李明潔

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和消費(fèi)者安全健康意識(shí)的增強(qiáng)，食品安全問(wèn)題受到人們的廣泛關(guān)注。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)不斷提高食品安全意識(shí)，建立并實(shí)施食品安全管理體系，有效控制食品加工過(guò)程中的各種危害情況的發(fā)生。本文綜合分析了食品安全管理體系在禽肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的建立和應(yīng)用，以期為相關(guān)食品企業(yè)提供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全;管理;追溯;控制

Establishment and Application of Food Safety Management System in the Production Process of Poultry and Meat Products

LI Mingjie

（Zhucheng Waimao Co.， Ltd.， Weifang 262200， China）

Abstract： With the continuous development of the economy and the enhancement of consumers' awareness of safety and health， food safety issues have received widespread attention. Food production enterprises should constantly improve the awareness of food safety， establish and implement the food safety management system， and effectively control the occurrence of various hazards in the process of food processing.This paper analyzes the establishment and application of food safety management system in the production of poultry products in order to provide reference for relevant food enterprises.

Keywords： food safety; management; traceability; control

隨著禽業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)狀況的改善，禽肉制品的產(chǎn)銷(xiāo)量逐漸提高，為提供安全、安心、優(yōu)質(zhì)的綠色食品，禽肉制品加工企業(yè)要建立食品安全管理體系，做好生產(chǎn)加工過(guò)程中的質(zhì)量管理控制。

1 建立質(zhì)量與食品安全管理體系

公司要設(shè)置總經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)的管理機(jī)構(gòu)，建立與衛(wèi)生安全檢驗(yàn)要求相適應(yīng)的化驗(yàn)室，定期對(duì)原料、輔料、成品、半成品、設(shè)備、工器具、車(chē)間空氣、加工人員工作服和包裝物料等取樣，進(jìn)行微生物和有毒有害物質(zhì)的檢查。工廠(chǎng)配有與生產(chǎn)相適應(yīng)的衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)管理隊(duì)伍，從原輔料接收、生產(chǎn)加工、冷藏、保管等各環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)檢驗(yàn)。公司成立食品安全防護(hù)小組，總經(jīng)理為組長(zhǎng)（或者由總經(jīng)理任命授權(quán)食品安全小組組長(zhǎng)），相關(guān)品控經(jīng)理和生產(chǎn)經(jīng)理為副組長(zhǎng)，品管、研發(fā)、生產(chǎn)、設(shè)備和采購(gòu)等與食品生產(chǎn)相關(guān)的人員為組員，食品安全小組的成員應(yīng)接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，具備建立、實(shí)施食品安全管理體系的能力，能夠監(jiān)督、指導(dǎo)質(zhì)量與食品安全管理體系的良好運(yùn)轉(zhuǎn)。

食品安全小組要參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)（或團(tuán)體）標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)要求制訂食品質(zhì)量安全管理體系手冊(cè)，并制訂用于指導(dǎo)生產(chǎn)加工的良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practices，GMP）、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范（Sanitary Standard Operation Procedure ，SSOP）及指導(dǎo)各道工序的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（Standard Operating Specifications，SOP）。在各種前提方案良好運(yùn)行的情況下，對(duì)每種產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝流程進(jìn)行全面的危害分析、論證，控制潛在的食品安全危害，這是食品安全管理體系的核心部分。

通過(guò)建立質(zhì)量與食品安全管理體系，穩(wěn)定并提高產(chǎn)品質(zhì)量，使影響產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)及各種因素能夠得到持續(xù)有效地預(yù)防和控制，使全體員工的質(zhì)量意識(shí)與管理者的管理能力得到提高。

2 建立健全自檢自控體系

2.1 原料供應(yīng)

2.1.1 禽源

公司宰殺的肉禽由肉禽一體化生產(chǎn)體系提供，嚴(yán)格實(shí)行出口肉禽加工企業(yè)的“六統(tǒng)一”標(biāo)準(zhǔn)，即統(tǒng)一供雛、統(tǒng)一供料、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一供藥、統(tǒng)一檢測(cè)和統(tǒng)一屠宰，封閉運(yùn)行，不受外界干擾，保證屠宰的毛禽質(zhì)量安全[1]。

2.1.2 宰殺

公司根據(jù)飼養(yǎng)周期和放雛數(shù)量，制定宰殺計(jì)劃，按計(jì)劃、按時(shí)到飼養(yǎng)場(chǎng)派車(chē)收宰，宰前6～12 h停止喂料，保證飲水，裝前須檢查當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)部門(mén)出具的產(chǎn)地檢疫證明、飼養(yǎng)日志、用藥卡，確認(rèn)證件齊全、禽群健康后裝車(chē)運(yùn)往屠宰廠(chǎng)。

2.1.3 檢驗(yàn)檢疫

毛禽離開(kāi)飼養(yǎng)場(chǎng)前，由負(fù)責(zé)獸醫(yī)前往現(xiàn)場(chǎng)作臨床檢查，根據(jù)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)（主要是血清學(xué)檢查）結(jié)果判定，出具《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》，結(jié)合平時(shí)的實(shí)驗(yàn)室診斷及記錄（必要時(shí)重復(fù)進(jìn)行檢驗(yàn)），出具相應(yīng)的合格證明。

2.2 完善檢測(cè)設(shè)備

農(nóng)獸藥殘等化學(xué)分析檢測(cè)室和微生物檢測(cè)室，需引入先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，保證檢測(cè)數(shù)值精確。

2.3 檢測(cè)人員

檢測(cè)人員為相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)，并且經(jīng)過(guò)海關(guān)、市場(chǎng)監(jiān)管局等部門(mén)培訓(xùn)合格;檢驗(yàn)人員要參與北京檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院或國(guó)內(nèi)外先進(jìn)實(shí)驗(yàn)室組織的比對(duì)試驗(yàn)且比對(duì)結(jié)果滿(mǎn)意。

2.4 外部委托檢驗(yàn)

對(duì)于公司內(nèi)部不能檢測(cè)的項(xiàng)目，要將其送到有資質(zhì)、評(píng)審合格的外部實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。

3 制定食品安全監(jiān)控計(jì)劃

為保證食品的安全性，使產(chǎn)品從原輔材料投入到成品整個(gè)生產(chǎn)全過(guò)程處在受控狀態(tài)，對(duì)其進(jìn)行相關(guān)的微生物、有毒有害物質(zhì)或農(nóng)獸藥殘留等項(xiàng)目檢測(cè)。監(jiān)控范圍包括加工用原料肉、輔料、成品和影響產(chǎn)品質(zhì)量的投入品（如：水質(zhì)、竹簽、包裝物料等）、加工過(guò)程環(huán)境衛(wèi)生控制。

3.1 微生物監(jiān)控項(xiàng)目

（1）原料肉每月進(jìn)行一次衛(wèi)生監(jiān)控，檢測(cè)項(xiàng)目主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌屬等[2]。

（2）加工熟食或即食的成品，每天按生產(chǎn)的品種進(jìn)行抽樣，抽取樣品的數(shù)量根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量而定，檢測(cè)項(xiàng)目主要是菌落總數(shù)、大腸菌群，另外每周要對(duì)致病菌如金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌屬進(jìn)行檢測(cè)驗(yàn)證，必要時(shí)要增加單增李斯特菌檢測(cè)。

（3）與食品接觸的加工人員，每天對(duì)其手（手套）、工作服、加工用的設(shè)備設(shè)施以及公用器具進(jìn)行取樣檢測(cè)，主要檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群;每月對(duì)包裝材料進(jìn)行兩次取樣檢測(cè)，主要檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群。

（4）車(chē)間空氣每周空曝一次，檢測(cè)項(xiàng)目為菌落總數(shù)。

（5）生產(chǎn)用水每月檢測(cè)一次，檢測(cè)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)、大腸菌群。每年至少2次檢測(cè)耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌。

3.2 有毒有害物質(zhì)監(jiān)控項(xiàng)目

（1）原料肉。硝基呋喃類(lèi)代謝物，磺胺類(lèi)、喹諾酮類(lèi)、四環(huán)素類(lèi)、氯霉素、替米考星、金剛烷胺等項(xiàng)目，以養(yǎng)殖場(chǎng)為單位，每批禽群屠宰時(shí)都要進(jìn)行必要的檢測(cè);六六六、DDT和重金屬等每年檢測(cè)兩次。

（2）輔料。含有動(dòng)物源性的輔料每購(gòu)入1批次，需要取樣檢測(cè)硝基呋喃類(lèi)代謝物、氯霉素等獸藥殘留項(xiàng)目。

（3）非動(dòng)物源性的輔料。醬料類(lèi)、酒類(lèi)、甜類(lèi)的輔料，每6個(gè)月檢測(cè)1次甜蜜素等禁用添加劑，添加紅色物質(zhì)的輔料，每6個(gè)月1次驗(yàn)證檢查蘇丹紅等禁用添加劑。

（4）抗氧化劑、防腐劑和增白劑等添加劑項(xiàng)目，相關(guān)輔料每6個(gè)月1次取樣驗(yàn)證檢查。

（5）蔬菜。葉菜類(lèi)的蔬菜每購(gòu)入1批，需檢測(cè)相關(guān)的農(nóng)藥殘留，姜、蒜、蔥、牛蒡和胡蘿卜等至少每6個(gè)月監(jiān)控1次。

（6）加工用水。余氯每天進(jìn)行檢測(cè)，其余的硫酸鹽、氯化物、氟化物、硝酸鹽、氰化物及重金屬等項(xiàng)目，每年1～2次進(jìn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的全項(xiàng)目分析[3]。

4 食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生控制

4.1 工廠(chǎng)周?chē)h(huán)境

保證無(wú)污染，廠(chǎng)區(qū)環(huán)境清新，工廠(chǎng)與外界用圍墻隔開(kāi)，生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)分開(kāi)，工廠(chǎng)內(nèi)沒(méi)有兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品安全的其他現(xiàn)象。廠(chǎng)區(qū)周?chē)皬S(chǎng)內(nèi)垃圾、廢料等每天由專(zhuān)人或委托有資質(zhì)的單位收集和處理，以清理和消除昆蟲(chóng)及其他害蟲(chóng)繁衍和棲息的場(chǎng)所，廠(chǎng)區(qū)內(nèi)禁止養(yǎng)貓、犬等動(dòng)物，任何人不得把寵物帶入廠(chǎng)內(nèi)，由安全保衛(wèi)人員把關(guān)。

4.2 生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)部環(huán)境

車(chē)間分為凈區(qū)和潔凈區(qū)，凈加工區(qū)供原料接收、前處理、調(diào)味腌制;潔凈加工區(qū)供清潔度要求較高的產(chǎn)品調(diào)理后的加工、包裝等工序之用。

4.3 蟲(chóng)鼠害控制

由專(zhuān)人或委托有資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)公司對(duì)廠(chǎng)區(qū)內(nèi)有害生物（飛蟲(chóng)、爬蟲(chóng)、老鼠、蟑螂等）進(jìn)行有效地預(yù)防和控制，合理布局誘餌站和蟲(chóng)鼠害防控設(shè)施，杜絕有害生物在廠(chǎng)區(qū)或車(chē)間內(nèi)繁殖滋生，對(duì)委托公司的公司要監(jiān)督其工作運(yùn)行和規(guī)范操作情況。

4.4 生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生控制

生產(chǎn)加工前由品管人員對(duì)車(chē)間內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行檢查，合格后方可開(kāi)始生產(chǎn)，加工人員進(jìn)車(chē)間時(shí)穿戴工廠(chǎng)統(tǒng)一佩制工作服，按SSOP操作要求進(jìn)行洗手和消毒，工作過(guò)程中，需每小時(shí)進(jìn)行1次洗手和消毒，確保產(chǎn)品不被污染，生產(chǎn)過(guò)程中，公用器具每小時(shí)進(jìn)行清洗消毒1次，化驗(yàn)室按監(jiān)控計(jì)劃對(duì)生產(chǎn)所用設(shè)備、設(shè)施、工器具及人員手（手套）、工作服進(jìn)行涂抹驗(yàn)證檢查。

4.5 消毒

車(chē)間空氣及內(nèi)外包裝材料每天下班后用臭氧或紫外線(xiàn)等方法進(jìn)行消毒，車(chē)間所用的水為自來(lái)水或經(jīng)過(guò)消毒處理的水，每年送到有資質(zhì)的檢測(cè)單位1～2次，使其按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行全項(xiàng)目分析檢測(cè)，工廠(chǎng)化驗(yàn)室每月扦取水樣進(jìn)行一次微生物檢測(cè)。

5 輔料的評(píng)審和接收

所有輔料來(lái)自評(píng)審合格的供應(yīng)廠(chǎng)商，輔料進(jìn)廠(chǎng)后由研發(fā)部門(mén)、品控部門(mén)評(píng)審其安全性，對(duì)可能含有禁用添加劑或農(nóng)獸藥殘的輔料取樣送檢，檢測(cè)合格后方可用于生產(chǎn)加工。

5.1 供應(yīng)商準(zhǔn)入

經(jīng)考察評(píng)價(jià)或評(píng)審確認(rèn)符合供貨條件的供應(yīng)商作為合格供應(yīng)商，合格供應(yīng)商名單每年更新1次。

5.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

由品控部門(mén)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。從過(guò)敏源、脆弱性、異物混入、微生物和化學(xué)品，以及受法律控制的原材料風(fēng)險(xiǎn)等方面進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，將產(chǎn)品分為高、中、低3個(gè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。

5.3 年度考核

經(jīng)過(guò)評(píng)審定為高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品和中風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品的供應(yīng)商，每年進(jìn)行1次年度考核，經(jīng)過(guò)評(píng)審定為低風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品的供應(yīng)商，可每3年進(jìn)行1次年度考核。

5.4 到貨檢查

貨物要來(lái)自合格供應(yīng)商，到貨后查看隨附貨物的出廠(chǎng)檢驗(yàn)報(bào)告（必要時(shí)提供其他合格證明），報(bào)告內(nèi)容應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求;并按照到貨數(shù)量進(jìn)行抽查，檢查其外觀、標(biāo)識(shí)、規(guī)格重量和包裝完好等情況。

6 工廠(chǎng)發(fā)貨前的評(píng)審

產(chǎn)品發(fā)貨出廠(chǎng)前必須由品控人員進(jìn)行評(píng)審，評(píng)審內(nèi)容主要是生產(chǎn)加工的產(chǎn)品與將要裝車(chē)發(fā)貨的產(chǎn)品在品名、規(guī)格、數(shù)量、客戶(hù)等方面是否相符，是否已生產(chǎn)加工完畢;另外安全方面的評(píng)審項(xiàng)目為原輔料中的農(nóng)獸藥殘留情況、加熱處理過(guò)程中的熟制情況（有熱處理要求的熟制產(chǎn)品）、金屬探測(cè)器探測(cè)環(huán)節(jié)的控制情況、生產(chǎn)加工過(guò)程中直接接觸面及生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制情況，成品微生物檢測(cè)等內(nèi)容，經(jīng)過(guò)評(píng)審合格的產(chǎn)品最終由授權(quán)的品控經(jīng)理簽字后發(fā)貨離廠(chǎng)。

7 產(chǎn)品可追溯性

食品安全管理追溯是一個(gè)能夠連接上游供應(yīng)商、生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的鏈接，讓消費(fèi)者了解符合衛(wèi)生安全的生產(chǎn)和流通過(guò)程，通過(guò)追溯管理，使消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品更加安心。

（1）原料肉。來(lái)自海關(guān)備案和認(rèn)可的統(tǒng)一宰殺的禽胴體，從毛禽接收對(duì)其進(jìn)行追溯標(biāo)識(shí)，直至加工成最終成品，根據(jù)外包裝上的印字標(biāo)識(shí)可以直接追溯到養(yǎng)殖場(chǎng)，并且能查找到當(dāng)時(shí)養(yǎng)殖過(guò)程的飼養(yǎng)用料及用藥情況，真正做到“從養(yǎng)殖到餐桌”的食品安全控制[4-5]。

（2）輔料。輔料接收入庫(kù)時(shí)，按照外包裝上的批次號(hào)以及便于先進(jìn)先出的原則，碼垛存放，并做好接收入庫(kù)記錄。稱(chēng)量配合使用時(shí)要在原輔料配合記錄中體現(xiàn)，輔料廠(chǎng)家、生產(chǎn)批次、保存期限、每調(diào)味批次的添加量等情況，通過(guò)對(duì)記錄的查閱可以在第一時(shí)間追溯到輔料及輔料生產(chǎn)廠(chǎng)家的一些詳細(xì)情況。

（3）包裝材料。以先進(jìn)先出為原則對(duì)包裝材料進(jìn)行接收、發(fā)放和使用，需要記錄所用包材物料的廠(chǎng)家、生產(chǎn)批次及驗(yàn)收和使用時(shí)的質(zhì)量檢查情況，有問(wèn)題或異常情況時(shí)可以在第一時(shí)間追溯到包材廠(chǎng)家。

（4）銷(xiāo)售。每次發(fā)貨后做好統(tǒng)計(jì)，如發(fā)貨日期、發(fā)貨單號(hào)、箱號(hào)、客戶(hù)名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、重量和生產(chǎn)日期等信息。

8 培訓(xùn)

人力資源是企業(yè)之本，產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵在于企業(yè)全體員工業(yè)務(wù)水平和能力的提高。要充分重視人力資源的構(gòu)建，每年安排各部門(mén)的業(yè)務(wù)骨干人員外出參加國(guó)家、國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)、第三方組織的各種培訓(xùn)，并將培訓(xùn)內(nèi)容傳達(dá)到公司內(nèi)部各級(jí)各部門(mén)相關(guān)的管理人員，提升管理人員的業(yè)務(wù)知識(shí)和能力。建立健全食品安全管理體系，做好禽肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的控制，并通過(guò)管理、開(kāi)發(fā)、研究，滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)多層次、多樣化、優(yōu)質(zhì)化需求，特別是安全性、營(yíng)養(yǎng)性的需求，進(jìn)一步提升企業(yè)品牌和企業(yè)整體素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).畜禽屠宰操作規(guī)程 雞：GB/T 19478—2018[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2018.

[2]濰坊食品農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)性貿(mào)易措施研究評(píng)議基地.中國(guó)輸日主要食品微生物標(biāo)準(zhǔn)[EB/OL].（2017-8-15）[2021-12-18].http：//pyjd.wfyhxx.com/home/problem/index.html.

[3]中華人民共和衛(wèi)生部 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 總則：GB 5749—2007[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

[4]道客巴巴網(wǎng).BRC食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)中英文版（第八版）[EB/OL].（2019-04-23）[2021-12-18].https：//www.doc88.com/p-4089175268143.html？r=1.

[5]濰坊食品農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)性貿(mào)易措施研究評(píng)議基地.中華人民共和國(guó)向日本出口熱加工禽肉及其產(chǎn)品的衛(wèi)生要求[EB/OL].（2020-10-10）[2021-12-18].http：//pyjd.wfyhxx.com/home/problem/index.html.