◎ 吳文斌，閆 磊

（南平市祥華茶葉有限公司，福建 南平 353000）

武夷巖茶是我國傳統名茶之一，屬于烏龍茶的一種。武夷巖茶的傳統制作工藝比較復雜，包含了十幾道工序，且影響茶葉品質的因素也較多。隨著社會的發(fā)展與技術的進步，很多茶企已經采用了機械化生產的方法，并且在傳統制作工藝的基礎上進行了改進，比如做青環(huán)節(jié)采用萎凋（兩曬兩晾）工藝，這對提升武夷巖茶品質非常重要。但在制作過程中“走水不暢”（少氧發(fā)酵）會導致青葉在做青中“消青”不完全，造成后期茶葉烘焙不透，容易出現酸味（傷青、積青、積水等原因）；茶葉存儲不當，會引起酸味（受潮、光照、溫差大和濕熱倉）；烘焙火急、烘焙不透或高火烘焙武夷巖茶，其后期容易出現陳味，酸味。茶多酚等有機物隨保存時間的延長，其衍生物會發(fā)生變化（如兒茶素轉變?yōu)槠渌镔|）；黃酮類物質的增加，茶葉中會有有機酸生成（沒食子酸等）以及芳香物質的異構、減弱和消失等。若加工不當，會使武夷巖茶呈現出微酸味。而保管好的陳年巖茶，有絲絲梅子酸感，品后口舌生津，回味甘甜醇厚。因此，本文將對武夷巖茶制作工藝中的重要步驟分別進行介紹。

1 武夷巖茶制作工藝

1.1 采摘

武夷巖茶采摘鮮葉的標準為采摘適度。按一芽三葉采摘，俗稱中開面開采，保證茶青葉成熟采摘。巖茶的青葉采摘基本在采半開面（展開的芽葉，經伸育，面積比第二葉?。嗳~不開面不宜采摘，且雨青、露水青和正午時在熱日下的青葉也不宜采摘。采摘時選擇中開面和大開面，保證葉片完整，盡量在采摘青葉時不要出現折斷、破損、散葉的情況，否則在加工制作過程中會影響到茶的品質，采摘完成后運回茶廠進入萎凋工序。

1.2 萎凋

萎凋工序需適度，寧輕勿重。萎凋過程中的芬香物質與滋味的生成與茶青萎凋有密切關系。青葉萎凋采用綜合做青機制作工藝。青葉在萎凋過程中比傳統手工制茶萎凋程度要輕。萎凋是形成武夷巖茶香氣的基礎，萎凋目的在于蒸發(fā)青葉中的少量水分、軟化葉片以及擴大青葉與梗之間的含水量差異，也能提高青葉中細胞的吸水力，為在做青中加速“走水”進行準備；加速化學變化，為提高香氣、除去茶葉中的苦澀味奠定物質基礎。萎凋前期方法有2種，即日光萎凋（曬青）和加溫萎凋。日光萎凋促使芐基氰和吲哚形成；加溫萎凋使α-法尼烯含量大量增加。因此，在日光萎凋下會形成加溫萎凋所具有的花香[1]。

萎凋工序是控制成品茶品質的關鍵工藝，綜合日光、風速、濕度等因素，根據鮮葉老嫩、茶葉品種合理掌握曬青。①第1次曬青時，觀察葉片光澤漸退后移入室內進行晾青，大概需要40～60 min，等到鮮葉溫度降下來后再移出室外進行短時間復曬，再移入室內晾青，如此反復，經過兩曬兩晾后，葉片變得柔軟、失去本來的光澤，顏色呈暗綠色，水分減少約15%，完成萎凋處理。②曬青過程中需要按照“寧輕勿過”的原則，可以保證晾青時葉片恢復一部分彈性，有利于后道工序進行。

1.3 做青

做青期間的制作工序[2]。主要是控制好做青的溫度和濕度標準（相對濕度85%～90%，溫度26～28 ℃）。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成巖茶色、香、味、韻以及綠葉紅鑲邊的優(yōu)良特質。做青的過程十分講究，其費時長，要求高，操作細致，變化復雜。

做青工藝環(huán)節(jié)如下。①搖青的原則。由輕到重，重曬輕搖，輕曬重搖，靜置時間先短后長。做青需適度。巖茶在做青中，青葉在“搖青”與“靜止”中出現“失活”與“還陽”的現象，此現象是巖茶做青作業(yè)中重要且特別的表現[3]。②通過青葉的梗葉水份位移，巖茶香氣與滋味形成的基礎物質（如多酚類、茶氨酸類、類胡蘿卜素、糖苷類、脂類、酫類及其眾多衍生物質）在加工制作過程中受到氧氣、溫度、光照和酶等因素的影響，逐步形成加持、異構、絡合、氧化和還原等非常復雜的理化反應，從而產生巖茶獨具魅為的“色香味”特征等[4]。

1.4 殺青

殺青適度，高溫快炒，盡快熟化茶青葉，揮逸青氣，中止以多酚氧化酶為主體的各類酶活性，保證毛茶品質。殺青是停止酶促氧化作用，散發(fā)青氣和部分水分，鞏固和發(fā)揚茶香的過程。茶青經過萎凋和做青，含水量較少，葉質脆硬，宜采用高溫快炒、少透多悶的方法。目前殺青可采用機械和手工2種方法。

（1）殺青機。采用110型殺青機，轉筒式溫度260～280 ℃，投葉量20～25 kg，炒青時間約6～10 min，先悶后揚，多悶少揚，悶揚可通過殺青的排氣扇調整。

（2）手工炒青。①初炒。鍋溫控制在220～260 ℃，每鍋投葉量0.75 kg左右，先悶后揚，少透多悶，一般炒青時間為2～3 min。起鍋后，趁熱重揉約20～30下，抖松后再重揉約10～20下，再進行第2次復炒。②復炒。鍋溫控制在180～200 ℃，主要是悶炒，以迅速提高葉溫，待葉溫燙手，迅速起鍋，趁熱再揉，復揉1 min左右。復揉后，青葉在制作過程中需要含水量在55%左右即可。

1.5 揉捻

揉捻是形成武夷巖茶外形的主要過程，其操作要點是殺青葉需快速放進揉捻機，趁熱揉捻，揉捻過程掌握先輕壓后逐漸加重壓的原則，中途需減壓1～2次，以利于桶內茶葉的自動翻拌和整形，同時應注意加壓和揉捻時間不可過度，以免造成碎末和底盤偏多，50型、55型等大型揉捻機的揉茶力度要更輕，特別是青葉過老時，需注意加重壓，以防出現條索過松，茶片偏多，“揉不倒”現象。揉捻機的轉速控制在55～58 r·min-1，揉捻時間控制在7～10 min，在揉捻青葉時采用“一輕、二重、三輕”加壓揉捻。

1.6 烘焙

①烘焙的主要作用是穩(wěn)定茶葉品質，補充殺青不足之處，使茶葉達到較長時間的儲存而不變質，烘焙過程可以使茶葉條索緊結，同時也具有破壞茶葉中殘余酶的活性的作用，烘焙的目的是為了鞏固茶葉的品質，進而完善武夷巖茶的色、香、味的品質特征。武夷巖茶采用機械烘干，只需進行毛火、晾索、足火。烘干機的溫度掌握在120～130 ℃，烘到七成干，茶葉在手中以不黏手為佳，手觸毛火葉有刺感。②二次烘焙茶葉時采用毛火溫度在110～120 ℃，茶葉攤放厚度在8～12 cm，時間為3～6 h，待梗葉水分平衡后即可進行足火，烘焙可以選擇毛火來烘焙，但是焙籠攤葉量在0.8 kg，烘3～20 min，翻拌1次，翻拌后焙籠向下一個溫度較低的焙窟移動，茶葉的烘焙全程需要12～15 min。

2 機械做青與手工做青的對比分析

2.1 機械做青

（1）做青機的選擇。目前市場上的做青機以110型綜合做青機為代表，利用綜合做青機加工制作閩北烏龍茶主要有以下10個步驟，即曬青、涼青、做青、吹風、搖青、靜置、殺青、揉捻、干燥和精制。

（2）綜合做青機的控制。經過萎凋處理后的茶青，失水率一般在18%～20%，做青在前期宜以吹風為主，輕搖為輔。青葉進入綜合做青機后繼續(xù)揮發(fā)水分，即吹風散發(fā)熱氣，鮮葉葉面失去光澤以第二葉為準。在搖青前期不宜重，若搖重，容易造成損傷，影響到鮮葉正?！白咚保灰虼?，需注意保持做青間溫度為26～28 ℃，同時需要觀察青葉葉面，葉面稍有光澤，稍恢復“原狀”，俗稱“還陽”為適度；在做青中后期，吹風時間逐漸縮短，使青葉保持一定的含水量，有利于芳香物質被激發(fā)出來[5]。由于做青會影響多酚氧化酶的活性，所以應根據青葉變化控制青葉的搖法，如重搖青或者減輕搖青，都以看青搖青、看青做青為標準，且在每次搖青程序中需要搖出一定的青臭味；在加工制作中，隨著靜置時間的逐漸加長，通過嗅聞茶青的青臭味、 茶香味， 以及感觸葉溫的方式進行判斷。做青時間一般需要8～10 h，綜合做青機加工工藝參數，如表1所示。

表1 做青技術參數表（單位：min）

2.2 手工做青

（1）手工做青是將萎凋葉薄攤于竹制“水篩”上進行手工做青。該過程需要掌握由少到多的原則，攤青葉先薄到厚，涼青葉時間先短后長，因青葉經數次搖動后，葉緣細胞已完全破壞，隨著發(fā)酵作用的加快，青葉的紅變面積逐漸增加，葉內的芳香物質被激發(fā)出來，青葉由原來的青氣轉化為清香，葉面清澈，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形（俗稱“湯匙葉”）紅邊顯現。

（2）做青前期，茶青的含水量較高，搖青以促進“走水”和恢復活力為主，適度損傷葉組織細胞，散發(fā)輕微的青氣，為做青后期理化變化進行必要的準備。搖青以輕搖為原則，即搖青手勢輕、歷時短，如果前期搖青程度偏重，由于葉組織水分較高、細胞膨壓大，葉片易損傷，茶青易紅變，葉脈易折斷，水分輸送受阻，出現“死青”。

（3）做青的目的有3方面。①實現茶青走水（還陽及退青）。②做青青葉在搖青與靜置過程中，葉片邊緣細胞組織會受到不同程度的損傷，同時青葉也逐漸轉化出綠葉紅鑲邊，俗稱三紅七綠的現狀。③青葉在搖青與靜置時，青葉中的內含物會產生化學變化，如呈現出葉綠體解體、蛋白質解體、醛類物質形成等。因此，做青技術還需根據不同的茶樹品種和當時制作加工的氣候、溫度、濕度條件，俗稱“看天做青，看青做青”。

（4）手工水篩搖青是武夷巖茶的傳統做青方法。該方法是將0.3～0.4 kg鮮葉置于水篩（直徑90 cm），雙手執(zhí)篩搖動，青葉在水篩中滾動、旋轉下相互碰撞與摩擦。搖青不足、不勻或未加快完成該進程，常常輔以“做手”（用雙手收攏、擠、合和輕拍），但對優(yōu)良品種如水仙或名巖名樅等均采取“只搖不做”或“多搖少做”的原則。做青適度標準為葉脈透明，葉色黃綠，葉片柔軟如綢，葉緣反卷形成湯匙狀，葉緣朱砂紅，達“三紅七青”，青氣消失，散發(fā)出濃烈花香。

2.3 武夷巖茶品質特征

武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中的極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵青茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。最著名的武夷巖茶是大紅袍茶，該茶葉緣朱紅，葉底軟亮，具綠葉紅鑲邊特征；湯色（深）橙黃，清澈艷麗；香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，輕則幽遠；味濃而醇厚，鮮滑回甘，確有“味輕醍醐，香薄蘭芷之感”，所謂“品具巖骨花香之勝”。烏龍茶三泡嗅香的要求基本與其他茶類的熱嗅、溫嗅和冷嗅的要求一致。烏龍茶更重視品種的香與味，即品種特征。

3 結語

武夷巖茶在制作中俗稱需要“做熟”及“做透”，通過做青環(huán)節(jié)，掌握曬青、涼青、萎調、做青、搖青、殺青、揉捻和干燥工序的制作工藝?，F除了少量武夷巖茶青葉采用傳統手工制作之外，其余大宗武夷巖茶產品都采用機械化生產進行制作。武夷巖茶在傳統手工制作技術上應進行改進，在結合機械化生產工藝技術的基礎上，充分考慮采用機械化生產技術工藝代替?zhèn)鹘y手工制作，使烏龍茶生產產量化、標準化和加工質量標準化，但是隨著市場科技技術的不斷創(chuàng)新發(fā)展，機械化可以完全代替?zhèn)鹘y工藝。