅僅滿足于完成日常餐飲服務(wù)工作，并不真正理解育人服務(wù)的重要意義，其職業(yè)素養(yǎng)與育人工作需求還存在一定差距。因此，如何提升食堂工作人員素養(yǎng)、如何將公共服務(wù)理念與后勤育人理念融入日常工作中也是相關(guān)人員思考的課題。

二、“三全育人”食堂管理工作理念

“三全育人”食堂管理工作理念是基于“培養(yǎng)什么人、怎樣培養(yǎng)人、為誰培養(yǎng)人”這一本質(zhì)要求提出的，包括環(huán)境育人、服務(wù)育人、平臺育人三個方面。

環(huán)境育人就是指利用食堂人文環(huán)境布置為師生創(chuàng)造舒適、文明的就餐環(huán)境，營造厲行節(jié)儉、反對浪費、健康飲食等用餐氛圍。一方面后勤育人環(huán)境能實現(xiàn)與學(xué)生的良性互動。后勤為學(xué)生營造良好的學(xué)習(xí)生活氛圍，學(xué)生積極參與到育人活動中，實現(xiàn)師生的良好互動。另一方面后勤育人環(huán)境注重針對性和開放性。在切實踐行社會主義核心價值觀的基礎(chǔ)上，后勤尋求多種多樣的模式和活動，開展更加開放性、針對性和創(chuàng)造性的育人活動，激發(fā)學(xué)生從被動接受到主動學(xué)習(xí)到享受其中。

服務(wù)育人是指充分發(fā)揮食堂服務(wù)崗位所承載的育人功能在服務(wù)學(xué)生和關(guān)心學(xué)生中教育人、引導(dǎo)人。后勤服務(wù)各項工作實質(zhì)上是圍繞學(xué)校教學(xué)、學(xué)生生活服務(wù)的，因此服務(wù)育人理念應(yīng)該與學(xué)校思想政治工作目標一致。這就要求后勤工作要提高政治站位，提升服務(wù)育人素養(yǎng);聚焦服務(wù)主業(yè)，抓住育人服務(wù)重點;強化服務(wù)意識，保障服務(wù)育人水平。通過特定的校園科學(xué)精神和人文情懷，對學(xué)生進行思想和文化熏陶，使學(xué)生形成正確的世界觀、人生觀和價值觀，形成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和積極向上的精神風(fēng)貌[3]。

平臺育人是指緊緊圍繞立德樹人打造食堂管理平臺、健康食堂教育平臺和飲食文化宣傳平臺。通過整合食堂各平臺資源，堅持平臺育人與校園日常管理相結(jié)合。在食堂管理、質(zhì)量監(jiān)督等方面設(shè)立學(xué)生自治崗、兼職監(jiān)督員崗，讓學(xué)生參與學(xué)校日常管理，增強主人翁意識。堅持平臺育人與資助工作相結(jié)合，開發(fā)校內(nèi)勤工助學(xué)崗位，創(chuàng)造條件讓學(xué)生做事，在做事中教學(xué)生做人;堅持平臺育人與校園文化建設(shè)相結(jié)合，運用好校媒、公眾號，講好奮斗者的不同典型故事，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)先進人物。

三、建設(shè)師生滿意食堂的主要做法——以常州工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例

（一）以改造為基礎(chǔ)，打造安全舒適用餐環(huán)境

根據(jù)常州工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院“十三五”規(guī)劃方案和三年食堂改造方案，進行了食堂三年改造。分別完成了第一食堂一樓、二樓、第二食堂一樓、二樓前后場的翻新改造。改造完成后的學(xué)校食堂，有中國風(fēng)、工業(yè)風(fēng)、簡約風(fēng)，環(huán)境更加整潔優(yōu)美，布局更加安全合理，師生更加滿意放心。改造后的食堂不僅可以滿足學(xué)生的用餐需求，還能延伸出多個使用場景，如討論交流場景、班級活動場景、勤工儉學(xué)場景、文化宣傳場景等。食堂的功能也不再局限于用餐，還拓展了互動、交流、學(xué)習(xí)、宣傳等作用。學(xué)生在這個空間中潛移默化地受到教育，食堂的育人功能也得到了新的體現(xiàn)。

（二）以服務(wù)為核心，推進診斷改進管理方式

根據(jù)診斷與改進的思路，依據(jù)計劃、執(zhí)行、檢查、實施行動的PDCA循環(huán)方法，通過組織管理、細節(jié)管理、維護管理、信息化管理厘清各單位管控事項，形成閉環(huán)工作模式。

第一，組織管理，架構(gòu)清晰、職責(zé)明確。在決策指揮、質(zhì)量生成、資源建設(shè)、支持服務(wù)、監(jiān)督服務(wù)的縱向五系統(tǒng)中有組織、有策略地推進管理體系，聯(lián)合以學(xué)生組織為主體的伙管會，以服務(wù)對象為主體的信息反饋小組，形成有效的溝通與管理模式，通過梳理部門崗位職責(zé)，進一步明確組織架構(gòu)和工作內(nèi)容。食堂管理不僅僅是后勤相關(guān)部門的職責(zé)，可以讓更多學(xué)生參與其中。一方面可以使學(xué)生更加深切地了解食堂工作環(huán)節(jié)，體會到制作食物的辛勞，在師生中倡導(dǎo)“一粥一飯，當(dāng)思來之不易;半絲半縷，恒念物力維艱”的勤儉意識。另一方面，學(xué)生作為后勤部門兼職質(zhì)量監(jiān)督員，參與食堂管理，也可以有效監(jiān)督食堂工作，使食堂管理更加精益求精。同時，學(xué)生參與食堂管理的過程也是后勤服務(wù)育人工作開展的有效途徑，提高學(xué)生主人翁意識、珍惜食物、對勞動者的尊重等這些都是后勤育人工作開展的主要內(nèi)容。

第二，細節(jié)管理，考慮全面、落實到位。托管單位推行以“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”五常管理理念上發(fā)展起來的“6S”“7S”管理體系。堅持細節(jié)管理、責(zé)任分擔(dān)、全面質(zhì)量管理、關(guān)鍵控制點管理、長效管理等管理方式，有效克服廚房環(huán)境保潔、物料儲存、規(guī)章執(zhí)行、員工忠誠度等難點問題;通過引入信息化管理平臺，控制原材料成本和物品出入庫;通過常州高校聯(lián)合招標和餐飲公司索票索證管理，實現(xiàn)“安全、高效、陽光”采購;建立起目標明確、任務(wù)清晰、高效成熟的管理運行模式。以上細節(jié)管理內(nèi)容可有效保障食堂食品安全，始終把師生的生命安全和身體健康放在首位。

第三，維護管理，程序規(guī)范、整頓及時。學(xué)校制定了《常州工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂管理辦法》和《常州工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂考核管理辦法》，后勤管理部門依據(jù)文件并結(jié)合常州工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院實際制定了食堂食品衛(wèi)生安全、食堂飯菜價格和質(zhì)量、食堂衛(wèi)生管理、食堂服務(wù)及內(nèi)部管理等日常工作監(jiān)管檢查量化評分表，每日檢查評分。學(xué)校對托管單位采取日常檢查、隨機抽查、全面檢查、師生評價等檢查考核方式，檢查中發(fā)現(xiàn)問題及時下發(fā)監(jiān)督整改通知書并要求經(jīng)營單位按時整改。后勤保障部還制定了《食堂從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度》《食堂設(shè)施設(shè)備管理制度》《預(yù)防食物中毒管理制度》《食堂外來經(jīng)營單位準入與退出實施細則》等一系列配套管理制度。

第四，信息化管理，創(chuàng)新服務(wù)，優(yōu)化流程。運用“互聯(lián)網(wǎng)+服務(wù)”思維，創(chuàng)新服務(wù)理念，優(yōu)化工作流程，逐步構(gòu)建完成移動平臺、微后勤服務(wù)、“818-12580”（撥一撥、一按我?guī)湍?4小時服務(wù)熱線、后勤一站式服務(wù)大廳四大服務(wù)平臺。餐飲方面現(xiàn)有大數(shù)據(jù)分析平臺、自助餐預(yù)約、營養(yǎng)餐訂餐、桌餐申請、“云餐廳”等線上服務(wù)流程?！懊鲝N亮灶”工程實現(xiàn)了學(xué)校對食堂的實時監(jiān)管，廚房環(huán)境和配菜烹調(diào)過程全程透明化，讓師生安心放心。同時，要求各餐飲公司在日常管理中應(yīng)用ERP管理系統(tǒng)，其MRP（物料需求計劃）可以清楚反應(yīng)每日進出庫數(shù)據(jù)，并為原材料的預(yù)定提供參考數(shù)據(jù)。信息化管理解決了師生對后勤線上服務(wù)的需求，提高了師生滿意度，實現(xiàn)了傳統(tǒng)食堂管理向現(xiàn)代食堂管理的轉(zhuǎn)變，人工服務(wù)向智能服務(wù)的轉(zhuǎn)變，師生從接受后勤服務(wù)到享受后勤服務(wù)的轉(zhuǎn)變，后勤從被師生監(jiān)督到被師生關(guān)注和理解的轉(zhuǎn)變。

（三）以創(chuàng)新為動力，探索食堂建設(shè)思路方法

第一，合理設(shè)計準入退出機制。依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和學(xué)校管理辦法，經(jīng)過招投標設(shè)計、資格審查、實地考察、公開招投標、簽約等環(huán)節(jié)，嚴格把控合作企業(yè)準入條件和優(yōu)先條件。根據(jù)《常州工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂管理辦法》，通過日常檢查、隨機抽查、全面檢查、師生評價、當(dāng)月營業(yè)額等項目考核結(jié)果進行月度考核評分并排名;期末結(jié)合月度考核分及整改落實結(jié)果進行綜合考評;最終考核分排名第一、第二的公司續(xù)簽協(xié)議，最后一名重新參加招投標;最終考核分均不達85分全部重新招標。

第二，積極推進“健康食堂”建設(shè)。在教工餐廳創(chuàng)建“健康食堂”，提出“一體兩翼”的管理策略。所謂“一體”就是指以食堂全過程安全管理為主體。所謂“兩翼”就是指建設(shè)健康食堂的兩大支撐“教職工營養(yǎng)健康管理”和“慢性非傳染性疾病防治管理”，著眼于推動高校教職工營養(yǎng)均衡、健康飲食。通過網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、飲食文化、營養(yǎng)服務(wù)、健康管理以及人才隊伍五大保障力量，實現(xiàn)食品安全保障有力、每日營養(yǎng)攝入均衡、健康知識基本普及、慢性病預(yù)防效果顯著增強的四大目標。自2015年“健康食堂”創(chuàng)建和發(fā)展以來，學(xué)校通過營養(yǎng)標簽、膳食監(jiān)控、三高人群營養(yǎng)餐推薦、營養(yǎng)知識宣傳等方式對教職工群體進行健康管理。

第三，“工程云餐廳”探索校內(nèi)餐飲服務(wù)新模式。為做好常態(tài)化疫情防控下的學(xué)校餐飲服務(wù)保障工作，分流線下用餐人員，保障學(xué)生舌尖上的安全，創(chuàng)新餐飲服務(wù)模式，推出“工程云餐廳”，線上點餐、線下配送。餐廳校內(nèi)配送，是針對大學(xué)生對外賣市場的需求和校園安全管理之間矛盾提出的一個新的解決辦法，使餐廳的生產(chǎn)受到嚴格管理，衛(wèi)生得到了保障。同時，“工程云餐廳”為貧困學(xué)生提供勤工儉學(xué)的機會，降低了校外外賣人員進入學(xué)校而帶來的安全隱患[4]。疫情防控期間，“工程云餐廳”有效減少了學(xué)生用餐聚集，緩解了食堂高峰期用餐壓力。另外，為了避免學(xué)生過于享受宅在宿舍而養(yǎng)成不良的生活習(xí)慣，“工程云餐廳”每人每天限制點餐次數(shù)。

第四，開展豐富的飲食文化活動。通過開展校園紅色美食文化節(jié)，弘揚飲食文化，讓學(xué)生了解傳統(tǒng)飲食文化、飲食禮儀，培養(yǎng)對食物的感恩之心，將“黨史教育”與“食育”相結(jié)合，豐富師生的校園文化生活，讓廣大師生嘗美食、話黨恩、品文化。通過學(xué)校與企業(yè)共建的“紅色直播間”開啟紅色助農(nóng)直播，師生現(xiàn)場直播新疆酸奶奶貝、新疆脆酥灰棗等十余種中西部特色產(chǎn)品，進一步挖掘“食育”教育內(nèi)涵，全面貫徹落實“三全育人”內(nèi)涵要求。通過營養(yǎng)標簽、膳食監(jiān)控、三高人群營養(yǎng)餐推薦、營養(yǎng)知識宣傳等方式，使師生吃得更營養(yǎng)、更健康、更科學(xué)。認真貫徹落實習(xí)近平總書記對制止浪費行為的重要指示，在食堂張貼宣傳標語和海報，弘揚“厲行節(jié)約、反對浪費”的新風(fēng)尚;建立以師生為主體的文明就餐監(jiān)督員志愿者隊伍，開展“光盤換水果”“浪費隨手拍”等活動。學(xué)校設(shè)立專項平抑基金，以便食堂應(yīng)對原材料、用工等運行成本在快速上漲時平抑食堂飯菜價格，還用于中秋節(jié)、端午節(jié)、校園美食文化節(jié)等活動的學(xué)生餐飲補貼。通過這些“食育”教育，培養(yǎng)學(xué)生對食物知識的認知，養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，培養(yǎng)學(xué)生健康的身心和豐富的人性。

四、結(jié)語

從環(huán)境育人、服務(wù)育人、平臺育人三個方面打造師生滿意的食堂有以下幾條路徑。一是加強運行管理。加強食品原材料采購、庫房儲存、物流配送、生產(chǎn)加工到成品銷售的全鏈條節(jié)約管理，減少原料采購成本、保障食材的新鮮和安全。推行“7S”或“6T”集約化、專業(yè)化高效管理，加強餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)。使用“智慧餐具”等新技術(shù)、新工藝、新裝備，加強食材供應(yīng)鏈信息化管理，做到食材從源頭到食用的可追溯，推進食堂明廚亮灶工程建設(shè)。二是優(yōu)化供餐服務(wù)。建立科學(xué)、綠色的供餐服務(wù)體系，營養(yǎng)搭配菜品，注重膳食平衡和飯菜質(zhì)量，嚴格食品衛(wèi)生安全。實行小份、半份、自助等餐飲節(jié)約供應(yīng)制度，采用盒飯、套餐等模式化供餐。改進菜品口味，通過菜品創(chuàng)新、傳統(tǒng)節(jié)日食品和風(fēng)味小吃進校園，建立符合師生多樣化口味的餐飲保障體系。三是強化育人功能。在食堂明顯位置張貼宣傳標語和海報，擺放提示牌，提醒師生適量點餐、制止浪費。建立以教師和學(xué)生為主體的文明就餐監(jiān)督員志愿者隊伍，結(jié)合實際開展“光盤換水果”“浪費隨手拍”等活動，建立獎勵機制和問題反饋機制，加強自我管理和自我監(jiān)督。開展種類豐富的飲食文化活動，在師生中弘揚傳統(tǒng)飲食文化。

參考文獻：

[1]新華網(wǎng).習(xí)近平在全國高校思想政治工作會議上強調(diào)把思想政治工作貫穿教育教學(xué)全過程開創(chuàng)我國高等教育事業(yè)發(fā)展新局面[EB/OL].[2016-12-08].http：//www.xinhuanet.com/politics/2016-12/08/c_1120082577.htm.

[2]傅霖敏.試論高校服務(wù)育人評價機制的建構(gòu)[J].祖國，2019（16）：146-147.

[3]楊芳.新時代高校樹立服務(wù)育人理念的思考[J].河南教育：高教，2019（2）：6-8.

[4]王波.高校餐廳校內(nèi)配送模式可行性研究——以濱州醫(yī)學(xué)院為例[J].高校后勤研究，2020（S1）：89-99.

（責(zé)任編輯：董維）