左銀菊 王新萍

摘 要：食品質(zhì)量安全直接關(guān)系到人們的健康，日常生活中的食品安全問(wèn)題受到人們的廣泛關(guān)注。為減少食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)，需對(duì)食品安全檢測(cè)體系進(jìn)行完善，投入大量的資金對(duì)食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行建設(shè)。食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室是對(duì)食品質(zhì)量和安全進(jìn)行檢測(cè)的重要場(chǎng)所，檢測(cè)的結(jié)果是執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)食品安全進(jìn)行有效管理的重要依據(jù)。受客觀因素的影響，食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)結(jié)果還存有誤差。因此，做好食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量控制，能有效減少食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)，為我國(guó)食品市場(chǎng)安全提供有利條件。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè);實(shí)驗(yàn)室;食品檢測(cè)質(zhì)量;策略

Quality Control Analysis of Food Testing Laboratory

ZUO Yinju， WANG Xinping

（Junan County Inspection and Testing Center， Junan 276600， China）

Abstract： Food quality and safety are directly related to people’s health. In order to effectively reduce and prevent the occurrence of food safety problems， it is necessary to constantly improve the food safety testing system and invest a lot of money to build food testing laboratories. Food testing laboratory is an important place to test food quality and safety， and the test results are an important basis for law enforcement agencies to ensure that people buy food and effectively manage food safety. Under the influence of objective factors， there are some errors in the test results of food testing laboratories. Therefore， strengthening the quality control of food inspection stations is an important measure to effectively reduce the occurrence of food safety problems and maintain the safety of China’s food market.

Keywords： food detection; laboratory; food testing quality; strategy

在食品檢驗(yàn)領(lǐng)域，食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室發(fā)揮著重要作用，為食品檢驗(yàn)提供有力支撐，促進(jìn)食品檢驗(yàn)技術(shù)的進(jìn)步和檢驗(yàn)質(zhì)量的提升。檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果的準(zhǔn)確性直接關(guān)系到食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)方向和工藝流程的變化。建立一個(gè)高水平的食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室需要科學(xué)的管理體系、扎實(shí)的理論和實(shí)踐知識(shí)以及相關(guān)部門(mén)的配合。

1 食品實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的重要作用

近年來(lái)，我國(guó)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，嚴(yán)重威脅人們的生命安全。我國(guó)已建立了較為系統(tǒng)的食品安全檢測(cè)體系，食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)設(shè)備不斷更新，食品檢測(cè)專(zhuān)業(yè)技術(shù)不斷完善。相關(guān)部門(mén)對(duì)食品檢驗(yàn)的各環(huán)節(jié)要嚴(yán)格控制，按照國(guó)家相關(guān)食品檢驗(yàn)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，以控制實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)質(zhì)量[1]。

2 食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室食品檢測(cè)的主要方式

2.1 質(zhì)量控制圖

質(zhì)量控制圖在食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的內(nèi)部質(zhì)量控制過(guò)程中是較常用的技術(shù)方法。結(jié)合假設(shè)檢驗(yàn)的原理，橫軸描述樣本組數(shù)，縱軸描述樣本的質(zhì)量特征。在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，通過(guò)抽樣和計(jì)數(shù)獲得的數(shù)據(jù)點(diǎn)以訂單標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，根據(jù)獲得的折線變化情況來(lái)確定數(shù)據(jù)點(diǎn)是否在上下控制線內(nèi)相連。由于過(guò)程在控制中，可以方便查找過(guò)程中的錯(cuò)誤及其原因。質(zhì)量控制圖可評(píng)估食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室各階段的管理質(zhì)量，以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)的目標(biāo)。質(zhì)量控制圖的功能受數(shù)據(jù)采集的影響較大，因此確保數(shù)據(jù)采集的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和及時(shí)性非常重要[2]。

2.2 對(duì)比試驗(yàn)的應(yīng)用

在食品分析實(shí)驗(yàn)室的內(nèi)部質(zhì)量控制中，對(duì)比試驗(yàn)因操作簡(jiǎn)單、形式多樣、適應(yīng)不同場(chǎng)景以及運(yùn)行成本低而得到廣泛應(yīng)用。單個(gè)因素的比較是實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制最常用的形式。根據(jù)比較的幾個(gè)因素，對(duì)比試驗(yàn)可分為個(gè)體比較、設(shè)備比較、方法比較和樣本比較。在人工比較中，除其他操作員外，試驗(yàn)過(guò)程的其他因素相同。對(duì)不同操作人員的測(cè)試結(jié)果進(jìn)行比較分析，通過(guò)測(cè)試結(jié)果的一致性評(píng)估測(cè)試結(jié)果是否準(zhǔn)確可靠。研究表明，人員對(duì)比在食品感官質(zhì)量檢測(cè)、食品檢測(cè)新技術(shù)應(yīng)用、食品檢測(cè)重要控制環(huán)節(jié)等方面具有良好的應(yīng)用效果。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的運(yùn)用

標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)是具有相當(dāng)均勻特性的物質(zhì)的總稱(chēng)，在在線校準(zhǔn)測(cè)量?jī)x器、評(píng)估測(cè)量方法、測(cè)量材料性能及保證產(chǎn)品質(zhì)量等方面具有重要作用。食物監(jiān)察站的內(nèi)部質(zhì)量控制主要分析了食品檢驗(yàn)結(jié)果是否符合對(duì)照產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，以確定質(zhì)量控制效果，探究問(wèn)題原因，糾正問(wèn)題。應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)時(shí)，應(yīng)注意以下2點(diǎn)，以便最大限度地發(fā)揮應(yīng)用價(jià)值。①科學(xué)選擇一種標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，使其組成和濃度與樣品基本一致。為避免因標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)選擇不當(dāng)而出現(xiàn)錯(cuò)誤，應(yīng)注意標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的質(zhì)量，避免使用過(guò)期或變質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，盡可能提高標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的準(zhǔn)確度，通常準(zhǔn)確度應(yīng)遠(yuǎn)高于被測(cè)樣品的預(yù)測(cè)精度。②標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)能確定食品質(zhì)量的一種或多種特性，常用于校準(zhǔn)計(jì)量器具和檢驗(yàn)食品質(zhì)量，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)在食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室中具有重要作用，如有效的儀器校準(zhǔn)和食品成分評(píng)估。此外，食物監(jiān)察實(shí)驗(yàn)室在使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)時(shí)需遵循以下2條原則。①測(cè)試樣品的基質(zhì)成分必須與參考材料的基質(zhì)成分匹配或非常相似，減少干擾因素引起的系統(tǒng)誤差。②樣品的濃度水平需與原物質(zhì)的濃度水平相當(dāng)或非常相似，以提高試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.4 運(yùn)用回收率測(cè)試

回收率實(shí)驗(yàn)主要是將特定質(zhì)量或濃度的已知物質(zhì)添加到樣品中，將實(shí)驗(yàn)結(jié)果與已知物質(zhì)的結(jié)果進(jìn)行比較，并對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析。質(zhì)量控制的有效性被判斷為由此產(chǎn)生的增加量與已知添加量（標(biāo)準(zhǔn)添加回收率）的比率。一般來(lái)說(shuō)，加標(biāo)回收率越高，定量分析結(jié)果越準(zhǔn)確。在食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制應(yīng)用回收率實(shí)驗(yàn)時(shí)，可根據(jù)具體情況選擇空白加標(biāo)回收率試驗(yàn)或樣品加標(biāo)回收率實(shí)驗(yàn)，并確保加標(biāo)樣品與供試品相匹配。要同方法、同步驟同時(shí)測(cè)定，加入量要盡可能接近受試物含量，加入量應(yīng)控制在受試物含量的3倍以?xún)?nèi)。受試物濃度<0.1 mg/kg時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)回收率可接受范圍為60%～120%，受試成分濃度水平為1～100 mg/kg時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)回收率可接受范圍為90%～110%，受試成分濃度>100 mg/kg時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)回收率可接受范圍為95%～105%。標(biāo)準(zhǔn)的添加劑回收實(shí)驗(yàn)主要是把已知濃度或質(zhì)量的物質(zhì)與測(cè)試樣品進(jìn)行有效融合，運(yùn)用常規(guī)操作技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。

2.5 測(cè)試能力驗(yàn)證的應(yīng)用

食品檢測(cè)受實(shí)驗(yàn)材料、試劑、設(shè)備及實(shí)驗(yàn)人員等因素的影響。此外，作為實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制的一部分，質(zhì)量控制必須由個(gè)人進(jìn)行，能力測(cè)試對(duì)質(zhì)量控制較為重要。可通過(guò)實(shí)驗(yàn)室間的比較，找出實(shí)驗(yàn)室條件的缺陷，提高實(shí)驗(yàn)室測(cè)試的水平，有針對(duì)性的進(jìn)行改進(jìn)。能力測(cè)試包括通過(guò)測(cè)試所選樣品的質(zhì)量提高實(shí)驗(yàn)室分析的質(zhì)量。在日常工作中，對(duì)照其他機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查試驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)自身存在的不足，并提高實(shí)驗(yàn)室的工作水平，促進(jìn)實(shí)驗(yàn)室工作的有序進(jìn)行。能力測(cè)試主要包括量度比較計(jì)劃、實(shí)驗(yàn)室測(cè)試計(jì)劃、抽樣測(cè)試計(jì)劃、質(zhì)素評(píng)估計(jì)劃、已知量計(jì)劃、部分過(guò)程計(jì)劃以及測(cè)量和驗(yàn)證活動(dòng)。參考機(jī)構(gòu)在能力審查過(guò)程中提供的基線數(shù)據(jù)不能作為評(píng)價(jià)核查活動(dòng)的指導(dǎo)。

2.6 實(shí)驗(yàn)室比較

結(jié)合實(shí)驗(yàn)室測(cè)試條件，評(píng)估安裝測(cè)試樣本及類(lèi)似工程所取得的測(cè)試結(jié)果，建立2個(gè)或2個(gè)以上的實(shí)驗(yàn)室小組。該方法因具有業(yè)務(wù)靈活性、投資水平低、形式多樣等綜合特征得到廣泛應(yīng)用。在實(shí)際的質(zhì)量測(cè)試中應(yīng)遵循以下2條原則。①實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部比較應(yīng)根據(jù)不同的比較方法進(jìn)行重構(gòu)，這將提高實(shí)驗(yàn)室測(cè)試結(jié)果的效率。②實(shí)際工作必須按照實(shí)驗(yàn)室的詳細(xì)規(guī)章制度有序進(jìn)行，以確保方案擬訂的效率和及時(shí)性。

3 食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室存在的問(wèn)題

3.1 實(shí)驗(yàn)室設(shè)備缺乏

隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，需建設(shè)更多的食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室確保我國(guó)的食品安全，這需要大量的資金支持。食品檢驗(yàn)所需的設(shè)備日益增多，要求也在不斷增加。食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備必須及時(shí)更新，與現(xiàn)代新技術(shù)相結(jié)合。食品安全方面存在較多新的挑戰(zhàn)，需要更多的測(cè)試條件，目前的測(cè)試設(shè)備已難以滿(mǎn)足需求。目前，我國(guó)很多食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室都面臨設(shè)備短缺的問(wèn)題，這是食品安全檢測(cè)過(guò)程中需要盡快解決的問(wèn)題[3]。

3.2 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員綜合素質(zhì)不高

食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室人員的水平直接影響食品的質(zhì)量檢驗(yàn)，目前我國(guó)大部分檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室不斷增加新的人力，但仍存在專(zhuān)業(yè)人力短缺的問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)室引進(jìn)的許多人員雖具有專(zhuān)業(yè)的理論知識(shí)，但缺乏實(shí)踐技能，因此需對(duì)新員工進(jìn)行職前培訓(xùn)。①職前培訓(xùn)可以使員工熟悉工作環(huán)境和設(shè)備。②職前培訓(xùn)可以提高員工的實(shí)踐技能，實(shí)驗(yàn)室工作是實(shí)踐與理論的結(jié)合，僅有書(shū)面知識(shí)是不夠的。③職前培訓(xùn)可以提高員工的協(xié)作能力，提高工作效率。實(shí)驗(yàn)室需定期進(jìn)行評(píng)估，以提高員工的工作積極性，保持不斷提高檢測(cè)質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平的態(tài)度。實(shí)驗(yàn)室人員還必須要有職業(yè)道德，以避免遺漏數(shù)據(jù)和隱瞞測(cè)試結(jié)果。

3.3 忽視細(xì)小錯(cuò)誤

食品實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)錯(cuò)誤現(xiàn)象仍存在，實(shí)驗(yàn)室工作人員必須正確處理錯(cuò)誤以減少食品安全問(wèn)題。抽樣是食品安全檢查的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，工作人員在抽樣過(guò)程中必須準(zhǔn)確的記錄并按要求保存樣品。樣品的儲(chǔ)存環(huán)境很重要，必須按照食品的要求進(jìn)行儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等影響檢測(cè)結(jié)果的問(wèn)題。在檢測(cè)樣品的過(guò)程中，必須進(jìn)行質(zhì)量控制，數(shù)據(jù)記錄必須準(zhǔn)確，必須檢查每一步操作，確認(rèn)無(wú)誤后進(jìn)行下一步。目前，有部分實(shí)驗(yàn)室只關(guān)注測(cè)試結(jié)果，而忽略了檢測(cè)過(guò)程中出現(xiàn)的錯(cuò)誤，降低了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性[4]。

4 有效控制食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的食品檢測(cè)質(zhì)量的策略

4.1 加強(qiáng)執(zhí)法

相關(guān)部門(mén)要做好對(duì)食品的監(jiān)管工作，使食品檢驗(yàn)人員更重視食品檢驗(yàn)工作，通過(guò)食品檢驗(yàn)工作，開(kāi)展衛(wèi)生審查工作，建立食品檢驗(yàn)管理制度。相關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)違法違規(guī)行為的處理，對(duì)檢測(cè)結(jié)果實(shí)行透明制度，設(shè)立食品監(jiān)督舉報(bào)專(zhuān)線，接受消費(fèi)者監(jiān)督，建設(shè)良好社會(huì)。

4.2 完善食品質(zhì)量管理體系，提升質(zhì)量管理工作水平

完善質(zhì)量管理體系，做好對(duì)食品實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量控制是管理工作的重要基礎(chǔ)。構(gòu)建完善的管理體系，對(duì)實(shí)驗(yàn)室樣品的采集、儲(chǔ)存和檢驗(yàn)作出明確規(guī)定，檢驗(yàn)人員通過(guò)規(guī)范的操作方法、程序保證食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。同時(shí)，要明確巡視員職責(zé)分工，建立完善的負(fù)責(zé)人制度，強(qiáng)化巡視員職責(zé)。通過(guò)科學(xué)合理的績(jī)效考核體系，激勵(lì)檢查員，激發(fā)他們的積極性[5]。

4.3 參考物質(zhì)的監(jiān)測(cè)

參考物質(zhì)是具有足夠均勻性和穩(wěn)定性的物質(zhì)，其性質(zhì)適合用于測(cè)量或標(biāo)稱(chēng)表征，可以是固體、液體或氣體。通常用于測(cè)量?jī)x器和設(shè)備的校準(zhǔn)、測(cè)量和分析方法的評(píng)估、材料或材料特性值的測(cè)量、分析人員工作水平的評(píng)估和生產(chǎn)過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量控制。定量分析結(jié)果的準(zhǔn)確性是通過(guò)將標(biāo)準(zhǔn)樣品的定量分析結(jié)果與已知含量進(jìn)行比較來(lái)評(píng)價(jià)的，可將標(biāo)準(zhǔn)樣品的已知含量作為標(biāo)準(zhǔn)值。

5 結(jié)語(yǔ)

質(zhì)量監(jiān)督是食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量保證的重要組成部分。通過(guò)對(duì)質(zhì)量監(jiān)督對(duì)象進(jìn)行分類(lèi)和監(jiān)督，可以充分有效地開(kāi)展質(zhì)量監(jiān)督活動(dòng)，確保檢測(cè)人員提供的檢測(cè)數(shù)據(jù)真實(shí)有效，對(duì)檢測(cè)報(bào)告的準(zhǔn)確性和可靠性起到重要作用，可提高實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制水平。

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