◎ 朱海蘭

（鄭州科技學院，河南 鄭州 450052）

潤麥（也稱小麥調(diào)質(zhì)）是小麥在制粉之前加入水分，是小麥加工的關鍵和決定環(huán)節(jié)[1]。小麥的吸水性能是進行小麥調(diào)制的基礎，小麥各組成部分的結構和化學成分不同，吸水性能也不同[2]。小麥調(diào)質(zhì)是利用水擴散和熱傳導作用達到水分轉(zhuǎn)移的目的。潤麥后小麥內(nèi)部水分含量及水分均勻性對面粉加工過程、面粉出粉率、面粉質(zhì)量和麩皮質(zhì)量都有重要的影響。潤麥方式有常溫加水潤麥、加熱水潤麥、輕微研磨潤麥、氯水潤麥、蒸汽潤麥、振動著水潤麥、臭氧潤麥、入磨前凈麥倉潤麥、壓裂潤麥及暖麥設備潤麥等潤麥方式[3]。因加熱水分潤麥能源消耗大，目前面粉加工企業(yè)以常溫加水潤麥方式為主。

小麥籽粒由皮層、胚和胚乳3部分組成，常溫潤麥過程中，水分主要經(jīng)胚部進入小麥，因此，潤麥所需時間較長。雖然軟質(zhì)小麥和硬質(zhì)小麥有區(qū)別，但通常情況下潤麥時間均在24 h以上，某些特殊品質(zhì)小麥在較冷季節(jié)潤麥時間能達到36 h，甚至達到48 h。

潤麥時間過長會給加工企業(yè)帶來了較多問題。①潤麥時間過長需要較多的小麥倉作為潤麥倉，從而增加基礎設施的投資。②長時間的潤麥可能會造成小麥籽粒水分分布不均勻，研磨中易造成麩皮破碎、灰分增加，影響好粉的出粉率。③在炎熱的夏季，小麥處于高溫高濕環(huán)境中，易滋生較多細菌，造成面粉中菌落總數(shù)的上升[4]。

振動潤麥是通過高頻振動去除水分子表面的張力，打開毛細管，產(chǎn)生虹吸效應，在振動中，麥粒表皮中的礦物質(zhì)被激活，水分能快速進入胚乳[5]，具有大幅縮短潤麥時間、節(jié)省能源、提高出粉率和降低產(chǎn)品的菌落總數(shù)等優(yōu)勢。出粉率的高低直接關系到面粉企業(yè)的經(jīng)濟效益，也是衡量小麥磨粉品質(zhì)的重要指標之一。影響出粉率的一個重要因素是胚乳與其他非胚乳部分分離的難易程度。本文研究了振動潤麥機的使用對小麥出粉率的影響，旨在為面粉加工企業(yè)提供科學參考。

1 材料與方法

1.1 材料

工廠用高筋小麥、中筋小麥。

1.2 儀器與設備

電子天平，島津；實驗磨粉機，無錫布勒機械制造有限公司；Vibronet振動潤麥機，北京威仕盛達科技有限公司；南方某工廠小麥加工生產(chǎn)線；北方某工廠一小麥加工生產(chǎn)線；北方某工廠二小麥加工生產(chǎn)線。

1.3 實驗方法

1.3.1 指標測定

各系統(tǒng)出粉率=各系統(tǒng)出粉（g）/小麥總質(zhì)量（g）

1.3.2 加工工藝

實驗室磨粉機采用三皮三心工藝；南方某工廠小麥加工工藝采用五皮六心兩渣兩尾工藝；北方某工廠一小麥加工工藝采用五皮六心兩渣兩尾工藝；北方某工廠二小麥加工工藝采用新工藝長粉路制粉工藝。

2 結果與分析

2.1 實驗室使用振動潤麥機后對小麥出粉率的影響

分別取高筋小麥及中筋小麥，經(jīng)振動潤麥機潤麥后再用實驗磨粉機磨粉并計算出粉率。皮磨總粉率是指1B（皮）、2B（皮）和3B（皮）系統(tǒng)出粉率之和，心磨總粉率是指1C（心）、2C（心）和3C（心）出粉率之和。

2.1.1 不同潤麥時間對高筋小麥出粉率的影響

高筋小麥經(jīng)振動潤麥機潤麥8 h、10 h、12 h、14 h、16 h和24 h后經(jīng)實驗磨粉機磨粉，各系統(tǒng)出粉率及總粉率見表1。經(jīng)振動潤麥后，隨著時間的延長，總粉率逐漸增加，但超過12 h后，總粉率又開始下降，在潤麥12 h后經(jīng)實驗磨制粉的皮磨總粉率、心磨總粉率和總粉率都最高，這在一定程度上可為工廠生產(chǎn)線加工提供一定的參考依據(jù)。

表1 不同潤麥時間在實驗磨制粉下對加工高筋小麥出粉率的影響表

2.1.2 不同潤麥時間對中筋小麥出粉率的影響

中筋小麥經(jīng)振動潤麥機潤麥6 h、8 h、10 h、12 h和14 h后經(jīng)實驗磨粉機磨粉，各系統(tǒng)出粉率及總粉率見表2。

表2 不同潤麥時間在實驗磨制粉下對加工中筋小麥出粉率的影響表

經(jīng)振動潤麥后，隨著時間的延長，總粉率逐漸增加，但超過10 h后，總粉率又開始下降，在潤麥10 h后經(jīng)實驗磨制粉的總粉率最高。

2.2 工廠實際生產(chǎn)加工中使用振動潤麥機后對小麥出粉率的影響

2.2.1 北方某工廠一使用振動潤麥機潤麥后對高筋小麥出粉率的影響

北方某中型工廠一加工相同批次的小麥，普通潤麥24 h后加工多個批次，經(jīng)振動潤麥機潤麥12 h、16 h和24 h后加工多個批次，平均出粉率見表3。經(jīng)振動潤麥機潤麥后的出粉率均高于普通潤麥方式潤麥后的出粉率，且經(jīng)振動潤麥機潤麥16 h，出粉率可達到最高，與普通潤麥相比，振動潤麥縮短了潤麥時間。

表3 不同潤麥方式在北方工廠生產(chǎn)加工條件下對高筋小麥出粉率的影響表

2.2.2 北方某工廠一使用振動潤麥機潤麥后對中筋小麥出粉率的影響

北方某中型工廠一加工相同批次的小麥，普通潤麥24 h后加工多個批次，經(jīng)振動潤麥機潤麥10 h后加工多個批次，總出粉率如表4所示。經(jīng)振動潤麥機潤麥10 h后的出粉率均高于普通潤麥方式潤麥后的出粉率，與普通潤麥相比，振動潤麥縮短了潤麥時間。

表4 不同潤麥方式在北方工廠生產(chǎn)加工條件下對中筋小麥出粉率的影響表

2.2.3 北方某工廠二使用振動潤麥機潤麥后對中筋小麥出粉率的影響

北方某中型工廠二加工相同批次的小麥，普通潤麥24 h后加工多個批次，經(jīng)振動潤麥機潤麥16 h后加工多個批次，總出粉率見表5。經(jīng)振動潤麥機潤麥12 h后的出粉率均高于普通潤麥方式潤麥后的出粉率，且與普通潤麥相比，振動潤麥縮短了潤麥時間。

表5 不同潤麥方式在北方工廠生產(chǎn)加工條件下對中筋小麥出粉率的影響表

2.2.4 北方某工廠二使用振動潤麥機潤麥后對高筋小麥出粉率的影響

北方某中型工廠二加工相同批次的小麥，普通潤麥24 h后加工多個批次，經(jīng)振動潤麥機潤麥16 h后加工多個批次，總出粉率見表6。經(jīng)振動潤麥機潤麥16 h后總出粉率和前路粉（F1）的出率均高于普通潤麥方式潤麥后的總出粉率和前路粉出率，且與普通潤麥相比，振動潤麥縮短了潤麥時間。

表6 不同潤麥方式在北方工廠生產(chǎn)加工條件下對高筋小麥出粉率的影響表

2.2.5 南方某工廠使用振動潤麥機潤麥后對中筋小麥小麥出粉率的影響

南方某中型工廠加工相同批次的小麥，普通潤麥28 h后加工，經(jīng)振動潤麥機潤麥14 h、16 h后加工，F(xiàn)1和F2的出粉率見表7。經(jīng)振動潤麥機潤麥14 h后的出粉率均高于普通潤麥方式潤麥后的出粉率，在振動潤麥機潤麥14 h后F1和F2的總出粉率最高，與普通潤麥相比，振動潤麥縮短了潤麥時間。

表7 不同潤麥方式在南方工廠生產(chǎn)加工條件下對中筋小麥出粉率的影響表

3 結論

綜上所述，在實驗室磨粉機制粉和工廠實際應用中加工，振動潤麥機潤麥對小麥加工中面粉的出粉率都有一定影響，均可縮短潤麥時間，提高出粉率。結合實驗室磨粉機制粉實驗和工廠實際生產(chǎn)情況得出：經(jīng)振動潤麥機潤麥后，中筋小麥潤麥時間縮短至10～14 h，高筋小麥潤麥時間可縮短至12～16 h。